Práctica 4. Pardeamiento

PARDEAMIENTO EN LOS ALIMENTOS

Práctica N°4Talleres en ingeniería de alimentos II Profesora: Anna María Polanía Universidad del Valle

Pardeamiento

Pardeamiento, empardecimiento, amarroneamiento, oscurecimiento o dorado es el proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido a ciertas reacciones químicas especiales.

Pardeamiento NO enzimático

Pardeamiento enzimático

VS

El pardeamiento enzimático es provocado por la acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón, color característico del pardeamiento enzimático.

El pardeamiento no enzimático es conocido como reacción de Maillard, caramelización o formación de melanodionas. Esta ultima palabra designa, de forma general a los pigmentos pardos o negros resultantes de las reacciones de este tipo de pardeamiento.

(Yupangui, 2016)

(Yupangui, 2016)

Control del pardeamiento enzimático

El pardeamiento ocasionado por la fenolasa es un problema serio durante la manufactura de frutas y verduras, en alimentos congelados y deshidratados y en jugos de frutas.

La aplicación de calor al alimento en que se quiera inactivar la fenolasa, si se hace durante el tiempo apropiado la inactivará además de inactivar otras enzimas. Este es el objetivo principal de tratamientos tales como el escaldado o la pasterización.

Se conocen muchos métodos de inhibición de la fenolasa pero los que pueden ser empleados en la industria de los alimentos son relativamente pocos, debido a problemas secundarios de introducción de aromas extraños, toxicidad ,y economía.

(Guía Universidad Politécnica de Madrid, Bioquímica)

Control del pardeamiento enzimático

El anhídridro sulfuroso y los sulfitos son inhibidores potentes de la fenolasa. Se emplean con generalidad en la industria de los alimentos, por ejemplo, en las papas peladas o cortadas, y en la manufactura de manzanas y melocotones.

Un método de inhibición de fenolasa, de uso relativamente limitado, consiste en el empleo de cloruro sódico. Sin embargo, éste no puede utilizarse en frutos pues las concentraciones relativamente altas (O,3 %) que hay que emplear,hacen al fruto no apto para el consumo.

El S02 gaseoso penetra a mayor velocidad en los frutos o verduras, pero las soluciones de sulfito sódico son de más fácil manejo. Los productos se tratan con estas últimas por inmersión o por pulverización.

(Guía Universidad Politécnica de Madrid, Bioquímica)

Control del pardeamiento enzimático

El ácido cítrico, a menudo en conjunción con ácido ascórbico o sulfito sódico, ha sido utilizado desde hace mucho tiempo como inhibidor químico del pardeamiento enzimático.

La aplicación de ácidos es un procedimiento muy extendido para evitar pardeamientos fenolásicos. Se utilizan ácidos que se encuentran de un modo natural en los tejidos vegetales tratados tales como, cítrico, málico, fosfórico y ascórbico. El objetivo es disminuir la velocidad de la reacción enzimática al bajar el pH.

(Guía Universidad Politécnica de Madrid, Bioquímica)

parte experimental

• Procedimiento 1: Contacto con el O2

Sin solución

Agua destilada

NaCl 2%

10 min

parte experimental

• Procedimiento 2: Efecto del calor

Baño María

Temperatura ambiente

60 º C por 2 minutos

80 º C por 2 minutos

40 º C por 2 minutos

Dejar hervir por 1 min

parte experimental

• Procedimiento 2: Efecto del calor

Caliente hasta ebullición por 1 minuto, luego sáquela del agua y expóngala a la acción del aire en la caja petri.

200 mL agua destilada

parte experimental

• Procedimiento 3: Efecto de la acidez y el pH sobre del pardeamiento enzimático

Metodología A: Adición de ácidos y álcalis

10 min

Agua a temperatura ambiente

Solución de bicarbonato de sodio al 0,5 %

Solución de ácido cítrico al 2,0 %

Jugo de limón (previamente filtrado)

Solución de bicarbonato de sodio al 2,0 %.

Solución de ácido cítrico al 0,5 %.

parte experimental

Metodología A: Adición de ácidos y álcalis

Tabla 3A. Resultados del efecto de ácidos y álcalis sobre el pardeamiento enzimático.

parte experimental

• Procedimiento 3B: Efecto de pH sobre el Pardeamiento Enzimático

Metodología B: Adición de ácidos

10 min

Acido ascórbico al 1 %

Acido ascórbico al 5 %

Acido ascórbico al 2.5 %

HCl 2,0 N

Agua a temperatura ambiente

parte experimental

• Procedimiento 3B: Efecto de pH sobre el Pardeamiento Enzimático

Metodología B: Adición de ácidos

Reacción de Maillard

Esta reacción fué descrita por vez primera por Maillard, químico francés, en 1912, quien observó la formación de pigmentos pardos o melanoidinas al calentar una solución de glucosa y glicina. Posteriormente, reacciones análogas han sido descritas para aminas, aminoácidos y proteínas por un lado, con azúcares, aldehídos y cetonas por otro. La reacción de Maillard parece ser la causa principal del pardeamiento de productos calentados o almacenados durante mucho tiempo. Los componentes importantes de los alimentos que interactúan en el Pardeamiento no Enzimático son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados azúcares, ácidos ascórbico, compuestos carbonilo, etc.

(Guía Universidad Politécnica de Madrid, Bioquímica)

Caramelización

Este proceso es otro ejemplo de pardeamiento no enzimático que implica la degradación de azúcares en ausencia de aminoácidos o proteínas. Se sabe desde hace tiempo que cuando los azúcares se calientan por encima de sus puntos de fusión se oscurecen. El proceso tiene lugar a pHs ácidos o alcalinos y va asociado con cambios en sabor (quemado y amargo).

(Guía Universidad Politécnica de Madrid, Bioquímica)

Pardeamiento no enzimático

Primera parte

• En tres cajas Petri colocar 3g de leche en polvo y rotularlas

• Colocar las tres cajas Petri en el horno a 125°C

Segunda parte

• Retirar una caja Petri del horno cada 20 minutos, cualitativamente describir el pardeamiento que haya tenido lugar y anotar sus observaciones de cambio de color de una muestra desde el momento 0.

Referencias

• Yupangui Tenesaca, M.G. (2016). Métodos utilizados para evitar el pardeamiento enzimático y no enzimático en el pure de banano en la industria alimenticia. Unidad académica de ciencias químicas y de la salud. Universidad Técnica de Machala. Pág (1-27).
• Carbonero Zaldegui, P. (Recopilación de libros). Guía de la Universidad Politécnica de Madrid. Complementos de Bioquímica en Industrias Agrícolas.

¡Muchas Gracias!