Cerveza Clase 1

Cerveza

Un Arte Liquido

Empezar

Índice

¿Que es?

La cerveza a través del tiempo

Ingredientes Básicos

01

CERVEZA

¿Que es la cerveza?

Término amplio que describe cualquier bebida fermentada, no destilada, hecha de malta de cebada u otros granos de cereal. Originalmente denotaba productos que contenían lúpulo en lugar de otras hierbas.

Bebida alcoholica obtenida mediante la fermentación de un mosto de cereales germinados (cebada principalmente), con la adición de lúpulo.

Larousse Cocina

Randy Mosher, Tasting Beer

• Agua
• Malta
• Lúpulo
• Levadura
• Adjuntos

• Alcohol
• Proteínas
• Carbohidratos
• CO2
• Minerales
• Vitaminas

¿Que compone una cerveza?

Un poco de historia de la cerveza

Paleolitico Superior - Supuesta elaboración de "cerveza". 100,000 a.C. Kurdistan - Göbekli Tepe, se elaboraban cerveza a partir de granos salvajes 15,000 años a.C.Mesopotamia - Sumerios

• 10,000-6000. Domesticación de cereales.
• Cerveza Kas/Sikaru “lo que la boca desea”.
• Tablillas de arcilla con recetas de cerveza, vestigios de vasijas.
• Himno a Ninkasi el cual describe el proceso de elaboración.
• Descubren el malteado.

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La receta más antigua del mundo

Diosa Ninkasi

Himno a Ninkasi

Egipcios 3,000 a.C.

• Mejoran las técnicas cerveceras.
• Separan el pan de la cerveza, llamada Zythos.
• Se sabe que tenían hasta 14 estilos distintos, entre secas, semi dulces a dulces.

• Algunas alcanzaban hasta los 6º de alcohol.
• Era la bebida mas popular entre la población.
• De ser tarea domestica, paso a oficio (elaborada por hombres)

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Griegos 1,200 a.C. - 146 a.C.

• Creyentes del vino (gente civilizada y refinada), cerveza "zythos" (barbaros).
• Sin embrago Platón dijo que quien invento la cerveza fue un genio.
• Sófocles recomendó una dieta a base de cerveza, pan, carne y verduras.
• Rey Midas amante de la cerveza (bebida a base de cebada, uvas y miel).

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Romanos 29 a.C - 476 d.C.

• El imperio romano adopto el culto vinícola y desprecio la cerveza.
• Se sabe que el Zythos (la mejor cerveza de la época) era 4 veces mas barato que el vino mas económico.
• Las cervezas se elaboraban con diversos granos, miel, uvas, semillas de amapola, opio (ceremonial), lúpulo (periodo tardio).
• Pictos (Celtas), introducen el uso de la barrica y los tarros alrededor del año 0 d.C.

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La linea de la uva

Edad Media

Alewives y Monasterios

• Alewives producen cerveza a escala doméstica.
• Nobleza terrateniente controla el mercado.
• La cerveza en esta época se concentro en los monasterios.
• Los monjes estudiaron las antiguas técnicas y elaboraban cerveza para consumo propio.
• Los monasterios desarrollaron una «industria» cervecera a partir de recetas propias.
• Lager Münchner
• Dubbel
• Tripel
• Latzenbier
• Eisbock

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Del gruit al lúpulo

Hacia el año 1,000 la cerveza no era lupúlada, en cambio se agregaba Gruit, que es una mezcla de milenrama, hojas de arrayán, romero , comino, jengibre, canela, nuez moscada y enebro, artemisia, además de granos molidos todo mezclado para que nadie supiera la formula. • Sólo se podía adquirir comprándola a la iglesia o al Estado (los gruitrecht), servia como impuesto. • Las primeras cervezas lupuladas parece que proviene de Bremen, y otras ciudades libres de la influencia de la Iglesia.

Guillermo IV - Reinheitsgebot

• El Duque de Baviera dicto en 1516, la famosa Ley de la Pureza (Reinheitsgebot). • Esta ley obligaba a los productores de Munich a elaborar sus cervezas solo con 3 elementos: agua pura, cebada y lúpulo. • Se contemplaba solo la producción de cervezas elaboradas en invierno. • Además del control de la calidad, se trataba de un control fiscal y de proteccionismo.

Liga Hanseática

• Las cervezas lupuladas de Bremen y Hamburgo se exportaban a Amsterdam y posteriormente a Flanders en Belgica.

• La inmigración flamenca a Inglaterra alrededor de los años 1500 introdujo la cerveza lupulada.

• 1600 toda la Beer y Ale inglesa llevaba lúpulo en cierta cantidad.

Revolución Industrial1760-1840

La Industrialización de la Cerveza

• Alta densidad poblacional = Mayor consumo.
• Expansión de productos y materias primas (Brown Malt).
• Cervezas añejadas "Stale", frescas "Running".
• Se acostumbraba a mezclar diferentes lotes de cerveza.
• 1722 Ralph Howard, Bell Brewey crea la Porter.
• 1810 cervecerias en Londres producian 1,200,000 de barriles.

Cambios Tecnológicos en la Cerveza 1700-1900

1700

1785

1873

Maquina de Vapor

Uso del Densímetro

Refrigeración

1876

1817

1714

Levadura y Fermentación

Termómetro

Malteo

Lager y la fermentación en frío

Creación y expansión del estilo Pale Lager

• 1400 -1500 elaboran cerveza fermentada en frio en Bohemia.
• 1600 estilo dominante en las regiones de Bavaria y Bohemia.
• 1842 en la ciudad de Pilsen, Josef Groll crea la Pilsner.

• 1880 Emil Cristian Hansen aísla la levadura S. Carlbergensis.

• 1919, estalla la gran prohibición en EU.
• 1922 Franz Xaver Kugler inventa la Radler.
• 1933, fin de la sequía estadounidense.
• 1935 nacen las primeras cervezas en lata.

• 1963 legalización del homebrewing en UK.
• 1971 fundación de la CAMRA.
• 1975 por primera vez se le ponen anillos (lengüetas) de apertura a las latas.

• 1978 se legaliza el homebrewing en EU.
• 1995 eclosion del movimiento de la cerveza artesanal y de alta gama.

02

INGREDIENTES

Agua - Malta - Lúpulo - Levadura - Adjuntos

Agua

• Agua destinada a elaborar cerveza se le conoce como "Liquor".
• Constituye hasta el 95% de una cerveza.
• Disponibilidad de agua fresca, buena agua = buena cerveza.
• Aspectos quimicos: pH, dureza y alcalinidad.
• Minerales del agua: calcio, magnesio, sodio, bicarbonato, sulfato y cloruro.

Perfiles históricos de agua para elaboración de cerveza

Pilsen - Rep. Checa. La muy baja dureza y alcalinidad permite el pH adecuado del mosto y que se alcance sólo maltas base, esto es necesario para lograr el rico sabor suave de pan fresco. La falta de sulfato proporciona un amargor suave que no abruman, el sabor a malta suave, se enfatiza el aroma a lúpulo noble.

Dortmund - Alemania: Otra ciudad famosa por lager pálidas, Dortmund Export tiene menos carácter a lúpulo que una Pilsner, con un carácter a malta más firme debido a los niveles más altos de todos los minerales. El equilibrio de los minerales es muy similar a Viena, pero la cerveza es más audaz, más seco, y de color más claro.

Viena - Austria: El agua de esta ciudad es similar a Dortmund, pero no tiene el nivel de calcio para equilibrar los carbonatos, y carece así del sabor que aportan el sodio y cloruro. Los intentos de imitar Dortmund Export fracasaron miserablemente hasta que se añadió un porcentaje de la malta tostada para equilibrar la maceración, y las famosas cervezas rojo ámbar de Viena nacieron.

Münich - Alemania: Aunque moderada en la mayoría de los minerales, la alcalinidad de los carbonatos la es alta. Los sabores suaves de los Dunkels, bocks y Oktoberfests de la región demuestran el éxito de la utilización de maltas oscuras para equilibrar los carbonatos y acidificar la maceración. El relativamente bajo contenido de sulfato proporciona un amargor suave que permite que el sabor a malta domine.

Londres - Inglaterra: El nivel más alto de carbonato dicta el uso de maltas más oscuras para equilibrar el macerado, pero el cloro y alto contenido de sodio también suaviza los sabores, dando como resultado las conocidas porteros rubí oscuro y cervezas pálidas de color cobre.

Edimburgo - Escocia: Piense en las noches brumosas y escoceses piensas en una cerveza fuerte escocesa - oscuros reflejos rubí, una cerveza de malta dulce con un acabado suave a lúpulo. El agua es similar a la de Londres, pero con un poco más de bicarbonato y sulfato, lo que hace una cerveza que puede abarcar un cuerpo de malta más pesado, mientras que con menos lúpulos para alcanzar el equilibrio.

Burton upon Trent - Inglaterra: En comparación con Londres, el calcio y el sulfato son notablemente altos, pero la dureza y la alcalinidad son equilibrados a casi el grado de Pilsen. El alto nivel de sulfato de sodio produce un asertivo, amargor del lúpulo limpio. Las cervezas de Burton son más pálidas, pero mucho más amargas, a pesar de la amargura se equilibra por el alcohol superior y el cuerpo de estas cervezas.

Dublin - Irlanda: Famosa por su dureza, Dublín tiene la más alta concentración de bicarbonato de las ciudades de las Islas Británicas e Irlanda. Usa las maltas mas oscuras en el mundo. Los bajos niveles de sodio, cloruro y sulfato crean un amargor discreto que equilibra adecuadamente la totalidad de la malta.

Malta

Etimología • Derivado del inglés malt, que también viene del germánico melt (derretir). • De la palabra griega Meli (miel)

Concepto • Cereal germinado artificialmente y después tostado. Con la germinación se consigue que el almidón del grano de cereal se convierta en maltosa, un azúcar doble. Se emplea en la fabricación de bebidas alcohólicas.

Los principales granos

Los principales granos

¿Por que la cebada? La cebada malteada cervecera posee una de las más altas actividades enzimáticas conocidas; además presenta niveles de proteínas, micro y macro nutrientes que entregan condiciones únicas para el desarrollo de la levadura.

• Familia Poaceae (Gramíneas)
• Hordeum spontaneum - cebada silvestre
• Hordeum vulgare - cebada cultivada
• Se siembra en invierno, se cosecha en primavera.

Requerimientos Edafoclimáticos

• Clima: fresco y moderadamente seco.
• Temperatura: Para germina 6ºC; florece a los 16ºC y madura a los 20ºC; tolera hasta -10ºC.
• Suelo: fértil, poco arcilloso, buena calidad de calcio y bajo en nitrógeno.

Seis hileras

• Más rendimiento por acre, es decir mas poder diastásico.
• Mejor cuando se usan adjuntos.
• Alto nivel de cascara permite un mejor lecho filtrante.

Dos hileras

• Endosperma mas grande y mayor rendimiento.
• Menor contenido de proteinas (nitrogeno).
• Menor contenido de cascara.
• Menor cantidad de enzimas.

Bioquimica de la Cebada

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Proceso de malteo

Lúpulo

Etimología • El nombre del genero, Humulus, que data de la Edad Media, provendría del nombre eslavo chmele (lúpulo) o del antiguo termino germánico Humel ó Humela (portador de frutas). • Lupulus, es el diminutivo de lupus, lobo, en alusión al hecho de que sus tallos flexibles trepan enroscándose a los árboles como estrangulandolos.

Características Botánicas

• Planta trepadora familia cannabáceas
• 12 metros de longitud

• En primavera el rizoma ramificado da nacimiento a unos tallos delgados sarmentosos y volubles recubiertos de pelos cortos y ganchudos que permiten la adhesión perfecta a los soportes.
• Hojas de 3 a 5 lóbulos ovales, dentados y de color verde oscuro, son opuestas, ásperas en el haz y con glándulas resinosas en el envés y provistas de espátulas pecioladas.

Características Botánicas

• El lúpulo es dioico, es decir, que existen plantas machos y plantas hembras.

• Las flores machos se disponen en racimo en la axila de las hojas, de un verde blanquecino y de cinco puntas.
• Las flores hembras se transforman en un especie de espiga, de gruesa inflorescencia, fuertemente ramificada, rodeadas por unas formaciones glandulosas denominadas lupulino, de color amarillo rojizo que confieren un sabor amargo muy especial a la especie.

• La polinización del lúpulo se produce por anemofilia (por el viento).

• Su floración tiene lugar en julio y agosto.

Regiones de cultivo Los mayores productores de lúpulo a nivel mundial son Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y Republica Checa.

Aportes del Lúpulo a la Cerveza

1. Da sabor amargo
2. Protección bacteriana
3. Da mayor estabilidad
4. Estabiliza la formación de espuma.
5. Manejado correctamente contribuye al perfil de sabores y aroma.
6. Contribuye a la formación del turbio caliente.

Ácidos en el lúpuloDentro de cada lúpulo hay un equilibrio entre los ácidos alfa y beta. Estos son los responsables de la mayor parte de su sabor amargo. Acidos Alfa: cinco principales ácidos alfa. Humulona: Este es el ácido alfa primario que se encuentra en la mayoría de lúpulo. Aquí es donde radica la mayor parte del sabor amargor es conocido por su capacidad anti-bacterial, y propiedades antioxidantes. Humulona se caracteriza por un sabor amargo suave que está lejos de ser duro o agresivo.

Ácidos en el lúpuloCohumulona: Existe una discrepancia entres si es bueno o malo. En el pasado, este ácido alfa se considera menos deseable debido a la amargura dura o agresiva que ayuda a impartir en la cerveza. El resto Adhumulona, Posthumulona y Prehumulona • No se sabe mucho acerca de los ácidos alfa restantes. Estos tres añaden efectos generales, pero no está determinado 100%

Ácidos Beta Se componen de tres tipos principales: • Lupulona • Colupulona • Adlupulone Mientras que los ácidos alfa se disuelven en una solución casi inmediatamente después de haber sido añadido a la ebullición, ácidos beta se descomponen con el tiempo. Esto se ve mejor en el almacenamiento de la cerveza. Sólo sabe que se descomponen con el tiempo y pueden cambiar el perfil de una cerveza cuando ha envejecido.

AceitesExisten entre 200-250 sustancias esterosas secretadas en la lupulina.

• Humuleno: Se encuentra de forma natural en plantas como la albahaca, clavo, algunos árboles de hoja perenne y lúpulo.

• Mirceno: Por lo general el mas abundante. A parte del lúpulo se encuentra en lemon grass, verbena, y flores de dragón.

• Cariofileno: Se encuentra en muchas plantas comunes, como la albahaca, clavo, orégano, pimienta, alcaravea, canabis y lúpulo.

• Farneseno: Generalmente muy baja (<l%)presente en frutas como manzana, naranja, mandarina, limón y pomelo, también en las peras, el jengibre, la nuez moscada, la albahaca y el lúpulo.

¿Qué tanto es amargo? Los lúpulos nobles tienen una relación de 1:1 de alfa a beta Mientras la mayoría de los lúpulos tienen una relación de aproximadamente 2:1. Unidades Internacionales amargura, son una medida directa de los ácidos iso-alfa en una cerveza. Básicamente, 1 IBU es igual a 1 miligramo de ácido iso-alfa por litro de cerveza.

Lúpulos Nobles Son poco amargos pero bastante aromáticos y tradicionalmente han sido cultivados en Europa Central. • Hallertau (er) - Originario de la región de Hallertau en la Bavaria central • Saaz - Muy utilizado en la región de Bohemia. • Spalt(er) - Alemán de la región del mismo nombre que se localiza al sur de Nuremberg. • Tettnang(er) - Pequeño pueblo ubicado en la parte sur de Baden-Württemberg en Alemania. • East Kent Goldings • Fuggles

Levadura

Descubriendo la fermentación

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¿Qué es la levadura?

Las levaduras son microorganismos unicelulares, pero no son bacterias como la mayoría de los microbios, sino hongos que se auto reproducen mediante división celular. Existen cientos de variedades de tipos de levadura, sin ésta la cerveza no existiría; una de las principales diferencias entre estilos de cerveza es el tipo de levadura usada.

¿Cómo es la levadura?

Tipos de levadura

• Saccharomyces cerevisiae (Ale)
• Saccharomyces uvarum ó carlsbergensis (Lager)
• Saccharomyces bayanus (Champagne)
• Brettanomyces spp (Lambicas)

“Cada levadura tiene un propósito específico en su vida microscópica, y ese propósito es vivir”

¿Qué necesita la levadura para sobrevivir?

Metabolismo de la levadura

En ausencia de oxigeno• Fermentación • Objetivo: Sobrevivir. • Consecuencia: Producción de alcohol y CO2

En presencia de oxigeno • Respiración • Objetivo: reproducirse. • Consecuencia: Multiplicación de las levaduras y < CO2

Fases de Fermentación

Alta y Baja Fermentación

Levaduras Ale • Fermentan en temperaturas que oscilan ente los 16 a los 25°C. • Su metabolismo es algo rápido. • Su capacidad de atenuación suele ser del 80 al 90%. Levaduras Lager • Fermentan en temperaturas que van de los 10 a los 14°C. • Suelen tener un metabolismo más lento. • Su capacidad de atenuación va del 85 al 95%.

Subproductos de la fermentación

• Alcohol
• CO2
• Esteres (600 compuestos): Mas comunes en Ale que en Lagers, los favorecen las altas temperaturas, segundas fermentaciones largas y mucho oxigeno.
• Diacetilo: Aroma a mantequilla se forma en la fermentación pero la misma levadura lo sintetiza.
• Aldehidos: Son los precursores de los acetaldehídos que son causados por la oxidación de etanol y dan aromas a manzana verde.
• Compuestos Azufrados: pueden ser beneficos en concentraciones bajas, dañinos en altas concentraciones (DMS).

• Fuseles o Alcoholes Superirores: Son ricos en aromas y aportan sensación de calor, se consideran defectos en Lager.
• Fenoles: Aportan aromas a especias (clavo, vainilla, pimienta, etc. o a humo), salvo en algunas Ales (belgas sobre todo) son normales.

Adjuntos

Alta y Baja Fermentación

Adjunto: Cualquier fermentable añadido a la malta de cebada para elaboración de cerveza, especialmente arroz, maíz y tostado sin maltear trigo, cebada tostada, azúcar, etc. Solidos: Abarcan granos sin maltear como cebada, maíz, arroz, trigo, avena, sorgo, centeno, quinua, azúcar granulada, yuca, entre otros. Todos excepto el azúcar granulado, requieren ser hidrolizados en el proceso de maceración con maltas o enzimas exógenas. Líquidos: Incluyen jarabes a base de sacarosa y jarabes de almidón hidrolizado, como extractos de malta y jarabes obtenidos de cereales hidrolizados. Existe una gran variedad de jarabes con diferentes composiciones de azucares fermentables como sacarosa, maltosa y glucosa y azucares no fermentables como dextrinas.

Otros adjuntos

• Frutas o extractos de fruta: Moras, cerezas, manzanas, citricos, ciruelas, etc.
• Hierbas y especias: Cascara de naranja, semilla de cilantro, jengibre, manzanilla, canela, etc.
• Chocolate
• Chile
• Cafe
• MIel

En el caso que a la cerveza se le agregue jugos o extractos de frutas, éstos deben ser previamente pasteurizados.

¡Gracias!