ENZIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE VINOS

ENZIMAS

USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

¿Por qué utilizarlas en la industria alimenticia?

Su principal función es su acción catalizadora, debido a la cual se pueden hacer más eficientes los procesos en la industria alimenticia siendo de especial interes para los productores.

Principales propiedades de las enzimas

• velocidad de reacción elevada
• muy específicas para las reacciones que catalizan
• pueden regularse para conservar Energía y materia prima
• realizan una ruta de reacción alternativa que requiere menor energía ya que alteran la energía libre de activación.
• No alteran el equilibrio de reacción, sino que aumenta la velocidad hacia el mismo.

Enzimas en la industria de alimentos

vinos y cerveza

Almidón y azúcar

Panificación

Lácteos

Principales enzimasPeptinasas Lacasas Proteasas Alfa-amilasa Beta-amilasa

Principales enzimas:Sacarasa Amilasa Glucoamilasa

Principales enzimasAmilasas Proteasas Hemicelulasas Oxidasas Lipasas

Principales enzimasXantina oxidasa Catalasa Lactoperoxidasa Lipasa

Enzimas en los vinos

• El vino es considerado un alimento.
• Las enzimas y el avance en el estudio de las mismas es fundamental en la industria enológica .

Vino:Bebida alcohólica que se obtiene por fermentación del jugo de la uva.

principales componentes de una baya

molienda: se adicionan enzimas de extracción

viñedo de uva Tannat

medición intensidad colorante

maceración pre fermentativa

análisis sensorial

Las enzimas utilizadas durante la elaboración de los vinos son:

• pectinasas (principales)
• poligalacturonasas
• descarboxilasas
• amilasas
• celulasas
• lacasas
• glucosa oxidasa

¿Por qué adicionar enzimas?

Principales funciones

• Las enzimas ya están presentes en la uva y el vino de forma natural. Las pectinasas y poligalacturonasas hidrolizan los compuestos pécticos de las bayas, haciendo que la pared celular se ablande y así la fruta madura y se pueda consumir. en fresco o transformar en vino.
• El agregado de enzimas enológicas comerciales es decisión del elaborador y depende de varios factores: como:

-estado sanitario de la uva - vino objetivo -capacidad de compra de la empresa

https://www.youtube.com/watch?v=tS4JjovuWHg

Principales funciones:

• se usan en vinos blancos y tintos
• extracción de aromas varietales de la uva
• mayor rendimiento de jugo/vino durante el prensado
• facilita la clarificación (vinos mas limpios)
• evita la turbidez
• polimerización de compuestos fenólicos
• en variedades de uvas tintas la adición de enzimas comerciales durante la maceración pre fermentativa aumenta la extracción de color (antocianos) presentes en la cáscara.

Vino tinto sin enzimas versus mismo vino enzimado

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Exiten muchos estudios sobre los efectos de adicionar enzimas específicas según las características de cada tipo que se quiere producir. ya que es de gran interés técnico y comercial en la industria vitivinícola.Compartimos link de un trabajo en partícular sobre el efecto de las enzimas en la maceración de vinos tintos en etapa de maceración prefermentativa (MPF).

Investigaciones

Se realizó la investigación haciendo microvinificaciones del mismo tipo de vino con exactamente las mismas condiciones de elaboración entre vino testigo sin adición de enzimas/vino con agregado de enzimas de extracción, ambos en MPF, analizando y comparando varios parámetros

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Investigación y resultados

Algunos análisis específicos fueron:Intensidad colorante, Turbidez, Grado de polimerización medio Fenoles polimerizados Antocianos totales Conjuntamente se realizaron degustaciones "a ciegas" por un panel de expertos en el tema para evaluar sensorialmente los vinos

Se evidenciaron diferencias sustanciales en todos los análisis mencionados. Los vinos enzimados presentan mayor intensidad colorante, mayor grado de polimerización y menor turbidez como era deseado.Sensorialmente los vinos con agregado de enzimas se describen más redondos en boca , suaves y agradables.

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Bibliografía consultada

• Sandra del Moral, Laura P. Ramírez-Coutiño, María de Jesús García-Gómez. Revista Iberoamericana de Ciencias. Aspectos relevantes del uso de enzimas en laindustria de los alimentos.Sandra del Moral, Laura P. Ramírez-Coutiño, María de Jesús García-Gómez.Instituto de Biotecnología. Universidad del Papaloapan.Tuxtepec, Oax.; México

• Lumly, M. Efectos de las enzimas de maceración y de la maceración prefermentativa en frío.
• Preparaciones enzimáticas de interés para la enológia.

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• Puntos claves de las enzimas de extracción en tintos.

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"El vino siembra poesía en los corazones"

Dante Alighieri

Bioquímica e introducción a la farmacologíaProfesorado Semipresencial - 4to año

Equipo:- Asdrúbal de los Santos - Michelle Maidana -Valentina Gatti