UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMENESCUELA PREPARATORIA DIURNA UNIDAD ACADÉMICA DEL CAMPUS II
Lizbeth vianey espinosa perez
sexto semestre
turismo ii
PRESENTACIÓN DE GASTRONMÍA BLOQUE IIi
HIRAM ESCOBAR CORNELIO
ÍNDICE
IntroducciónEn nacimiento de la cocina el fuego y la cazaedad de oroCulturas antiguasEGIPTO IMPERIO HITITA CIVILIZACIONES MESOPOTÁMICAS CALDEA Y ASIRIA PUEBLO HEBREOCulturas clásicasCIVILIZACIÓN MICÉNICAGRECIA ROMAEdad Media: esplendores de OrienteHISPANIA IMPERIO BIZANTINO COCINA PERSA COCINA HISPANOÁRABE EUROPA EN LA EDAD MEDIA LAS CRUZADAS
ÍNDICE
LIBROS DE COCINA EN LA EDAD MEDIACOCINA CONVENTUALRenacimientoITALIA FRANCIA INGLATERRAMestizaje culinarioAPORTACIÓN AMERICANACOCINA DE LOS AUSTRIASCocina europeaFRANCIA DE LOS LUISES ENRIQUE IV LUIS XIIILUIS XIVLUIS XV COCINA DE LOS MARISCALES DE FRANCIA LUIS XVIEdad contemporáneaGRIMOND DE LA REYNIÈRE
ÍNDICE
TALLEYRANDBRILLANT SAVARIN ANTONIE CAREME JOSÉ BERCHOUX BELLA ÉPOCA F. NICOLAS APPERT BENJAMIN DELESSERT AUGUSTO ESCOFFIER PROSPER MONTAGNE
INTRODUCCIÓN
Gastronomía
La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una pequeña parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentesculturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.
El Nacimiento de la Gastronomía
Podría parecer curioso que uno se interese en la prehistoria, cuando estamos abordando un tema de gusto y refinamiento. Y por tanto, muchas son las razones y muchos los elementos que nos hacen pensar que el hombre de Neanderthal buscaba ya el placer gastronómico a través de su alimentación. El hombre de la prehistoria se nutría a base de alimentos que él mismo recogía dentro de su entorno, que cortaba, y cazaba con las pocas armas con que contaba, sin tener otra opción que la de la buena suerte o el azar. Los vegetales, caracoles, gusanos, cochinillas, lagartijas, ratones, ratas, pescados, crustáceos, todos ellos en crudo, constituían su dieta alimenticia. Con las dificultades propias de la época para realizar una recolección de materias primas, éstas eran muchas y muy variadas. Según el libro « la Historia de la alimentación vegetal » de Maurizio del año de 1932. Ninguna planta alimenticia después del inicio de la historia escrita, ha sido agregada a la lista de aquellas plantas conocidas con anterioridad. Muchas hojas o plantas, consideradas ahora como « hierbas malas », se utilizaban y consumían demanera regular.
Los primeros hombres y el inicio de la cocina surge, al frotar dos pedazos de madera dura, el hombre de la prehistoria « inventa el fuego », convirtiéndose así en el único animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos así como su conservación; y descubrir los placeres del gusto alimenticio. La cocina había nacido. Ahora, mientras el hombre caza, la mujer en la cueva o en su hábitat, mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos. Los primeros recipientes de cocción fueron agujeros que se hacían en la tierra, mismos que eran llenados con agua a la cual se le agregaban piedras calientes para lograr una ebullición poco incipiente. Después aparecieron algunos cazos de barro crudo y recipientes de fierro martelado o fundido, estos últimos aparecen un futuro más lejano.
La cacería de grandes animales, como el bisonte, mamut, caballo fue desapareciendo y dio lugar a mucha vegetación, el hombre empezó a domesticar y cercar animales herbívoros para su alimentación. Los primeros animales domesticados o semi domesticados fueron los renos y los perros (lebres afganos). Los renos proporcionaba: huesos para hacer herramientas: carne para comer y pieles para abrigarse. Se piensa que fue atraído por las orinas humanas. El Perro 15,000 a.C. fue atraído por el fuego; el perro fue un elemento importante para la caza, para la ganadería e influyo indirectamente para la agricultura.
Con la agricultura los pueblos inician su historia y vida con todos sus defectos y virtudes de la civilización humana, ya que ésta representa el asentamiento del hombre, cuando por el cambio de clima abandona las cuevas y construye pequeñas chozas, todo esto sucede muy lento.
La primera máquina que hizo evolucionar la agricultura fue el “arado” construido de madera aproximadamente en el año 3,000 a.C. en Mesopotamia y Egipto por sus tierras blandas así como en la India. En China apareció “el arado” en 1, 400 a.C. En el año 1,000 el arado y la metalurgia ya habían sido difundidos por todo el territorio.
Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar la naturaleza hasta cierto límite aparecen los primeros cultivos de cereales que eran: el mijo (tipo de maíz), cebada, trigo, que vienen de Asia menor, Armenia y Siria.
- La Domesticación de los Animales
Como anteriormente lo habíamos señalado, el perro y el reno fueron los primeros animales domesticados. Los bovinos, la cabra, las ovejas, el cerdo así como el asno, parece que fueron domesticados en Oriente. Al igual que el buey, las vacas, más adelante los gallos y los camellos.
Culturas Antuguas
Las culturas antiguas han sido la base fundamental del avance social que coincide con el surgimiento y desarrollo de las primeras civilizaciones, se destaca por los inventos y descubrimientos de la época. Esta época se caracteriza por la aparición de grandes civilizaciones de agricultores los cuales dejaron de depender de las condiciones climáticas para poder cultivar y por la aparición de la escritura.
Su alimentación se completaba con determinadas verduras, cebollas, ajos, frutos, legumbres, tallos tiernos de papiro, las raíces y los bulbos de lotus, leche, queso y diversos pescados que capturaban fácilmente en las aguas del Nilo. Solo en determinadas fiestas religiosas podían acceder a una dieta mejor.
Consumían grandes cantidades de cereales como cebada, trigo y escanda, especie primaria de trigo sembrada en terrenos pobres, de paja dura y corta cuyo grano se separa difícilmente del cascarillo. Hay pocas leguminosas entre ellas algarrobas. Dentro de los frutos consumían bellotas, las alcaparras, manzanas silvestres, almendras, pistaches, bayas de enebro, nueces y uvas. En contra parte fueron grandes cazadores, lo que represento su base alimenticia como ciervos, jabalíes, onagro “tipo de burro salvaje” y algunos bóvidos. Cazaban grandes felinos como leones y leopardos, de los cuales su piel tenía un símbolo de estatus en sus rituales.
- Civilizaciones Mesopotamicas Caldea y Siria
Caldea y la ciudad de Ur en las riberas del Éufrates, fueron una de las cunas de la agricultura y la alimentación. Hoy en día esta región es un desierto, pero en el 3000 a.C. eran campos de cultivos regados, donde destaco los jardines colgantes de Babilonia. Se cultivaba el trigo, la cebada, originarios del valle del Éufrates, el mijo, el sésamo, el arroz, las lentejas, los garbanzos, las cebollas, los pepinos, las calabazas y la berenjena procedentes de la India.
Los hebreos eran agricultores y cultivaron cereales como el centeno, la cebada, el olivo y la vid, mucho más tarde el trigo. En la Biblia se hace mención de la flor de la harina y de la harina ordinaria. La bebida más importante era la leche de cabra y de oveja, porque el agua era escaza y muchas veces insalubre.
Culturas Clasicas
La gastronomía en el mundo se remonta desde las primeras civilizaciones que surgieron hace 5000 años a. C. entre ellas tenemos a los pueblos que se asentaron en Mesopotamia, Grecia, Egipto, Persia, fenicios, el imperio romano de occidente y oriente. En cualquier civilización el arte culinario muestra una característica muy importante de su cultura, su forma de vivir y de pensar, gracias a los restos arqueológicos podemos saber recetas, métodos de conservación, cocción, elaboración, utensilios y así aprender el legado de las culturas antiguas.
Su alimentación al igual que cualquier pueblo primitivo fue la caza, la pesca, agricultura rudimentaria y finalmente la ganadería. Para la caza utilizaban los lebreles cretenses probablemente importados de Egipto, que fueron de gran ayuda. También utilizaban gatos semisalvajes para cazar el urogallo es una especie de ave el macho de pecho azul y la hembra de pecho rojo. Cazaban liebres, cercaban jabalíes, seguían ciervos, corzos y cabras monteses, y así que toros salvajes que cuando eran jóvenes los domesticaban. El Mino tauro, era objeto de caza deportiva que fue el origen de la fiesta de toros de la civilización cretense.
La cocina en Grecia se caracterizaba por varias técnicas que ocupabanpara preparar la comida, entre ellas la salazón. Los griegos se dedicaron al cultivo de los cereales. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaron la galleta de pasta sin levadura y el pan que lo habían inventado los egipcios. También elaboraban distintos tipos de panes de harina de trigo, cebada o avena; los mezclaban con miel, aceite o queso. Cada pan tenía su propia función; por ejemplo, el pan fermentado servía para la digestión según Dioscórides.
Los habitantes de la zona del Lacio eran agricultores y soldados, mantenían una alimentación en gran parte de vegetales; cereales hervidos, habas, lentejas, chícharos, garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos como base de su dieta alimenticia. La mayoría de las familias romanas conservaron, como si fuese título de nobleza, el sobrenombre de algún lejano antepasado campesino, apareciendo así los Fabius, los Lentulus, los Piso o los Lactucius.De las carnes preferían el lechón, el cabrito y el cordero, en este orden. La carne de res no era carne para los nobles. Luego estaba la caza, sobre todo de aves, como avestruces, pavos reales, flamencos, loros y grullas. También se conocían como aves de corral, al pato, el capón y la pintada, además de la gallina. Había muchos platos hechos con picadillos, albóndigas, croquetas, galantinas, los cuales pasaron a la cocina árabe, que se conoce por el arte de la carne picada. Gustaban mucho de embutir, no sólo la carne de cerdo y de otros animales, sino también el pescado. Los romanos consumían las ubres y las vulvas de cerda virgen.
Edad Media Espledores de Oriente
La gastronomía medieval es el conjunto de las costumbres culinarias y de los alimentos relacionados de esta época. Muchos de los cambios y costumbres de este periodo se deben a la exportación de muchos alimentos frescos, especialmente las frutas, el pescado y la carne. Los alimentos altamente refinados y elaborados son para la nobleza se consideraban como influencias extranjeras y son fijados como tendencias, ya que los productos originarios del país eran utilizados por las clases bajas y serían menos procesados o refinados, por que se creía que el trabajo manual duro requería de un alimento con características más bastas y menos costosas.
La primera aportación que hicieron los españoles a la cocina occidental fueron las salazones y la salsa garum. El cultivo de las ostras llegó de Roma, los romanos crearon la ostricultura, provenientes de las costas de Tarragona. Parece ser que el arte de criar ostras se perdió con la llegada de los bárbaros, pero este arte siguió en barcelona, tierra de gran riqueza ostrícola.
En los Calendarios del Régimen, que datan del siglo XI, se señalaba que los bizantinos gustaban de unos alimentos muy especiales, elaborados con muchas especias. La cocina tendía a disimular los sabores naturales y llegaba a mezclar los condimentos y las especias con las frutas más variadas.
A Persia llegaron con las caravanas bizantinas, que iban a India y a China, el libro de cocina del romano Apicio y un buen número de recetas propias bizantinas. Gracias a los persas, Bizancio, el mundo árabe y Europa entera conocen el helado y la pasta, alimentos que procedían del lejano Oriente. La misma cocina persa aporta el caviar y los alfóncigos o pistachos; con estos últimos elaboraban extraordinarios helados.
Al conquistar la península ibérica en el siglo IV, los musulmanes introdujeron algunos cultivos nuevos en España; entre ellos, la caña de azúcar, la granada, el algodón, la berenjena. A pesar de que se conoce la agricultura musulmana, se conoce muy poco su alimentación, y menos aún su arte culinario. Posiblemente no es por falta de textos, sino por la escasa afición que ha habido por parte de los autores a ocuparse de ello.
- Europa en la Edad Media. las Cruzadas
Tenemos muy pocas noticias de la gastronomía de la Edad Media. Sabemos que en esta época, el ganso, el gallo salvaje y otras grandes piezas se sazonaban con ajos y cebollas debido a la falta de especias, todo es acompañado de col blanca que los germanos llevaron como máxima aportación agrícola de sus países originarios.
- Libros de Cocina en la Edad Media
Dentro de los libros de textos importantes encontramos los de Alfonso el Sabio, quien codificó a detalle tantas cosas relativas a las costumbres. En sus Partidas aparecen detalles, prescripciones para el buen gobierno de su casa. Existen pruebas los árabes usaban en la cocina la cebolla y la almendra a discreción, que han sido y son las bases esenciales para las salsas. A la par de muchas otras técnicas se desarrolló una repostería única, los barquillos, las natillas, los turrones, los mazapanes y las frutas confitadas están descritos como las de los recetarios de cocina árabe y en la cocina judía. Este libro es mediterráneo, el más rico de su siglo en lo que se refiere a la cocina de pescados: se presentan no menos de 50 variedades de pescados marinos a los que se añaden los de los ríos.
Para comprender la cocina medieval y renacentista se tiene que entender también al capítulo de las cocinas conventuales. Podemos hablar de ella gracias a la tesis del monje montserratino Efrem Ernest Compte, 1926, que obtuvo el doctorado en la Universidad Norteamericana de Princeton, gracias al Costumari del monasterio de Sant Cugat del Vallès.Según este libro, durante todo el año y en lo tocante a las comidas cotidianas los mojes entendían la austeridad en cuanto a la calidad de los platos servidos pero no en cuanto a su cantidad; el pan era abundante, los huevos no eran menos de tres por cabeza y las raciones de vino eran considerables. Además de los dos platos de hortalizas y legumbres.
Renacimiento
En esta época se popularizó el uso del tenedor; más gente se acostumbraba a usarlo; antes se sentaban recostándose un poco en la mesa, ahora comenzaban a sentarse inclinados hacia la mesa y con el tenedor. La técnica de cocción utilizada en la cocina renacentista fue el spiedo son espadas o varillas en las que se insertaba la carne y se giraba sobre el fuego, hasta que el alimento estuviera cocido.A partir de aquí, comienzan a consumirse distintas variedades de verduras, como jitomate; además, llega el chocolate, papa, camote, cacahuate, jícama, entre otros alimentos; gracias a la conquista y colonización de América. La papa no se consumió hasta después de la Guerra de los Cien Años, pues pensaban que era un alimento para los cerdos. La papa es originaria de los Andes peruanos, se cultiva hoy en las regiones templadas de todo el mundo.
El empleo que los italianos hacen de hierbas aromáticas en sus platos de carne en el siglo XVI, son una fascinación en Italia, tanto en los paladares franceses como en los españoles o alemanes, ya que eran persistentes y definitivos. Los italianos aportaron la diferencia del aguardiente que paso de ser un medicamento a una bebida con gran demanda, surgen bebidas más refinadas como el marrasquino elaborado con cerezas en esta época se descubre la elaboración del champagne en Francia.
En el siglo XIII en la cocina florentina ya existía una receta de pato a la naranja, es decir, el pato salvaje con naranjas amargas, refinado por los franceses y es el origen del actual canard à l'orange. Surge el consomé con el nombre de jus consumptum, viene del Platina, libro que se traduce al francés en 1505, y que sólo en el siglo XVI se conocen trece ediciones en Francia.
En estos recetarios aparecen todos los grandes temas de la cocina medieval y del Renacimiento; el agua rosada, los grandes pastelones de caza, los de arroz, las salsas de menta, los capones al zumo de naranja o las manos de cerdo con manzanas y las recetas clásicas y rigurosas, medievales y sangrantes, de la cocina benedictina inglesa.Las alusiones a la cocina en las obras de Shakespeare son continuas, no sólo a los platos, a los condimentos y bebidas, sino también al mismo ámbito doméstico, a la cosa íntima y amable que la cocina representa. Nos encontramos en sus obras que las alusiones a la cocina son extremadamente realistas en ellas encontramos toda la batería de cocina a la antigua, cacerolas, jarras y jarrones, recipientes para guardar manteca, tamices, coladores, cucharones. También sale muy a menudo el horno, el hogar y las brasas. La cocina y el jardín son dos alusiones constantes en la obra de Shakespeare.
Mestizaje Culinaario
Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas surge una combinación de tradiciones gastronómicas que sentaron las bases de la cocina mexicana. De cierta manera fue más un choque que un encuentro de la frugalidad indígena se pasó a la gula española. La batalla entre el maíz y el trigo no tuvo un vencedor ya que aunque las hogazas no reemplazaron a las tortillas, fueron aceptadas por los indígenas, y los españoles, a su vez, por la falta inicial de trigo acompañaron sus platillos con tortillas y posteriormente incorporaron en su cocina mestiza al maíz.
El siglo XVI representa una revolución en materia alimenticia para España, es el inicio y la transformación de algunos productos que serán cultivados o usados en el siglo XVII y algunos no lo serán hasta el siglo XVIII. La ganadería autóctona del Nuevo Mundo era pobre; en cambio, las plantas cultivadas eran bastante importantes y aún hoy constituyen el 17% de las que se producen en todo el mundo como maíz, cacao, papa, frijoles, alubias, maguey, tabaco, cacahuate, jitomates, pimientos, coca, vainilla, mandioca o yuca, y otras frutas tropicales entre las que están la piña, la chirimoya, el aguacate y el mango.
Francisco Motiño es un personaje muy importante en la gastronomía de esta época, quien entró como ayudante de cocina de Felipe II, y fue cocinero mayor de Felipe III; escribió Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, que se publicó en 1611. En esta obra se expone lo que es una cocina digna de un palacio, según él, es necesario guardar tres cosas, la limpieza, el gusto y la rapidez.
Cocina Europea
La cocina europea en esta época, experimentó un gran cambio, se refinó y el lujo se introdujo transformándola en exquisita y espléndida. Los banquetes eran una puesta en escena teatral, donde la decoración del salón, la mesa, los muebles, los utensilios, la loza, la cristalería, el plaqué, el ritmo y la salida de los platos, la música, y otras distracciones, eran tan importantes como los platos cocinados. Toda esta organización se puso en manos de un maestro de ceremonias, él se encargaba de escoger el personal de la cocina y la sala, llevaba las cuentas, escogía menús y comparaba los ingredientes; organizaba la puesta en escena de la fiesta, cuidando hasta el más mínimo detalle. La cocina de la corte francesa de Versalles, marcó la pauta de las demás cocinas reales europeas. Es un momento donde hay muchos cambios y aparecen nuevos rituales. Se valora la limpieza, el cuidado, el esmero y la manera de comer. Los platos cremosos, los mousses y los purés se pusieron de vanguardia.
Enrique IV (1553-1610) inició el gobierno de la dinastía de los Borbón en Francia. Enriqueció al Estado por medio del aumento de impuestos y buscó crear un imperio colonial en América, donde colonizó Quebec, cuidad de Canadá. Desde ahí, los colonizadores franceses exploraron y colonizaron otras regiones del sur, en lo que hoy es Estados Unidos.
Luis XIII se casó con Ana de Austria, española, ambos de buen comer, se le consideró buen comedor, hábil cocinero, sobre todo con los platos a base de huevos, lo cuales sabía manipular y hacer de distintas formas; también era experto en el arte de elaborar jaleas, confituras y mermeladas. Con éste suceso comienza la influencia de la cocina española en Francia, ya que ella fue la primera en introducir el chocolate en Francia, aceptado por frailes y mujeres. Gracias a la aceptación del chocolate, se inauguran chocolaterías y confiterías en París. En 1628 el holandés Van Heuten inventó la cocoa y en 1653 Manuel Gutiérrez lo trajo a México.
El primer gran recetario de la época de Luis XIV fue escrito por el señor . De La Varenne: El cocinero francés que prepara carnes grasas y magras, legumbres, pasteles y otros platillos, para las mesas de los grandes señores. La cocina de La Varenne tiene como novedad el empleo de pocas especias, conservando el comino y el laurel, prepara la carne acompañándola de otras carnes. Contiene sesos e higadillos de pollo, y lo mejor de su cocina son los platos de pescado que son más sencillos pero más apetitosos y saludables.
Luis XV se casó con María Leszczynski, y a ella le servían 20 platos distintos, entre ellos 8 sopas. Además, cuando ella pedía un platillo especial, siempre se lo preparaban. Aparecen los platillos "a la reina", el pollo y los consomés, los bouchées a la reine, pequeños bocadillos a la reina, prepara dos especialmente para ella. Surge el término BABA que significa buena mujer, es un dulce elaborado en el horno muy tradicional de Nápoles; una de las características de esta masa es que esta remojada en licor.
Esta época es extraordinaria para la gastronomía; ya que se realiza la transformación de la cocina feudal en algo refinado, limitando a las pequeñas mesas y a los finos manteles de les petits soupers o cenas. En aquel tiempo príncipes y aristócratas se dedican a la cocina, tienen tal gala sus nombres, que los más refulgentes blasones de Francia bautizan las más ambiciosas recetas. Luis XV cocinaba y elabora cuidadosamente la infusión de café.
En 1786 el reino sufrió una gran sequía y se perdieron casi todas las cosechas, lo que aumentó el número de mendigos y ladrones. Ante esta situación el gobierno creyó necesario convocar a los tres grupos sociales o estados cuya reunió se llamaba Estado Generales, pero no con el fin de que participaran en el gobierno sino para cobrar impuestos al primero y segundo estados clero y nobleza.
Edad Contemporanea
Se considera al siglo XIX como edad contemporánea llamada el siglo de oro de la cocina francesa, en el cual surgieron los más afamados chefs y gastrónomos que han marcado una gran pauta para la gastronomía de hoy en día.
Alexandre-Balthazar Grimond de la Reynière (1758-1838), ha quedado como modelo del perfecto gastrónomo que está a la misma altura de Brillat Savarin, ambos epicúreos de la mesa, han dejado obras fundamentales sobre la literatura del paladar.
- Charles-Maurice de Talleyrand-Perigord
Príncipe de Benevento, Obispo de Autun, Ministro francés y embajador, a quien la gastronomía ayudó mucho. Él recibía cada mañana el proyecto de la minuta de una sola comida que tomaba, que era la cena. Para cenar tenía ordinariamente, diez o doce invitados y la minuta se componía de sopas, dos platos de pescado, cuatro entradas, dos asados, cuatro entremeses y los correspondientes postres.
Jean Anthelme Brillat Savarín es uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. Esto quiere decir que antes de él solo se habían escrito libros de cocina, se redactaron recuerdos sobre gastronomía, pero no se hizo una filosofía de ella, ni se intentó teorizar sobre los valores de los alimentos ni se intentó estructurar un arte, tan exquisitamente que es el bien comer.
Ha sido llamado “Arquitecto de la Cocina Francesa” y “Rey de los cocineros y cocinero de reyes”. Afortunadamente para la gastronomía, el niño pidió trabajo en una taberna, donde comenzó su rudo aprendizaje; a los 16 años se colocó en una pastelería fina llamada Bailly, en donde aprendió, además de cocinar, a leer y dibujar. Con este empleo y su talento, empezó a hacer una buena fortuna. De Bailly pasó a las cocinas de Talleyrand y este refinado gastrónomo formó el gusto de Carême.
Su poesía no es impresionante, tal vez porque el tema no se presta demasiado, a pesar de que los gastrónomos opinen lo contrario. Sin embargo, su pluma es ligera. Este poema habla de Alexandrines el espartano, la vida de Lúculo, la muerte de Vatel y la salsa de rodaballo. Además, divide su poema en primer y segundo servicio, de forma tal como un menú. Además, es creador de la llamada "cocina parlante", a través de la cual hace hablar a los platillos dentro de sus poesías.
La Bella Época, se presenta en las últimas décadas del siglo XVIII y las primeras del XIX. París fue la reunión de todas las delicias del cuerpo y las gentilezas del espíritu. Es el momento en que el arte de vivir adquiere una perfección que hoy nos parece exagerada. En lo que se refiere a la mesa pública, la privada de la aristocracia y la alta burguesía, donde el genio gastronómico francés, la obsesión de los protocolos, el ingenio de la conversación entre otras cosas, crean una época inolvidable. Los grandes chefs, los maîtres, los restaurantes prestigiosos empiezan a aumentar.
Las guerras napoleónicas sometieron a Francia al llamado "bloqueo continental"13 y a la carestía de alimentos. Ello produjo un cultivo masivo de papa, que empezó a cultivarse en los años difíciles de la Revolución. François Nicolás Appert inventa las conservas.
El azúcar de remolacha hubiera sido difícil que se implantara en Francia, dado que las colonias francesas cultivaban mucha caña de azúcar. La sacarosa en la remolacha había sido detectada por el químico alemán Andras Margraff en 1747 y uno de sus alumnos intentó en 1796 montar la primera fábrica, pero su experiencia fue un fracaso.
Auguste Escoffier vivió 88 años. Su carrera como cocinero perduró setenta y cuatro años, la más larga que se conozca, y le valió el título de "rey de los cocineros y cocinero de los reyes", ya que cocinó para todos los reyes de su tiempo, incluido el káiser de Rusia Guillermo II. Comenzó como aprendiz a los 12 años en un hotel de Niza, y a los 18 años lo llevaron a París; sin embargo comenzó a destacar hasta los 35.
(1865-1948). Eminente práctico, estudioso de la gastronomía, erudito y letrado, de concepciones originales y osadas, fue uno de los primeros autores del siglo XX. La profesión le viene de tradición, ya que fue hijo de un cocinero, y trabajó en París, San Remo y Montecarlo, donde obtuvo gran parte de su experiencia gastronómica.
Bibliografia
Diccionario Manual de la Lengua Española Vox. 2007 Larousse Editorial, S.L.
Notas de Cocina de Leonardo da Vinci. Shelagh y Jonathan Routh. Ed. Temas de hoy. 2005. Albores de la Panadería Mexicana. Gutiérrez de Alva Cecilia I .Cuernavaca,
Mor. 2004. p 40. Tesis (Licenciatura en Gastronomía). ITAHE EUROMAR.
Historia de la cocina y de los cocineros. E.Neirinck, J-P.Poulain. Ed. Zendrera Zariquiey, 2007. El Banquete de los Nobles Caballeros Tomo XI. Luis Lobera de Avila. Ed. R&B. 1996. Historia de la Gastronomía. N. Luján. Ed. Folio. 1997.
Le Larousse Gastronomique, Ed. Larousse.2004.
Guía Roja Michelin, 2009.
La casa de Lúculo. Julio Camba. ED. R&B. 1995. 1 ed.
A taste of Ancient. Rome. Ilaria Giacosa. Ed. The University of Chicago.
VIDA COTIDIANA EN TIEMPOS DE RAMSES. Montet, Pierre. Temas de Hoy 1990.
¡gracias!
PRESENTACIÓN DE LA GASTRONOMÍA
LIZBETH VIANEY ESPINOSA PEREZ
Created on May 15, 2022
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMENESCUELA PREPARATORIA DIURNA UNIDAD ACADÉMICA DEL CAMPUS II
Lizbeth vianey espinosa perez
sexto semestre
turismo ii
PRESENTACIÓN DE GASTRONMÍA BLOQUE IIi
HIRAM ESCOBAR CORNELIO
ÍNDICE
IntroducciónEn nacimiento de la cocina el fuego y la cazaedad de oroCulturas antiguasEGIPTO IMPERIO HITITA CIVILIZACIONES MESOPOTÁMICAS CALDEA Y ASIRIA PUEBLO HEBREOCulturas clásicasCIVILIZACIÓN MICÉNICAGRECIA ROMAEdad Media: esplendores de OrienteHISPANIA IMPERIO BIZANTINO COCINA PERSA COCINA HISPANOÁRABE EUROPA EN LA EDAD MEDIA LAS CRUZADAS
ÍNDICE
LIBROS DE COCINA EN LA EDAD MEDIACOCINA CONVENTUALRenacimientoITALIA FRANCIA INGLATERRAMestizaje culinarioAPORTACIÓN AMERICANACOCINA DE LOS AUSTRIASCocina europeaFRANCIA DE LOS LUISES ENRIQUE IV LUIS XIIILUIS XIVLUIS XV COCINA DE LOS MARISCALES DE FRANCIA LUIS XVIEdad contemporáneaGRIMOND DE LA REYNIÈRE
ÍNDICE
TALLEYRANDBRILLANT SAVARIN ANTONIE CAREME JOSÉ BERCHOUX BELLA ÉPOCA F. NICOLAS APPERT BENJAMIN DELESSERT AUGUSTO ESCOFFIER PROSPER MONTAGNE
INTRODUCCIÓN
Gastronomía
La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una pequeña parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentesculturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.
El Nacimiento de la Gastronomía
Podría parecer curioso que uno se interese en la prehistoria, cuando estamos abordando un tema de gusto y refinamiento. Y por tanto, muchas son las razones y muchos los elementos que nos hacen pensar que el hombre de Neanderthal buscaba ya el placer gastronómico a través de su alimentación. El hombre de la prehistoria se nutría a base de alimentos que él mismo recogía dentro de su entorno, que cortaba, y cazaba con las pocas armas con que contaba, sin tener otra opción que la de la buena suerte o el azar. Los vegetales, caracoles, gusanos, cochinillas, lagartijas, ratones, ratas, pescados, crustáceos, todos ellos en crudo, constituían su dieta alimenticia. Con las dificultades propias de la época para realizar una recolección de materias primas, éstas eran muchas y muy variadas. Según el libro « la Historia de la alimentación vegetal » de Maurizio del año de 1932. Ninguna planta alimenticia después del inicio de la historia escrita, ha sido agregada a la lista de aquellas plantas conocidas con anterioridad. Muchas hojas o plantas, consideradas ahora como « hierbas malas », se utilizaban y consumían demanera regular.
Los primeros hombres y el inicio de la cocina surge, al frotar dos pedazos de madera dura, el hombre de la prehistoria « inventa el fuego », convirtiéndose así en el único animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos así como su conservación; y descubrir los placeres del gusto alimenticio. La cocina había nacido. Ahora, mientras el hombre caza, la mujer en la cueva o en su hábitat, mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos. Los primeros recipientes de cocción fueron agujeros que se hacían en la tierra, mismos que eran llenados con agua a la cual se le agregaban piedras calientes para lograr una ebullición poco incipiente. Después aparecieron algunos cazos de barro crudo y recipientes de fierro martelado o fundido, estos últimos aparecen un futuro más lejano.
La cacería de grandes animales, como el bisonte, mamut, caballo fue desapareciendo y dio lugar a mucha vegetación, el hombre empezó a domesticar y cercar animales herbívoros para su alimentación. Los primeros animales domesticados o semi domesticados fueron los renos y los perros (lebres afganos). Los renos proporcionaba: huesos para hacer herramientas: carne para comer y pieles para abrigarse. Se piensa que fue atraído por las orinas humanas. El Perro 15,000 a.C. fue atraído por el fuego; el perro fue un elemento importante para la caza, para la ganadería e influyo indirectamente para la agricultura.
Con la agricultura los pueblos inician su historia y vida con todos sus defectos y virtudes de la civilización humana, ya que ésta representa el asentamiento del hombre, cuando por el cambio de clima abandona las cuevas y construye pequeñas chozas, todo esto sucede muy lento.
La primera máquina que hizo evolucionar la agricultura fue el “arado” construido de madera aproximadamente en el año 3,000 a.C. en Mesopotamia y Egipto por sus tierras blandas así como en la India. En China apareció “el arado” en 1, 400 a.C. En el año 1,000 el arado y la metalurgia ya habían sido difundidos por todo el territorio.
Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar la naturaleza hasta cierto límite aparecen los primeros cultivos de cereales que eran: el mijo (tipo de maíz), cebada, trigo, que vienen de Asia menor, Armenia y Siria.
Como anteriormente lo habíamos señalado, el perro y el reno fueron los primeros animales domesticados. Los bovinos, la cabra, las ovejas, el cerdo así como el asno, parece que fueron domesticados en Oriente. Al igual que el buey, las vacas, más adelante los gallos y los camellos.
Culturas Antuguas
Las culturas antiguas han sido la base fundamental del avance social que coincide con el surgimiento y desarrollo de las primeras civilizaciones, se destaca por los inventos y descubrimientos de la época. Esta época se caracteriza por la aparición de grandes civilizaciones de agricultores los cuales dejaron de depender de las condiciones climáticas para poder cultivar y por la aparición de la escritura.
Su alimentación se completaba con determinadas verduras, cebollas, ajos, frutos, legumbres, tallos tiernos de papiro, las raíces y los bulbos de lotus, leche, queso y diversos pescados que capturaban fácilmente en las aguas del Nilo. Solo en determinadas fiestas religiosas podían acceder a una dieta mejor.
Consumían grandes cantidades de cereales como cebada, trigo y escanda, especie primaria de trigo sembrada en terrenos pobres, de paja dura y corta cuyo grano se separa difícilmente del cascarillo. Hay pocas leguminosas entre ellas algarrobas. Dentro de los frutos consumían bellotas, las alcaparras, manzanas silvestres, almendras, pistaches, bayas de enebro, nueces y uvas. En contra parte fueron grandes cazadores, lo que represento su base alimenticia como ciervos, jabalíes, onagro “tipo de burro salvaje” y algunos bóvidos. Cazaban grandes felinos como leones y leopardos, de los cuales su piel tenía un símbolo de estatus en sus rituales.
Caldea y la ciudad de Ur en las riberas del Éufrates, fueron una de las cunas de la agricultura y la alimentación. Hoy en día esta región es un desierto, pero en el 3000 a.C. eran campos de cultivos regados, donde destaco los jardines colgantes de Babilonia. Se cultivaba el trigo, la cebada, originarios del valle del Éufrates, el mijo, el sésamo, el arroz, las lentejas, los garbanzos, las cebollas, los pepinos, las calabazas y la berenjena procedentes de la India.
Los hebreos eran agricultores y cultivaron cereales como el centeno, la cebada, el olivo y la vid, mucho más tarde el trigo. En la Biblia se hace mención de la flor de la harina y de la harina ordinaria. La bebida más importante era la leche de cabra y de oveja, porque el agua era escaza y muchas veces insalubre.
Culturas Clasicas
La gastronomía en el mundo se remonta desde las primeras civilizaciones que surgieron hace 5000 años a. C. entre ellas tenemos a los pueblos que se asentaron en Mesopotamia, Grecia, Egipto, Persia, fenicios, el imperio romano de occidente y oriente. En cualquier civilización el arte culinario muestra una característica muy importante de su cultura, su forma de vivir y de pensar, gracias a los restos arqueológicos podemos saber recetas, métodos de conservación, cocción, elaboración, utensilios y así aprender el legado de las culturas antiguas.
Su alimentación al igual que cualquier pueblo primitivo fue la caza, la pesca, agricultura rudimentaria y finalmente la ganadería. Para la caza utilizaban los lebreles cretenses probablemente importados de Egipto, que fueron de gran ayuda. También utilizaban gatos semisalvajes para cazar el urogallo es una especie de ave el macho de pecho azul y la hembra de pecho rojo. Cazaban liebres, cercaban jabalíes, seguían ciervos, corzos y cabras monteses, y así que toros salvajes que cuando eran jóvenes los domesticaban. El Mino tauro, era objeto de caza deportiva que fue el origen de la fiesta de toros de la civilización cretense.
La cocina en Grecia se caracterizaba por varias técnicas que ocupabanpara preparar la comida, entre ellas la salazón. Los griegos se dedicaron al cultivo de los cereales. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaron la galleta de pasta sin levadura y el pan que lo habían inventado los egipcios. También elaboraban distintos tipos de panes de harina de trigo, cebada o avena; los mezclaban con miel, aceite o queso. Cada pan tenía su propia función; por ejemplo, el pan fermentado servía para la digestión según Dioscórides.
Los habitantes de la zona del Lacio eran agricultores y soldados, mantenían una alimentación en gran parte de vegetales; cereales hervidos, habas, lentejas, chícharos, garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos como base de su dieta alimenticia. La mayoría de las familias romanas conservaron, como si fuese título de nobleza, el sobrenombre de algún lejano antepasado campesino, apareciendo así los Fabius, los Lentulus, los Piso o los Lactucius.De las carnes preferían el lechón, el cabrito y el cordero, en este orden. La carne de res no era carne para los nobles. Luego estaba la caza, sobre todo de aves, como avestruces, pavos reales, flamencos, loros y grullas. También se conocían como aves de corral, al pato, el capón y la pintada, además de la gallina. Había muchos platos hechos con picadillos, albóndigas, croquetas, galantinas, los cuales pasaron a la cocina árabe, que se conoce por el arte de la carne picada. Gustaban mucho de embutir, no sólo la carne de cerdo y de otros animales, sino también el pescado. Los romanos consumían las ubres y las vulvas de cerda virgen.
Edad Media Espledores de Oriente
La gastronomía medieval es el conjunto de las costumbres culinarias y de los alimentos relacionados de esta época. Muchos de los cambios y costumbres de este periodo se deben a la exportación de muchos alimentos frescos, especialmente las frutas, el pescado y la carne. Los alimentos altamente refinados y elaborados son para la nobleza se consideraban como influencias extranjeras y son fijados como tendencias, ya que los productos originarios del país eran utilizados por las clases bajas y serían menos procesados o refinados, por que se creía que el trabajo manual duro requería de un alimento con características más bastas y menos costosas.
La primera aportación que hicieron los españoles a la cocina occidental fueron las salazones y la salsa garum. El cultivo de las ostras llegó de Roma, los romanos crearon la ostricultura, provenientes de las costas de Tarragona. Parece ser que el arte de criar ostras se perdió con la llegada de los bárbaros, pero este arte siguió en barcelona, tierra de gran riqueza ostrícola.
En los Calendarios del Régimen, que datan del siglo XI, se señalaba que los bizantinos gustaban de unos alimentos muy especiales, elaborados con muchas especias. La cocina tendía a disimular los sabores naturales y llegaba a mezclar los condimentos y las especias con las frutas más variadas.
A Persia llegaron con las caravanas bizantinas, que iban a India y a China, el libro de cocina del romano Apicio y un buen número de recetas propias bizantinas. Gracias a los persas, Bizancio, el mundo árabe y Europa entera conocen el helado y la pasta, alimentos que procedían del lejano Oriente. La misma cocina persa aporta el caviar y los alfóncigos o pistachos; con estos últimos elaboraban extraordinarios helados.
Al conquistar la península ibérica en el siglo IV, los musulmanes introdujeron algunos cultivos nuevos en España; entre ellos, la caña de azúcar, la granada, el algodón, la berenjena. A pesar de que se conoce la agricultura musulmana, se conoce muy poco su alimentación, y menos aún su arte culinario. Posiblemente no es por falta de textos, sino por la escasa afición que ha habido por parte de los autores a ocuparse de ello.
Tenemos muy pocas noticias de la gastronomía de la Edad Media. Sabemos que en esta época, el ganso, el gallo salvaje y otras grandes piezas se sazonaban con ajos y cebollas debido a la falta de especias, todo es acompañado de col blanca que los germanos llevaron como máxima aportación agrícola de sus países originarios.
Dentro de los libros de textos importantes encontramos los de Alfonso el Sabio, quien codificó a detalle tantas cosas relativas a las costumbres. En sus Partidas aparecen detalles, prescripciones para el buen gobierno de su casa. Existen pruebas los árabes usaban en la cocina la cebolla y la almendra a discreción, que han sido y son las bases esenciales para las salsas. A la par de muchas otras técnicas se desarrolló una repostería única, los barquillos, las natillas, los turrones, los mazapanes y las frutas confitadas están descritos como las de los recetarios de cocina árabe y en la cocina judía. Este libro es mediterráneo, el más rico de su siglo en lo que se refiere a la cocina de pescados: se presentan no menos de 50 variedades de pescados marinos a los que se añaden los de los ríos.
Para comprender la cocina medieval y renacentista se tiene que entender también al capítulo de las cocinas conventuales. Podemos hablar de ella gracias a la tesis del monje montserratino Efrem Ernest Compte, 1926, que obtuvo el doctorado en la Universidad Norteamericana de Princeton, gracias al Costumari del monasterio de Sant Cugat del Vallès.Según este libro, durante todo el año y en lo tocante a las comidas cotidianas los mojes entendían la austeridad en cuanto a la calidad de los platos servidos pero no en cuanto a su cantidad; el pan era abundante, los huevos no eran menos de tres por cabeza y las raciones de vino eran considerables. Además de los dos platos de hortalizas y legumbres.
Renacimiento
En esta época se popularizó el uso del tenedor; más gente se acostumbraba a usarlo; antes se sentaban recostándose un poco en la mesa, ahora comenzaban a sentarse inclinados hacia la mesa y con el tenedor. La técnica de cocción utilizada en la cocina renacentista fue el spiedo son espadas o varillas en las que se insertaba la carne y se giraba sobre el fuego, hasta que el alimento estuviera cocido.A partir de aquí, comienzan a consumirse distintas variedades de verduras, como jitomate; además, llega el chocolate, papa, camote, cacahuate, jícama, entre otros alimentos; gracias a la conquista y colonización de América. La papa no se consumió hasta después de la Guerra de los Cien Años, pues pensaban que era un alimento para los cerdos. La papa es originaria de los Andes peruanos, se cultiva hoy en las regiones templadas de todo el mundo.
El empleo que los italianos hacen de hierbas aromáticas en sus platos de carne en el siglo XVI, son una fascinación en Italia, tanto en los paladares franceses como en los españoles o alemanes, ya que eran persistentes y definitivos. Los italianos aportaron la diferencia del aguardiente que paso de ser un medicamento a una bebida con gran demanda, surgen bebidas más refinadas como el marrasquino elaborado con cerezas en esta época se descubre la elaboración del champagne en Francia.
En el siglo XIII en la cocina florentina ya existía una receta de pato a la naranja, es decir, el pato salvaje con naranjas amargas, refinado por los franceses y es el origen del actual canard à l'orange. Surge el consomé con el nombre de jus consumptum, viene del Platina, libro que se traduce al francés en 1505, y que sólo en el siglo XVI se conocen trece ediciones en Francia.
En estos recetarios aparecen todos los grandes temas de la cocina medieval y del Renacimiento; el agua rosada, los grandes pastelones de caza, los de arroz, las salsas de menta, los capones al zumo de naranja o las manos de cerdo con manzanas y las recetas clásicas y rigurosas, medievales y sangrantes, de la cocina benedictina inglesa.Las alusiones a la cocina en las obras de Shakespeare son continuas, no sólo a los platos, a los condimentos y bebidas, sino también al mismo ámbito doméstico, a la cosa íntima y amable que la cocina representa. Nos encontramos en sus obras que las alusiones a la cocina son extremadamente realistas en ellas encontramos toda la batería de cocina a la antigua, cacerolas, jarras y jarrones, recipientes para guardar manteca, tamices, coladores, cucharones. También sale muy a menudo el horno, el hogar y las brasas. La cocina y el jardín son dos alusiones constantes en la obra de Shakespeare.
Mestizaje Culinaario
Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas surge una combinación de tradiciones gastronómicas que sentaron las bases de la cocina mexicana. De cierta manera fue más un choque que un encuentro de la frugalidad indígena se pasó a la gula española. La batalla entre el maíz y el trigo no tuvo un vencedor ya que aunque las hogazas no reemplazaron a las tortillas, fueron aceptadas por los indígenas, y los españoles, a su vez, por la falta inicial de trigo acompañaron sus platillos con tortillas y posteriormente incorporaron en su cocina mestiza al maíz.
El siglo XVI representa una revolución en materia alimenticia para España, es el inicio y la transformación de algunos productos que serán cultivados o usados en el siglo XVII y algunos no lo serán hasta el siglo XVIII. La ganadería autóctona del Nuevo Mundo era pobre; en cambio, las plantas cultivadas eran bastante importantes y aún hoy constituyen el 17% de las que se producen en todo el mundo como maíz, cacao, papa, frijoles, alubias, maguey, tabaco, cacahuate, jitomates, pimientos, coca, vainilla, mandioca o yuca, y otras frutas tropicales entre las que están la piña, la chirimoya, el aguacate y el mango.
Francisco Motiño es un personaje muy importante en la gastronomía de esta época, quien entró como ayudante de cocina de Felipe II, y fue cocinero mayor de Felipe III; escribió Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, que se publicó en 1611. En esta obra se expone lo que es una cocina digna de un palacio, según él, es necesario guardar tres cosas, la limpieza, el gusto y la rapidez.
Cocina Europea
La cocina europea en esta época, experimentó un gran cambio, se refinó y el lujo se introdujo transformándola en exquisita y espléndida. Los banquetes eran una puesta en escena teatral, donde la decoración del salón, la mesa, los muebles, los utensilios, la loza, la cristalería, el plaqué, el ritmo y la salida de los platos, la música, y otras distracciones, eran tan importantes como los platos cocinados. Toda esta organización se puso en manos de un maestro de ceremonias, él se encargaba de escoger el personal de la cocina y la sala, llevaba las cuentas, escogía menús y comparaba los ingredientes; organizaba la puesta en escena de la fiesta, cuidando hasta el más mínimo detalle. La cocina de la corte francesa de Versalles, marcó la pauta de las demás cocinas reales europeas. Es un momento donde hay muchos cambios y aparecen nuevos rituales. Se valora la limpieza, el cuidado, el esmero y la manera de comer. Los platos cremosos, los mousses y los purés se pusieron de vanguardia.
Enrique IV (1553-1610) inició el gobierno de la dinastía de los Borbón en Francia. Enriqueció al Estado por medio del aumento de impuestos y buscó crear un imperio colonial en América, donde colonizó Quebec, cuidad de Canadá. Desde ahí, los colonizadores franceses exploraron y colonizaron otras regiones del sur, en lo que hoy es Estados Unidos.
Luis XIII se casó con Ana de Austria, española, ambos de buen comer, se le consideró buen comedor, hábil cocinero, sobre todo con los platos a base de huevos, lo cuales sabía manipular y hacer de distintas formas; también era experto en el arte de elaborar jaleas, confituras y mermeladas. Con éste suceso comienza la influencia de la cocina española en Francia, ya que ella fue la primera en introducir el chocolate en Francia, aceptado por frailes y mujeres. Gracias a la aceptación del chocolate, se inauguran chocolaterías y confiterías en París. En 1628 el holandés Van Heuten inventó la cocoa y en 1653 Manuel Gutiérrez lo trajo a México.
El primer gran recetario de la época de Luis XIV fue escrito por el señor . De La Varenne: El cocinero francés que prepara carnes grasas y magras, legumbres, pasteles y otros platillos, para las mesas de los grandes señores. La cocina de La Varenne tiene como novedad el empleo de pocas especias, conservando el comino y el laurel, prepara la carne acompañándola de otras carnes. Contiene sesos e higadillos de pollo, y lo mejor de su cocina son los platos de pescado que son más sencillos pero más apetitosos y saludables.
Luis XV se casó con María Leszczynski, y a ella le servían 20 platos distintos, entre ellos 8 sopas. Además, cuando ella pedía un platillo especial, siempre se lo preparaban. Aparecen los platillos "a la reina", el pollo y los consomés, los bouchées a la reine, pequeños bocadillos a la reina, prepara dos especialmente para ella. Surge el término BABA que significa buena mujer, es un dulce elaborado en el horno muy tradicional de Nápoles; una de las características de esta masa es que esta remojada en licor.
Esta época es extraordinaria para la gastronomía; ya que se realiza la transformación de la cocina feudal en algo refinado, limitando a las pequeñas mesas y a los finos manteles de les petits soupers o cenas. En aquel tiempo príncipes y aristócratas se dedican a la cocina, tienen tal gala sus nombres, que los más refulgentes blasones de Francia bautizan las más ambiciosas recetas. Luis XV cocinaba y elabora cuidadosamente la infusión de café.
En 1786 el reino sufrió una gran sequía y se perdieron casi todas las cosechas, lo que aumentó el número de mendigos y ladrones. Ante esta situación el gobierno creyó necesario convocar a los tres grupos sociales o estados cuya reunió se llamaba Estado Generales, pero no con el fin de que participaran en el gobierno sino para cobrar impuestos al primero y segundo estados clero y nobleza.
Edad Contemporanea
Se considera al siglo XIX como edad contemporánea llamada el siglo de oro de la cocina francesa, en el cual surgieron los más afamados chefs y gastrónomos que han marcado una gran pauta para la gastronomía de hoy en día.
Alexandre-Balthazar Grimond de la Reynière (1758-1838), ha quedado como modelo del perfecto gastrónomo que está a la misma altura de Brillat Savarin, ambos epicúreos de la mesa, han dejado obras fundamentales sobre la literatura del paladar.
Príncipe de Benevento, Obispo de Autun, Ministro francés y embajador, a quien la gastronomía ayudó mucho. Él recibía cada mañana el proyecto de la minuta de una sola comida que tomaba, que era la cena. Para cenar tenía ordinariamente, diez o doce invitados y la minuta se componía de sopas, dos platos de pescado, cuatro entradas, dos asados, cuatro entremeses y los correspondientes postres.
Jean Anthelme Brillat Savarín es uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. Esto quiere decir que antes de él solo se habían escrito libros de cocina, se redactaron recuerdos sobre gastronomía, pero no se hizo una filosofía de ella, ni se intentó teorizar sobre los valores de los alimentos ni se intentó estructurar un arte, tan exquisitamente que es el bien comer.
Ha sido llamado “Arquitecto de la Cocina Francesa” y “Rey de los cocineros y cocinero de reyes”. Afortunadamente para la gastronomía, el niño pidió trabajo en una taberna, donde comenzó su rudo aprendizaje; a los 16 años se colocó en una pastelería fina llamada Bailly, en donde aprendió, además de cocinar, a leer y dibujar. Con este empleo y su talento, empezó a hacer una buena fortuna. De Bailly pasó a las cocinas de Talleyrand y este refinado gastrónomo formó el gusto de Carême.
Su poesía no es impresionante, tal vez porque el tema no se presta demasiado, a pesar de que los gastrónomos opinen lo contrario. Sin embargo, su pluma es ligera. Este poema habla de Alexandrines el espartano, la vida de Lúculo, la muerte de Vatel y la salsa de rodaballo. Además, divide su poema en primer y segundo servicio, de forma tal como un menú. Además, es creador de la llamada "cocina parlante", a través de la cual hace hablar a los platillos dentro de sus poesías.
La Bella Época, se presenta en las últimas décadas del siglo XVIII y las primeras del XIX. París fue la reunión de todas las delicias del cuerpo y las gentilezas del espíritu. Es el momento en que el arte de vivir adquiere una perfección que hoy nos parece exagerada. En lo que se refiere a la mesa pública, la privada de la aristocracia y la alta burguesía, donde el genio gastronómico francés, la obsesión de los protocolos, el ingenio de la conversación entre otras cosas, crean una época inolvidable. Los grandes chefs, los maîtres, los restaurantes prestigiosos empiezan a aumentar.
Las guerras napoleónicas sometieron a Francia al llamado "bloqueo continental"13 y a la carestía de alimentos. Ello produjo un cultivo masivo de papa, que empezó a cultivarse en los años difíciles de la Revolución. François Nicolás Appert inventa las conservas.
El azúcar de remolacha hubiera sido difícil que se implantara en Francia, dado que las colonias francesas cultivaban mucha caña de azúcar. La sacarosa en la remolacha había sido detectada por el químico alemán Andras Margraff en 1747 y uno de sus alumnos intentó en 1796 montar la primera fábrica, pero su experiencia fue un fracaso.
Auguste Escoffier vivió 88 años. Su carrera como cocinero perduró setenta y cuatro años, la más larga que se conozca, y le valió el título de "rey de los cocineros y cocinero de los reyes", ya que cocinó para todos los reyes de su tiempo, incluido el káiser de Rusia Guillermo II. Comenzó como aprendiz a los 12 años en un hotel de Niza, y a los 18 años lo llevaron a París; sin embargo comenzó a destacar hasta los 35.
(1865-1948). Eminente práctico, estudioso de la gastronomía, erudito y letrado, de concepciones originales y osadas, fue uno de los primeros autores del siglo XX. La profesión le viene de tradición, ya que fue hijo de un cocinero, y trabajó en París, San Remo y Montecarlo, donde obtuvo gran parte de su experiencia gastronómica.
Bibliografia
Diccionario Manual de la Lengua Española Vox. 2007 Larousse Editorial, S.L. Notas de Cocina de Leonardo da Vinci. Shelagh y Jonathan Routh. Ed. Temas de hoy. 2005. Albores de la Panadería Mexicana. Gutiérrez de Alva Cecilia I .Cuernavaca, Mor. 2004. p 40. Tesis (Licenciatura en Gastronomía). ITAHE EUROMAR. Historia de la cocina y de los cocineros. E.Neirinck, J-P.Poulain. Ed. Zendrera Zariquiey, 2007. El Banquete de los Nobles Caballeros Tomo XI. Luis Lobera de Avila. Ed. R&B. 1996. Historia de la Gastronomía. N. Luján. Ed. Folio. 1997. Le Larousse Gastronomique, Ed. Larousse.2004. Guía Roja Michelin, 2009. La casa de Lúculo. Julio Camba. ED. R&B. 1995. 1 ed. A taste of Ancient. Rome. Ilaria Giacosa. Ed. The University of Chicago. VIDA COTIDIANA EN TIEMPOS DE RAMSES. Montet, Pierre. Temas de Hoy 1990.
¡gracias!