Historia De La Gastronomía

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN

ESCUELA PREPARATORIA DIURNA UNIDAD ACADÉMICA CAMPUS II

ALUMNO: ZABDIEL DZUC CHABLÉ

SEMESTRE: 6

ASIGNATURA: TURISMO II UAC III - INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

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DOCENTE: HIRAM ESCOBAR CORNELIO

INTRODUCCIÓN

La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una pequeña parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano. Desde el punto de vista etimológico la palabra gastronomía no tiene un significado del todo valido ya que deriva del griego “gaster” o “gastros” que significa estómago y “gnomos”, conocimiento o ley. Son propias de un gastrónomo actividades como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos. En este trabajo vamos a dar pequeño recorrido por la magnifica historia de la gastronomía.

índice

01 El nacimiento de la cocina . . . . . . . . .4

02 Culturas antiguas . . . . . . . . . . . . . . . .7 . .

03 Culturas clásicas. . . . . . . . . . . . . . . . .10

04 Edad media - Esplendores de Or . . .12

05 Renacimiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

06 Mestizaje culinario. . . . . . . . . . . . . . . 19

07 Cocina europea. . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

08 Edad contemporánea. . . . . . . . . . . . 24

09 Siglo xx. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

11 Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

12 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

01

El nacimiento de la cocina

1.1. EL FUEGO Y LA CAZA

Huevos

Los primeros hombres y el inicio de la cocina surge, al frotar dos pedazos de madera dura, el hombre de la prehistoria « inventa el fuego », convirtiéndose así en el único animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos así como su conservación; y descubrir los placeres del gusto alimentario. La cocina había nacido. Ahora, mientras el hombre caza, la mujer en la cueva o en su hábitat, mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos. Los primeros recipientes de cocción fueron agujeros que se hacían en la tierra, mismos que eran llenados con agua a la cual se le agregan piedras calientes para lograr una ebullición poco incipiente. Después aparecieron algunos cazos de barro crudo y recipientes de fierro martillado o fundido, estos últimos aparecen en un futuro más lejano. La cocción de los alimentos permitió un masticado más suave y cómodo, evitando con ello el desarrollo de los músculos faciales y como resultado una mejor digestión. El alimento básico al principio de la humanidad fueron las bayas, frutos, raíces, hojas y tallos.

Limón

1.2. LA EDAD DE ORO

Cebolla

La cacería de grandes animales, como el bisonte, mamut, caballo fue desapareciendo y dio lugar a mucha vegetación, el hombre empezó a domesticar y cercar animales herbívoros para su alimentación. Los primeros animales domesticados o semi domesticados fueron los renos y los perros (lebreles afganos). Los renos proporcionaban huesos para hacer herramientas: carne para comer y pieles para abrigarse. Se piensa que fue atraído por las orinas humanas. El Perro 15,000 a.C. fue atraído por el fuego; el perro fue un elemento importante para la caza, para la ganadería e influyó indirectamente para la agricultura.

1.2.1. La Agricultura Con la agricultura los pueblos inician su historia y vida con todos sus defectos y virtudes de la civilización humana, ya que ésta representa el asentamiento del hombre, cuando por el cambio de clima abandona las cuevas y construye pequeñas chozas, todo esto sucede muy lento. La agricultura se remonta a 9,750 a.C. en Tailandia y Birmania, donde cultivaban la castaña, el melón, el pepino. 1.2.2 Los primeros inventos La primera máquina que hizo evolucionar la agricultura fue el “arado” construido de madera aproximadamente en el año 3,000 a.C. en Mesopotamia y Egipto por sus tierras blandas así como en la India. En China apareció “el arado” en 1, 400 a.C. En el año 1,000 el arado y la metalurgia ya habían sido difundidos por todo el territorio. 1.2.3 Los primeros cultivos Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar la naturaleza hasta cierto límite aparecen los primeros cultivos de cereales que eran: el mijo (tipo de maíz), cebada, trigo, que vienen de Asia menor, Armenia y Siria. En la época prehistórica, en Europa y Asia se cultivaba: la avena, la col y sus derivados, el haba (Faba vulgaris), la higuera (Ficus carica), mijo, guisante (Pisum sativum) y la vid. En Egipto: la cebada (Hordeum distichum), el trigo y la lenteja (Ervum lens), mijo (tipo de maíz).En medio oriente 4000 a.C. se cultivó; el almendro, el granado, el garbanzo, el olivo y el dátil. Las espinacas no fueron un cultivo de época prehistórica sino que aparecen hasta el s. XIII. En épocas prehistóricas se cultivaba la avena.

Huevos

Limón

Cebolla

02

culturas antiguas

2.1. EGIPTO

Los egipcios fueron un pueblo que no solo florecieron intelectualmente, sino que también se adelantaron a muchas cosas que conocemos hoy en día como el arte, conocimientos acerca del cultivo, creencias astronómicas, etc. Las claras diferencias entre la alimentación de las clases privilegiadas y la del pueblo llano ofrecen una visión de la realidad social en el antiguo Egipto, cuya población estaba formada en un noventa por ciento por campesinos. En contraste con la opulencia de las clases privilegiadas, el pueblo llano, a menudo hostigado por el hambre y la escasez, tenía una dieta muchísimo más pobre. Se alimentaban básicamente de diversas variedades de pan y de cerveza, productos que ellos mismos elaboraban en su casa, y rara vez podían consumir carne. Dentro de los cereales el más antiguo que usó el hombre parece ser el mijo (panicum miliaceum), luego la cebada, la avena y el centeno. No se sabe dónde se cultivó el trigo por primera vez; es decir, no se conoce dónde nació la piedra para moler, que fue evolucionando hasta crear el primer molino de trigo. La elaboración de pan es una de las actividades más frecuentemente representadas en las tumbas egipcias. Se preparaba con trigo almidonero (vedette) o cebada (it), dos cereales cosechados desde los inicios de la civilización faraónica.

2.2. EL IMPERIO HITITA

Consumían grandes cantidades de cereales como cebada, trigo y escanda, especie primaria de trigo sembrada en terrenos pobres, de paja dura y corta cuyo grano se separa difícilmente del cascarillo. Hay pocas leguminosas entre ellas algarrobas. Fueron también los precursores de los productos lácteos, ya que conocieron la leche, la mantequilla y el yogurt. Caldea y la ciudad de Ur en las riberas del Éufrates, fueron una de las cunas de la agricultura y la alimentación. Hoy en día esta región es un desierto, pero en el 3000 a.C. Eran campos de cultivos regados, donde destacó los jardines colgantes de Babilonia. Se cultivaba el trigo, la cebada, originarios del valle del Éufrates, el mijo, el sésamo, el arroz, las lentejas, los garbanzos, las cebollas, los pepinos, las calabazas y la berenjena procedentes de la India. Como frutos se cultivaron las almendras, los alfóncigos (pistaches), melocotón, las ciruelas, la higuera, las nueces, las moras, las granadas, los dátiles y las uvas utilizadas más para comer que para hacer vino. La cerveza y el vino de palma eran las bebidas más usuales. Los hebreos eran agricultores y cultivaban cereales como el centeno, la cebada, el olivo y la vid, mucho más tarde el trigo. En la Biblia se hace mención de la flor de la harina y de la harina ordinaria. La bebida más importante era la leche de cabra y de oveja, porque el agua era escasa y muchas veces insalubre. Los hebreos consumían carne de cabra o cordero utilizada para una fiesta ritual. La carne de res se reservaba para grandes fiestas que sólo se permitían los ricos. De la res sólo consumen las 7 primeras costillas a la cabeza, lo que es la espaldilla parte delantera del animal, y la parte trasera es sucia, la tiran. En esta cocina no se conocía el huevo; llegó mucho más tarde con la gallina y el gallo, este último fue mencionado en el Nuevo Testamento y se refiere al canto del gallo que ha de oír San Pedro.

2.3. CIVILIZACIONES MESOPOTÁMICAS CALDEA Y ASIRIA

2.4. PUEBLO HEBREO

03

culturas clásicas

3.1 LA CIVILIZACIÓN MICÉNICA

La isla de Creta es considerada como cuna de la civilización helénica. La antigua civilización de Creta proviene de la emigración de Asia Menor 7,000 a.C. A partir de 3,000 a.C. Su alimentación al igual que cualquier pueblo primitivo fue la caza, la pesca, agricultura rudimentaria y finalmente la ganadería. Para la caza utilizaban los lebreles cretenses probablemente importados de Egipto, que fueron de gran ayuda. También utilizaban gatos semi salvajes para cazar el urogallo es una especie de ave el macho de pecho azul y la hembra de pecho rojo. Los cretenses conocieron la apicultura e hicieron un gran consumo de su miel y cera. Los principales cereales usados eran el mijo, el trigo y sobre todo la cebada; y dentro de las leguminosas estaban las lentejas, las habas, los guisantes secos y los garbanzos. La vid, el olivo y la higuera originaria de Italia eran un complemento para la gastronomía. Los griegos no eran originarios de ese territorio, pues durante muchos siglos vivieron en las inmensas llanuras que en la actualidad son parte de Ucrania y de Rusia. Se dedicaban a la ganadería y su cultura era simple, fabricaban herramientas y armas de bronce. Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían era la carne de buey ya que la consideraban monótona y aburrida. En cambio la de cordero era excelente. La cocina en Grecia se caracterizaba por varias técnicas que ocupaban para preparar la comida, entre ellas la salazón. Los griegos se dedicaron al cultivo de los cereales. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaron la galleta de pasta sin levadura y el pan que lo habían inventado los egipcios. Entre las técnicas de cocción del pan se mencionan el cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, el pan con variedades de especias; surgiendo las formas caprichosas del pan trenzado, en forma de barritas o croissant. Inventaron también la tisana, una cocción de granos y hierbas aromáticas, con vinagre. La miel, la cual ocupaban para endulzar y fabricar comida, la obtenían del jugo de las flores, del maná y de ciertas cañas procedentes de la India, pero la mejor era la que extraían las abejas de las flores de tomillo y romero. La leche era de oveja o de cabra; ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. No se conocía la mantequilla. Los habitantes de la zona del Lacio eran agricultores y soldados, mantenían una alimentación en gran parte de vegetales; cereales hervidos, habas, lentejas, chícharos, garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos como base de su dieta alimenticia. La cocina romana ha pasado a la historia, no sólo por el lujo de sus manjares, sino también por la presentación de mesas y los espectáculos que se ofrecían en el transcurso de las cenas, por la riqueza de las vajillas y por la suntuosidad de las flores, en especial de las rosas, que era la flor para estas fiestas y eran muy caras en los primeros tiempos, porque el cultivo venía de Oriente.

3.2 GRECIA

3.3. ROMA

04

edad media - eslplendores de oriente

4.1. HISPANIA

Hispania era el nombre que le dieron los fenicios a la península Ibérica y después fue utilizado por los romanos. Durante el gobierno romano, la explotación agrícola de Hispania, que era muy rica en cereales, es muy conocida, ya que se le llamó "el granero de Roma". Los cartagineses habían traído las técnicas de cultivo muy avanzadas desde Egipto, cuna de la panificación y la cerveza. Dentro de los productos más importantes de España, estaba el oleum hispanicum fue importante en la alimentación, y como producto farmacéutico para las afecciones hepáticas. El aceite más apreciado, gastronómicamente era el italiano, procedente del territorio de Mena Frío. El aceite español llegó a Roma y fue uno de los productos más estimados de la época Imperial, al igual que el jamón ibérico. Para la obtención del Jamón Ibérico tradicional desde tiempos remotos hasta hoy en día, la crianza del cerdo es una mezcla especial de razas de cerdos, el más usado es un puerco estilizado, alargado que es solo de España y Portugal. En lo que se refiere a bebidas, Hispania importó vinos a Roma, que fueron apreciados de manera muy contradictoria, pero a pesar de la fama de los vinos, lo que bebían los naturales del país era cerveza. Las tribus celtas y celtibéricas la habían conocido a través de los púnicos, que habían traído la fórmula para elaborarla desde Egipto. Otra bebida que llegó a Roma fue la llamada "bebida de las cien mil hierbas", que al parecer se hacía en Cantabria. Constantinopla fue una de las ciudades más grandes y ricas de la cristiandad durante la Edad Media. La cocina de esta época fue exigente y ceremoniosa que llevó hasta los extremos el ceremonial minucioso en la comida. Se acostumbraban 3 comidas: el programa desayuno matinal; el geuma comida al mediodía y el deipnon era la cena. Las comidas se hacían en familia, pero cuando había invitados extranjeros, no asistían las mujeres. Los invitados debían cambiar de calzado antes de sentarse a la mesa. La costumbre de comer tendidos en lechos en torno a la mesa se mantuvo en las casas principales y posteriormente fue abandonada, salvo en el Palacio Sagrado. Los bizantinos fueron refinados e inventaron el uso del tenedor. La mesa la cubrían con un mantel y se colocaban servilletas, así como poncheras para lavarse las manos, que era signo de buena educación. Consumían lechugas, espárragos, alcachofas, setas, además de habas, lentejas, garbanzos, chícharos. La lechuga la adereza con aceite y vinagre, las habas las sazonan con sal, aceite verde y comino. De manera semejante sazonaban los chícharos y los garbanzos. Gustaban también de los purés de legumbres sobre todo de trigo que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino denso del Peloponeso. La repostería bizantina fue abundante, ocupaban infinidad de maestros dulceros, queseros y grandes artesanos de golosinas perfumadas. Frían unos buñuelos de miel y de nardo, confituras de membrillo perfumadas de rosas, arroz con miel, cremas con miel y nardo, pasteles de nueces, jaleas y mermeladas de manzanas, peras y ciruelas. Resumiendo la cocina bizantina, usó los rellenos y se precia de endulzar las salsas con diferentes hierbas. Fueron maestros del arte de picar la carne y sazonarla. Su cocina influyó en la cocina árabe y también en la de Europa central. Asimismo, la cocina eslava, con sus sopas de trigo, faisanes revestidos con mermelada de ciruela, uso y abuso de la leche agria, debe mucho a la cocina de Constantinopla.

4.2 IMPERIO BIZANTINO

4.3. COCINA PERSA

A Persia llegaron con las caravanas bizantinas, que iban a India y a China, el libro de cocina del romano Apicio y un buen número de recetas propias bizantinas. La cocina de los árabes del desierto, los primeros mahometanos, tenían una alimentación sencilla que consistía en carne, pocos productos vegetales y, desde luego, en casi ningún pescado. La cocina árabe no se reduce a un país, sino que su ámbito de influencia se extiende por el norte de África y Oriente Próximo hasta Irán. El escritor de Bagdad, Ziryab, en el siglo IX, dejó plasmado cómo en España los comensales también comían sentados blandamente sobre cojines alrededor de la mesa baja y tomaban directamente la comida de las bandejas sin platos individuales. No usaban ni cuchillo ni tenedor y acompañaban la comida con pan. Como en el resto del mundo árabe, en la España de los califas, el vino no se bebía durante las comidas sino en reuniones de amigos alegres, en las que las mujeres quedaban excluidas, donde se cantaba, se recitaba y se bebía, tal como se hacía en las ancestrales culturas griegas, Romana y China. Al conquistar la península ibérica en el siglo IV, los musulmanes introdujeron algunos cultivos nuevos en España; entre ellos, la caña de azúcar, la granada, el algodón y la berenjena. En la cocina árabe predominan los embutidos, albóndigas y pastel de carne, además de las hortalizas, panes, aceite de olivo, guisos, potajes, carnes de caza, pescado y dulce. Conocen el helado y la pasta a través de los persas, que lo conocieron en el lejano Oriente, igual que el caviar y los pistachos. Finalmente, en esta época surge el vocablo charcutier, que designa al especialista en carnes, desde la crianza de las reses, hasta la preparación minuciosa de las carnes. La Edad Media es un término utilizado para referirse a un periodo de la historia europea, que transcurre desde la desintegración del Imperio romano de Occidente, en el siglo V, hasta el siglo XV. Tenemos muy pocas noticias de la gastronomía de la Edad Media. Sabemos que en esta época, el ganso, el gallo salvaje y otras grandes piezas se sazonaban con ajos y cebollas debido a la falta de especias, todo esto acompañado de col blanca que los germanos llevaron como máxima aportación agrícola de sus países originarios. Durante siglos, el primer negocio de Venecia fue el comercio de especias. Llegan de Oriente a través de las grandes caravanas, y Venecia asegura su importación por Constantinopla a través de Alejandría. Durante toda la Edad Media y el Renacimiento, Europa no concibe un plato de calidad sin el concurso de la pimienta, del clavo, de la nuez moscada, de la canela, de las mostazas, del azafrán, del jengibre o la galanga. La introducción del tenedor en Europa se atribuye a los venecianos. En el siglo XI. Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, asombró a los venecianos con sus refinamientos para comer en la mesa. Ella utilizó el tenedor de oro de dos puntas para comer. La cuchara es más antigua que el tenedor se usó desde la época de los romanos.

4.4. COCINA HISPANOÁRABE

4.5. EUROPA EN LA EDAD MEDIA, LAS CRUZADAS

4.6. LIBROS DE COCINA EN LA EDAD MEDIA

Dentro de los libros de textos importantes encontramos los de Alfonso el Sabio, quien codificó a detalle tantas cosas relativas a las costumbres. El Libro Le Libre Sent Sovì, apareció por primera vez en versión completa en 1979 y en una edición accesible para el lector, redactado por Rudolf Greeve. Es el recetario más antiguo de la cocina medieval. El libro de Sent Sovì es uno de los textos gastronómicos escritos a mediados del siglo XIV, es una recopilación de múltiples copias y lectores. Entre los platos que incluye se encuentran algunos de los más preciados de la Edad Media, como los pavos asados pero servidos con las plumas en la cabeza y las colas intactas. Los franceses han estado siempre muy satisfechos de Le Viandier, de Guillaume Tirel, llamado Taillevent, del cual aparecieron cinco ediciones góticas a partir de 1490. El gran libro del arte culinario italiano es el del maestro Martino, que fue redactado a finales del siglo XV y en el cual se rastrean claras influencias catalanas del Llibre de Sent Sovi, además de las italianas. Inglaterra es el país que posee más manuscritos medievales de cocina. Otros libros son el manuscrito de Harl, que se editó en 1430 y Ashmole en 1943, este último lo publicó Thomas Austin en 1888 en su libro Two Fifteenth Century Cookery Books. Arundel es otro texto del siglo XV y habla acerca de la cocina anglosajona. Le Menagier de París, es el primer libro de cocina burguesa que se redactó entre 1392 y 1394, no es un tratado estrictamente de cocina, sino de economía doméstica, contiene recetas pero es más práctico y doméstico. En el siglo XIV se publica el primer recetario en castellano que es una traducción del Libre de Coche de la Canonja de Tarragona, editado en Barcelona en 1395, no es un recetario de cocina, pero describe las instrucciones sobre los alimentos que pueden comerse a lo largo del calendario litúrgico; Enrique de Aragón (1384-1434), más conocido como marqués de Villena, es uno de los personajes más curiosos de la literatura española. A finales del siglo XVIII, se editó su libro Arte Cisoria: todo el arte de usar el cuchillo que ordenó el señor Don Enrique de Villena a preces de Sancho de Jarava, se sabía muy poco de su obra, pero en cambio se conocía el prestigio de su nombre.

4.7 COCINA CONVENTUAL

La Iglesia de la época comienza a imponer ciertas reglas dentro de la gastronomía como; Comer ligero y sin grasa en la Cuaresmas y los días viernes y festivos, sin carnes. Hacen sustituciones de la carne por el pescado; la grasa animal por la vegetal; la leche animal por leche de almendras. En los conventos no existe crisis, son protegidos durante las cruzadas, por eso, sus cultivos siguen siendo abundantes. Conservan recetas y preparaciones, como el uso de las especias; solo ellos fabrican vino, lo almacenan y lo venden. También perfeccionan la elaboración de panes y pasteles, al igual que la elaboración de quesos y cremas.

05

Renacimiento

5.1. ITALIA

El Renacimiento en Italia se ve presente en Florencia considerada como una ciudad intelectual donde se impone la moda de pensar, de vivir, de vestir y de comer, gracias a una familia llamada Médicis. El empleo que los italianos hacen de hierbas aromáticas en sus platos de carne en el siglo XVI, son una fascinación en Italia, tanto en los paladares franceses como en los españoles o alemanes, ya que eran persistentes y definitivos. Los italianos aportaron la diferencia del aguardiente que pasó de ser un medicamento a una bebida con gran demanda, surgen bebidas más refinadas como el marrasquino elaborado con cerezas en esta época se descubre la elaboración del champagne en Francia. En el siglo XIII en la cocina florentina ya existía una receta de pato a la naranja, es decir, el pato salvaje con naranjas amargas, refinado por los franceses y es el origen del actual canard à l'orange. Surge el consomé con el nombre de jus consumption, viene del Platina, libro que se tradujo al francés en 1505, y que sólo en el siglo XVI se conocen trece ediciones en Francia. La cocina italiana trae a Francia el tenedor, que viene de Venecia. Asimismo proceden de Murano, Venecia, las primeras copas de cristal que sustituyen las copas de metales preciosos. Cellini cincelada en plata, con un refinamiento exquisito de toda la vajilla de Francisco I. Por primera vez un chef ilustra en detalle nuevas técnicas de preparación que propone soluciones geniales, como por ejemplo; enharinar o empanizar el pecho de ternera antes de freírlo; proteger los faisanes del calor envolviéndolos en papel engrasado con manteca: la cocción al baño maría del Zabaione (crema espumosa que se obtiene batiendo la yema del huevo con azúcar y un poco de vino); el batir la gelatina con una cuchara de madera y no de fierro para no amargarle, entre otras técnicas. Los cuarenta años en que reina Isabel de Inglaterra, de 1558 a 1603, representan una era de máxima vitalidad en todos los aspectos. En estos recetarios aparecen todos los grandes temas de la cocina medieval y del Renacimiento; el agua rosada, los grandes pastelones de caza, los de arroz, las salsas de menta, los capones al zumo de naranja o las manos de cerdo con manzanas y las recetas clásicas y rigurosas, medievales y sangrantes, de la cocina benedictina inglesa. Una cocina con clara influencia francesa, con la presencia de los italianos que acudieron en selecta cantidad a Inglaterra y los vinos españoles y griegos: las malvasías, los alicantes, los canarios, los jereces. Una Inglaterra invadida por el alcohol, vinícola, sanguínea, opulenta, presta y preparada para conquistar el mundo. Lo que sin duda hizo, sin miedo y sin conciencia. En Inglaterra se hacen grandes pastelones de carne como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.

5.2. FRANCIA

5.3 INGLATERRA

06

mestizaje culinario

6.1. APORTACIÓN AMERICANA

El siglo XVI representa una revolución en materia alimenticia para España, es el inicio y la transformación de algunos productos que serán cultivados o usados en el siglo XVII y algunos no lo serán hasta el siglo XVIII. Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas surge una combinación de tradiciones gastronómicas que sentaron las bases de la cocina mexicana. De cierta manera fue más un choque que un encuentro: de la frugalidad indígena se pasó a la gula española. La batalla entre el maíz y el trigo no tuvo un vencedor ya que aunque las hogazas no reemplazaron a las tortillas, fueron aceptadas por los indígenas, y los españoles, a su vez, por la falta inicial de trigo acompañaron sus platillos con tortillas y posteriormente incorporaron en su cocina mestiza al maíz. El primer intercambio empieza en las Antillas y se trajo caña de azúcar, animales como el cerdo, vacas, ovejas y gallinas. Se comía yuca, batata (camote), mamey, piña, hutía que era un roedor grande, perro, manatí, peces, mariscos y tortugas. Todos los productos necesitaban un permiso especial para entrar al país. Los conquistadores que llegaron a finales del siglo XV y principios del XVI llegaron con la carne, que era un instrumento de poder, virilidad y prestigio. El Olivo llega al Nuevo Mundo como un símbolo de paz, se siembran olivos en algunas iglesias de Puebla, Michoacán. Durante la cuaresma surge la prohibición de comer carne y tenía que hacer ayunos de leche. La escasez de oliva juega un papel muy importante en lo religioso. Como podemos darnos cuenta el intercambio de productos alimentarios entre el viejo y el nuevo mundo, fueron un acierto para la gastronomía mundial. Se le llamó la cocina de los Austrias porque reinaron en España los de esa casa de origen español y austriaco. A partir del año 1500, cuando España tiene su esplendor, en 1600 empieza realmente a decaer. Durante ese siglo se lleva a cabo una cocina barroca, porque había abundancia de todo incluyendo con las aportaciones americanas. En esta época consumían las aves y la carne; el asado era la base de esta cocina, las aves se hacían a la parrilla cubiertas con tocino. Las carnes se maceraban con hierbas, vino y especias. Se utilizó cerdo asado y relleno de aceitunas, alcaparras y uvas. Durante este periodo, cabe destacar que mientras el pueblo moría de hambre, los aristócratas y terratenientes hacían gala de una gran gula. Por ejemplo el banquete que se le sirvió a Carlos I, donde se sirvieron cerca de 1600 platillos distintos. Debido a la crisis, poco a poco el lujo se fue acabando, solo los nobles siguieron utilizándolo. En esta época surge un platillo muy característico la olla podrida.

6.2. COCINA DE LOS AUSTRIAS

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cocina europea

7.1. FRANCIA DE LOS LUISES

7.1.1 Enrique IV Enrique IV (1553-1610) inició el gobierno de la dinastía de los Borbón en Francia. Enriqueció al Estado por medio del aumento de impuestos y buscó crear un imperio colonial en América. 7.1.2. Luis XIII Luis XIII se casó con Ana de Austria, española, ambos de buen comer, se le consideró buen comedor, hábil cocinero, sobre todo con los platos a base de huevos, lo cuales sabía manipular y hacer de distintas formas; también era experto en el arte de elaborar jaleas, confituras y mermeladas. Gracias a la aceptación del chocolate, se inauguran chocolaterías y confiterías en París. En 1628 el holandés Van Heuten inventó la cocoa y en 1653 Manuel Gutiérrez lo trajo a México. 7.1.3. Luis XIV En Francia, la monarquía absoluta llegó a su apogeo en el gobierno de Luis XIV (1638-1715), quien fue el rey absoluto más importante de Europa. El primer gran recetario de la época de Luis XIV fue escrito por el señor. De La Varenne: El cocinero francés que prepara carnes grasas y magras, legumbres, pasteles y otros platillos, para las mesas de los grandes señores. La cocina de La Varenne tiene como novedad el empleo de pocas especias, conservando el comino y el laurel, prepara la carne acompañándola de otras carnes. Contiene sesos e higadillos de pollo, y lo mejor de su cocina son los platos de pescado que son más sencillos pero más apetitosos y saludables. El tercer libro más famoso fue el escrito en 1656 por Pierre de Lune: Formas y métodos para preparar carnes, pescados y aves. Pierre de Lune fue cocinero del duque Rohan. Sus recetas son más simples y claras que las de La Varenne. 7.1.4. Luis XV Durante el gobierno de Luis XV (1723-1774), comienza la época de la Ilustración, en la cual el pensamiento se centrará en el "despertar" de la ciencia, y muchos estaban maravillados de la forma en que los científicos realizaban sus inventos y descubrimientos. Luis XV se casó con María Leszczynski, y a ella le servían 20 platos distintos, entre ellos 8 sopas. Además, cuando ella pedía un platillo especial, siempre se lo preparaban. Aparecen los platillos "a la reina", el pollo y los consomés, los bouchées a la reina, pequeños bocadillos a la reina, preparados especialmente para ella. 7.1.5. Cocina de los mariscales Esta época es extraordinaria para la gastronomía; ya que se realiza la transformación de la cocina feudal en algo refinado, limitando a las pequeñas mesas y a los finos manteles de petits soupers o cenas. Podemos afirmar que el siglo XVIII es el siglo de la cocina francesa, ya que en estas décadas se asientan en las bases sólidas de las salsas prestigiosas de las colecciones clásicas y del gusto de vinos y platos. Aparece el champagne oscuro y espumoso. 7.1.6. Luis XVI Luis XVI (1754-1793), de carácter débil, estaba casado con la princesa austriaca María Antonieta (1755-1793), a quien el pueblo francés odiaba por sus derroches y vida escandalosa. En el siglo XVII aparecen los jugos y culis que sirven para darle gusto a las salsas y los desglosados de carne asada. La noción de salsa se amplía y aparecen los fondos de salsa. Aparecen los ragouts, como categoría culinaria, resultado del desdoblamiento de los potajes. Se ponen de moda los mousses, alimento de las bellas galantes que deben poder comerlas evitando el espectáculo de masticar. L.S.R. Escribió L’Art de bien Traiter en 1674, donde se explica por primera vez la técnica de la ligazón con harina. En el año de 1674, se abre el primer café Le Procope.

7.2. LA COCINA EUROPEA EN EL SIGLO XVIII

7.2.1 España La situación económica de España, sobre todo en la primera mitad del siglo, no fue muy relajada. En esta época podemos observar el uso de los aderezos, los cuales se basan en canela, azúcar y azafrán, además del perejil y clavo. Las yemas de huevo se utilizan para aligerar cualquier salsa. El libro de Juan de la Mata tiene otra intención, porque en él aparece por primera vez la salsa de tomate, muy similar a como es hoy en día. Se resalta el uso excesivo de grasas en esta cocina, principalmente el aceite de olivo y la manteca de cerdo. Con lo que respecta a las bebidas, resulta muy bueno el café que se elaboraba en Madrid y el chocolate. 7.2.2. Italia Los distintos estados de Italia recibieron la influencia francesa durante el siglo XVIII, esto se refleja notoriamente en la obra IL Cuoco Piemontese Perfezionato a Parigi, publicado en 1766 de autor anónimo. Este cocinero trata de cocina y repostería, es de clara influencia francesa, así como muchas recetas y el frecuente uso del vino en la condimentación de la mantequilla y de la leche. Este es un muy buen tratado de la cocina francesa, y probablemente el primero publicado en lengua italiana.

08

edad contemporánea

8.1 GRIMOD DE LA REYNIÈRE

Alexandre-Balthazar Grimond de la Reynière (1758-1838), ha quedado como modelo del perfecto gastrónomo que está a la misma altura de Brillat Savarin, ambos epicúreos de la mesa, han dejado obras fundamentales sobre la literatura del paladar. También organizó los jurados o Tribunales Gastronómicos, que se reunían en casa de Grimod y dictaminaban sobre las primeras materias y los platos que se les presentaban y otorgaban un "Certificado de autenticidad", que fue tan estricto que prácticamente nadie podía acceder a obtenerlo. Príncipe de Benevento, Obispo de Autun, Ministro francés y embajador, a quien la gastronomía ayudó mucho. Además de ser un extraordinario gastrónomo y anfitrión, Talleyrand fue también un buen conversador. La mesa y la sobremesa de Talleyrand eran tan importantes casi como su cocina, como su calidad de "gourmet". Uno de sus cocineros más importantes fue Carême, quien en su honor creó la salsa a la Talleyrand, que es un fondo de ave, crema, mantequilla y vino. Jean Anthelme Brillat Savarín es uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. Savarín habla de la gastronomía como una ciencia, se apoya en la física, química, medicina y anatomía. Sus principales pensamientos fueron: "El universo sólo existe por la vida y todo lo que existe se nutre"; "los animales pastan, el hombre come: sólo el hombre de talento sabe comer"; "el destino de las naciones depende del modo en que se nutren"; "el descubrimiento de un plato nuevo tiene mayor utilidad para la humanidad que el de una nueva estrella". Brillat Savarín murió sin conocer el éxito de su libro. Falleció a los setenta y un años de un resfriado.

8.2 CHARLES-MAURICE DE TALLEYRAND-PÉRIGORD

8.3 BRILLAT SAVARÍN

8.4 ANTOINE CARÊME

Ha sido llamado “Arquitecto de la Cocina Francesa” y “Rey de los cocineros y cocinero de reyes”. Fue hijo de un matrimonio que vivía en extrema miseria. Nació el 8 de junio de 1784, tuvo 14 hermanos y fue abandonado, cuando tenía solo once años; una noche su padre lo llevó a las puertas de París, le dio de cenar una sopa y lo abandonó en la calle. Afortunadamente para la gastronomía, el niño pidió trabajo en una taberna, donde comenzó su rudo aprendizaje; a los 16 años se colocó en una pastelería fina llamada Bailly, en donde aprendió, además de cocinar, a leer y dibujar. Con este empleo y su talento, empezó a hacer una buena fortuna. La aportación de Carême a la cocina es sentar los principios de la cocina francesa, la cual se volvió higiénica y elevó a los cocineros a la categoría de artistas, ya que antes de Carême, la cocina francesa no era más que un montón de platillos, él trajo una nueva lógica a la cocina, “Yo quiero orden y sabor”, decía. Los colores eran combinados con cuidado; las texturas y sabores cuidadosamente balanceados, incluyendo el montaje de las mesas. Abogado que se caracteriza por un libro, publicado en 1801 titulado Gastronomía o el hombre del campo en la mesa. Introdujo la palabra Gastronomía en el vocabulario francés. Además, es creador de la llamada "cocina parlante", a través de la cual hace hablar a los platillos dentro de sus poesías. La Bella Época, se presenta en las últimas décadas del siglo XVIII y las primeras del siglo XIX. París fue la reunión de todas las delicias del cuerpo y las gentilezas del espíritu. En lo que se refiere a la mesa pública, la privada de la aristocracia y la alta burguesía, donde el genio gastronómico francés, la obsesión de los protocolos, el ingenio de la conversación entre otras cosas, crean una época inolvidable. Los grandes chefs, los maîtres, los restaurantes prestigiosos empiezan a aumentar.

8.5 JOSEPH BERCHOUX

8.6 BELLA ÉPOCA

8.7 FRANÇOIS NICOLÁS APPERT

Las guerras napoleónicas sometieron a Francia al llamado "bloqueo continental"13 y a la carestía de alimentos. Ello produjo un cultivo masivo de papa, que empezó a cultivarse en los años difíciles de la Revolución. François Nicolás Appert inventó las conservas. El método de Appert se hizo célebre, y más aún cuando los ingleses encontraron unas latas en los campos de batalla y adoptaron su invención. El azúcar de remolacha hubiera sido difícil que se implantara en Francia, dado que las colonias francesas cultivaban mucha caña de azúcar. La sacarosa en la remolacha había sido detectada por el químico alemán Andras Margraff en 1747 y uno de sus alumnos intentó en 1796 montar la primera fábrica, pero su experiencia fue un fracaso. Auguste Escoffier vivió 88 años. Su carrera como cocinero perduró setenta y cuatro años, la más larga que se conozca, y le valió el título de "rey de los cocineros y cocinero de los reyes", ya que cocinó para todos los reyes de su tiempo, incluido el káiser de Rusia Guillermo II. Escoffier estableció las características ideales de un cocinero: debe ser limpio, siempre estar uniformado, debe ser puntual, que no fume, no tome y no grite. Además, se le debe la división de las cocinas en brigadas: Cocina fría, cocina caliente y repostería.

8.8 BENJAMIN DELESSERT

8.9 AUGUSTE ESCOFFIER

8.10 PROSPER MONTAGNÉ (1865-1948).

Eminente práctico, estudioso de la gastronomía, erudito y letrado, de concepciones originales y osadas, fue uno de los primeros autores del siglo XX. La profesión le viene de tradición, ya que fue hijo de un cocinero, y trabajó en París, San Remo y Montecarlo, donde obtuvo gran parte de su experiencia gastronómica. Cuando regresó a París su prestigio aumentó, fue Chef del Gran Hotel de París. Incluso, durante la Primera Guerra Mundial él fue el encargado de organizar los menús y las cocinas para los ejércitos centrales en el campo de batalla.

09

siglo xx

9.1 GUÍA MICHELÍN

En 1900 se editó la primera Guía Michelin, dedicada a Francia, que inició la colección europea de las Guías Rojas. La guía no tiene publicidad interior y los restaurantes que se citan no lo hacen público en sus establecimientos. Entre otra diversa simbología, la guía roja asigna de una a tres estrellas de la buena mesa a los establecimientos, en referencia a los distintos parámetros fijados por una inspección donde destacan la calidad, creatividad y esmero en sus platos. A pesar de ser una guía eminentemente turística, los reconocimientos que otorga son asediados por los propietarios de restaurantes y por los chefs, ya que, si de gastronomía europea se trata, la Guía Michelín es actualmente el mejor medio para obtener reconocimiento internacional. Si algún escritor ha tenido importancia en el desarrollo de la gastronomía francesa, y por ello, en la gastronomía occidental, éste es Maurice-Edmon Sailland, más conocido por su seudónimo de Curnonsky, Príncipe Electo de los gastrónomos. Se mantuvo en la literatura gastronómica escribiendo miles de artículos de su pluma y no menos de setenta libros. Entre ellos, los 28 volúmenes de la Francia gastronómica, El tesoro gastronómico de Francia, Cocinas y vinos de Francia, Elogio de la mesa, La mesa y el amor, Elogio a Brillat-Savarín y su libro de memorias. Trabajó con su padre Auguste Point, que tenía un pequeño restaurante en Louhans. Fue ahí donde su madre y su abuela, ambas excelentes cocineras de Cordon Bleu que les otorga el premio a las mujeres chefs de excelencia culinaria, lo introdujeron en la cocina desde muy pequeño. Dentro de los libros más importantes de Fernand Point, están sus memorias, llamadas Mi gastronomía.

9.2 CURNONSKY 1872-1956

9.3 FERNAND POINT 1897-1955

9.4 NOUVELLE CUISINE

Como siempre pasa cuando hay una renovación, se tiende a dar una importancia extraordinaria a los hechos contemporáneos. Parece que la Nouvelle Cuisine es una invención definitiva para los gustos gastronómicos del futuro. En esta cocina se busca estéticamente que las figuras sean delgadas y esbeltas, pensando en la importancia de la salud. Para ello, los alimentos deberán ser frescos, de primera calidad, con una presentación simplemente sencilla, inspiración del chef. Se utilizarán preparaciones y métodos de cocción orientales y americanas, como la mostaza con hierbas o los vinagres de frutas o flores más suaves. El cocinero debe tener también conocimiento en dietética y las largas y difíciles preparaciones desaparecerán. Los principios de la Nouvelle Cuisine, que fueron formulados en 1976 por el cocinero Alain Saenderens, son conocidos como "Los 10 Mandamientos de La Nouvelle Cuisine": 1. No cocerás demasiado. 2. Utilizarás productos frescos y de calidad. 3. Aligerar tu carta. 4. No serás sistemáticamente modernista. 5. Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas. 6. Evitarás adobos, fermentaciones, marinadas, etc. 7. Eliminarás las salsas blancas y las salsas oscuras. 8. No ignoramos la dietética. 9. No harás trampa en los montajes de los platos. 10. Deberás ser creativo.

9.5 PAUL BOCUSE

La Nouvelle Cuisine, tuvo un movimiento espectacular, gracias a una personalidad extraordinaria, con un sentido de la publicidad y con un saber técnico único, como es Paul Bocuse. La cocina francesa hubiese evolucionado del mismo modo si no hubiera existido él, pero en Paul Bocuse se cifra toda la imaginación, toda la fuerza, toda la inmensa vitalidad y, sobre todo, la alegría que vino a iluminar el mundo de la gran cocina. En 1980 escribió La Cuisine du Marché (la cocina de mercado), donde enfatiza usar en el menú diario los productos del día. Por otro lado, realizó muchos viajes a países poco frecuentados por chefs franceses: Japón y Estados Unidos, en donde introdujo los vinos Beaujolais. Pastelero francés que abrió su primer restaurante en 1965, llamado “Pot au feu”, en el cual elaboró un menú dietético que tuvo gran éxito. Su restaurante para 1977 había recibido las tres estrellas Michelín. En 1976 se publicó La Grande Cuisine Minceur, (Cocina de esbeltez) que muestra influencia china y japonesa. Pierre Troisgros es el único sobreviviente de los hermanos, quien desde pequeño comenzó su experiencia con la cocina. Pierre Troisgros en 1967 viajó a Japón a inaugurar el Maxims de Tokio, y le gustó mucho la vida japonesa, sus costumbres, su hospitalidad. En 1955 obtienen la primera estrella Michelin, otra en 1965 y la tercera en 1968. Nació en 1956 en Castelsarrasin, de la región landesa, y creció entre las setas,los patos, las gallinas y los gansos de engorda que eran la materia prima de una empresa familiar, presidida por el padre y dedicada a la producción de foie gras.

9.6 MICHEL GUÉRARD

9.7 JEAN Y PIERRE TROISGROS

9.8 ALAIN DUCASSE

9.9 FERRÁN ADRIÀ

La revista Gourmet lo ha nombrado "el Salvador Dalí de la cocina", y hay quienes dicen que es el mejor chef de España. Lo cierto es que es el chef más creativo del mundo, ya que está innovando la historia de la gastronomía. La cocina de Ferrán es básicamente la tradicional francesa, pero con muchas nuevas ideas, llevándolo a la cima más alta de las cocinas francesas. Durante la segunda mitad de la década de los 80, Adriá comenzó sus experimentos, que se basan en el uso de materiales frescos adaptados a la cocina clásica mediterránea, dándole un giro completo a la gastronomía tradicional. 9.10.1 Cocina de autor. La cocina de autor es un laboratorio donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de nuevas propuestas, las cuales rompen con las reglas establecidas y dan como resultado una sorpresa al gusto. Se puede decir que esta tendencia es una aventura de la imaginación. 9.10.2 Cocina molecular. El término Gastronomía Molecular, fue dado por Hervé This y Nicholas Kurti y se refiere a la aplicación de la ciencia práctica culinaria. Al escuchar la palabra molecular, nos remite a la reconstrucción de la materia a un paso del átomo, de esto se trata la gastronomía molecular, ya que los alimentos son orgánicos, los cuales contienen vitaminas, proteínas, minerales, etc. y se manifiestan en distintas propiedades al ser alterada su estructura molecular, cambiando dichas propiedades. 9.10.3 Fast Food. Al hablar de fast food o comida rápida, podemos decir que en la antigua Roma existían puestos en la calle donde vendían panes planos con olivas o el falafel. En 1912 se abre el primer automóvil en Nueva York, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. Estas compañías llevaban como slogan “menos trabajo para mamá”. El concepto de comida rápida se basa en velocidad, uniformidad y bajo costo, la comida rápida se hace a menudo con los ingredientes formulados para alcanzar un cierto sabor o consistencia y para preservar frescura.

9.10 TENDENCIAS ACTUALES

Conclusión

Conocer la historia de la gastronomía nos permitirá tener un amplio panorama del espectro de cocina, sabremos que no solo es cuestión de coer, cortar, agregar condimentos, es más que eso, ha tenido una evolución tan espectacular que, en estos días es imposble poder pensar que la forma de cocinar y comer, era muy distinta en los inicios de este arte culinario, es por ello que estudiar la historia de la gastronomía es cuando menos, interesante y entretenida. Como ya se mencinó anteriormente, la historia es extensa y algo cargada de datos, sin embargo, es muy instructiva, permite ver los procesos de evolución de la cocina, de la gastronomía de cada región, y como todas ellas influyen y han influido en lo que hoy conocemos y comemos...

Referencias

colaboradores de Wikipedia. (2022b, abril 19). Historia de la gastronomía. Wikipedia, la enciclopedia libre. Recuperado 14 de mayo de 2022, de https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_gastronom%C3%ADa