LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
Start
LA TRASMISSIONE DEL CALORE
EFFETTI SU ALIMENTI
MATERIALI
- RAME
- ALLUMINIO
- FERRO
- ACCIAIO INOX
- TEFLON
- VETRO PYREX
- TERRACOTTA
Irraggiamento
Convezione
Conduzione
Principi nutritivi
Caratteristiche sensoriali
La trasmissione calore
conduzione
convezione
irraggiamento
effetti
- Caratteristiche sensoriali degli alimenti
2. Principi nutritivi
I MATERIALI
L'ALLUMINIO: è un materiale riciclabile;
alta conducibilità termica;
risparmio energetico;
sicurezza per la salute;
resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione.
necessitano di una manutenzione minima;
leggerezza e manegevolezza ideale per uso professionale
convenienza rapporto qualità-prezzo.
ferro, detta anche padella lionese per la sua origine d’Oltralpe, è stata riscoperta negli ultimi tempi in quanto non rilascia sostanze tossiche durante la cottura ed è un must per un’ottimale riuscita dei fritti e delle rosolature in particolare.
ACCIAIO INOX:
Durabilità. L'acciaio inox è un metallo che tende a essere molto resistente. ...
Nessuna contaminazione dei sapori. Le pentole e le superfici realizzate con questo materiale non tendono a contaminare il sapore dei cibi. ...
Ottima conduttività di calore. ...
Riciclabile.
IL RAME: ha i seguenti vantaggi: ottima conducibilità termica
cottura omogenea di cibi nel rispetto dei principi organolettici e nutrizionali e nel mantenimento di sapori e aromi intatti
risparmio energetico
resistenza alle abrasioni, ai colpi e agli sbalzi di temperatura
sicurezza igienica.
TERRACOTTA è un isolante termico quindi gli utensili realizzati con questo materiale si scaldano molto lentamente e più lentamente cedono il calore che hanno assorbito, mantenendolo a lungo nei cibi contenuti all’interno di essi.
Le pentole in terracotta sono quindi ideali per cucinare quei piatti che richiedono una cottura a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura, in cui è importante che il riscaldamento avvenga in modo graduale ed uniforme: legumi, risotti, minestroni di verdure, stufati di carne.
I MATERIALI
IL VETRO PYREX: può essere utilizzato direttamente sul fuoco, sulle piastre in vetroceramica, in forno tradizionale e anche in forno a microonde (non funziona con le piastre ad induzione).
La conducibilità termica del pyrex è bassa, simile a quella del ferro e della ghisa.
L'antiaderenza è media, cioè non arriva a quella delle superfici antiaderenti (come il teflon o la ceramica), ma è sicuramente migliore rispetto all'alluminio e l'acciaio.
Le caratteristiche del pyrex lo rendono adatto alle lunghe cotture, non a caso difficilmente si trovano padelle in pyrex, di solito sono commercializzate casseruole con bordi alti, adatte alle lunghe cotture in umido, o teglie da usare in forno.
Il pyrex, a differenza di altri materiali (alluminio e rame in primis) non cede alcuna sostanza agli alimenti, dunque da questo punto di vista è assolutamente sicuro.
TEFLON: non usare questo tipo di pentole a temperature troppo alte. Non scaldare mai il tegame vuoto, in quanto così si rischia di raggiungere rapidamente temperature non consigliate. Buttare le pentole in teflon quando il loro rivestimento è rovinato. Il rischio deriva dal fatto che il materiale sottostante al rivestimento non è adatto a entrare in contatto con gli alimenti. Acquistare solo prodotti di qualità e con etichette certificate
Cottura fatta in un liquido inizialmente freddo. Avviene così un passaggio delle sostanze aromatiche e nutritive dell'alimento nel liquido e viceversa.
I SISTEMI DI COTTURA
Considerando gli effetti che l'azione del calore ha sugli alimenti, si possono così suddividere le diverse cotture in cucina.
Watch
COTTURA MISTA
CONCENTRAZIONE
ESPANSIONE
La cottura viene fatta inizialmente per concentrazione mediante rosolatura degli alimenti; successivamente per espansione aggiungendo del liquido.
Cottura fatta in un liquido inizialmente freddo. Avviene così un passaggio delle sostanze aromatiche e nutritive dell'alimento nel liquido e viceversa.
Le sostanze nutritive vengono concentrate nell'alimento, a causa della coagulazione degli strati esterni.
ESPANSIONE
Bollitura da freddo
Cottura affogata
Principali tecniche di cottura per espansione
Cottura sottovuoto
Bollitura in liquido bollente
Bollire vuol dire cuocere un alimento immergendolo in un liquido, acqua solitamente, inizialmente freddo o già bollente. Nella bollitura l’acqua funge da veicolo per il trasferimento di calore all’alimento per consentirne la cottura. Con le pentole tradizionali la temperatura di ebollizione dell’acqua si avvicina ai 100°C, temperatura alla quale avviene lo scambio termico.
CONCENTRAZIONE
CONCENTRAZIONE A CALORE SECCO
CONCENTRAZIONE NEI GRASSI
Cottura in forno
Cottura per frittura
Principali tecniche di cottura per concentrazione a calore secco e nei grassi
Cottura allo spiedo
Cottura confit
Cottura in casseruola
Cottura al salto
Cottura alla griglia
La cottura per concentrazione ha lo scopo di concentrare le sostanze nutritive dell'alimento tramite la trasformazione in vapore di una parte dell'acqua in esso contenuta. Questo tipo di cottura è in genere effettuato ad alte temperature e in ambiente secco.
COTTURA MISTA
La cottura mista prevede una cottura in due fasi: la prima per concentrazione e la seconda per espansione. E' il tipico caso della cottura in umido o quella brasata, in cui l'alimento viene prima rosolato e poi cotto mediante l'aggiunta di un liquido.
Cottura in umido
Principali tecniche di cottura:in umido e brasata
Cottura brasata
mappe concettuali
ti aiuto a ricordare meglio
La cottura
I tipi di cottura
I tipi di cottura
I tipi di cottura
Procedimento che consiste nell'esporre il cibo a fonti di calore, alterandone la consistenza e le proprietà organolettiche, e aumentandone la digeribilità.
Cottura mista e al microonde
Cottura vapore, grassi calore secco
Cottura in acqua
+ info
+ info
+ info
+ info
La cottura degli alimenti
Valentina Scandurra
Created on May 5, 2022
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LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
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LA TRASMISSIONE DEL CALORE
EFFETTI SU ALIMENTI
MATERIALI
Irraggiamento
Convezione
Conduzione
Principi nutritivi
Caratteristiche sensoriali
La trasmissione calore
conduzione
convezione
irraggiamento
effetti
2. Principi nutritivi
I MATERIALI
L'ALLUMINIO: è un materiale riciclabile; alta conducibilità termica; risparmio energetico; sicurezza per la salute; resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. necessitano di una manutenzione minima; leggerezza e manegevolezza ideale per uso professionale convenienza rapporto qualità-prezzo.
ferro, detta anche padella lionese per la sua origine d’Oltralpe, è stata riscoperta negli ultimi tempi in quanto non rilascia sostanze tossiche durante la cottura ed è un must per un’ottimale riuscita dei fritti e delle rosolature in particolare.
ACCIAIO INOX: Durabilità. L'acciaio inox è un metallo che tende a essere molto resistente. ... Nessuna contaminazione dei sapori. Le pentole e le superfici realizzate con questo materiale non tendono a contaminare il sapore dei cibi. ... Ottima conduttività di calore. ... Riciclabile.
IL RAME: ha i seguenti vantaggi: ottima conducibilità termica cottura omogenea di cibi nel rispetto dei principi organolettici e nutrizionali e nel mantenimento di sapori e aromi intatti risparmio energetico resistenza alle abrasioni, ai colpi e agli sbalzi di temperatura sicurezza igienica.
TERRACOTTA è un isolante termico quindi gli utensili realizzati con questo materiale si scaldano molto lentamente e più lentamente cedono il calore che hanno assorbito, mantenendolo a lungo nei cibi contenuti all’interno di essi. Le pentole in terracotta sono quindi ideali per cucinare quei piatti che richiedono una cottura a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura, in cui è importante che il riscaldamento avvenga in modo graduale ed uniforme: legumi, risotti, minestroni di verdure, stufati di carne.
I MATERIALI
IL VETRO PYREX: può essere utilizzato direttamente sul fuoco, sulle piastre in vetroceramica, in forno tradizionale e anche in forno a microonde (non funziona con le piastre ad induzione).
La conducibilità termica del pyrex è bassa, simile a quella del ferro e della ghisa.
L'antiaderenza è media, cioè non arriva a quella delle superfici antiaderenti (come il teflon o la ceramica), ma è sicuramente migliore rispetto all'alluminio e l'acciaio. Le caratteristiche del pyrex lo rendono adatto alle lunghe cotture, non a caso difficilmente si trovano padelle in pyrex, di solito sono commercializzate casseruole con bordi alti, adatte alle lunghe cotture in umido, o teglie da usare in forno. Il pyrex, a differenza di altri materiali (alluminio e rame in primis) non cede alcuna sostanza agli alimenti, dunque da questo punto di vista è assolutamente sicuro.
TEFLON: non usare questo tipo di pentole a temperature troppo alte. Non scaldare mai il tegame vuoto, in quanto così si rischia di raggiungere rapidamente temperature non consigliate. Buttare le pentole in teflon quando il loro rivestimento è rovinato. Il rischio deriva dal fatto che il materiale sottostante al rivestimento non è adatto a entrare in contatto con gli alimenti. Acquistare solo prodotti di qualità e con etichette certificate
Cottura fatta in un liquido inizialmente freddo. Avviene così un passaggio delle sostanze aromatiche e nutritive dell'alimento nel liquido e viceversa.
I SISTEMI DI COTTURA
Considerando gli effetti che l'azione del calore ha sugli alimenti, si possono così suddividere le diverse cotture in cucina.
Watch
COTTURA MISTA
CONCENTRAZIONE
ESPANSIONE
La cottura viene fatta inizialmente per concentrazione mediante rosolatura degli alimenti; successivamente per espansione aggiungendo del liquido.
Cottura fatta in un liquido inizialmente freddo. Avviene così un passaggio delle sostanze aromatiche e nutritive dell'alimento nel liquido e viceversa.
Le sostanze nutritive vengono concentrate nell'alimento, a causa della coagulazione degli strati esterni.
ESPANSIONE
Bollitura da freddo
Cottura affogata
Principali tecniche di cottura per espansione
Cottura sottovuoto
Bollitura in liquido bollente
Bollire vuol dire cuocere un alimento immergendolo in un liquido, acqua solitamente, inizialmente freddo o già bollente. Nella bollitura l’acqua funge da veicolo per il trasferimento di calore all’alimento per consentirne la cottura. Con le pentole tradizionali la temperatura di ebollizione dell’acqua si avvicina ai 100°C, temperatura alla quale avviene lo scambio termico.
CONCENTRAZIONE
CONCENTRAZIONE A CALORE SECCO
CONCENTRAZIONE NEI GRASSI
Cottura in forno
Cottura per frittura
Principali tecniche di cottura per concentrazione a calore secco e nei grassi
Cottura allo spiedo
Cottura confit
Cottura in casseruola
Cottura al salto
Cottura alla griglia
La cottura per concentrazione ha lo scopo di concentrare le sostanze nutritive dell'alimento tramite la trasformazione in vapore di una parte dell'acqua in esso contenuta. Questo tipo di cottura è in genere effettuato ad alte temperature e in ambiente secco.
COTTURA MISTA
La cottura mista prevede una cottura in due fasi: la prima per concentrazione e la seconda per espansione. E' il tipico caso della cottura in umido o quella brasata, in cui l'alimento viene prima rosolato e poi cotto mediante l'aggiunta di un liquido.
Cottura in umido
Principali tecniche di cottura:in umido e brasata
Cottura brasata
mappe concettuali
ti aiuto a ricordare meglio
La cottura
I tipi di cottura
I tipi di cottura
I tipi di cottura
Procedimento che consiste nell'esporre il cibo a fonti di calore, alterandone la consistenza e le proprietà organolettiche, e aumentandone la digeribilità.
Cottura mista e al microonde
Cottura vapore, grassi calore secco
Cottura in acqua
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