Pour aller plus loin
La transformation des aliments (par des micro-organismes)
Lis les documents, puis complète les schémas comme tu l'as fait pendant l'activité en classe. Recopie ensuite ces schémas dans ton classeur, sur une feuille à carreaux à la suite de l'activité
Document 1 : la choucroute
La choucroute est un mets composé de chou coupé finement et transformé par fermentation dans une saumure, généralement accompagné de garniture.Pour la préparer, on commence par débarrasser le chou de ses feuilles externes et de son trognon, puis les feuilles restantes sont coupées en fine julienne sur un coupe-chou. On dispose ensuite la julienne dans un haut tonneau de bois en alternant une couche de chou, une couche de sel. Le récipient est fermé par une planche de bois ajustée qui permet d’isoler le chou de l'air, une pierre permet de lester le couvercle et comprimer le tout.On laisse reposer, et la fermentation se déroule pendant environ 6 à 8 semaines à l’aide des bactéries naturellement présente dans le chou : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris.
Complète le schéma :
Ingrédient principal :
Type de micro-organisme impliqué :
Produit fini :
compteur
VALIDER
Nombre d'essais :
Document 2 : le vin
Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit de la vigne viticole.Lors de la vinification, le raisin fermente de deux façons différentes : a) Fermentation alcoolique : Le vinificateur verse le raisin foulé dans une cuve et contrôle la température. Le processus commence dès que la peau des grains de raisin est fendue et que la température dépasse 12°C. Le sucre entre alors en contact avec les levures présentes sur la peau du grain ou dans l'air et qui se transforme peu à peu en alcool. b) Fermentation malolactique : Une fois la fermentation alcoolique achevée, le vin résultant possède encore un goût âpre dû à la présence d'acide malique. Le vinificateur qui souhaite assouplir le vin procède alors à une seconde fermentation malolactique. Pour qu'elle se produise, il faut ramener la température de la cuve à 20°C. Des bactéries dites lactiques vont alors transformer l'acide malique en acide lactique au goût de yaourt.
Complète le schéma :
Ingrédient principal :
Type de micro-organisme impliqué :
Produit fini :
puis
VALIDER
compteur
Nombre d'essais :
Document 3 : la bière
La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique de malt d’orge.On distingue trois types de fermentations : • les bières de fermentation haute sont appelées ales. Ces dernières ont des arômes complexes et peuvent atteindre un degré d’alcool plus . Les ales sont généralement fermentées grâce à des levures de cultures ;• les bières de fermentation spontanée sont par contre fermentées grâce à des levures sauvages présentes naturellement dans l’air environnant. • les bières de fermentation mixte combinent la fermentation haute et la fermentation spontanée.Certaines bières, notamment en Belgique, subissent une nouvelle fermentation après la mise en bouteille. Une levure, potentiellement différente de la première, peut être ajoutée à cette occasion.
Complète le schéma :
Ingrédient principal :
Type de micro-organisme impliqué :
Produit fini :
VALIDER
compteur
Nombre d'essais :
Document 4 : le kéfir
Le kéfir est une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés, préparés à l’aide de « grains de kéfir », un levain constitué essentiellement de bactéries lactiques et de levures. La boisson obtenue est légèrement gazeuse. Elle contient un peu d'alcool en quantité très faible comparé aux fermentations les plus courantes, le degré alcoolique se situe aux alentours de moins de 1 %. Il peut varier suivant la durée de la fermentation et le mode de préparation, mais quand la fermentation est trop longue (plus de trois à quatre jours), la forte acidité rend le produit impropre à la consommation. Ces kéfirs « forts » longuement fermentés peuvent être utilisés comme conservateurs naturels.
Complète le schéma :
Ingrédient principal :
Type de micro-organisme impliqué :
Produit fini :
ou
et
VALIDER
compteur
Nombre d'essais :
Bravo !!!
Refaire :
1- La choucroute
2- Le vin
Retour à l'accueil
3- La bière
4- Le kéfir
La transformation des aliments par les micro-organismes
Thibault Minervini
Created on May 2, 2022
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Pour aller plus loin
La transformation des aliments (par des micro-organismes)
Lis les documents, puis complète les schémas comme tu l'as fait pendant l'activité en classe. Recopie ensuite ces schémas dans ton classeur, sur une feuille à carreaux à la suite de l'activité
Document 1 : la choucroute
La choucroute est un mets composé de chou coupé finement et transformé par fermentation dans une saumure, généralement accompagné de garniture.Pour la préparer, on commence par débarrasser le chou de ses feuilles externes et de son trognon, puis les feuilles restantes sont coupées en fine julienne sur un coupe-chou. On dispose ensuite la julienne dans un haut tonneau de bois en alternant une couche de chou, une couche de sel. Le récipient est fermé par une planche de bois ajustée qui permet d’isoler le chou de l'air, une pierre permet de lester le couvercle et comprimer le tout.On laisse reposer, et la fermentation se déroule pendant environ 6 à 8 semaines à l’aide des bactéries naturellement présente dans le chou : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris.
Complète le schéma :
Ingrédient principal :
Type de micro-organisme impliqué :
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Document 2 : le vin
Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit de la vigne viticole.Lors de la vinification, le raisin fermente de deux façons différentes : a) Fermentation alcoolique : Le vinificateur verse le raisin foulé dans une cuve et contrôle la température. Le processus commence dès que la peau des grains de raisin est fendue et que la température dépasse 12°C. Le sucre entre alors en contact avec les levures présentes sur la peau du grain ou dans l'air et qui se transforme peu à peu en alcool. b) Fermentation malolactique : Une fois la fermentation alcoolique achevée, le vin résultant possède encore un goût âpre dû à la présence d'acide malique. Le vinificateur qui souhaite assouplir le vin procède alors à une seconde fermentation malolactique. Pour qu'elle se produise, il faut ramener la température de la cuve à 20°C. Des bactéries dites lactiques vont alors transformer l'acide malique en acide lactique au goût de yaourt.
Complète le schéma :
Ingrédient principal :
Type de micro-organisme impliqué :
Produit fini :
puis
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Nombre d'essais :
Document 3 : la bière
La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique de malt d’orge.On distingue trois types de fermentations : • les bières de fermentation haute sont appelées ales. Ces dernières ont des arômes complexes et peuvent atteindre un degré d’alcool plus . Les ales sont généralement fermentées grâce à des levures de cultures ;• les bières de fermentation spontanée sont par contre fermentées grâce à des levures sauvages présentes naturellement dans l’air environnant. • les bières de fermentation mixte combinent la fermentation haute et la fermentation spontanée.Certaines bières, notamment en Belgique, subissent une nouvelle fermentation après la mise en bouteille. Une levure, potentiellement différente de la première, peut être ajoutée à cette occasion.
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Document 4 : le kéfir
Le kéfir est une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés, préparés à l’aide de « grains de kéfir », un levain constitué essentiellement de bactéries lactiques et de levures. La boisson obtenue est légèrement gazeuse. Elle contient un peu d'alcool en quantité très faible comparé aux fermentations les plus courantes, le degré alcoolique se situe aux alentours de moins de 1 %. Il peut varier suivant la durée de la fermentation et le mode de préparation, mais quand la fermentation est trop longue (plus de trois à quatre jours), la forte acidité rend le produit impropre à la consommation. Ces kéfirs « forts » longuement fermentés peuvent être utilisés comme conservateurs naturels.
Complète le schéma :
Ingrédient principal :
Type de micro-organisme impliqué :
Produit fini :
ou
et
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Bravo !!!
Refaire :
1- La choucroute
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