SISTEMAS COLOIDALES ESPUMAS

Sistemas coloidales Espumas

Empezar

Índice

Concepto

Sistema

Características

Macromoléculas

Formación del sistema

Ejemplos de alimentos

Las espumas

• Son dispersiones en las cuales la fase dispersa son burbujas de gas o de aire y la fase continua puede ser líquida (merengue) o sólida (bizcochuelo).
• Se produce al hacer burbujear aire o cualquier otro gas por debajo de la superficie de un líquido que se expande para encerrar dicho gas en celdas separadas por láminas de líquido.

• La mayoría de las espumas alimenticias el gas es aire.

Sistema coloidal

• Un coloide es aquella sustancia que, al encontrarse en un líquido, se dispersa poco a poco. Un coloide se compone de dos fases: una fase dispersora o dispersante y una fase dispersa.

• son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas, éstas son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales

Macromoléculas

Involucradas

Proteínas: Función fundamental, ya que durante el batido se despliegan (desnaturalizan) y se colocan en la interfase aire-agua, orientando los grupos hidrofóbicos hacia el centro de las burbujas y los grupos hidrofílicos hacia la fase continua acuosa. De esta manera, forma una película resistente que rodea a la burbuja y la estabiliza.

FASES

• Fase dispersa: Gas o mezcla de gases
• Fase dispersante:

-Líquido viscoso o semisólido (esto define el tipo de espuma que se forma).-Separa las burbujas unas de otras mediante superficie o pared líquida (lamela)• Forma: esférica o poliédrica • A menor área superficial, mayor G (menor estabilidad)

Características

• Sus propiedades espumantes:

-Capacidad espumante: Medida de la cantidad de aire que puede incorporar una mezcla-Estabilidad de la espuma: Medida del tiempo que permanece la espuma sin perder el aire incorporado.

• Su permanencia o duración depende del material espumante.
• Un líquido puro no forma espumas.
• Para su formación también dependen de su concentración, de la presencia de otras sustancias en el alimento (sales, ácidos, azúcares, polisacáridos y lípidos), de la temperatura y de la forma de batido.

Formación del sistema

Formación del sistema

se encuentra formado por dos fases: las partículas dispersas (fase dispersa) y el medio dispersante (fase continua). Es distinto en ambos tipos de espuma

Espuma líquida

Espuma solida

Algunos

Alimentos

• Espuma líquida: Crema batida, Cerveza, Merengue.
• Espuma Sólida: Dalgona, Bizcocho, Bizcotelas, Malvavisco (fase dispersa corresponde a burbujas de aire y la fase continua es un gel).