TEMA 5 SEMIFRÍOS

Tema 5

Elaboración de semifrios

Postres en restauración

Plantilla Básica Presentación

Joana Ortuño Arozarena

Guía básica para crear una presentación genial

Índice

• Descripción.
• Características.
• Clasificaciones.
• Maquinaria y utillaje.
• Procedimientos, elaboración,

conservación y regeneración.

Descripción.

Son elaboraciones que se caracterizan por tener una textura esponjosa y muy aireada gracias a los elementos aireantes que se añadan (claras, nata semimontada, merengue, pasta bomba, etc.) al enfriarse, sufren un cambio de estructura debido a la formación de un gel (por la acción de la gelatina) y por la cristalización de las grasas. La estructura de gel es la que posibilita mantener la textura aireada.

Características.

• Abarcagran variedad de sabores y combinan con

todo tipo de elaboraciones de pastelería y texturas.

• Admiten ser moldeados y facilitan diferentes

formatos de presentación.

• Tienen una rentabilidad muy alta, ya que con

una pequeña cantidad de materia prima se obtienen muchas raciones.

• Ideales para la actualización de un postre clásico

o para innovar en uno totalmente original.

• Fácil conservación.

Clasificación.

Se pueden clasificar según su composición:

RellenosCon núcleos de otraselaboraciones: gelatinas,cremas, crujientes, frutas, etc.

SimplesElaborados únicamentepor el propio semifrío

CompuestosIntegrados por dos omás mousses

Se pueden clasificar según su densidad:

Densidad

MousseEs la mezcla de una crema,una nata semimontada yun merengue.

SouffleEs la mezcla de una crema y un merengue.

BavaroiseEs la mezcla de unacrema y una natasemimontada.

Se pueden clasificar según su sistema de elaboración:

Sistema tradicional: Mezclado manual o mecánicamente los diferentes ingredientes líquidos o semilíquidos con los elementos que estabilizan e incorporan aire.

Sistema de sifón: Mezclando los ingredientes sin montar y vertiéndolos en un sifón junto una carga, será el responsable de aportar la textura aireada.

Se pueden clasificar según su sistema de elaboración:

Sistema industrial: Se mezclan todos los ingredientes en líquido, se preparan en la máquina y se ajusta para dosificar el producto con el porcentaje de aire deseado.

Se pueden clasificar según la base saborizante:

Son: lácteos, frutas, frutos secos, licores, infusiones y de chocolate.

Lácteos: Crema inglesa: mezcla de leche, azúcar, yemas pasteurizadas y gelatina, cuando empieza a gelificar se le añade el elemento gelificante. Yogur: Se utiliza sin diluir otros líquidos para mantemer su sabor. Queso: Los más utilizados son de sabor suave y cremosos (mascarpone y philadelphia)

Frutas: Se utilizan en forma de zumo, pulpas o purés, para mantener sus cualidades se calienta una parte y se diluye la gelatina. Las frutas ácidas disminuyen el poder gelificante de la gelatina, deberemos añadir más cantidad.

Frutos secos: En forma de pasta pura o de praliné, solos o mezclados con chocolate se suelen diluir en leche, nata o crema inglesa.También se incorporan en forma de garrapiñado aportando una textura crujiente