rapport de stage

Clément

BEAUPLE

3emeD

Rapport de stage

Moji'toast

2 rue Saint-GermainDourdan

Mme LUSSAN

14 - 18 février 2022

Sommaire

I. Présentation de l’entreprise 1. Situation géographique 2. Historique 3. Classement 4. Organisation 5. Clients et fournisseurs II. Présentation d’un métier : Cuisinier 1. Rôles et qualités 2. Horaires et salaire 3. EtudesIII. Compte rendu journalierIV. Bilan du stage en entreprise

I . Présentation de l’entreprise

1. Situation géographique

Le Moji’toast, situé au 2 rue Saint-Germain à Dourdan, est un restaurant traditionnel français avec une ambiance cubaine, dirigé par Béatrice CHEZLEMAS et Richard JUANICO, son conjoint. Le restaurant se trouvant loin de chez moi, j’ai dû me rendre à la gare de Brétigny en voiture, puis prendre le train seul jusqu’à Dourdan et enfin marcher quelques minutes jusqu’au restaurant. Il fallait compter environ 2h de trajet aller-retour par jour.

2. Historique

Ce restaurant a ouvert ses portes le 7 septembre 2016. Béatrice, lassée du métier de pharmacienne, et Richard, chômeur depuis quelques temps ont réalisé leur rêve en se lançant dans cette aventure.

Depuis, le restaurant a connu de nombreux changements : - Après quelques mois d’ouverture, le restaurant, a changé complétement de décoration. Il s’est alors transformé en restaurant à thème cubain avec une ambiance très chaleureuse. - En octobre 2017, soit 1 an après, le restaurant s’est agrandi d’une terrasse couverte et d’une terrasse en plein air. - Entre 2018/2019, le restaurant a connu un renouvellement de toute l’équipe à cause de problèmes de personnel (manque de cuisinier, manque de serveur). - Des aménagements temporaires ont étés réalisés pour le besoin du film "La Brigade", dont une partie a été réalisé dans leur restaurant.

3. Classement

Cette entreprise compte 4 employés fixes, et des intérimaires, c'est-à-dire des personnes venant travailler ponctuellement, pour aider (principalement l’été). Elle se situe dans le secteur tertiaire et public. Elle produit des services.

Ce restaurant public se situe dans le secteur tertiaire. Il produit des services

4. Organistation

05

04

03

01

02

Richard JUANICO

Béatrice CHEZLEMAS

Clément BEAUPLÉ

Emmanuel

Camille

Serveur

Cuisinière

Co-Gérant du restaurant

Co-Gérante du restaurant

Stagiaire

5. Clients et fournisseurs

Le Moji’toast attire des clients allant de 0 à 99 ans. Ses principaux clients sont les commerçants et ouvriers de la ville, des familles, des groupes d’amis, des touristes… Le restaurant est presque toujours rempli et ce à chaque service (midi et soir). Si ce restaurant est si prisé, c’est grâce à sa décoration, son atmosphère chaleureuse, et à son équipe dynamique et souriante. Les principaux fournisseurs de ce restaurant sont : * GRANGER pour les boissons, * METRO pour une partie des aliments, * le primeur, * le maraicher, * et le boulanger de la ville. Le Moji’toast n’a pas d’entreprises concurrentes du même genre (pour moi c'est un restaurant unique). Il existe bien d'autres restaurants mais qui ne sont pas sur la même gamme de services (vente à emporter, brasserie de standing,...). Cependant, un restaurant de street food a ouvert pendant la semaine de mon stage, et pourrait potentiellement le concurrencer.

II . Présentation d'un métier : Cuisinier

1. Rôles et qualités

La catégorie 'Cuisiniers' est une famille de métiers composée de 3 métiers plus détaillés qui sont :- Aides de cuisine (apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration) ;- Cuisiniers ;- et Chefs cuisiniers. Un cuisinier est une personne qui prépare les plats présentés au menu. Pour cela, il :• nettoie, coupe, cuit, blanchit, … les aliments ;• détermine les portions nécessaires ; • commande et vérifie les marchandises ;• et nettoie la cuisine.

Un cuisinier utilise énormément de machines et d’outils comme par exemple : la spatule, le couteau, la balance, la planche à découper, le pinceau alimentaire, le mixeur, le verre doseur, le four, la plancha, … Pour être un bon cuisinier, il faut avant tout savoir résister au stress. Ensuite il doit avoir une bonne condition physique, être méthodique et organisé, et surtout être motivé. Enfin, il doit savoir travailler en équipe car dans la restauration, tout se joue dans la transmission des informations.

2. Horaires et salaire

Les horaires sont denses, mais le cuisinier ne doit pas dépasser les 39 heures de travail par semaine (d'après la convention collective des hôtels, cafés restaurants ou HCR) . De surcroit, travailler dans la cuisine est fatiguant : un cuisinier travaille dans une pièce très chaude, ce qui est éprouvant, et il travaille toujours debout. Comme le montre le graphique de droite, dans cette profession, 59 % des personnes travaillent le samedi, 43 % le dimanche, et 8 % de nuit. Les cuisiniers font donc souvent de gros horaires et ceux-ci sont en décalés (soir et week-end).

Les salaires sont très variables selon le type d’employeur, l’expérience professionnelle et la fonction précise. En début de carrière, un cuisinier peut être payé à partit 1 120 euros par mois, et atteindre jusqu’à 10 000 euros par mois s’il devient un grand chef. De plus, la paye varie en fonction du poste et des responsabilités qu'il a. En effet, un cuisinier travaille soit seul, soit entouré d’une équipe (commis, second de cuisine, cuisinier…).

Être cuisinier implique donc de nombreuses responsabilités : il est responsable de la cuisine, compétent dans tous les aspects de la préparation de nourriture, chargé de la création des menus et de la réalisation des recettes. Il est aussi le point de référence de l’équipe.

3. Études

Pour devenir cuisinier, il faut au minimum un CAP cuisine (2 ans), mais on peut suivre d’autres formations comme un BAC professionnel cuisine (3 ans), ou un BAC professionnel restauration-hôtellerie (3 ans). On peut aussi faire un BTS (5 ans) ou des licences professionnelles métier des arts culinaires et de table (6 ans). De prestigieuses écoles proposent également des formations comme par exemple celles du Cordon Bleu, de Ferrandi, de Paul Bocuse … Cependant, certaines personnes, comme Richard le patron du Moji’toast, occupent un poste de cuisinier sans aucune formation.

Un cuisinier peut évoluer vers un peu plus de responsabilité, ou vers un grade supérieur. Il peut par exemple devenir second de cuisine, puis chef de Brigade, puis chef cuisinier…

III . Compte-rendu journalier

JOUR 1 : l'immersion

J’arrive au Moji’toast, stressé car je ne sais pas exactement ce que je vais faire, voir, et surtout c’est la première journée du premier stage de ma vie qui peut se résumer ainsi : une énorme découverte. A peine rentré, le patron me salut et me sourit chaleureusement, ce qui me rassure un peu. Je me présente aux employés, puis la journée commence. Je me propose pour les aider dès que je peux et on m'attribue des tâches : le ménage, la vaisselle et le dressage des tables… A midi, les premiers clients arrivent, et je sens la tension monter. Pendant le service tout s’enchaine rapidement. Je coupe le pain, surveille les commandes, mais je me retiens de faire d'autres choses car je ne suis pas encore suffisament à l'aise avec l'équipe et je ne sais pas si cela les aidera réellement. A la fin du service, je commence à prendre mes marques, et le stress redescend enfin.

JOUR 2 : à la plonge !

Le lendemain, j’arrive au restaurant fatigué de la veille : la vie active requiert beaucoup d’énergie ! Aujourd’hui je suis davantage avec Camille, la cuisinière : je l’observe et je l’aide dans quelques taches simples comme l’épluchage des légumes, la découpe des pommes de terre… Pendant le service, les clients ne se rendent pas comptent du travail qu’il y a en cuisine pour les satisfaire, ni de toute la vaisselle à faire. Ce service est encore très éprouvant car le restaurant est plein. Les assiettes et les couverts sales s’accumulent. Du coup je décide de me rendre utile en effectuant, de ma propre initiative, une grande partie de la vaisselle, ce qui soulage bien l’équipe !

JOUR 3 : chef Clément

J'apprécie particulièrement ce jour-là car aujourd'hui il y a moins de clients que la veille et les taches se font plus sereinement. De plus, la cuisinière décide de faire appel à moi pour certaines tâches, et je suis ravis de découvrir de nouvelles choses et d’aider les employés. Je découpe les pommes de terre, prépare les accompagnements… Elle me confie des petites astuces de cuisine et je peux même gouter aux réalisations. Au moment du service, je retourne faire la vaisselle, car je tiens à aider l’équipe. Ci-dessous quelques photos des plats réalisés par la cuisinière.

JOUR 4 : le gros rush

Ce jour-là, je continue les préparations en cuisine et les tâches qu'on m'avait déjà confiées : dressage des tables, découpe du pain, aide en cuisine… La patronne décide de m’apprendre à faire quelques cocktails au bar, ce qui m’intéresse et me plait beaucoup. A 12h20, une énorme vague de clients arrive, et tout s’enchaine rapidement. Le restaurant est plein. Je me place en cuisine pour faire la vaisselle, et je dois laver énormément de choses très rapidement. Après le service, l’équipe décide de tester le restaurant concurrent qui vient d’ouvrir. Ils prennent à emporter et goutent les différents plats. Je termine en dressant les tables pour le service du soir et je finis la journée éreinté.

JOUR 5 : La finale !

Ce dernier jour est le plus éprouvant. En plus du dressage de table, de l’aide en cuisine et de la vaisselle, j’ai la responsabilité d’une table constituée de la pire clientèle qu'il soit : ma famille. Ce service est très dur physiquement et mentalement : je prépare les cocktails pour mes deux cousins, mes trois tantes, mes tontons et ma mère, Je dois prendre leurs commandes, apporter leurs plats tout en continuant la vaisselle en cuisine. Je remercie toute l’équipe, et ils font de même avec moi. Les patrons sont très contents de ma présence cette semaine et me proposent même de travailler pour eux durant les vacances. Et là grosse surpise pour moi : pour me remercier du travail effecuté, ils me donnent 50 euros ! Je termine cette semaine de stage très heureux , mais en même temps très fatigué par le train, toutes les activités, le service, …

IV. Bilan du stage

Ce stage, effectué au Moji’toast m’a plu, car en plus d’observer et de questionner le personnel, j’ai eu la chance de pouvoir travailler à plusieurs postes, et de ressentir au mieux le travail des restaurateurs. Le travail dans un restaurant est très varié, et chaque employé possède sa spécificité : la cuisinière, le serveur, le barman… La cadence est très dure avec : la préparation en cuisine (le nettoyage et la découpe des légumes et des frites, la préparation des sauces, la découpe des viandes...), le service (dresser les tables, prendre les commande, servir les plats faire la vaisselle...), l’après-service ( nettoyage et rangement de la salle).

Ce restaurant est très intéressant et dynamique : la carte change chaque mois, les cocktails aussi… De plus l’univers de la restauration est un univers où l’on découvre et apprend continuellement des choses. L’ambiance du restaurant est agréable, et chaleureuse, et je m’y suis senti très bien.

Pour m’y rendre, j’ai du prendre le RER pendant 45 minutes (aller) pour la première fois seul, ce qui m’a apporté beaucoup de stress et de fatigue.Par conséquent, à la fatigue de la journée s’ajoutait celle des transports. Mes horaires correspondaient à ceux du service du midi, soit de 10 heures à 15 heures du mardi au samedi. Dans ce restaurant à thème cubain, j’étais bercé par la musique cubaine, et donc le bruit ne m’a pas dérangé.

Etant déjà allé dans ce restaurant et connaissant un peu le personnel, j’ai pris rapidement mes marques et j’ai pu sympathisé facilement avec le personnel.Les employés étaient chaleureux et joviaux, ce qui a rendu mon stage très agréable. La salle d’accueil est très belle, bien agencée et bien décorée, cependant la cuisine est un peu petite et pourrait être rénovée.

Concernant le tutorat, je n’avais pas de tuteur à proprement parler car je participais à toute les tâches et explorais toutes les facettes de la restauration. Je m’entendais avec toute l’équipe, j’étais sérieux mais je blaguais quelquefois avec eux. Etant principalement en cuisine, je n’avais que très peu de relation avec les clients, mais j’avais une relation simple et courtoise avec eux.

Ce stage au Moji’toast m’a beaucoup plu car j’ai vraiment pu me rendre actif et utile. J’ai appris de nouvelles choses comme les façons de cuisiner des plats. J’ai découvert « l’envers du décor » d’un restaurant où je n’avais été jusque là que "consommateur et client". J’ai également pu me rendre compte de la pénibilité et de la fatigue que cela engendre mais j’ai surtout beaucoup gagné en autonomie.

Ce stage n’était pas mon premier choix. En effet, voulant être architecte plus tard, j’ai démarché plusieurs cabinets d’architecture, rédigé une lettre de motivation, et envoyé ou donné en main propre cette dernière à 5 cabinets d’architecture et d’urbanisme. Malheureusement, avec les mesures sanitaires, ces cabinets ont refusé de m’accueillir. La semaine de stage rapprochant, j’ai donc du me réorienter. Souhaitant aider, être actif plutôt qu'être un simple observateur, je me suis rapidement tourné vers la restauration. J’ai demandé à ma tante, patronne de ce restaurant si elle pouvait me prendre comme stagiaire et elle a accepté.

Pour finir, ce stage a confirmé ma volonté et mon envie de devenir architecte. C’est un métier ou l’imagination, les mathématiques et le dessin sont importants, j’aime réfléchir et créer. Je suis en lien avec un cabinet pour effectuer un nouveau stage de 2-3 jours d'ici la fin de l’année.

Je remercie encore toute l'équipe du Moji'toast de m'avoir accueilli.

N'hésitez pas à vous y rendre !!! *

*En donnant mon nom, un cocktail vous sera offert.