LES AUXILIAIRES DE CUISINE, LES PAI ET LES PRODUITS ELABORES

LES AUXILIAIRES DE CUISINE, LES PAI et LES PRODUITS ELABORES

Les P.A.I

Pôle 1, compétence 1 : réceptionner, contrôler et stocker Savoirs-associés thème 1 les grandes familles de produits alimentaires 1.1 les principaux produits par famille 1.2 les critères de sélection en fonction de leur utilisation 1.3 La saisonnalité et les zones de production 1.4 la qualité : le principe de la labellisation

Les alcools

Les épices

Les condiments

Les herbes et aromates

Source: culture professionnelle édition Delagrave 2017, Nathan

LES AUXILIAIRES DE CUISINE, LES PAI et LES PRODUITS ELABORES

Les P.A.I

Les alcools

Les épices

Exercices de révision

Les condiments

Les herbes et aromates

Source: culture professionnelle édition Delagrave 2017, Nathan

LES P.AI. et PRODUITS FINIS

Les Produits Alimentaires Intermédiaires

• Ce sont des produits fabriqués par l'industrie agro-alimentaire.
• Il ne sont souvent pas consommable en l'état et nécessitent une transformation ou une phase de finition avant l'utilisation.
• Ils sont à la base du concept de la "cuisine d'assemblage"

• Ils sont d'origine animale ou végétale

De plus en plus présent dans le domaine de la restauration, les produits alimentaires intermédiaires permettent un gain de temps considérable

AVANTAGES

• Gain de temps
• Qualité sanitaire parfaite
• Facilité d'utilisation
• Gestion plus précise

• Facilité de stockage, DDM

(date de durabilité maximale) longue

INCONVENIENTS

• Coût plus élevé
• Uniformisation des productions
• Réduction des effectifs (locaux et personnel)
• Peu de contrôle sur la coposition
• Disparition du personnel qualifié

Les P.A.I d'origine végétale (D.O.V)

Les P.A.I d'origine Animale (DOA) et de pâtisserie

Les alcools en cuisine

Le cuisinier dispose de nombreux vins et alcools pour les préparations en cuisine ou en pâtisserie. L'utilisation des vins en cuisine est très ancienne, surtout dans les régions viticoles. La bonne qualité des vins et alcools sera nécessaire pour réussir les plats, sans pour autant utiliser des vins prestigieux. Associer un plat cuisiné ou un dessert demandera des connaissances (produits, vins) et de l'expérience : c'est le rôle du sommelier (qui fait partie du personnel de restaurant) qui travaille avec le Chef de cuisine

De nombreux alcools sont à la disposition des cuisiniers et des pâtissiers, les principaux utilisés sont les suivants :

• Eau de vie : cognac, armagnac, calvados, rhum, Kirsh....
• Liqueurs : Get 27, Grand-Marnier, cointreau, amaretto
• VDN : muscat
• VDL : madère

Le vin est la partie intellectuelle d'un repas

Alexandre Dumas

Les alcools en cuisine, les produits utilisés

LES HERBES AROMATIQUES, EPICES ET CONDIMENTS

Les épices, aromates et condiments sont utilisés pour assaisonner et parfumer les plats en rehaussant la saveur. Le terme "assaisonner" utilisé sans précision indique que le cuisinier ajoute uniquement sur sel et du poivre aux préparations. Pendant longtemps, les épices servirent de moyen de paiement. L'expression "payer en espèces" encore utilisée, a pour origine le mot species, qui signifie denrée en latin.

Définition

LES CONDIMENTS

Substance (sel) ou préparation (moutarde, pickles) ajoutée aux aliments cuits ou crus pour en relever la saveur.

Essentiels en cuisine, les condiments sont de toutes les recettes

Sauces, chutneys, moutardes, pickles, ils condimentent notre cuisine au quotidien. Pour relever le goût de vos préparations culinaires et notamment de vos sauces, les condiments restent des ingrédients indispensables à tout bon cuisinier ! Entre le sel et le poivre, les herbes et les épices, le choix en matière de condiments ne manque pas. Vous pouvez même les préparer vous-même, par exemple de délicieux chutneys à base de pommes ou de figues. Grâce à ces produits, vous pourrez facilement varier les saveurs et les plaisirs culinaires en un tour de main. ( source : Chefsimon)

LES HERBES AROMATIQUES

Les herbes aromatiques, lavées soigneusement, auront une meilleure saveur si elles sont fraichement cueillies et utilisées rapidement. Le parfum volatil des épices sera préservé grâce à une durée de stockage limitée et une conservation en récipients hermétiques

Elles sont généralement commercialisées Fraiches (en botte) Surgelées (sous emballage) Déhydratées (sous atmosphère controlée, ou en bocal)

Qui sont-elles ? comment les utiliser ?

Partie 1

Partie 2

Herbes aromatiques déshydratées , un produit de luxe ?

LES HERBES ARMATIQUES

Les plus utilisées dans notre gastronomie

LES EPICES

Elles sont commercialisées à l'état brut (en noix, bâtonnets, graines, baies) ou, le plus souvent pulvérisées en poudre. Elles permettent l'assaisonnement des mets en raison de leur goût prononcé.

Histoire des épices

Guide des épices

VALIDE TES CONNAISSANCES

Au fil des indices, reconstitue la phrase mystère. Les indices se cachent soit dans la consigne, soit à la fin de l'exercice. Bon courage !

Exercices repris pas des learningApps existants que j'ai modifié

Reconstitue la phrase avec les mots trouvés tout au long des exercices. Ecris la dans la zone mot de passe pour voir ce que tu gagnes