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Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus efectos en la salud

Introducción

Los alimentos además de ser una fuente de nutrientes, a menudo constituyen unmedio de cultivo ideal para la multiplicación microbiana. Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las principales la fermentación de alimentos como la leche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, etc. Asimismo, las BAL son de gran utilidad en la producción de vinos y cerveza.

¿Qué son las bacterias lácticas?

Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos representadas por varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común. En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no móviles,anaeróbicos, microaerofílicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y benzidina negativas, carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el único o principal producto de la fermentación de carbohidrato

Clasificación.

La clasificación de las BAL en géneros diferentes es basada en principio en la morfología, modo fermentación de la glucosa (homofermentativas y heterofermentativas), el crecimiento a diferentes temperaturas, la configuración del ácido láctico producido, habilidad para crecer a alta concentración de sal y tolerancia ácida o alcalina. En la naturaleza existen los siguientes géneros: Aerococcus, Alloinococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus, Globicatella, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus y Weisella Sin embargo, los géneros más representativos son: Lactobacillus, Bifidobacterium, Pediococcus, Streptococcus y Leuconostoc

Características fermentativas de las bacterias lácticas.

Existen diversos géneros de BAL; sin embargo, éstas son agrupadas como homofermentadoras o heterofermentadoras basado en el producto final de su fermentación. Las homofermentadoras como Lactococcus, Streptococcus, Pedicococcus, Vagococcus y algunos Lactobacillus poseen la enzima aldolasa y producen ácido láctico como el producto principal de la fermentación de la glucosa utilizando la vía de glucólisis

Componentes antimicrobianos producidospor bacterias lácticas.

La acción conservadora de las BAL es debido a la inhibición de un gran número de microorganismos patógenos y dañinos por varios productos finales de la fermentación. Estas sustancias son ácidos como láctico y acético, peróxido dehidrógeno, diacetilo, bacteriocinas y productos secundarios generados por la acción de lactoperoxidasa sobre el peróxido de hidrógeno y tiocianato

Fuentes de bacterias lácticas usadas en alimentos fermentados.

Las bacterias lácticas involucradas en fermentaciones de alimentos pueden entrar en los mismos por las vías siguientes :

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Material de una fermentación previa (por ejemplo, suero de manufactura de quesos) usado para inocular un nuevo lote. .

Pueden estar presentes en la materia prima en números suficientes para crecer más que otros microorganismos. Este es el caso en fermentaciones tradicionales de vegetales y embutidos.

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Pueden estar presentes en el equipo usado para preparar y fermentar el alimento, por ejemplo en grietas finas y nichos de barriles de madera usados para salmuera en alimentos tales como pepinos,aceitunas o pescado.

Fuentes de bacterias lácticas usadas en alimentos fermentados.

Las bacterias lácticas involucradas en fermentaciones de alimentos pueden entrar en los mismos por las vías siguientes :

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Cultivos que son añadidos y que contienen una o más cepas definidas propagadas como cultivos puros.

“Aditivos”conocidos empíricamente y que contienen los agentes requeridos que son añadidos

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Cultivos añadidos que contienen una mezcla compleja de iniciadores que han sido propagados como un cultivo mixto.

Características fermentativas de las bacterias lácticas.

La fermentación de la leche para la elaboración de diversos productos es una práctica muy antigua, la cual seguramente se originó sin intención durante el almacenamiento del alimento. Las leches fermentadas son productos preparados apartir de la leche entera, parcial o totalmente descremada, concentrada o bien sustituida, total o parcialmente con leche descremada en polvo, pasteurizada o esterilizada y fermentada por medio de microorganismos específicos, siendo los principales las BAL

Uso de BAL en ensilados forrajeros.

El ensilaje es un método de conservación para la mayoría de los forrajes usados en laalimentación del ganado, el cual está basado en la fermentación ácido láctica en estado sólido bajo condiciones anaeróbicas (Weinberg y Ashbell 2003). Por medio de este proceso las BAL nativas presentes en el forraje, o bien adicionadas como cultivo iniciador, convierten los azúcares solubles en ácidos orgánicos entre los que predomina el ácido láctico.

Aplicaciones de BAL en ensilajede pescado

Bacterias lácticas probióticos

El concepto de probiótico ha evolucionado a lo largo de los años a partir de su significado original “para la vida” (Fuller, 1989). La definición más completa y de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS o WHO en inglés) se refiere a aquellos “cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que aplicados al hombre y los animales en cantidades adecuadas aportan efectos benéficos al huésped mejorando las propiedades de la microflora nativa

El ensilaje de pescado es un proceso de conservación que se puede realizar poradición directa de ácidos inorgánicos, orgánicos o mezclas de ambos al pescado o desechos de pescado (ensilaje químico), o por fermentación (ensilaje biológico), con bacterias lácticas que utilizan una fuente de carbohidratos altamente solubles como la melaza; entre otras, para producir ácido láctico in situ

Efectos benéficos de los probióticos.

El consumo de especies de probióticos ya sea a través de productos lácteos fermentados o como células vivas presentes en otros productos como los citados anteriormente, ha sido asociado con muchos beneficios para la salud en humanos. Algunos de esos, enlistados en el cuadro 4 incluyen efectos benéficos contra enfermedades del tracto gastrointestinal, así como también en otras partes del cuerpo.

CONCLUSIONES

Las bacterias ácido lácticas son de gran importancia en la industria alimentaria para la conservación y desarrollo de características sensoriales en los alimentos. Debido a lo anterior se pueden producir diversos alimentos atractivos para el consumidor en todo el mundo. La función de géneros de bacterias lácticas y otros microorganismos como probióticos ha despertado el interés de muchos investigadores, existiendo una gran cantidad de reportes científicos que afirman los beneficios de los probióticos enla salud. Sin embargo, existen reportes que argumentan la falta de evidencia y resultados inconsistentes de los probióticos en relación al cuidado de la salud, además en pocos casos se han atribuido efectos nocivos. Dada la controversia existente, es necesaria más investigación en la que se consideren los siguientes aspectos:

CONCLUSIONES

a) Mejor cuidado y control del proceso de preparación y conservación de los probióticos b) viabilidad de la cepa o mezcla de cepas probióticas al pasar el tracto digestivo c) dosificación específica y tiempo de consumo d) mejor diseño del experimento e) realización de ensayos clínicos y de preferencia que incluya la participación de expertos de varias disciplinas relacionadas f) estudio de posibles efectos nocivos de los probióticos