JUS DE TOMATE, jus de citron

Comment servir au restaurant ?

Le jus de tomate

Le jus de tomate est certainement le jus de légumes le plus consommé en France. Il est obtenu par traitement thermique de tomates fraîches hâchées et filtrées ou par dillution de concentré de tomate.

Les ingrédients

à retenir

Le jus de tomate peut se servir nature ou assaisonné. Au moment de la prise de commande, il faut proposer les deux options.

Ces ingrédients sont des assaisonnements ou ce qu'on appelle aussi des condiments.

• Le sel de céleri
• La sauce Worchester
• Le tabasco
• Le jus de citron
• Le poivre du moulin

Le choix du verre

Directement dans un verre tumbler à long drink ou un verre fantaisiste de bonne contenance.

La procédure

Directement dans le verres, verser dans cet ordre :

• Le jus de citron
• Le sel de céleri
• La sauce Worchester
• Le tabasco

• Le poivre du moulin

Mélanger avec la cuillère à mélange

La procédure

Si vous souhaitez ajouter quelques glaçons dans la préparation, c'est le moment ! Il faudra alors remuer les glaçons dans l'assaisonnement!

Ajouter 15cl de jus de tomate et remuer encore.

La décoration

à retenir

Dans l'idéal, il faut décorer avec une branche de céleri. Vous pouvez ajouter une tranche de citron jaune.

• Servir avec un stick ou une grande cuillère
• placer le verre sur une coupelle.

Comment servir au restaurant ?

Le jus de citron pressé

Le jus de citron pressé est un jus réalisé à la commande au moyen d'un presse agrume. C'est un jus qui aura conservé toute la teneur en vitamine C contenue dans le fruit. Car la vitamine C s'oxyde au contact de l'air et perd rapidement ses propriétés. Il faut donc réaliser le jus "à la minute".

Le choix du verre

Directement dans un verre à pied ou un verre Old Fashioned.

• à prévoir un contenant assez grand pour allonger le jus avec de l'eau
• à passer le jus dans une passoire pour retenir la pulpe.

La procédure de service

1. Presser le jus d'un citron jaune.
2. Verser le jus dans la passoire directement dans le verre de service.
3. Servir sur une coupelle avec une cuillère.
4. Ajouter une saupoudreuse contenant du sucre semoule.
5. Servir avec une carafe d'eau pour permettre au client d'allonger sa boisson.

Un classique au goût du jour.

La citronnade

La citronnade est probablement une version française de boissons équivalentes largement diffusées dans les pays arabes. Elle nous rappelle que le citronnier a été découvert au pied de l'Hymalaya par des marchands arabes, il y a plus de 1000 ans.

Ma recette de la citronnade

• Infuser à froid quelques feuilles de menthe dans le jus d'un citron pressé
• Préparer un sirop de surcre vanillé
• Mélanger 2 cl de sirop avec le jus infusé
• Servir avec de la glace et ajouter un peu d'eau pétillante à l'envoi.
• Décorer d'une rondelle de citron piquée d'une feuille de menthe