AET et culture pro RCS
Marine DAVOINE
Created on February 22, 2022
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Cocktails
Régions de France
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Les vignobles français
1. Alsace
8. Jura
7. Corse
6. Champagne
4. Bourgogne
3. Beaujolais
2. Bordelais
5. Bugey
9. Languedoc
14. Rhône (Vallée du)
13. Roussillon
12. Provence
11. Loire (Val de)
10. Loraine
15. Savoie
16. Sud-Ouest
On remarquera Six Cépages dominants
+ Info
Située à l’extrême Est de la France, entre la Lorraine et la frontière Suisse Allemagne. Le vignoble fait parti de la région Grand-Est et est réparti sur les départements du Bas-Rhin (67; Strasbourg) et du Haut-Rhin (68; Colmar).
Un Cépage Rouge unique : Le Pinot Noir Un Cépage Gris : Le Pinot Gris Quatre Cépages Blancs : Le Riesling Le Gewurztraminer Le Sylvaner Le Pinot Blanc
- SGN : Sélection Grains Nobles : grains des cépages Grand Cru récoltés plusieurs semaines après le début des vendanges et ayant atteint une « pourriture noble ». Le vin doit titrer entre 15° et 16.4°, contrôle strict de l’INAO.
- VT : Vendanges Tardives : comme son nom, il s’agit d’une récolte tardive des raisins, lorsque leur maturation est optimale. Le vin doit titrer entre 13° et 14.3°, contrôle strict de l’INAO.
Les différentes appellations:
- AOC/AOP Vin d'Alsace + nom du cépage (voir avec la mention VT ou SGN)
- AOC/AOP Vin d'Alsace grand cru (voir avec la mention VT ou SGN)
- AOC/AOP Crément d'Alsace + nom du cépage
On remarquera Cinq Cépages dominants
Appellations génériques
Situé à l’Ouest de la France, entre le Poitou-Charentes au nord, la Corrèze à l’est, les Landes au sud et au bord de l’Atlantique. Le vignoble fait parti de la région Nouvelle-Aquitaine et est réparti sur l'unique département de la Gironde (33 ; Bordeaux)
Trois Cépages Rouges: Le Merlot Le Cabernet Sauvignon Le Cabernet Franc Deux Cépages Blancs : Le Sémillon Le Sauvignon
Les différentes appellations:
- AOC/AOP bouzeron (BLC)
- AOC/AOP givry (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP mercurey (RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP montagny (BLC) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP rully (blc, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
Les différentes appellations:
- AOC/AOP HAUT MEDOC (Rge)
- AOC/AOP listrac medoc (rge)
- AOC/AOP MARGAUX (RGE)
- AOC/AOP MEDOC (rge)
- AOC/AOP moulis (rge)
- AOC/AOP pauillac (RGE)
- AOC/AOP saint-estephe (RGE)
- AOC/AOP saint-julien (RGE)
Les différentes appellations:
- AOC/AOP cerons (mllx)
- AOC/AOP graves (blc, rge)
- AOC/AOP graves superieur (blc)
- AOC/AOP pessac-leognan (BLC, rge)
Les différentes appellations:
- AOC/AOP cADILLAC (mllx)
- AOC/AOP COTE-DE-BORDEAUX-SAINT-MACAIRE (blc, MLLX,liq)
- AOC/AOP ENTRE-DEUX-MERS (blc)
- AOC/AOP GRAVES VAYRES (BLC, rge)
- AOC/AOP LOUPIAC (LIQ)
- AOC/AOP PREMIERS-COTE-DE-BORDEAUX (mllx)
- AOC/AOP sainte-croix-du-mont (mllx)
- AOC/AOP sainte-foy-bordeaux (BLC, RGE,mllx,liq)
Ces appellations sont valables pour toutes les sous-régions du Vignoble de Bourgogne:
- AOC/AOP bordeaux (BLC, RGE, ROSÉ)
- AOC/AOP bordeaux supérieur (BLC, rge)
- AOC côte de bordeaux (blc, rge) + 5 dénominations
- AOC/AOP crémant de bordeaux (vmc)
Les différentes appellations:
- AOC/AOP barsac (liq)
- AOC/AOP Sauternes (liq)
On remarquera Deux Cépages dominants
+ Info
Située à l’Est de la France, entre la Bourgogne, la Vallée du Rhône et la Savoie. Le vignoble fait partie de la région Auvergne Rhône-Alpes et est réparti sur les départements du Rhône (69; Lyon) et de la Saône-et-Loire (71; Mâcon)
Un Cépage Rouge : Le Gamay Un Cépage Blanc : Le Chardonnay
- Légalement le Beaujolais est rattaché à la Bourgogne, décret du 31 Juillet 1937.Mais ce n’est qu’administratif : cela permet à la région Beaujolais de produire les appellations génériques de Bourgogne.
Quelques appellations:
- AOC/AOP Bourgogne (blc-rge-rosé)
- AOC/AOP Bourgogne Aligoté (blc)
- AOC/AOP Crémant de Bourgogne (vmc)
- AOC/AOP Beaujolais (blc-rge-rosé)
- AOC/AOP Brouilly (rge)
- AOC/AOP Chiroubles (rge)
- AOC/AOP Julienas (rge)
- AOC/AOP Moulin à vent (rge)
- AOC/AOP Saint Amour (rge)
On remarquera Quatre Cépages dominants
+ Info
Appellations génériques
Les différentes appellations:
- AOC/AOP bouzeron (BLC)
- AOC/AOP givry (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP mercurey (RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP montagny (BLC) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP rully (blc, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
Située à l’Est de la France, en dessous de la région parisienne (≈180km), entre Dijon, le Nord du Beaujolais et l’Est du Jura. Le vignoble fait partie de la région Bourgogne Franche-Comté et est réparti sur les départements du la Côte d’Or (21; Dijon), la Saône-et-Loire (71; Mâcon) et l’Yonne (89; Auxerre)
Deux Cépages Rouges : Le Pinot noir Le Gamay Deux Cépages Blancs : Le Chardonnay L'Aligoté
- Le 4 Juillet 2015, le Climat de Bourgogne (dénomination géographique viticole délimitée) a été classé au Patrimoine Mondial de l’UNESCO.
- Légalement le Beaujolais est rattaché à la Bourgogne, décret du 31 Juillet 1937.Mais ce n’est qu’administratif : cela permet à la région Beaujolais de produire les appellations génériques de Bourgogne.
Les différentes appellations:
- AOC/AOP Chablis (blc) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP petit chablis (blc)
- AOC/AOP Irancy (rge)
- AOC/AOP Saint Bris (blc)
Quelques appellations:
- AOC/AOP Côte de nuit village (BLC, rge)
- AOC/AOP fixin (BLC, rge) existe en 1er crus
- AOC/AOP gevrey chambertin (RGE) existe en 1er crus & grands crus
- AOC/AOP nuit saint georges (BLC, rge) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP Vosne romanée (rge) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP VOUGEOT (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
Quelques appellations:
- AOC/AOP aloxe corton (blc, rge) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP auxey-duresses (blc, rge) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP beaune (blc, rge) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP chassagne montrachet (BLC, rge) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP cote de beaune (blc, RGE)
- AOC/AOP meursault (BLC, rge) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP pernan-vergelesses (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP pommard ( RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP puligny-montrachet (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP CHASSAGNE MONTRACHET (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP saint romain (BLC, RGE)
- AOC/AOP savigny les beaune (BLC) EXISTE EN 1ER CRUS
Ces appellations sont valables pour toutes les sous-régions du Vignoble de Bourgogne:
- AOC/AOP bourgogne (BLC, RGE, ROSÉ)
- AOC/AOP bourgogne aligoté (BLC)
- AOC/AOP bourgogne mousseux (vmC rge)
- AOC/AOP bourgogne passe-tout-grains (rge, rosé)
- AOC/AOP coteaux-bourgignons (BLC, rge, rosé)
- AOC/AOP crémant de bourgogne (vmc)
On remarquera Trois Cépages dominants
+ Info
Les trois uniques appellations:
- AOC/AOP CHAmpagne (vmC) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP coteaux champenois (blc, rge, rosé)
- AOC/AOP rosé des riceys (Rosé)
Située au Nord-Est de la France, au-dessus de Paris (≈ 150km), entre la Lorraine et la frontière belge. Le vignoble fait partie de la région Grand-Est en Champagne-Ardenne (légèrement en Ile-de-France) et est réparti sur les départements de la Marne (51; Châlons-en-Champagne), l’Aube (10; Troyes), l’Aisne (02; Laon), la Haute-Marne (52; Chaumont) et la Seine-et-Marne (77; Melun)
Deux Cépages Rouges : Le Pinot noir Le Pinot meunier Un Cépage Blanc : Le Chardonnay
- Le Champagne arriva vers 1676 grâce à un moine Bénédictin d’Hautvillers :(Pierre) Dom Pérignon, qui inventa l’assemblage de raisin avec prise de mousse. Il mit en place également les bouteilles au verre épais que l’on connait aujourd‘hui afin d’éviter leur explosion.
- Il faut également noter que le Champagne rosé est le seul vin français autorisé à utiliser l’assemblage de vin rouge (de champagne) avec du vin blanc.
On remarquera Quatre Cépages dominants
Située au Sud-Est de la France, en Mer Méditerranée, près de l’Italie à l’Est, la Sardaigne au Sud et la Côte d’Azur au Nord. Le vignoble fait partie de la région Collectivité de Corse et est réparti sur les départements du la Corse du Sud (2A; Ajaccio) et la Haute-Corse (2B; Bastia)
Trois Cépages Rouges : Le Nielluccio Le Sciaccarellu Le Carcagiolu Un Cépage Blanc : Le Vermentino
Les différentes appellations:
- AOC/AOP vin de corse (blc-rge-rosé) générique ou + 5 dénominations (Calvi; Coteaux du cap corse; figari, portovecchio; sartène)
- AOC/AOP Ajaccio (blc, rge, rosé)
- AOC/AOP muscat du cap corse (vdn)
- AOC/AOP patrimonio (blc-rge-rosé)
On remarquera Cinq Cépages dominants
+ info: Le vin jaune
Vin blanc sec élaboré à 100% avec le cépage Savagnin, à la robe trompeuse, jaune dorée à ambrée faisant penser aux vins moelleux et liquoreux, au nez on ressent des arômes de fruits secs et de curry confirmé en bouche. Ce vin est réputé pour pouvoir se conserver plus d’un Siècle. C’est un vin particulier dans son processus de fabrication, vendanges des raisins sur maturés (mi-Octobre), vinification classique puis une fois mis en fût il n’y a pas d’ouillage (procédé consistant à rectifier la perte de vin dû à l’évaporation de l’alcool [part des Anges] en complétant avec du vin de la même cuvée). Le vin va rester en fût 6 ans et 3 mois, l’action des levures donneront ce goût si particulier de noix, noisettes et amandes grillées. Passé ce délai il ne reste plus que 2/3 de vin dans le fût qui seront mis dans des bouteilles destinées essentiellement au Vin Jaune, de 62cl appelées Clavelins.
+ info: Le vin de paille
Vin liquoreux élaboré principalement avec du Savagnin mais aussi Poulsard et Chardonnay, il possède une robe jaune doré à ambrée, au nez on trouve des notes de fruits confits, fruits secs, de caramel et de miel. En bouche il n’en reste pas moins gourmand, tout est bien équilibré entre l’alcool, le sucre et l’acidité. Ce vin se garde très bien, certains disent jusqu’à 100 ans. La récolte des raisins est précoce (tout début des vendanges), les meilleurs grains sont sélectionnés puis laissés entre 6 semaines à 5 mois en passerillage (séchage des raisins pour qu’ils se déshydratent et se gorgent de sucre naturel), autrefois mis sur des lits de paille (d’où son nom) aujourd’hui les grappes sont souvent suspendues dans un local sec et ventilé. Les grains sont ensuite pressés, pour 100kg de raisin on obtient entre 18 et 25L de jus, mis en fût pendant 2 à 3 ans, le Vin de Paille est conditionné dans des bouteilles de 37,5cl.
+ info:Le Macvin du Jura
Vin De Liqueur (appelé aussi Mistelle) en blanc, rouge ou rosé, ces deux derniers sont plus rares. Le Macvin du Jura blanc possède une robe or, un nez très fruits blancs (poire, pêche) et épicé (cannelle), en bouche on retrouvera un arôme persistant, une matière dense. Ce vin peut facilement se garder 25 ans. Il s’agit de stopper la fermentation de moût de raisin avec de l’eau-de-vie de marc du Jura (la seule mistelle mutée à l’eau de vie de raisin et non du vin) puis vieillis 1 ans en fût de chêne.
Trois Cépages Rouges : Le Trousseau Le Poulsard Le Pinot noir Deux Cépages Blancs : Le Savagnin Le Chardonnay
Les différentes appellations:
- AOC/AOP Cote du jura (blc, rge, rosé)
- AOC/AOP crémant du jura (vmc)
- AOC/AOP macvin du jura (vdl blc, rge, rosé)
- AOC/AOP arbois (blc, rge, rosé, vin jaune, vin de paille)
- AOC/AOP arbois pupillin (BLC, RGE, ROSÉ, vin jaune, vin de paille)
- AOC/AOP Château chalon (Vin jaune)
- AOC/AOP l'étoile (blc, vin jaune, vin de paille)
Située dans l'Est de la France, à l’Est de la Bourgogne, au Nord de la Savoie et à l’Ouest de la frontière Suisse, près des Alpes, dans le Massif du Jura. Le vignoble fait partie de la région Bourgogne Franche-Comté et est réparti sur l'unique département du Jura (39; Lons-le-Saunier).
On remarquera Onze Cépages dominants
+ Info
Quelques appellations:
- AOC/AOP Languedoc (BLC, RGE, ROSÉ)
- AOC/AOP Clairette du languedoc (blc, vdl)
- AOC/AOP côte du roussillon (BLC, RGE, ROSÉ)
- AOC/AOP côte du roussillon village (RGE)
- AOC/AOP grand roussillon (VDn)
- AOC/AOP banyuls (vdn en BLC, RGE, ROSÉ, rancio)
- AOC/AOP blanquette du limoux (vmc)
- AOC/AOP colliour (BLC, RGE, ROSÉ)
- AOC/AOP corbières (BLC, RGE, ROSÉ)
- AOC/AOP faugères (BLC, RGE, ROSÉ)
- AOC/AOP fitou (rge)
- AOC/AOP maury (rge, VDN EN BLC, RGE)
- AOC/AOP minervois (BLC, RGE, ROSÉ)
- AOC/AOP muscat de frontignan (VDN, VDL)
- AOC/AOP muscat de lunel (vdn)
- AOC/AOP MUSCAT DE rivesaltes (VDN)
- AOC/AOP picpoul de pinet (blc)
- AOC/AOP rivesaltes (VDN en blc, rge, rancio)
- AOC/AOP saint-chinian (BLC, RGE, ROSÉ)
Cinq Cépages Rouges : Le Grenache noir Le Syrah Le Mourvèdre Le Carignan Le Cinsault Six Cépages Blancs : Le Grenache blanc La Clairette Le Vermentinu Le Bourboulenc Le Macabeu blanc Le Muscat à petits grains
Située à la limite du Sud-Ouest de la France, entre le Vignoble du Sud-Ouest et la Provence, autour du Golfe du Lion. Le vignoble fait partie de la région Occitanie et est réparti sur les département de l’Aude (11; Carcassonne), le Gard (30; Nîmes), l’Hérault (34; Montpellier) et les Pyrénées-Orientales (66; Perpignan).
- Le Vin Doux Naturel (VDN) : produits majoritairement en blancs ou rouges seulement avec les cépages Muscats, Grenache, Malvoisie du Roussillon et Macabeu. Ce sont des vins riches en sucre et en alcool, possédants une grande palette aromatique autour des fruits : frais (agrumes, à chair blanche, exotiques), compotés, secs (amandes, noix, raisin) et confits (abricot) ; des touches de miel et de fleur d’oranger viennent la compléter.
On remarquera Huit Cépages dominants
+ Info
Centre-Nivernais
Située à l’Ouest de la France, au-dessus de la région bordelaise, le long de la Loire, du Massif Central au porte de l’Océan Atlantique. Le vignoble fait partie de la région Pays de la Loire, Centre Val de Loire, Nouvelle Aquitaine et Auvergne Rhône-Alpes et est réparti sur les département de l’Allier (03; Moulins) , le Cher (18; Bourges), l’Indre (36; Châteauroux), l’Indre-et-Loire (37; Tours), le Loir-et-Cher (41; Blois), la Loire (42; Saint Etienne), la Loire Atlantique (44; Nantes), le Loiret (45; Orléans), le Maine et Loire (49; Angers), la Nièvre (58; Nevers), le Puy de Dôme (63; Clermont-Ferrand), la Sarthe (72; Le Mans), les Deux-Sèvres (79; Niort), la Vendée (85; La Roche-sur-Yon) et la Vienne (86; Poitiers).
- Au court de l’année 2000, la Vallée de la Loire a été classée au Patrimoine Mondial de l’Humanité par l’UNESCO grâce notamment à sa richesse culturelle, architecturale, géographique et gastronomique.
- Elevage sur Lies : technique employée dans le Pays Nantais pour le Muscadet sur lies, il s’agit d’élever un vin en le laissant en contact avec ses lies (dépôt de levures que l’on trouve dans le fond des cuves après la fermentation alcoolique voir malolactique) de la fin de la fermentation alcoolique jusqu’à la mise en bouteille (au moins 4 mois). Dans le cas du Muscadet sur Lies, cette étape consiste à limiter le vieillissement du vin.
Quatre Cépages Rouges : Le Cabernet Franc Le Cabernet Sauvignon Le Gamay Le Pinot noir Quatre Cépages Blancs : Le Chenin blanc La Sauvignon Le Chardonnay Le Melon de Bourgogne
Les différentes appellations:
- AOC/AOP Coteaux d'ancennis (blc, rge, rosé, mllx)
- AOC/AOP fiefs vendéen (blc, rge, rosé)
- AOC/AOP gros plant du pays nantais (blc) EXISTE EN mention sur lie
- AOC/AOP muscadet (blc) EXISTE EN MENTION SUR LIE
- AOC/AOP muscadet coteaux de la loire (BLC)
- AOC/AOP muscadet côte de grandlieu (blc)
- AOC/AOP muscadet sèvre-et-maine (BLC) EXISTE EN MENTION SUR LIE
Quelques appellations:
- AOC/AOP anjou (BLC, rge, rosé) EXISTE EN mention (rge uniquement) village & village brissac
- AOC/AOP bonnezeaux (liqx)
- AOC/AOP cabernet d'anjou (Rosé)
- AOC/AOP coteaux de l'aubance (liqx)
- AOC/AOP coteaux du layon (liqx)
- AOC/AOP coulée de serrant (liqx)
- AOC/AOP crémant de loire (vmc)
- AOC/AOP CABERNET D'ANJOU (ROSÉ)
- AOC/AOP quarts de chaume (LIQX)
- AOC/AOP rosé de loire (rosé)
- AOC/AOP saumur (blc, rge, rosé, vmc)
- AOC/AOP saumur champigny (Rge)
- AOC/AOP savennières (blc)
Quelques appellations:
- AOC/AOP bourgueil (rge, rosé)
- AOC/AOP cheverny (BLC, RGE, rosé)
- AOC/AOP chinon (blc, RGE, rosé)
- AOC/AOP coteaux du loir (BLC, rge, rosé)
- AOC/AOP crémant de loire (vmc)
- AOC/AOP jasnières (BLC)
- AOC/AOP montlouis-sur-loire (BLC, vmc, mllx)
- AOC/AOP saint-nicolas-de-bourgueil (RGE, rosé)
- AOC/AOP touraine (BLC, rge, rosé, vmc) dénomination de la commune (Amboise, Azay-le-rideau, Chenonceaux, Mesland, OIsly)
- AOC/AOP vouvray (BLC, vmc, mllx)
Les différentes appellations:
- AOC/AOP Châteaumaillant (rge, rosé)
- AOC/AOP coteaux du giennois (blc, rge, rosé)
- AOC/AOP menetou-salon (blc, rge, rosé)
- AOC/AOP orléans (blc, rge, rosé)
- AOC/AOP orléans clery (rge)
- AOC/AOP pouilly-fumé (blc)
- AOC/AOP pouilly-sur-loir (BLC)
- AOC/AOP quincy (BLC)
- AOC/AOP reuilly (BLC, rge, rosé)
- AOC/AOP sancerre (BLC, rge, rosé)
- AOC/AOP valencay (BLC, rge, rosé)
Les différentes appellations:
- AOC/AOP côte roannaise (rge, rosé)
- AOC/AOP côte d'auvergne (rge)
- AOC/AOP côte du forez (rge, Rosé)
- AOC/AOP saint pourçain (blc, rge, rosé)
On remarquera Neuf Cépages dominants
Située à l’extrême Sud-Est de la France, entre la Vallée-du-Rhône au Nord, la Mer Méditerranée au Sud, le Languedoc-Roussillon à l’Ouest et la frontière Italienne à l’Est. Le vignoble fait partie de la région Provence-Alpes-Côte-D’azur et est réparti sur les département des Alpes-de-Haute-Provence (04; Digne-les-Bains), les Alpes-Maritimes (06; Nice), les Bouches-du-Rhône (13; Marseille) et le Var (83; Toulon).
Cinq Cépages Rouges : Le Syrah Le Cinsault Le Mourvèdre Le Grenache Le Tibouren Quatre Cépages Blancs : L'Ugni Blanc Le Sémillon Le Rolle La Clairette
Les différentes appellations:
- AOC/AOP Côte de provence (BLC, RGE, ROSÉ)
- AOC/AOP bandol (BLC, RGE, ROSÉ)
- AOC/AOP bellet (BLC, RGE, ROSÉ)
- AOC/AOP cassis (BLC, RGE, ROSÉ)
- AOC/AOP coteaux d'aix-en-provence (BLC, RGE, ROSÉ)
- AOC/AOP coteaux-varois-en-provence (BLC, RGE, ROSÉ)
- AOC/AOP les baux de provence (rge, rosé)
- AOC/AOP palette (BLC, RGE, rosé)
- AOC/AOP coteaux de pierrevert (BLC, RGE, ROSÉ)
On remarquera Neuf Cépages dominants
Les Côtes Méridionales
Les Côtes Septentrionales
Les Côteaux lyonnais
Trois Cépages Rouges : Le Syrah Le Grenache Le Mourvèdre Six Cépages Blancs : Le Grenache Blanc La Clairette La Marsanne La Roussanne Le Bourboulenc La Viognier
Les différentes appellations:
- AOC/AOP Côte du rhône (BLC, RGE, ROSÉ)
- AOC/AOP château-grillet (BLC)
- AOC/AOP chatillon en diois (BLC, RGE, ROSÉ)
- AOC/AOP clairette de die (vmc)
- AOC/AOP condrieu (blc, liqx)
- AOC/AOP cornas (RGE)
- AOC/AOP côte rôtie (rge)
- AOC/AOP coteaux de die (BLC)
- AOC/AOP crémant de die (vmc)
- AOC/AOP Crozes-hermitage (BLC, rge)
- AOC/AOP hermitage (blc, RGE, liqx)
- AOC/AOP saint joseph (blc, RGE)
- AOC/AOP saint peray (BLC)
Les différentes appellations:
- AOC/AOP côte du rhône (BLC, rge, rosé)
- AOC/AOP côte du rhône village (BLC, rge, rosé) DÉNOMINATION AVEC NOM DE village
- AOC/AOP beaumes de venise (rge)
- AOC/AOP châteauneuf du pape (blac, rge)
- AOC/AOP clairette de bellegarde (blc)
- AOC/AOP costières de nîmes (BLC, rge, rosé)
- AOC/AOP côte du vivarais (BLC, rge, rosé)
- AOC/AOP gigondas (rge,rosé)
- AOC/AOP grignan-les-adhémar (BLC, rge, rosé)
- AOC/AOP lirac (BLC, rge, rosé)
- AOC/AOP luberon (BLC, rge, rosé)
- AOC/AOP muscat-des-beaumes-de-venise (vdn en BLC, rge, rosé)
- AOC/AOP rasteau (rge, vdn en BLC, rge, rosé)
- AOC/AOP tavel (rosé)
- AOC/AOP vacqueyras (BLC, rge, rosé)
- AOC/AOP ventoux (BLC, rge, rosé)
- AOC/AOP vinsobres (rge)
Située au Sud-Est de la France, en dessous du Beaujolais et au-dessus du Vignoble de Provence, entre Lyon, au nord jusqu’à Avignon, au sud. Le vignoble fait partie des région Auvergne Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte-d’Azur et Occitanie et est réparti sur les département de l’Ardèche (07; Privas), la Drome (26; Valence), le Gard (30; Nîmes), la Loire (42; Saint-Etienne), le Rhône (69; Lyon) et le Vaucluse (84; Avignon).
Les différentes appellations:
- AOC/AOP Coteaux du lyonnais (blc, rge, rosé)
On remarquera Sept Cépages dominants
+ Info
Trois Cépages Rouges : La Mondeuse Le Gamay Le Pinot Noir Quatre Cépages Blancs : La Jacquère L'Altesse Le Chasselas Le Chardonnay
Située à l'Est de la France, entre le Vignoble du Jura au Nord, des Côtes du Rhône à l’Ouest et la frontière Italo-Suisse à l’Est. Le vignoble fait partie des région Auvergne Rhône-Alpes et est réparti sur les département de l’Ain (01; Bourg-en-Bresse), l’Isère (38; Grenoble), la Savoie (73; Chambéry) et la Haute-Savoie (74; Annecy)
Les différentes appellations:
- AOC/AOP roussette de savoie (blc) existe avec dénomination de commune
- AOC/AOP seyssel (blc)
- AOC/AOP seyssel molette (blc)
- AOC/AOP SEYSSEL mousseux (vmC)
- AOC/AOP vin de savoie (BLC, rge, rosé)
- AOC/AOP vin de savoie mousseux (vmC)
- AOC/AOP vin de savoie + cru (BLC) EXISTE 16 DÉNOMINATIONs DE CrUs
- AOC/AOP bugey (blc, rge, rosé, vmc)
- AOC/AOP bugey + crus (BLC, RGE, vmc) EXISTE 3 DÉNOMINATIONS DE CRUS
- AOC/AOP roussette du bugey (blc)
- AOC/AOP roussette de bugey + crus (blc) EXISTE 2 DÉNOMINATIONS DE CRUS
- Les vins de Savoie furent reconnus AOVDQS (Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure) en 1957 puis l’AOC vient en 1973.
- Pour les vins du Bugey c’est en 1958 que l’INAO les déclare AOVDQS tandis qu’il faudra attendre 2009 pour qu’ils obtiennent l’AOC (soit à la disparition de l’appellation AOVDQS remplacée par l’AOP).
+ Info
On remarquera Neuf Cépages dominants
Les différentes appellations:
- AOC/AOP bouzeron (BLC)
- AOC/AOP givry (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP mercurey (RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP montagny (BLC) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP rully (blc, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
Quelques appellations:
- AOC/AOP Côte de nuit village (BLC, rge)
- AOC/AOP fixin (BLC, rge) existe en 1er crus
- AOC/AOP gevrey chambertin (RGE) existe en 1er crus & grands crus
- AOC/AOP nuit saint georges (BLC, rge) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP Vosne romanée (rge) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP VOUGEOT (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
Quelques appellations:
- AOC/AOP aloxe corton (blc, rge) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP auxey-duresses (blc, rge) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP beaune (blc, rge) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP chassagne montrachet (BLC, rge) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP cote de beaune (blc, RGE)
- AOC/AOP meursault (BLC, rge) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP pernan-vergelesses (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP pommard ( RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP puligny-montrachet (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP CHASSAGNE MONTRACHET (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP saint romain (BLC, RGE)
- AOC/AOP savigny les beaune (BLC) EXISTE EN 1ER CRUS
Les différentes appellations:
- AOC/AOP bouzeron (BLC)
- AOC/AOP givry (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP mercurey (RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP montagny (BLC) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP rully (blc, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
Quelques appellations:
- AOC/AOP Côte de nuit village (BLC, rge)
- AOC/AOP fixin (BLC, rge) existe en 1er crus
- AOC/AOP gevrey chambertin (RGE) existe en 1er crus & grands crus
- AOC/AOP nuit saint georges (BLC, rge) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP Vosne romanée (rge) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP VOUGEOT (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
Quelques appellations:
- AOC/AOP aloxe corton (blc, rge) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP auxey-duresses (blc, rge) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP beaune (blc, rge) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP chassagne montrachet (BLC, rge) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP cote de beaune (blc, RGE)
- AOC/AOP meursault (BLC, rge) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP pernan-vergelesses (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP pommard ( RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP puligny-montrachet (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP CHASSAGNE MONTRACHET (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP saint romain (BLC, RGE)
- AOC/AOP savigny les beaune (BLC) EXISTE EN 1ER CRUS
Les différentes appellations:
- AOC/AOP bouzeron (BLC)
- AOC/AOP givry (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP mercurey (RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP montagny (BLC) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP rully (blc, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
Quelques appellations:
- AOC/AOP Côte de nuit village (BLC, rge)
- AOC/AOP fixin (BLC, rge) existe en 1er crus
- AOC/AOP gevrey chambertin (RGE) existe en 1er crus & grands crus
- AOC/AOP nuit saint georges (BLC, rge) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP Vosne romanée (rge) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP VOUGEOT (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
Quelques appellations:
- AOC/AOP aloxe corton (blc, rge) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP auxey-duresses (blc, rge) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP beaune (blc, rge) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP chassagne montrachet (BLC, rge) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP cote de beaune (blc, RGE)
- AOC/AOP meursault (BLC, rge) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP pernan-vergelesses (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP pommard ( RGE) EXISTE EN 1ER CRUS
- AOC/AOP puligny-montrachet (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP CHASSAGNE MONTRACHET (BLC, RGE) EXISTE EN 1ER CRUS & GRANDS CRUS
- AOC/AOP saint romain (BLC, RGE)
- AOC/AOP savigny les beaune (BLC) EXISTE EN 1ER CRUS
Située à l'Est de la France, entre le Vignoble du Jura au Nord, des Côtes du Rhône à l’Ouest et la frontière Italo-Suisse à l’Est. Le vignoble fait partie des région Auvergne Rhône-Alpes et est réparti sur les département de l’Ain (01; Bourg-en-Bresse), l’Isère (38; Grenoble), la Savoie (73; Chambéry) et la Haute-Savoie (74; Annecy)
- Les vins de Savoie furent reconnus AOVDQS (Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure) en 1957 puis l’AOC vient en 1973.
- Pour les vins du Bugey c’est en 1958 que l’INAO les déclare AOVDQS tandis qu’il faudra attendre 2009 pour qu’ils obtiennent l’AOC (soit à la disparition de l’appellation AOVDQS remplacée par l’AOP).
Trois Cépages Rouges : Le Syrah Le Grenache Le Mourvèdre Six Cépages Blancs : Le Grenache Blanc La Clairette La Marsanne La Roussanne Le Bourboulenc La Viognier
La France au 1er janvier 2016 est passée de 22 régions administratives à 13 régions.
PPCPâte Pressée Cuite
Labélisations
Fromages
IGIndication Géographique
AOCAppellation d'Origine Contrôlée
IGPIndication Géographique Protégée
PMCFPâte Molle Croûte Fleurie
PMCLPâte Molle Croûte Lavée
PPPâte Persillée
Quelques abréviations
AOPAppellation d'Origine Protégée
PPNC Pâte Pressée Non Cuite
FFFromage Frais
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Vins : IGP Val de Loire (Blc; Rge; Rosé; Ve)Voir cours vins du Val de Loire Viandes : Maine-Anjou (AOP) Bœuf du Maine (IGP) Bœuf de Vendée (IGP) Oie d’Anjou (IGP) Œufs et Volailles de Loué (IGP) Volailles d’Ancenis (IGP) Volailles de Challans (IGP) Volailles du Maine (IGP) Volailles de Vendée (IGP) Porc de Vendée (IGP) Porc fermier de la Sarthe (IGP) Jambon de Vendée (IGP) Alcools : Domfront (poiré) (AOP) Calvados (AOC) Calvados Domfrontais (AOC) Eau-de-vie de Cidre du Maine (AOC) Pommeau de Maine (AOC) Fruits-Légumes : Mâche Nantaise (IGP) Mojette de Vendée (IGP-Label Rouge) Echalotes d’Anjou (IGP) Autres : Brioche Vendéenne (IGP) Gâche Vendéenne (brioche) (IGP) Sel et Fleur de Sel de Guérande (IGP)
Produits marqueurs Labélisés
Garniture Angevine : garniture classique pour le «cul de veau» à base de compoté d’oignon. Garniture Nantaise : navets glacés, petits pois et purée de pomme de terre. Beurre Nantais : beurre blanc (réduction de vin blanc, vinaigre, échalotes ciselées et montée au beurre).
Les Garnitures
Produis laitiers : Port Salut (PPNC); Saint Paulin (PMCL); Croquin de la Mayenne (PMCF); Vieux Pané (PMCL); Fol Epi (PPC); Tomme au Muscadet (chèvre); Curé Nantais (PMCL); Crémet Nantais Confiseries : brioche vendéenne; les sablés de Sablé-sur-Sarthe; pommes et poires tapées; les petits beurre LU; quernons d’ardoise; gâteau nantais; rigolettes; berlingots nantais; les niniches de la Baule.Boissons Alcoolisées : Cointreau; liqueur Combiers (Cointreau de Saumur); absinthe; Calvados; Kamol (liqueur de café); poiré; Menthe Pastille (liqueur de menthe); liqueur du Puy du Fou (liqueur de poire); Guignolet (liqueur de guigne) Boissons non alcoolisées : les sirops Giffard et Combiers (divers parfums, reconnus dans la restauration); sources de la CristallineViandes : volailles; bœufs; porc; poissons d’eau de mer et d’eau douce; fruits de mer; rillettes de Mans Fruits et Légumes : pommes de terre; salades; carottes; pommes; poires; prunes; myrtilles; cassis...Condiments : huile de noix, fécule; tapioca
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Quelques spécialités culinaires Entrées Accords mets-vins Andouillette au Vouvray Fouée aux rillettes du Mans (pain local cuit au feu de bois, garnie de rillettes) Grenouilles des marais à la crème AOP Vouvray (vin blanc) AOP Saumur-Champigny (vin rouge) AOP Saumur (vin blanc) Plats Accords mets-vins Brochet au beurre blanc nantais Grillées de mojettes de Vendée (mojettes mijotées, carottes et lard, servie sur un tranche de pain de campagne) Fricassée de poulet à l’angevine (poulet du Maine cuit longuement avec des petits oignons, champignons de Paris, vin blanc sec d’Anjou et crémé) AOP Pouilly Fumé (vin blanc) AOP Fiefs Vendéens (vin blanc) AOP Savennières Coulée de Serrant (vin blanc) Desserts Accords mets-vins Soufflé glacé au Cointreau Pâté de prunes (gâteau aux Reines Claude) Crémé d’Anjou (crème fouettée, blanc en neige, accompagné d’un coulis de fruits rouges) AOP Montlouis (vin blanc moelleux) AOP Rosé d’Anjou (vin rosé) AOP Crémant de Loire (vin blanc effervescent)
Pas de Fromages ni de Vins Viandes : Volailles de Bretagne (IGP) Volailles de Janzé (IGP) Pâté de campagne Breton (IGP) Agneau des Prés-Salés de la Baie du Mont-Saint-Michel (AOP) Moule de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel (AOP) Alcools : Cornouaille (cidre doré et tannique) (AOP) Eau-de-vie de Cidre de Bretagne (AOC) Pommeau de Bretagne (AOC) Cidre de Bretagne (IGP) Whisky de Bretagne (IG) Fruits-Légumes : Coco de Paimpol (haricot blanc) (AOP) Oignons de Roscoff (AOP) Autres : Farine de Blé noir de Bretagne (IGP)
Produits marqueurs Labélisés
Garniture Cancalaise : huîtres pochées et sauce normande. Sauce Bretonne : julienne de poireaux, céleri, oignons, champignons étuvés et sauce blanche. Sauce à l’Armoricaine : étrilles ou langoustines, oignons hachés flambés au Cognac, vin blanc sec, purée de tomate et tomates fraîches, monté au beurre et crème fraîche.Soupe Bretonne : soupe au sarrasin et au lard.
Les Garnitures
Produis laitiers : emmental (PPC); fromage à raclette; fromage de l’abbaye de Timadeuc (PPNC); fromage fouetté (FF); beurre salé et demi sel; lait Ribot (lait fermenté 24 heures)Confiseries : caramel au beurre salé; angélique confite; palets breton; galette de Pont-Aven Boissons Alcoolisées : Cidre (doux, brut, rosé, aromatisés); kir breton (cidre et crème de cassis); Hydromel (boisson fermentée d’eau et de miel); Chouchen (fermentation de miel de sarrasin dans de l’eau, du vin ou du cidre); eau de vie de cidre; whisky de blé noirBoissons non alcoolisées : BreizhCola (cola local); eaux de sources (Plancoët)Viandes : agneau; volailles; bœufs; porc; poissons d’eau de mer; fruits de mer; andouille de Guémené Fruits et Légumes : artichaut; choux fleur; poireaux; pommes de terre; salades; carottes; pommes; poires; fraise;Condiments : moutarde; miel
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Quelques spécialités culinaires Entrées Accords mets-vins Soupe bretonne Galette de blé noir bretonne Croustillant d’Andouille de Guémené AOP Vouvray (vin blanc) IGP Cidre de Bretagne (spiritueux) AOP Vouvray (vin blanc) Plats Accords mets-vins Gigot d’agneau des prés-salés et Coco de Paimpol Kigh-ha-Farz (pot-au-feu breton accompagné d’un pain mi cuit à la farine de sarrasin) Coquilles Saint Jaques à la bretonne Plateau de Fruits de mer Royal AOP Bergerac (vin rouge) AOP Morgon (vin rouge) AOP Chablis Grand Cru (vin blanc) AOP Montrachet (vin blanc) Desserts Accords mets-vins Salade fraise de Plougastel au vin rouge Kouign-amann Far breton AOP Banyuls (VDN rouge) AOP Clairette de Die (vin blanc effervescent) AOP Anjou mousseux (vin rosé effervescent)
Fromages : AOP Camembert de Normandie (PMCF ; vache) AOP Livarot (PMCL ; vache) AOP Neufchâtel (PMCF ; vache) AOP Pont-L’Evêque (PMCL ; vache) AOP Beurre d’Isigny AOP Crème d’Isigny Vins : IGP Calvados (Blc; Rge; Rosé) Viandes : Agneau des Prés Salés de la Baie du Mont-Saint-Michel (AOP) Bulots de la Baie de Granville (IGP) Volailles de Normandie (IGP) Alcools : Cidre Cotentin (AOP) Domfront (cidre) (AOP) Pays d’Auge (cidre) (AOP) Calvados (AOC) Calvados Domfrontais (AOC) Calvados du Pays d’Auge (AOC) Pommeau de Normandie (AOC) Cidre de Normandie (IGP) Eau-de-vie de Cidre de Normandie (IG) Eau-de-vie de Poiré de Normandie (IG)
Produits marqueurs Labélisés
Sauce Dieppoise : jus de cuisson des moules cuites au vin blanc et échalotes, roux blanc et monté au beurre. Ajout de crevettes et moules.Sauce Normande : velouté de poisson à la crème, au fumet et champignons.OU Sauce Normande : champignons et oignons sauté, mouillé au fond de veau et crémé. Sauce Rouennaise : vin rouge, fond de canard, foie de canard et persil.
Les Garnitures
Produis laitiers : Pavé d’Auge (PMCF); Petit Lisieux (PMCL); Petit Pavé du Plessis; Carré de Bray (PMCLF) ; les fromages Boursin (FFrais); les petits Suisse; Brillat-Savarin (PMCF)Confiseries : confiture de lait; caramel d’Isigny; pâtes de fruits; truffes à la BénédictineBoissons Alcoolisées : cidre; calvados; pommeau; poiré; la Bénédictine (liqueur de 27 plantes et d’herbes)Boissons non alcoolisées : une source Cristaline; jus de pomme; Meuh Cola (Cola local); Limeuhnade (limonade locale)Viandes : fruits de mer; poissons de mer; andouilles de Vire; agneaux; volailles; lapinCondiments : vinaigre de CidreFruits : pommes; cerises; poires; prunesLégumes : carottes; radis; artichauts; poireaux; pommes de terre; champignons; salades; chou-fleur; choux…
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Quelques spécialités culinaires Entrées Accords mets-vins Marmite Dieppoise (matelote de poisson, de Saint Jaques, céleri, poireaux, cidre et lié à la crème) Boudin noir de Mortagne aux pommes Salade Cauchoise (salade de pommes de terre, céleri, cresson assaisonnée d’une vignette au cidre et crème fraîche) AOP Montrachet (vin blanc) AOP Côtes d’Auvergne (vin rouge) AOP Menetou Salon (vin rouge ou blanc) Plats Accords mets-vins Filet de Sole à la Normande Blanquette de veau Lapin à la Havraise (lapin farcie d’un pied de cochon et cuit longuement en cocotte) Civet de Homard au cidre AOP Chablis Grand Cru (vin blanc) AOP Saint Véran (vin blanc) AOP Saint Amour (vin rouge) AOP Charlemagne (vin blanc) Desserts Accords mets-vins Teurgoule (riz au lait cuit longuement au four) Mirliton de Rouen (tartelette à le fleur d’oranger) Crêpes flambées au Calvados Tarte au pomme Normande AOP Cidre…
Fromages : AOP Maroilles (PMCL ; vache) Viande : Agneau des Prés Salés de la baie de Somme (AOP) Volailles de Licques (IGP) Bœuf Belle-Bleu ou Blanc-Bleu (Label Rouge) Filet de hareng fumé doux (Label Rouge) Légumes :Pomme de terre de Merville (IGP) Ail Fumé d’Arleux (IGP) Lingots du Nord (haricots blancs) (IGP) Alcools : Eau de Vie de Genièvre Flandre Artois (IG)
Produits marqueurs Labélisés
Garniture Flamande : boules de chou braisé, carottes et navets tournés et glacés à blanc, morceaux de lard et rondelles de saucisson, pomme à l’anglaise. Garniture Picarde : lard et pommes de terre sautées avec baies de genièvres et alcool de genièvre.
Les Garnitures
Produis laitiers : Mimolette (PPNC); Boulette d’Avesnes (PMCL); Cœur de Thiérache (PMCL); Bergues (PMCL); Boulette de Cambrai (FFrais); Dauphin poisson (PMCL); Saint Winoc (PPNC) ; Pavé de Roubaix (PPC)Confiseries : les bêtises de Cambrai; Gaufre flamande; la confiture de lait; les macarons d’Amiens; la crème chantilly; la vergeoise; les p’tits quinquins de Lille; les sottises de Valencienne; la pastille du mineurBoissons Alcoolisées : Ratafia de rhubarbe (VDL); bière [douzaine de brasserie] (La Ch’ti, la Goudale, Jenlain, …)Boissons non alcoolisées : une source Cristalline; Saint Amand MP; la chicoréeViandes : les moules; le hareng; crevettes grises; homard; églefin; bar; andouille de Cambrai; petit salé Lillois; poisson d’eau douceCondiments : la moutarde artisanaleFruits : Pomme de l’Aube; Prunes Norberte; …Légumes : champignons de Paris; pomme de terre (rattes du Touquet); betteraves; artichaut de Laon; haricot de Soisson; endives (ou chicon)…
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Quelques spécialités culinaires Entrées Accords mets-vins Ficelle Picarde (crêpe farcie de crème fraîche, gruyère et jambon) Salade de hareng-pomme de terre Potjevleesch (terrine de volaille, porc et lapin en gelée) Vin blanc ou Bière blonde Plats Accords mets-vins Carbonade Flamande Welsh (tranche de pain trempé dans la bière, garni de jambon, cheddar fondu et oeuf) Chicon au gratin Waterzoi (ragoût de poisson) Bière brune Bière Ambrée Vin blanc ou Bière blonde Vin blanc Desserts Accords mets-vins Tarte au sucre Crème brûlée à la chicorée Le Merveilleux (meringue, chantilly, copeaux de chocolat) Tartines Russes (biscuit cassonnade fourrée d’une crème moka) Vin blanc AOP Champagne
Fromages : AOP Brie de Meaux (PMCF ; vache) AOP Brie de Melun (PMCF ; vache) IGP Brillat-Savarin (PMCF ; vache) Viandes : Volailles du Gâtinais (IGP) Vins : aucunes appellations reconnues à ce jour
Produits marqueurs Labélisés
Garniture Fontainebleau : pommes duchesses remplie de jardinière de légumes. Garniture Clamart : fond d’artichaut garni de petits pois et pommes château. Garniture Montmorency : fond d’artichaut garnie de carottes et pommes noisette. Garniture Parisienne : laitue braisée, pommes parisiennes, fond d’artichauts, champignon, truffe, langue. Garniture Saint Germain : purée de petits pois sur fond d’artichauts ou purée de petits pois, jaune d’œuf, beurre et crème. Garniture Vert Pré : pomme paille et bouquet de cresson. Garniture Choisy : laitue braisée et pomme château. Sauce Bercy : échalote, vin blanc et fumet de poisson monté au beurre. OU Sauce Bercy : échalote, vin blanc et fond de veau monté au beurre. Sauce Gribiche : jaunes d’œufs durs montés en mayonnaise, câpres, cornichons, persil, ciboulette, cerfeuil et estragon. Sauce Marchand de Vin : vin rouge, échalotes, monté au beurre.
Les Garnitures
Produis laitiers : Brie de Montereau (PMCF); Coulommiers (PMCF); Délice de Saint-Cyr; Fontainebleau ; le Gratte Paille (PMCF); l’Explorateur (PMCF); Boursault (PMCF); Fougerus (Chèvre); Crème ChantillyConfiseries : coquelicot de Nemours; sucre d’orge des Religieuses de Moret-sur-Loing; chocolat carpe de Fontainebleau; croquant (bonbon aux amandes de Paris)Boissons Alcoolisées : Grand-Marnier; Noyau de Poissy (liqueur d’amandes de noyaux d’abricots, épices et cognac); cidre; Clacquesin (macération d’alcool, de résine de pins de Norvège et plantes aromatiques); bière; vin de cresson (ABV et cresson)Boissons non alcoolisées : quelques sources Cristaline; eau de sources Saint-LambertViandes : volailles; lapins; agneaux; poissons d’eau douce; jambon de Paris.Condiments : menthe de Milly-la-Forêt; moutarde de Meaux; vinaigre de Lagny; miel du GâtinaisFruits : pommes; cerises de Montmorency; poires; prunes; raisin; Reine-Claude; mûre; quetsche; fraises; pêches...Légumes : artichauts de Paris; asperges d’Argenteuil; champignons de Paris; carottes de Croissy; choux; choux de Bruxelles; pommes de terre « Belle de Fontenay »; navet…
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Quelques spécialités culinaires Entrées Accords mets-vins Potage Saint-Germain (velouté de pois cassé et lard) Tête de veau, sauce gribiche Saumon froid à la parisienne (saumon poché puis glacé avec son fumet, mayonnaise, œufs durs et macédoine de légumes) AOP Menetou Salon (vin rouge) AOP Chablis (vin blanc) AOP Mâcon Village (vin blanc) Plats Accords mets-vins Entrecôte marchand de vin Poulet Franchard (poulet découpé, cuit en cocotte avec des champignons de Paris, bouillon de volailles et aromates) Foie de veau Bercy (foie de veau pané, servie avec la sauce Bercy) AOP Bordeaux (vin rouge) AOP Muscadet (vin blanc) AOP Santenay (vin rouge) Desserts Accords mets-vins Pari-Brest Saint-Honoré (choux garnis de crème pâtissière, caramélisés, posés sur une pâte feuilletée et recouvert de crème chantilly) Opéra Millefeuille Fraisier Moka (gâteau à la crème au beurre au café) AOP Champagne (vin effervescent)
Fromages : AOP Crottin de Chavignol (chèvre) AOP Pouligny-Saint-Pierre (chèvre) AOP Sainte-Maure-de-Touraine (chèvre) AOP Selles-sur-Cher (chèvre) AOP Valençay (chèvre) Vins : IGP Coteaux du Cher et de l’Arnon (Blc; Rge; Rosé) IGP Côtes de la Charité (blc; rge; rosé) IGP Val de Loire (Blc; Rge; Rosé; Ve) Voir cours vins du Val de Loire Viandes : Bœuf du Maine (IGP) Volaille de l’Orléanais (IGP) Volailles du Maine (IGP) Rillettes de Tours (IGP) Fruits-Légumes : Lentilles vertes du Berry (IGP-Label Rouge)
Produits marqueurs Labélisés
Sauce Chambord : carpe piquée aux truffes, farcie de quenelles, lamelles de truffes, champignons tournés et filets de soles le tout braisée au vin rouge. Sauce Tourangelle : haricots verts et flageolets cuits dans un velouté.
Les Garnitures
Produis laitiers : Petit frais de la ferme (chèvre); la Feuille de Dreux (PMCF); l’Olivet au foin ou cendré (PMCF); Pithiviers au foin (PMCF); Bouchon de Sancerre (chèvre); Bûche de chèvre; le Cœur de chèvre; Lingot du Berry (chèvre) Confiseries :les pralines de Montargis; Massepain d’Issoudun (petit pain de sucre et miel, noix et amandes); financiers de Sully; poires tapées de Rivarennes; Cotignac d’Orléans (bonbon à la gelée de coing); le chocolat «Poulain»Boissons Alcoolisées : divers eau de vie de fruits (poire; pruneau; fraise…) Boissons non alcoolisées : les sirops Monin (divers parfums, reconnus dans la restauration) Viandes : volailles; bœufs; porc; poissons d’eau douce; gibiersFruits et Légumes : pommes de terre; lentilles; betteraves; petits pois; cucurbitacés; pommes; poires; prunes; … Condiments : vinaigre d’Orléans (vieilli en fût de chêne); huile de noix du Berry; miel du Berry; safran du Gatinais; moutarde d’Orléans
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Quelques spécialités culinaires Entrées Accords mets-vins Salade de Rillon de Tours Velouté de Lentilles verte du Berry Quiche tourangelle (quiche de rillette de Tours) IGP Val de Loire (vin rouge) AOP Vouvray (vin blanc) AOP Touraine (vin rouge) Plats Accords mets-vins Gigot braisé de sept heures Carpe à la Chambord Beuchelle de Tours (ragoût mijoté de ris et rognon de veau, champignons et crémé) AOP Chinon (vin rouge) AOP Sancerre (vin blanc) AOP Savennières Coulée de Serrant (vin blanc) Desserts Accords mets-vins Pithiviers (galette feuilletée et garnie d’une crème aux amandes) Tarte Tatin Nougat de Tours (gâteau garnis de fruits confit et confiture d’abricot recouvert d’une macaronade) AOP Vouvray (vin blanc effervescent) AOP Quart de Chaumes (vin blanc moelleux) AOP Touraine mousseux (vin blanc effervescent)
Fromages : AOP Crottin de Chavignol (chèvre) AOP Pouligny-Saint-Pierre (chèvre) AOP Sainte-Maure-de-Touraine (chèvre) AOP Selles-sur-Cher (chèvre) AOP Valençay (chèvre) Vins : IGP Coteaux du Cher et de l’Arnon (Blc; Rge; Rosé) IGP Côtes de la Charité (blc; rge; rosé) IGP Val de Loire (Blc; Rge; Rosé; Ve) Voir cours vins du Val de Loire Viandes : Bœuf du Maine (IGP) Volaille de l’Orléanais (IGP) Volailles du Maine (IGP) Rillettes de Tours (IGP) Fruits-Légumes : Lentilles vertes du Berry (IGP-Label Rouge)
Produits marqueurs Labélisés
Sauce Chambord : carpe piquée aux truffes, farcie de quenelles, lamelles de truffes, champignons tournés et filets de soles le tout braisée au vin rouge. Sauce Tourangelle : haricots verts et flageolets cuits dans un velouté.
Les Garnitures
Produis laitiers : Petit frais de la ferme (chèvre); la Feuille de Dreux (PMCF); l’Olivet au foin ou cendré (PMCF); Pithiviers au foin (PMCF); Bouchon de Sancerre (chèvre); Bûche de chèvre; le Cœur de chèvre; Lingot du Berry (chèvre) Confiseries :les pralines de Montargis; Massepain d’Issoudun (petit pain de sucre et miel, noix et amandes); financiers de Sully; poires tapées de Rivarennes; Cotignac d’Orléans (bonbon à la gelée de coing); le chocolat «Poulain»Boissons Alcoolisées : divers eau de vie de fruits (poire; pruneau; fraise…) Boissons non alcoolisées : les sirops Monin (divers parfums, reconnus dans la restauration) Viandes : volailles; bœufs; porc; poissons d’eau douce; gibiersFruits et Légumes : pommes de terre; lentilles; betteraves; petits pois; cucurbitacés; pommes; poires; prunes; … Condiments : vinaigre d’Orléans (vieilli en fût de chêne); huile de noix du Berry; miel du Berry; safran du Gatinais; moutarde d’Orléans
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Produits marqueurs Labélisés et non labélisés
Garniture Bourguignonne : oignon, champignons, lardons. Appellation « à la Dijonnaise »: sauce utilisant de la moutarde de Dijon ou plat sucré utilisant des cassis ou crème de cassis de Dijon. Sauce Bourguignonne : sauce au vin blanc, champignons, échalotes et montée au beurre.Garniture Comtoise : compotée d’oignons, crème fraîche et (ou) Comté. Sauce Arboisienne : sauce à base de crème, vin d’Arbois et morilles. Préparation Jurassienne : à base de vins du Jura.
Les Garnitures
Bourgogne
Franche-Comté
Quelques spécialités culinaires de Bourgogne Entrées Accords mets-vins Escargot de Bourgogne Œuf en Meurette Gougères et salade verte AOP Meursault (vin blanc) AOP Rully (vin rouge) AOP Petit-Chablis (vin blanc) Plats Accords mets-vins Bœuf Bourguignon Volaille de Bresse à la crème Brochet à la Dijonnaise Pôchouse (ragout de poisson, au vin blanc façon bouillabaisse) AOP Mercurey (vin rouge) AOP Chablis Premier Cru (vin blanc) AOP Beaune (vin blanc) AOP Mâcon (vin blanc) Desserts Accords mets-vins Poire « Belle Dijonnaise » (poire pochée au vin rouge et servie avec un sorbet cassis de Dijon) Flamusse (flan aux pommes) Soupe de cerises au Beaujolais village AOP Crémant de Bourgogne (vin effervescent) AOP Beaujolais village (vin rouge) Quelques spécialités culinaires du Jura Entrées Accords mets-vins Rillette de truite Saucisson en brioche Soufflé de brochet AOP Arbois (vin blanc) AOP Arbois (vin rouge) AOP Côtes du Jura (vin blanc) Plats Accords mets-vins Coq au vin jaune et morilles Fondue au Mont d’or Saucisse de Morteau et lentilles Quenelles de brochet à l’arboisienne AOP Château-Chalon (vin jaune) AOP l’Etoile (vin blanc) AOP Côtes du Jura (vin rouge) AOP Arbois (vin blanc) Desserts Accords mets-vins Tarte aux myrtilles Gâteau de ménage (pâte à brioche nappée de sucre et de crème) Fondant chocolat, cœur de griottines AOP Crémant du Jura (vin effervescent) AOP Macvin du Jura
Produits marqueurs Labélisés Fromages : AOP Bleu de Gex Haut-Jura (PP ; vache) AOP Comté (PPC ; vache) AOP Morbier (PPNC ; vache) AOP Vacherin du Haut-Doubs (Mont d’or) (PMCF ; vache) IGP Emmental Français Est-Central (PPC ; vache) IGP Gruyère Français (PPC ; vache) Vin : IGP Franche-Comté (blc, rge, rosé) Voir cours sur vins du Jura Viande : Volailles de Bresse (AOP) Porc de Franche-Comté (IGP-Label Rouge) Saucisse de Montbéliard (IGP) Saucisse de Morteau (IGP-Label Rouge) Alcool : Marc du Jura Eau-de-vie (AOC) Autres produits marqueurs Produis laitiers : Cancoillotte (FF); Vache qui Rit (FF); Roucoulons (PMCL); fromage à Raclette (PPNC); Gruyère (PPC); Tomme de Pont Astier (PPNC) Confiseries : pain d’épices de Dôle; pain d’épices de Besançon; biscuits de Montbozon; pâtes de fruits; dragées de Besançon ; miel. Boissons Alcoolisées : liqueur de sapin; eau de vie de gentiane; Marsotte; Kirsch de Fougerolles (sureau, airelles, myrtilles); Macvin du Jura (VDL); Anis et Absinthe de Pontarlier; Macoin (moût de raisin, marc et Ciane [liqueur de cerises]); bières. Boissons non Alcoolisées : jus de fruits rouges; limonade; Velleminfroy (eau minérale naturelle). Viandes : poissons d’eau douce; charcuteries; volailles; gibier. Fruits : fruits des bois; châtaignes; pommes; poires. Légumes : champignon.
Produits marqueurs Labélisés Fromages : AOP Charolais (chèvre) AOP Epoisses (PMCL ; vache) AOP Mâconnais (chèvre) IGP Brillat-Savarin (PMCF ; vache) IGP Emmental français Est-Central (PPNC ; vache) IGP Soumaintrain (PMCF ; vache) Vin : IGP Côteaux de l’Auxois (blc; rge; rosé) IGP Coteaux de Tannay (blc; rge; rosé) IGP Côtes de la Charité (blc; rge; rosé) IGP Sainte Marie la Blanche (blc; rge; rosé) IGP Yonne (blc; rge; rosé) IGP Comtés Rhodaniens Beaujolais (blc; rge; rosé) IGP Saône-et-Loire Beaujolais (blc; rge; rosé) Voir cours vin de Bourgogne et du Beaujolais Viande : Bœuf de Charolles (AOP) Volailles de Bresse (AOP) Agneau du Bourbonnais (IGP) Bœuf Charolais du Bourbonnais (IGP) Charolais de Bourgogne (IGP) Volailles de Bourgogne (IGP) Volailles du Charolais (IGP) Volaille fermière de Champagne (IGP) Alcools : Fine de Bourgogne Eau-de-vie (AOC) Marc de Bourgogne Eau-de-vie (AOC) Liqueur de cassis de Bourgogne (AOC-IG) Liqueur de cassis de Dijon (AOC-IG) Condiment : Moutarde de Bourgogne (IGP) Autres produits marqueurs Produis laitiers : Bouton de culotte (chèvre); Ami du Chambertin (PMCL); Rouy (PMCL); Aisy Cendré (PMCF); Le Délice de Bourgogne; Affidélice (PMCL); Plaisir au Chablis (PMCL); Petit Sénonais (PMCF); Abbaye de Cîteaux (PPNC); Tomme Sainte Cécile (chèvre) Confiseries : Nonnettes; pain d’épices de Dion; nougatine de Nevers; Anis de Flavigny. Boissons Alcoolisées : Ratafias (vin avec ajout de marc de Bourgogne en début de fermentation); crème de cassis. Viandes : escargots de Bourgogne; volailles; bovin; poissons d’eau douce. Condiments : moutarde blanche de Dijon. Fruits : cassis; pommes; poires; framboises; cerises noires. Légumes : asperges; betteraves sucrières; oignon; navet; petits pois; salades (laitue, feuille de chêne); truffes …
Produits marqueurs Labélisés et non labélisés
Auvergne
Savoie
Rhône-Alpes
Quelques spécialités culinaires d'Auvergne Entrées Accords mets-vins Salade de lentilles vertes du Puy Assiette de charcuteries d’Auvergne Pounti (terrine de porc et blettes farcie aux pruneaux) AOP-AOVDQS Saint Pourçain (vin blanc) IGP Comtés Rhodaniens (vin blanc) Plats Accords mets-vins Truffade (Cantal et pommes de terre sautées au beurre) Gigot Brayaud (gigot à l’ail et vin blanc accompagné d’une garniture chou, pommes de terre et haricots blancs au vin rouge) AOP-AOVDQS Saint Pourçain (vin blanc) AOP-AOVDQS Cotes d’Auvergne (vin rouge) Desserts Accords mets-vins Flognarde Limousine aux pommes Millard (clafoutis cerise à base de pâte à crêpe) AOP Coteaux de l’Aubance (vin blanc moelleux) AOP Rasteau (vin rosé) Quelques spécialités culinaires Rhône-Alpes Entrées Accords mets-vins Saucisson de Lyon en brioche Cuisses de grenouilles persillées Melon de Cavaillon au Rasteau AOP Coteaux Lyonnais (vin rouge) AOP Saint Joseph (vin blanc) IGP Rasteau (VDN) Plats Accords mets-vins Poularde de Bresse en demi-deuil Quenelle de brochet sauce Nantua AOP Saint Amour (vin rouge) AOP Hermitage (vin rouge) Desserts Accords mets-vins Gâteau Ardéchois (châtaigne) Bugnes Lyonniases (beignets) Nougat glacé de Montélimar AOP Clairette de Die (vin effervescent) Quelques spécialités culinaires de Savoie Entrées Accords mets-vins Raviole du Dauphiné en gratin Soupe Savoyarde (pommes de terre, chou vert, navets, carottes, reblochon, tranche de saucisson fumé et lardons) AOP Chignin (vin blc) Plats Accords mets-vins Fondue Savoyarde Diots et croziflette Omble Chevalier sauce au AOP Crépy AOP Rousette (vin blanc) AOP Chautagne (vin blanc) AOP Crépy (vin blanc) Desserts Accords mets-vins Gâteau aux noix de Grenoble Biscuit de Savoie, confiture de myrtilles Matafan (grosse crêpe au Génépi et pommes) AOP Rasteau (VDL) AOP Seyssel (vin effervescent)
Produits marqueurs Labélisés Fromages : AOP Cantal (PPNC ; vache) AOP Bleu d’Auvergne (PP ; vache) AOP Fourme d’Ambert (PP ; vache) AOP Fourme de Montbrison (PP ; vache) AOP Laguiole (PPNC ; vache) AOP Saint Nectaire (PPNC ; vache) AOP Salers (PPNC ; vache) Vin : IGP Comtés Rhodaniens (blc; rge; rosé) IGP Puy-de-Dôme (blc; rge; rosé) IGP Urfé (blc; rge; rosé) IGP Val de Loire (blc; rge; rosé) Voir cours vin du Val de Loire Viande : Agneau du Limousin/ du Bourbonnais (IGP) Bœuf Charolais du Bourbonnais (IGP) Porc du Limousin/ d’Auvergne (IGP) Veau du Limousin (IGP) Volaille d’Auvergne/du Forez/du Velay (IGP) Jambon d’Auvergne (IGP) Saucisse sèche d’Auvergne (IGP) Saucisson sec d’Auvergne (IGP) Légumes : Lentilles vertes du Puy (AOP) Alcools : Marc d’Auvergne (IG) Autres produits marqueurs Produis laitiers : Lavort (PMCF); Murol (PMCL); Gaperon à l’ail (PPNC); Pavin (PPNC); Tomme d’Auvergne (PPNC); Bleu Laqueille (PP); Carré d’Aurillac (PP). Confiseries : Chocolat de Royat; Pâte de fruits; Bonbons de Vichy; Chardons de Gannat. Boissons Alcoolisées : Avèze; Salers; Maurin (cerise); Hypocras (boisson à base d’alcool et de gentiane, aromatisés ou non); liqueur de verveine de Velay (32 épices ayant macérés dans du Cognac ou de l’eau de vie); Liqueurs de châtaigne et de myrtilles. Boissons non alcoolisées : Volvic; Chateldon; Rozana; Vichy Saint Yorre; Vichy Celestin. Viandes : grenouilles; volailles; porc; bovin; poissons d’eau douce. Condiments : moutarde de Charroux; huile de noix de Gannat, safran. Fruits : pommes; poires; châtaignes; framboises; fraises; myrtilles. Légumes : lentilles vertes; ail; oignon; pommes de terre; choux… Les Garnitures Garniture Auvergnate: pommes de terre et dés de jambon. Garniture Clermont: marrons concassés, sauce soubise beurrée, jaunes d’œufs, oignons frits. Garniture Vichy: rondelles de carottes cuites dans de l’eau de Vichy, beurre, persil haché.
Produits marqueurs Labélisés Fromages : AOP Bleu du Vercors (PP ; vache) AOP Picodon (chèvre) AOP Rigotte de Condrieu (chèvre) Vin : IGP Comtés Rhodaniens (Bourgogne) IGP Saône et Loire (Beaujolais) IGP Ardèche IGP Bouche du Rhône IGP Cévennes IGP Collines Rhodaniennes IGP Coteaux des Baronnies IGP Coteaux du Pont du Gard IGP Drôme IGP Duché d’Uzès IGP Gard IGP Méditerranée IGP Sable de Camargue IGP Vaucluse Voir cours sur vins de Beaujolais, Côtes du Rhône Viande : Fin Gras du Mézenc (Bœuf ou Génisse) (AOP) Volailles de Bresse (AOP) Volailles de la Drôme/Ardèche/Cévennes (IGP) Jambon de l’Ardèche (IGP) Saucisson de l’Ardèche (IGP) Fruits-Légumes : Châtaigne de l’Ardèche (fraîche, sèche, farine) (AOP) Ail de la Drôme (IGP) Alcool : Eau-de-vie de vin des Côtes du Rhône (IG) Marc des Côtes-du-Rhône (IG) Confiserie : Miel des Cévennes (IGP) Autres produits marqueurs Produis laitiers : Cervelle de Canuts (spécialité fromagère); Brique du Forez (PMCF); Brique des pays du Rhône (PMCF); Rigotte de vache (PMCF); Camisard (chèvre); Lingot ardéchois (chèvre) Confiseries : confiture de châtaigne; crème de marron; marrons glacés; nougat de Montélimar; coussin de Lyon (pâte d’amande verte garnie de chocolat); nougastelle de Saint Etienne; miel de châtaigner. Boissons Alcoolisées : liqueur de châtaignes; Chastagnou (liqueur de châtaigne et de vin blanc); Cartagène de Ruoms (VDL). Boissons non Alcoolisées : Badoit; eaux de sources. Viandes : poissons d’eau douce; charcuteries; volailles; bœuf; grenouilles; écrevisses. Fruits : melon de Cavaillon; olives de Nyons; châtaignes; pommes; poires. Légumes : oignons; ail; champignon; navets; pomme de terre; carottes. Les Garnitures Garniture Brillat-Savarin: tartelette garnie d’un appareil à soufflé aux bécasses et truffes. Sauce Lyonnais: oignons hachés et cuit dans un bouillon de vin blanc et vinaigre. Sauce Nantua: petits légumes, écrevisses flambées au Cognac, fumet de poisson, vin blanc et concassée de tomate.
Produits marqueurs Labélisés Fromages : AOP Abondance (PPC ; vache) AOP Beaufort (PPC ; vache) AOP Chevrotin (chèvre) AOP Reblochon de Savoie (PPNC ; vache) AOP Tomes des Bauges (PPNC ; vache) IGP Emmental de Savoie (PPC) ; vache) IGP Gruyère français (PPC ; vache) IGP Raclette de Savoie (PPNC ; vache) IGP Saint Marcelin (PMCF ; vache) IGP Tomme de Savoie (PPNC ; vache) Vin : IGP Comtés Rhodaniens (blc; rge; rosé) IGP Coteaux de l’Ain (blc; rge; rosé) IGP Isère (blc; rge; rosé) IGP Vin de l’Allobroges (blc; rge; rosé) Voir cours sur vins de Savoie-Bugey Viande : Volailles de l’Ain (IGP) Fruits: Noix de Grenoble (AOP) Pommes et poires de Savoie (IGP) Autres : Ravioles du Dauphiné (IGP) Autres produits marqueurs Produis laitiers : Tamié (PPNC); Avalin (PPC); Bleu du Mont Cénis (PP, chèvre); Bleu de Termignon (PP, chèvre); Saint Félicien (PMCF); Tommette de Yenne (PPNC); Briquette de la Dombe (chèvre). Confiseries : Saint Génix (brioche aux pralines); biscuit de Savoie; miels (châtaigniers, pins,…); le Reblochon (chocolat praliné). Boissons Alcoolisées : Génépi, Chartreuse et Arquebuse (liqueurs de plantes); liqueur de sapin; Bidoyon et Biscantin (cidre); bières; Chambéry (ABV, vermouth); Gentiane. Boissons non Alcoolisées : eaux minérales Thonon et Evian; sirops Teisseire et Dolin. Viandes : poissons d’eau douce; veau; volailles; charcuteries; porc; bœuf. Autres : crozets et taillerins; huile de noix. Fruits : fruits des bois; pommes; poires; noix. Légumes : pomme de terre; crosnes; navets; carottes; blettes… Les Garnitures Garniture Dauphinoise : pommes de terre et crème fraîche. Garniture Grenobloise : pain de mie frit, câpres, tranches de citron, persil haché et beurre. Garniture Nantua : queues d’écrevisses, sauce Nantua et truffes. Sauce Nantua: petits légumes, écrevisses flambées au Cognac, fumet de poisson, vin blanc et concassée de tomate.
Garniture Marseillaise : tomate évidée, garnie d’olives farcies, cuite au four avec une pointe d’ailGarniture Niçoise : tomate concassée cuite avec ail, câpres et lamelles de citron. OU Beurre d’anchois utilisé avec des poissons. OU Pour grosses pièces et les volailles : petites tomates mondées cuites au four avec huile, haricots verts au beurre et pommes château. Garniture Provençale : tomate mondée, champignons farcis de duxelles. Garniture Mentonnaise : courgettes farcies, petits artichauts braisés, pommes nouvelles rissolées Sauce Provençale : tomates concassées, huile d’olive, sel-poivre, sucre, gousse d’ail, persil haché
Les Garnitures
Fromages : AOP Banon (chèvre) AOP Brousse du Rove (chèvre, FF) AOP Picodon (chèvre) Vins : Voir cours vins de Provence Viandes : Taureau de Camargue (AOP) Agneau de Sisteron (IGP-Label Rouge)Volaille de la Drôme (IGP) Fruits-Légumes : Figue de Solliès (AOP) Olive de Nice (AOP) Olive cassée/olive noire de la vallée des Baux de Provence (AOP) Olive noire de Nyons (AOP) Cerise des Coteaux de Ventoux (IGP) Citron de Menton (IGP) Pomme des Alpes de Haute Durance (IGP) Autres : Foin de Crau (AOP) Huile d’olive de Aix-en-Provence/Haute-Provence/ de la vallée des Baux de Provence/Nice/Nyons/Provence (AOP) Huile essentielle de lavande de Haute-Provence (AOP) Pâte d’olives de Nice (AOP) Farine de Petit Epeautre de Haute-Provence (IGP) Miel de Provence (IGP) Petit Epeautre de Haute Provence (IGP) Riz de Camargue (IGP) Thym de Provence (IGP)
Produits marqueurs Labélisés
Produis laitiers : Bleu du Queyras, tomme d’Arles, Fort de Platte (Chèvre), Brousse F.F, Grou du Bâne (Chèvre), Truffe de Valensole (Chèvre) Confiseries : Calisson d’Aix (pâte d’amandes et nougats), berlingots de Carpentras, fruits confits d’Apt, biscotin d’Aix. Boissons Alcoolisées : absinthe, liqueur de Génépi, pastis de Marseille, eau de vie de vin de Provence, eau de vie de marc de Provence. Boissons non alcoolisées : des eaux de sources et jus de fruits. Viandes : taureau, chèvre, proc, mouton, rouget, loup de mer, huîtres, moules, rascasse,… Fruits et Légumes : ail, courgette, aubergine, asperge, poivron, melon, olive, amande, artichaut, poire, pomme, tomates,… Autres : miel de lavande et huile d’olive, tapenade, Truffes, herbes aromatiques
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Quelques spécialités culinaires Entrées Accords mets-vins Salade niçoise Soupe au pistou (soupe de légume et pâte accompagné d’un mélange d’ail, basilic et huile d’olive) Aspic de Melon de Cavaillon au pastis basilic AOP Bandol (vin blanc) AOP Cassis (vin blanc) Plats Accords mets-vins Côtelettes d’Agneau de Sisteron mariné au thym Bourride Sétoise (sorte de bouillabaisse, ragoût de poissons de roche) Dorade Royale à l’anise, gratin de fenouil Rognons blancs de taureau de Camargue, risotto de petit épeautre Haute Provence AOP Baux de Provence (vin rouge) AOP Bellet (vin blanc ou rosé) AOP Bellet (vin blanc) AOP Côte de Provence (vin rouge) Desserts Accords mets-vins Tarte au citron de Menton Navette (gâteau à la fleur d’oranger) Tarte tatin aux pêches et à la lavande AOP Alpes-Maritimes (vin blanc effervescent) AOP Côte de Provence (vin rosé) AOP Palette (vin rosé)
Sauce corse ou stufatu : A base de bœuf, mouton, pigeons, jambon, lard, oignons, coulis de tomate, vin rouge, aromates corses.
Les Garnitures
Fromage : AOP Brocciu Corse (brebis ou chèvre)Vins : AOP Muscat du Cap Corse (V.D.N.)IGP Ile de Beauté (Blc; Rge; Rosé) IGP Méditerranée (Blc; Rge; Rosé; Ve) Voir cours vins de Corse Viandes : Coppa de Corse (AOP) Jambon sec de Corse (AOP) Lonzo de Corse (AOP) Fruits-Légumes :Clémentine de Corse (IGP-Label Rouge) Kiwi de Corse (IGP) Noisette de Cervione (IGP) Pomelo de Corse (IGP) Autres : Farine de châtaignes Corse (AOP) Huile d’olive Corse (AOP) Miel de Corse (AOP)
Produits marqueurs Labélisés
Produis laitiers : Niolo, Filetta, Bastelicaccia, bleu de Corse, Brin d’Amour (brebis) P.M.C.F., Castagniccia (brebis) P.M.C.F., Napoléon (brebis) P.P.N.C., Pecorino (brebis) P.P.N.C., Caprinu (chèvre) Confiseries : canistrelli (biscuit sec), les nougats corses parfumés (myrte, châtaigne, clémentine), crème de châtaigne, confiture de clémentine. Boissons Alcoolisées :le Rappu (vin de liqueur obtenu par l’arrêt de la fermentation du mout de raisin par adjonction d’eau de vie), la Bonapartine (liqueur à base d’orange et de mandarine), le pastis, les liqueurs de myrte et de cédrat, l’acquavita (marc de raisin, de vin aigri ou de fruits macérés), le cap corse (ABV avec de la gentiane, des myrtilles, des fèves de cacao, de la bière à la châtaigne…), whisky corse.Boissons non alcoolisées : Orezza (eau gazeuse, existe en divers parfums); cola corse et limonade. Viandes : bœuf, mouton, chèvre, porc, gibiers Poissons : rascasse, rouget, poulpe, seiche, thon, huîtres, moules, oursins, … Fruits et Légumes : châtaignes, figues, pomelo, citrin, clémentines, amandes, olives, poivrons, pommes de terre, petit pois, fèves, oignons nouveaux, aubergines, … Autre : farine de châtaigne.
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Quelques spécialités culinaires Entrées Accords mets-vins Brouillade d’oursins Soufflé au Brocciu Assortiment de charcuteries corses AOP vin Corse Figari (vin blanc) AOP Coteaux du Cap Corse (vin blanc) AOP Patrimonio (vin rouge) Plats Accords mets-vins Thon à la Bonifacienne (thon mariné et servie avec une sauce à la tomate) Civet de sanglier à la châtaigne Stufatu (estouffade de bœuf, mouton, porc et jambon) AOP vin Corse, Calvi (vin blanc) AOP Patrimonio (vin rouge) AOP Ajaccio (vin rouge) Desserts Accords mets-vins Gâteau à la châtaigne Fiadone (gâteau au Brocciu) Pastizzu (sorte de pudding de pain parfumé au citron) (crème fouettée, blanc en neige, accompagné d’un coulis de fruits rouges) IGP Méditerranée (vin blanc effervescent) AOP Muscat du Cap Corse (VDN) IGP Méditerranée (vin blanc effervescent)
Les Garnitures
Produits marqueurs Labélisés
Produis laitiers : Aldegousse (PMCF), Lacandou (PMCF), Pérail de brebis (PMCF), Barousse Fermier (PPNC), Bethmale (PPNC), Capitoul (PPNC), Ourliou (PPNC), Tomme fraîche de l’Aubrac (PPNC), Anneau du Vic Bilh (chèvre), Cabri ariégeois (chèvre), Cabrioulet (chèvre), Cathare (chèvre), Carré du Tarn (chèvre), Rouelle (chèvre), bleu du berger (PP), Perail de brebis, Ourliou (brebis, PPNC), Fédou, Seillou, Berger de Lozère, Cathare (chèvre) Confiseries : Cachou Lajounie, les marrons glacés, la brioche aux pralines, Nougat de Limoux, réglisse d’Uzès, berlingot de Pézenas. Boissons Alcoolisées :L’abricotada (boisson catalane comme la sangria avec de l’abricot rouge du Roussillon), Noilly Prat, Byrrh (vin muté à l’alcool mélangé avec des plantes aromatiques, des plantes torréfiées et des herbes), Micheline (liqueur de plantes [coriandre, mélisse, cannelle, noix de muscade] dans de l’alcool puis par distillation du macérât), liqueur de violette, vin de noix. Boissons non alcoolisées : eaux de sources Luchon, Mont Rocou, eaux minérales Perrier, Salvetat, Quézac. Viandes : bœuf, porc, volailles, moutons, anchois, morue, fruits de mer, poissons de roche, sardines, … Fruits et Légumes : cerises, figues, pêches, nectarines, poires, pommes, châtaignes, asperges, potirons, tomates, fraises, courgettes, oignons, olives, … Autres : sel, truffes noires, huile d’olive, safran du Quercy, violette de Toulouse
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Info
Garniture Catalane : fonds d’artichauts et tomates grilléesGarniture Languedocienne : aubergine frite, cèpes sautés à l’huile d’olive, concassée de tomates et persil Garniture Saupiquet: foies de lapin et de volailles pochés, gousses d’ail, montés à l’huile d’olive comme une mayonnaise avec moutarde et assaisonnée de thym, laurier sel et poivre. Garniture Toulousaine : truffes, champignons, crêtes et rognons de coq.Garniture Chipolata : oignons grelots glacés à brun, marron, petites chipolatas sautées, lardons. Beurre Montpellier : beurre pommade additionné d’une purée de cresson, persil, cerfeuil, ciboulette, épinard, échalotes, cornichons, câpres, ail et anchois
Quelques spécialités culinaires Entrées Accords mets-vins 6 huîtres de Bouzigues Œufs brouillés à la truffe noire Salade de fèves, asperges et lardons Tielle Sétoise (tourte de poulpe relevé à la sauce tomate) AOP Saint Chinian (vin blanc) AOP Gaillac (vin blanc) AOP Minervois (vin blanc) AOP Corbières (vin blanc) Plats Accords mets-vins Cassoulet de Toulouse Encornets farcis à la sétoise (encornets farcis de chair à saucisse et pains de mie) Brandade de Nîmes Pluma de porc de Bigorre, garniture catalane AOP Cahors (vin rouge) AOP Faugères(vin blanc) AOP Saint Chinian (vin blanc) AOP Corbières(vin rouge) Desserts Accords mets-vins Tarte aux abricots rouges du Roussillon et romarin Croustade aux pommes Crème Catalane Figues à l’Armagnac, glace au miel des Cévennes AOP Blanquette du Limoux (vin blanc effervescent)
Fromages : AOP Laguiole (vache, PPNC) AOP Pélardon (chèvre) AOP Rocamadour (chèvre) AOP Roquefort (brebis, PP) IGP Tomme des Pyrénées (vache, PPNC) Vins : Voir cours vins du Languedoc-Roussillon Viandes : Barèges-Gavarnie (mouton ou brebis) (AOP) Fin-gras du Mézenc (AOP) Jambon noir de Bigorre (AOP) Porc noir de Bigorre (AOP) Agneau de l’Aveyron/ de lait des Pyrénées/ de Lozère/ de Quercy (IGP) Anchois de Collioure (IGP) Bœuf de Bazas (IGP) Canard à foie-gras du Sud-Ouest (IGP) Jambon de Lacaune (IGP) Saucisson de Lacaune (IGP) Ternera de los Pirineos Catalanes (bovin) (IGP) Veau d’Aveyron/ du Ségala (IGP) Volailles de Cévennes/ de Gascogne/ du Gers/ du Languedoc/ du Laurageais (IGP) Fruits-Légumes : Abricot rouge du Roussillon (AOP) Ail violet de Cadours (AOP) Pomme de terre Béa du Roussillon (AOP) Chasselas de Moissac (AOP) Châtaigne d’Ardèche (AOP) Châtaigne des Cévennes (AOP) Oignon doux des Cévennes (AOP) Olive de Nîmes (AOP) Ail blanc de Lomagne (IGP) Ail rose de Lautrec (IGP) Artichaut du Roussillon (IGP) Fraises de Nimes (IGP) Haricot de Castelnaudary (IGP) Haricot Tarbais (IGP) Kiwi de l’Adour (IGP) Melon du Quercy (IGP) Pruneaux d’Agen (IGP) Alcool : Armagnac (AOP-IG) Banyuls (VDN) (AOP) Maury (VDN) (AOP) Floc de Gascogne (AOP) Eau-de-vie de vin du Languedoc-Roussillon (IG) Fine Faugères (eau-de-vie) (IG) Marc du Languedoc (eau-de-vie) (IG) Autres : Huile d’olive de Nîmes/ de Provence / du Languedoc (AOP) Miel de Provence/ des Cévennes (IGP)
Poitou-Charentes
PRODUITS MARQUEURS LABÉLISÉS ET NON LABÉLISÉS
Aquitaine
Limousin
Quelques spécialités culinaires de Poitou-Charentes Entrées Accords mets-vins Farci Poitevin (chou farci, épinard, oseille, œufs et lard) Mouclade Charentaise Cagouilles (petits gris farcis au beurre persillé) IGP Charentais (vin blanc) AOP Meursault (vin blanc) AOP Haut Poitou (vin blanc) Plats Accords mets-vins Poularde Poitevine (poularde en court bouillon, blette, choux et carottes) Rouille de Seiche à la Charentaise (Seiche sautée et flambée au Cognac, poireaux, concentré de tomate et rouille) IGP Charentais (vin rouge) AOP Muscadet sur Lie (vin blanc) Desserts Accords mets-vins Millas Charentais (gateau à la farine de maïs et Cognac) Galette à l’Angélique Tourteau Fromager AOP Pineau des Charentes (VDL) Quelques spécialités culinaires du Limousin Entrées Accords mets-vins Bréjaude (soupe de divers légumes et lard) Terrine de foie gras du Sud-Ouest Pâté de pomme de terre (tourte briochée, pomme de terre, ail, crème fraîche, persil et petit salé) AOP Buzet (vin blanc) AOP Jurançon (vin blanc doux) IGP Vin de Corrèze (vin rouge) Plats Accords mets-vins Boudin noir aux châtaignes et Milhassou (grosse crêpe de pomme de terre râpée) Gigot d’agneau cuit à l’os Truite à la corrézienne (avec un hachis de ventrèche, noix, ail et cerfeuil) AOP Saint Emilion (vin rouge) AOP Pauillac (vin rouge) IGP Vin de Corrèze (vin rouge) Desserts Accords mets-vins Flognarde aux cerises (clafoutis) Le Creusois (gâteau moelleux aux noisettes et noix) Trépaïs (gâteau au chocolat, châtaigne et noisettes) AOP Crémant de Bordeaux (vin effervescent) AOP Maury Ambré (VDN) Quelques spécialités culinaires d'Aquitaine Entrées Accords mets-vins Ecrevisses à la Bordelaise Terrine de foie gras du Sud-Ouest Garbure Landaise (soupe épaisse de chou, fève, pomme de terre et viande de canard ou porc) Velouté de cèpes aux truffes noires AOP Côte de Bourg (vin rouge) AOP Jurançon (vin blanc doux) AOP Côte de Bergerac (vin rouge) AOP Saint Emilion Grand Cru (vin rouge) Plats Accords mets-vins Piperade Basque (Tranche de lomo (filet mignon de porc) ou jambon de Bayonne, concassée de tomate, poivron et piment d’Espelette) Fondue Bourguignonne Ttoro Basque (entre la matelote et la bouillabaisse) Chipirons au AOP Piment d’Espelette AOP Irouléguy (vin rosé) AOP Pommard (vin rouge) AOP Irouléguy (vin blanc) AOP Montravel (vin blanc) Desserts Accords mets-vins Gâteau Basque Tourtière Landaise (pommes caramalisées recouvertes de fines couches de pâte feuillettées régulièrement arrosée d’Armagnac) Tarte au chocolat de Bayonne et noix du Périgord AOP Gaillac (vin blanc doux) AOP Pacherenc du Vic-Bilh (vin blanc doux) IGP Vin du Périgord VT (vin rouge)
Produits marqueurs Labélisés Fromages : AOP Ossau Iraty (brebis; PPNC) IGP Tomme des Pyrénées (brebis; chèvre ou vache) Vin : IGP Atlantique (blc; rge; rosé) IGP Agenais (blc; rge; rosé) IGP Comté Tolosan (blc; rge; rosé) IGP Côte de Gascogne (blc; rge; rosé) IGP Landes (blc; rge; rosé) IGP Périgord (blc; rge; rosé) IGP Thézac-Pérricard (blc; rge; rosé) Voir cours sur vins de Bordeaux et Sud-Ouest Viande : Agneau du Périgord (IGP) Agneau de Pauillac (IGP) Agneau de Lait des Pyrénées (IGP) Bœuf de Bazas (IGP) Bœuf de Chalosse (IGP) Canard à Foie gras du Sud-Ouest [magret; foie gras crus et transformés; confit; magret séché et fumé] (IGP-Label Rouge) Chapon; Poularde; Poulet du Périgord (IGP) Kintoa [race de porc dit pied noir du Pays Basque] (AOP) Porc du Sud-Ouest (IGP) Porc noir de Bigorre (AOP) Volailles de Gascogne (IGP) Volailles des Landes (IGP-Label Rouge) Jambon de Kintoa (AOP) Jambon noir de Bigorre (AOP) Jambon de Bayonne (IGP) Fruits et Légumes : Asperges des Landes (IGP) Asperges du Blayais (IGP) Asperges des sables des Landes (IGP) Fraises du Périgord (AOP) Noix du Périgord (AOP) Pruneau d’Agen (IGP) Kiwi de Ladour (IGP-Label Rouge) Alcool : Armagnac (AOC) Fine Bordeaux (eau de vie de vin) (IG) Floc de Gascogne (VDL) (AOP) Condiments : Sel de Salies-de-Béarn (IGP) Piment d’Espelette (AOP) Autres produits marqueurs Produis laitiers : Brebiou (PMCN); Chaumes (PMCL); Saint Albray (PPNC); Tomette du Pays Basque (PPNC); Cuyalas (PPNC); Chevrion (PMCF); Etorki (PPNC); Pastille de chèvre. Confiseries : cannelé de Bordeaux; pastis Landais (brioche); chocolats de Bayonne; macaron de Saint-Jean-de-Luz; sarments du Médoc (fine barre de chocolat [rappelant les sarments de vigne] saupoudrée de nougatine). Boissons Alcoolisées : Lillet (ABV, assemblage de vins et de liqueur de fruits); Izarra (liqueur de plantes); Marie Brizard (liqueur d’anis); liqueur de Pacharan (fruits macérés dans l’anis). Boissons non Alcoolisées : sources de l’eau Cristaline. Viandes : poissons d’eau douce et de mer; veau; volailles; agneau; porc; bœuf; huîtres. Condiments : cerises au vinaigre; huile de noix; vinaigre de vin de Bordeaux. Fruits et Légumes : asperges; cerises noires; melon; truffes; champignons; prunes; fraise; framboise; châtaigne; kiwi; tomates; artichauts… Les Garnitures Garniture Basquaise : concassée de tomate, ail, poivrons, oignons et jambon de Bayonne. Garniture Landaise : cèpes sautés dans de la graisse d’oie et dès de jambon. Garniture Sarladaise : pomme de terre, truffe noire cuit au four dans un bouillon. Sauce Béarnaise : réduction de vin blanc, échalotes, estragon, ajout d’un jaune d’œuf, le tout monté au beurre clarifié. Sauce Bordelaise : réduction vin blanc ou rouge (de Bordeaux), échalotes, laurier et thym, terminé au beurre.
Produits marqueurs Labélisés Fromages : AOP Chabichou du Poitou (chèvre) AOP Beurre de Charentes-Poitou Vin : AOP Haut-Poitou (blc; rge; rosé) IGP Atlantique (blc; rge; rosé) IGP Charentes (blc; rge; rosé) Voir cours vin du Val de Loire Viande : Agneau du Poitou-Charentes (IGP) Huîtres Marennes Oléron (IGP-Label Rouge) Légumes : Noix du Périgord (AOP) Melon du Haut-Poitou (IGP) Pomme de terre de l’île de Ré (AOP) Alcools : Cassis de Saintonge (IG) Cognac (AOP) Pineau des Charentes (AOP) Autres produits marqueurs Produis laitiers : Beurre d’Echiré; Beurre de Charentes; Beurre des Deux-Sèvres; Taupinière; Saint Morgon (PMCL); Bonde de Gâtine (chèvre) ; Bougon (chèvre) ; Cabri des Gors (chèvre); Chabis Secondigny (chèvre); Champdenier (chèvre); Mothais (chèvre) Tourteau fromager. Confiseries : Angélique de Niort; Bonbon de chocolat Angoulême. Boissons Alcoolisées : liqueur d’Angélique; liqueur de pissenlit. Viandes : les moules; l’esturgeon; huître; églefin; poissons d’eau douce; bœuf; volailles; agneau; escargot petits gris; caviar. Condiments : sel de l’île de Ré, sel de l’île d’Oléron; huile de noix. Légumes : mojettes; pomme de terre; oignon; oseille; choux… Les Garnitures Garniture Rochelaise: moule farcie d’un beurre persillé, échalotes et jus de citron.
Produits marqueurs Labélisés Vin : IGP Haute Vienne (blc; rge; rosé) IGP Pays de Brive (blc; rge; rosé) IGP Vin de la Corrèze (blc; rge; rosé) Viande : Agneau du Limousin (IGP) Agneau du Périgord (IGP) Canard à Foie gras du Sud-Ouest [magret; foie gras crus et transformés; confit; magret séché et fumé] (IGP-Label Rouge) Chapon; Poularde; Poulet du Périgord (IGP) Veau du Limousin (IGP) Légumes : Noix du Périgord (AOP) Pomme du Limousin (AOP) Autres produits marqueurs Produis laitiers : Figou (chèvre); Truffe de Ventadour (chèvre); Tomme de Rilhac (PPNC); Pomerol (PPNC); Pavé Corrézion (PPNC); Truffe du Périgord (chèvre); Creusois (PPNC); Feuille du Limousin (chèvre) Tourteau fromager. Confiseries : pâtes de fruits; le Cyrano (pruneau à l’eau de vie, farcie de praliné et enrobé de chocolat). Boissons Alcoolisées : cidre du Limousin; liqueur de châtaigne; liqueur de gentiane; bière artisanale; eau de vie de prune. Boissons non Alcoolisées : jus de pomme; limonade artisanale; LimouziCola (cola local); eau minérale (Treignac) Viandes : poissons d’eau douce; veau; volailles; agneau. Condiments : moutarde violette de Brive (moutarde au moût de raisin); huile de noix; vinaigre de pomme Fruits et Légumes : betterave; pomme; navet; oseille; champignons; topinambour; fraise; framboise; châtaigne… Les Garnitures Garniture Limousine: julienne de chou rouge, dès de pommes fruits et brisure de châtaigne.
Départements et Régions d'Outre-Mer et Collectivités d'Outre-Mer
* Les Départements et Régions d’Outre-Mer (DROM) ont le même statut et sont soumis aux même lois que nos départements et régions de métropole.
* Les TOM (Territoires d’Outre-Mer), passés depuis 2003 sous le nom de Collectivités d’Outre-Mer (COM), regroupent la Polynésie française, Saint-Barthélemy, Saint-Martin, Saint-Pierre-et-Miquelon et Wallis-et-Futuna. Ils sont plus autonomes, c’est une assemblée délibérante qui fixe les conditions d’application de la loi française, elles ont un pouvoir de décision indépendant. La Nouvelle-Calédonie quant à elle, aussi une COM, est encore plus indépendante car elle a le pouvoir de voter ses propres lois.
Entrées Acras de Malanga et Giraumon (Guadeloupe) (légumes locaux râpés finement et fris) Acras de Morue (Guyane) Soufflé de Papaye verte (Martinique) Piments farcis (Ile de la Réunion) Plats Jambalaya de Gambas (Guadeloupe) (paëlla créole) Pepper Pot (Guyane) (ragoût de jus amer de manioc, de viandes, de piments, d'épices) Poulet Boucané (Martinique) (poulet mariné au citron vert, ail, piment et épices puis cuit au barbecue, servie avec une sauce chien) Cari de poisson (Ile de la Réunion) (poisson mijoté dans un coulis de tomates aux épices, citron vert et piments) Desserts Tourment d’Amour (Guadeloupe) (tarte à la confiture de coco et crème pâtissière) Blanc Manger Coco (Guyane) (dessert mousseux au lait de coco) Bananes Flambées au Rhum de Martinique (Martinique) Gâteau de Patate Douce (Ile de la Réunion)
Produits marqueurs Labélisés Alcools : Rhum de la Martinique (agricole) (AOC) Rhum des Antilles Françaises (Guadeloupe et Martinique) (IG) Rhum des DOM (Guadeloupe, Martinique, Guyane et Réunion) (IG) Rhum de la Baie de Galion (de sucrerie) (Martinique) (IG) Rhum de la Guadeloupe (IG) Rhum de la Guyane (IG) Rhum de la Réunion (IG) Fruits : Ananas Victoria (Réunion) (Label Rouge) Melon de Guadeloupe (Label Rouge) Autres produits marqueurs Confiseries : Chadec confit (écorces d’agrumes confites); doucelette (sucrerie à base de lait de coco); pâte de fruits exotiques; confiture de coco; nougat pistache; lotcho (bonbon à la pulpe de coco); crétique (coco confit); gelée de goyave. Boissons Alcoolisées : Rhum; Schrubb (liqueur de macération à base de rhum); liqueur de sapote (liqueur d’amande); punch (rhum allongé au jus de fruits et divers épices); Ti-punch (cocktail à base de rhum, sirop de sucre de canne et citron vert); bière d’ananas; cachiri (boisson fermentée de manioc); Tafia (rhum guyanais); Vin Cilaos (blc; rge; rosé; mllx); bière Dodo; rhums arrangés (macération de divers fruits et/ou épices dans du rhum au moins 1 mois); liqueur de goyave; liqueur de pamplemousse peï. Boissons non alcoolisées : jus de fruits frais; jus de canne; sirop de sucre de canne; Viandes : boudin de Guadeloupe; porc; cochon et bovin créole; cabri; volailles; boudin créole; gibier de Guyane (agami, agouti, cabiai, sanglier, pakira…); boudin Martiniquais; lapin; andouille fumée; Poissons : mérou; dorade; oursin blanc; palourde; poulpe; crabe; crevettes; gambas; raie; requin; crabe de terre; poisson volant; anguille; moule; langouste; seiche; espadon; thon . Condiments- Epices : safran; poivre (blanc, noir, vert); poudre à colombo; noix de muscade; cannelle; gingembre; clou de girofle; piment de Cayenne; café; cacao; miel de forêt; rocou (graines rouge servant à teinter notamment les PMCL); curcuma; vanille; baie rouge; combava; rougail; piment. Fruits : ananas; noix-coco; corossol; mangue; bananes; papaye; pastèque; maracuja; orange; carambole; cerise de Guyane; citrons (doux, vert); mandarine; melon d’eau; merise; grenade; letchi; ananas Victoria. Légumes : pâtisson; concombre; igname; avocat; aubergine; patate; ail; oignons; manioc; échalote; haricot vert; banane plantain; cristophine; fruit à pain; citrouille; champignon; patate douce. Farine- céréales : riz de Guyane; manioc; couac (farine de manioc); farine de maïs; riz; Les Garnitures Sauce Chien : piment antillais, échalotes, ail, oignons et herbes fraîches hachés et mélangés avec du vinaigre, citron vert et émulsionné à l’huile. Sauce Rougail : tomates hachées et mélangés à des petits piments, gingembre, combava pilonnés.
Téquila
Whisky
Vodka
Gin
Rhum
Bitter
LiqueursCrèmes
Calvados
Vermouth
Cognac
Anisés
Bières
La Téquila
La téquila est une eau de vie de plantes, elle est le résultat de la double distillation puis fermentation du cœur de Maguey (tequilana weber) une variété d’agave bleue puis d’un vieillissement en fût. L’élaboration se fait de manière industrielle.
Définition
Zones géographiques de production
Particularités
Marques commerciales
Consommation
- Blanco (ou Silver) : aucun vieillissement - Reposado (ou Gold) : vieillissement entre 2 à 3 mois en fût de chêne clair ou sapin - Añejo : vieillissement entre 1 à 10 ans en fût de chêne blanc. Ce type de téquila peut prendre une couleur ambrée au fil du vieillissement.
La téquila est consommée pure dans un shooter de 2 cl généralement accompagnée de sel et de citron. Elle peut être allongée de soda et rentre dans la composition de certains cocktails.
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Camino
San José
Casamigos
Patrón
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Le whisky
Les whiskies sont des eaux de vie de grain résultant de la fermentation puis distillation d’orge maltée, de maïs, de seigle ou de blé. Le whisky serait originaire du Royaume Uni, il aurait été inventé par les irlandais vers l’an 500.
DÉFINITION
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
PARTICULARITÉS
MARQUES COMMERCIALEs
Elaboration
Consommation
Beaucoup de pays produisent des whiskies, on retrouve notamment les pays du Royaume Uni et les pays anglo-saxons, la France, le Japon...
Le whisky se sert dans verre old fashioned à 4cl et à température ambiante. Les amateurs l’apprécieront avec un trait d’eau minérale et il peut se boire rafraichis à condition de ne pas mettre de glaçons directement dans l’eau de vie. Il peut être allongé de soda et rentre dans la composition de certains cocktails.
+ info
+ info
+ info
Le maltage : l’orge est trempée dans de l’eau pendant 2 à 7 jours afin d’obtenir une germination. Le brassage : les céréales sont concassées puis mélangées à de l’eau chaude afin d’obtenir un moût. La fermentation : les levures sont ajoutées au moût et une double fermentation est enclenchée donnant une sorte de bière appelée « Wash ». La distillation : deux types d’alambics sont utilisés : «pot still» pour une distillation continue en double ou triple, utilisé pour les purs malts et Irish whiskey. Et le «patent still» pour une distillation en continue des whiskies de grains. Le vieillissement : on ajoute de l’eau de source puis les eaux de vie sont placées dans des fût en chêne et laissés entre 2 et 3 ans minimum. L’assemblage : un assemblage peut être effectué, dans ce cas nous retrouvons les mentions «Blended» ou «Pure Malt».
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Whiskies Map
Les whiskies américains sont des whiskies de grains uniquement, on ne retrouve pas de single malt ou de blended.
- Particularités des whiskies américains :
- Marques Commerciales:
L'Ecosse Appelé Scotch Whisky, cette dénomination est exclusivement réservée aux whiskies écossais. Elle est d’ailleurs régie à une loi de 1988, « Scotch Whisky Act », qui stipule qu’en plus de la zone géographique de production et de distillation en Ecosse, les whiskies doivent vieillir au minimum 3 ans en fût de chêne et titrer au minimum 40° alcoolique.
- Les 4 régions principales de production : Les Highlands; Les Lowlands; Islay; Campbelton
- Particularités des Scotchs :
- Marques Commerciales:
L'Irlande La plupart des whiskies irlandais sont des Blended à base d’orge, de maïs, de seigle et d’une forte proportion d’orge maltée avec un vieillissement minimum de 3 ans en fût.
- Particularités des whiskies irlandais :
- Marques commerciales :
La Nouvelle-Zélande
- Marques commerciales:
Le Japon
- Marques commerciales:
La France S'inspirant largement des irish et des scotch whiskies, la plupart des whiskies français sont élaborés à partir d'orge maltée. Pourtant en 2002, la distillerie des Menhirs, située à Plomelin dans le Finistère, a créé l'événement en lançant le premier whisky français à base de blé noir, baptisé "Eddu" ("Ed" comme grain, "Du" comme noir).
- Marques Commerciales:
Le Gin
Le gin est une eau de vie de grain (seigle, maïs, orge, blé et avoine) parfumé aux baies et feuilles de genièvre puis redistillé avec des aromates et des épices (fenouil, coriandre, cumin…)* Le gin est originaire de Hollande commercialisé sous le nom de « Schiedam » ou « Genever » vers les pays anglais. Au XVIIème siècle, un décret interdit l’importation de genever afin de privilégier la production locale, le terme « Gin » fait son apparition au même moment.
Définition
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
Particularités
élaboration
MARQUES COMMERCIALES
CONSOMMATION
Aujourd'hui le gin est produit partout dans les monde dont en France mais les principaux pays producteurs restent l'Angleterre et la Hollande.
- Le London Gin (ou London Dry Gin) : Ce sont des « distilled gin » auxquels aucun élément artificiel (arôme ou colorant) ne peut être ajouté.
- Le terme London n’a aucun rapport avec l’air de production, il peut se produire partout dans le monde.
- Le Old Tom Gin: il s’agit d’un dérivé du London Gin mais plus doux, légèrement sucré et plus concentré en arôme.
- Le Yellow Gin: gin qui a séjourné plusieurs mois en fût de chêne ayant contenu du Xérès, lui donnant une couleur aux reflets jaunes.
- Le Genever : gin hollandais, très aromatique, il n’est pas utilisé pour l’élaboration de cocktails.
Le gin est consommé pur glacé, il peut s’allonger, généralement de tonic ou de soda et rentre dans la composition de nombreux cocktails.
+ info
- Compound Gin : méthode utilisée pour produire en masse donne des gins peu qualitatifs.
- Distilled Gin : méthode produisant des gins de meilleur qualité.
- Distillation par infusion : il s’agit de placer un sachet contenant tous les aromates, baies de genièvre et épices, ou à les déposer dans une « chambre perforée » placé en haut de l’alambic. Les vapeurs d’alcool en remontant vont s’infuser et s’imprègnent des saveurs du mélange.
- Distillation par macération : le principe est de laisser pendant quelques jours les baies de genièvre, aromates et épices macérer dans l’alcool neutre puis le mélange est filtré et distillé.
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Aviation Gin(Etats-Unis)
Bombay Sapphire(London dry Gin anglais)
Hendrick’s(Ecosse)
Citadelle(France)
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Le calvados
Il s’agit d’une eau de vie de cidre produite majoritairement dans la région Normandie. Elle résulte de la double distillation de cidre suivis d’un vieillissement de minimum 2 ans en fût de chêne. * L’eau de vie de poiré est une variante du calvados, élaborée à partir de poiré, boisson aux fines bulles à base de fermentation de jus de poire.
DÉFINITION
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
PARTICULARITÉS
ÉLABORATION
MARQUES COMMERCIALES
CONSOMMATION
Le calvados se consomme seul en fin de repas, traditionnellement dans un verre tulipe, il est généralement servi dans des verres à digestifs à 4 cl soit à température ambiante ou dans un verre rafraîchis. Il s’agit de l’eau de vie utilisée pour le fameux trou normand servis en milieu de repas avec une boule de sorbet à la pomme afin de « faciliter » la digestion. On retrouve le calvados dans la composition de cocktails ou en cuisine, dans de nombreux plats traditionnels normands.
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Etape 1 : Elaboration du cidre Broyage de pommes maturées 3 à 4 semaines. Deuxième macération de quelques heures. Pressurage, clarification Fermentation alcoolique Mise en bouteille Etape 2 : La distillation Elle est effectuée généralement au printemps et en automne.
- Première chauffe : le cidre est placé dans la chaudière et est chauffée. Les vapeurs montent vers le col de cygne puis le serpentin qui est immergé dans de l’eau froide. Les vapeurs au contact du froid vont retrouver leur forme liquide.
- Deuxième chauffe : les cœurs sont repassés une deuxième fois dans l’alambic et seul les cœurs ou « bonne chauffe » suivants sont récupérés.
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Il existe différentes mentions en fonction du temps de vieillissement :
- Mention Eau-de-vie : aucun vieillissement.
- Mention ***, 3 pommes ou VS : vieillissement de 2 ans minimum.
- Mention Vieux ou Réserve : vieillissement de 3 ans minimum.
- Mention VO, Vieille réserve ou VSOP : vieillissement de 4 ans minimum.
- Mention Hors d’âge, XO, Extra ou Napoléon : vieillissement de 6 ans minimum.
- Année de vieillissement indiquée : vieillissement d’au moins 8 ans.
- AOC Calvados : Cette appellation n’a pas de type de distillation d’imposée mais est principalement réalisée dans un almabic à colonne, sont vieillissemtn est d’au moins de 2 ans.
- AOC Calvados du Pays d’Auge : Il s’agit d’une double distillation dans un alambic à repasse avec un vieillissement d’au moins 2 ans en fût.
- AOC Calvados Domfrontais : Il s’agit d’une simple distillation dans un alambic à colonne et doit être vieillis au minimum 3 ans.
Château du Breuil
Christian Drouin
Busnel
Père Magloire
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Les bitter
D’origine mexicaine, le terme « Bitter » signifie « Amer » en anglais et en allemand, donc comme son nom l’indique nous sommes sur des boissons à la saveur amère obtenue par une macération, infusion et distillation de substances végétales amères, écorces d’oranges et plantes aromatiques dans de l’alcool neutre. Les bitters rentrent dans la famille des Apéritifs à Base d’Alcool.
DÉFINITION
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
PARTICULARITÉS
MARQUES COMMERCIALES
CONSOMMATION
- Les Bitters Clairs : de couleur rouge obtenue grâce à la cochenille (insecte mexicain utilisé pour la couleur carmin de certains produits de cosmétiques ou alimentaire, il s’agit de l’additif E120)
- Les Goudrons : obtenue grâce à une caramélisation, ils sont de couleur sombre.
- Les Bitters Concentrés : de couleur très sombres et très alcoolisés, ils ne sont pas consommés pur mais plutôt en complément dans les cocktails.
- Les Bitters Sans Alcool
Traditionnellement il se consomme seul ou allongé de soda ou bien en digestif, à température ambiante. Aujourd’hui il se boit allongé d’eau pétillante, de limonade ou de tonic et rentre dans la composition de nombreux cocktails, le plus connus étant l’Américano.
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Italie
Campari Cynar Aperol San bitter – San Pellegrino (Bitter clair) (Goudron) (Bitter clair) (Bitter sans alcool)
France
Amer Picon Clacquesin (Goudron) (Goudron)
Venezuela
Angostura Bitter (Bitter concentré)
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Le vermouth
Le vermouth est un Apéritif à base de Vin (ABV) devant obligatoirement titrer entre 15% et 18 % vol.Il est obtenu à partir de vin blanc (doux ou secs) ou de vin rosé additionné de mistelles (vin muté), d’alcool neutre et de sucre macérés ou infusés dans divers plantes aromatiques (genièvre, clou de girofle, gentiane, camomille, absinthe, écorces d’oranges, quinquina, gingembre, …) * Son nom viendrait d’une plante sauvage utilisée pour la distillation de l’absinthe en Allemagne, appelée Wermuth.
DÉFINITION
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
PARTICULARITÉS
MARQUES COMMERCIALES
CONSOMMATION
Les vieux rhums vont plutôt se consommer en fin de repas à température ambiante, aujourd’hui, les rhums peuvent être agrémentés de glace, citron ou allongés au soda.C’est un alcool qui rentre dans la composition de nombreux cocktails et de recettes de cuisine/pâtisserie.
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Noilly Prat France (Marseille)
Dolin France (Chambéry)
Martini & Rossi Italie (Turin)
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- Vermouth dry (sec) : dosage de 40g de sucre/L et doit titrer 18% vol
- Vermouth blanc (bianco) : dosage entre 100 et 150 g de sucre/L et doit titrer 16% vol
- Vermouth rouge (rosso) : dosage à 150g de sucre/L ou coloré au caramel, titre à 16% vol
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Le Cognac
Le Cognac est une eau de vie de vin issu de la double distillation de vin blanc des cépages Ugni Blanc, Folle blanche et Colombard..*Le Cognac possède l’AOC depuis 1936.
DÉFINITION
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
PARTICULARITÉS
MARQUES COMMERCIALES
CONSOMMATION
- Mention VS : vieillissement de 2 ans minimum.
- Mention VSOP (very superior old pale) : vieillissement de 4 ans minimum.
- Mention XO (extra old) : vieillissement de 10 ans minimum.
- Mention XXO: vieillissement 14 ans minimum
- Mention « Fine Champagne » : assemblage de cognac d’au moins 50% de Grande Champagne et le reste de Petite Champagne.
Traditionnellement, le Cognac se déguste à température ambiante (eau-de-vie brune) après le repas mais aujourd’hui il peut être allongé à l’eau pétillante, tonic ou encore limonade.Il rentre aussi dans la composition de certains cocktails.
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ÉLABORATION
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Etape 1 : Elaboration d’un vin blanc tranquille Il faut 9 à 10L de vin pour faire 1L d’eau-de-vie Etape 2 : La distillation Elle doit être faite impérativement avant le 31 mars suivant la récolte, généralement à partir de novembre jusqu’en avril.
- Première chauffe : le vin est placé dans un alambic charentais et est chauffé. La vapeur d’alcool va donner un liquide trouble, le «brouillis», titrant entre 28% et 32%.
- Deuxième chauffe : Le brouillis va être distillé une seconde fois donnant ainsi la « bonne chauffe » et se divise en trois parties : les «têtes», le «cœur» et les «queues».
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Hennessy
Camus
Bisquit
Rémy Martin
Région Nouvelle-Aquitaine:- Charentes, 16- Charentes-Maritime, 17
La vodka
La vodka est une eau de vie de grain, résultant de la distillation après fermentation de grain de blé, seigle, orge, maïs ou éventuellement de betterave voir de riz. Cette boisson est originaire de Pologne, créée dans un monastère dans la région de Dantzig à partir de pomme de terre.Elle est devenue la boisson nationale en Russie quelques années plus tard. *Le terme « Vodka » signifie « petites eaux » en polonais.
DÉFINITION
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
PARTICULARITÉS
ÉLABORATION
MARQUES COMMERCIALES
CONSOMMATION
Comme toute eau de vie blanche, la vodka se consomme nature dans un verre préalablement givré. La tradition dans les pays de l’est est d’accompagné le caviar avec un verre de vodka.Aujourd’hui la vodka est beaucoup consommée lors des soirées, dans les boîtes de nuit accompagnée de divers diluant comme le jus d’orange ou l’energy drink.
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+ étape 1
Belvedere(Pologne)
Crystal Head(Canada)
Eristoff(Géorgie)
Smirnoff(Russie)
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Absolut(Suède)
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Grey Goose(France)
Beluga(Russie)
Zubrowka(Pologne)
+ étape 2
o Vodka naturelle :Incolore et inodore, il s’agit de la vodka la plus commercialisée.o Vodka aromatisée :Jaune : aromatisée au citronRouge: aromatisée à la ceriseVerte: aromatisée à l’herbe de bisonRose : pimentéeAmbrée : aromatisée à la noisette ou noix
Le Rhum
Le rhum est une eau de vie de plantes, elle est le résultat de la fermentation puis distillation de la canne à sucre (le jus pour le rhum agricole, appelé vesou et les résidus de canne pour le rhum industriel, appelé mélasses).* La Cachaça : eau de vie de canne à sucre originaire du Brésil. La canne à sucre est broyée, fermentée puis distillée avant d’être commercialisée.
DÉFINITION
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
PARTICULARITÉS
ÉLABORATION
MARQUES COMMERCIALES
CONSOMMATION
Les vieux rhums vont plutôt se consommer en fin de repas à température ambiante, aujourd’hui, les rhums peuvent être agrémentés de glace, citron ou allongés au soda.C’est un alcool qui rentre dans la composition de nombreux cocktails et de recettes de cuisine/pâtisserie.
+ info
+ Rhum agricole
+ Rhum agricole
- Rhum blanc : rhum n’ayant pas subi de vieillissement, comme son nom l’indique il est incolore et sert principalement pour les cocktails.
- Rhum paille : légèrement coloré ce rhum aura passé entre 12 et 28 mois en fût de chêne.
- Rhum ambré : mélange de rhum paille et de rhum vieux, sert beaucoup pour les préparations culinaires.
- Rhum vieux : cette dénomination est obtenue après minimum 3 ans de vieillissement en fût et peuvent atteindre 40 ans d’âge.
Saint James
Trois Rivières
Bacardi
Havana Club
+ Rhum industriel
+ Rhum industriel
- Rhum White (blanc ou carta blanca) : rhum incolore, un vieillissement est possible mais il subira une filtration par la suite.
- Rhum Gold (réserve) : rhum ambré
- Rhum Dark (navy) : couleur très foncée dû à une caramélisation.
- Aged : rhum vieillis
- Rhum Spiced (flavoured)
Rhum de sucrerie
Rhum agricole
2
4
1
5
3
6
Les liqueurs et les cremes
Liqueur : boisson alcoolisée et sucrée, obtenue grâce à une macération, infusion et distillation de fruits ou de plantes (racines, fleurs, herbes, …). Sa teneur en sucre est d'au moins 100 grammes par litre.Crème : liqueur de fruits ayant une teneur en sucre supérieure. Les crèmes doivent titrer au moins 15% et contenir au minimum 250 grammes de sucre par litre (sauf exceptions).
DÉFINITION
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
PARTICULARITÉS
MARQUES COMMERCIALES
CONSOMMATION
Les liqueurs peuvent se déguster dans des verres à digestifs rafraîchis et généralement en fin de repas.Elles rentrent, comme les crèmes, dans la composition de nombreux cocktails.
+ info
+ Liqeurs
100 grammes de sucre par litre
à base de plantes
à base de fruits
Cartron
L'Heritier-Guyot
+ Crèmes
250 grammes par litre crème de cassis: 400 grammes par litre crème de cerises: 70 grammes si c'est fait à partir de Kirsch
Crèmes
Liqueurs
2
4
1
3
5
Vedrenne
On produit des liqueurs et des crèmes partout dans le monde.
Les anisés
L’anisé un Apéritif à Base d’Alcool, obtenu à partir de macération d’essence de badiane et/ou d’anis vert en majorité et d’autres plantes comme la réglisse, l’angélique, la coriandre et le fenouil dans de l'alcool neutre et du sucre.
DÉFINITION
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
PARTICULARITÉS
MARQUES COMMERCIALES
CONSOMMATION
Les anisés se consomme doser à 2cl ou 5cl d’eau fraîche accompagné généralement de glaçons et servis dans un verre à anisés.Ils peuvent être additionné de sirop et dans ce cas porte des noms précis :
+ info
+ Les incolores
Très fort en anis, ils ne contiennent pas de réglisse. ex : Ouzo, Raki, Arak, Sambuca, Berger blanc
France
Grèce
Turquie
Liban
+ Les colorés
Parfois colorés au caramel, le dosage de réglisse dépend de la marque. ex : Pernod [peu de réglisses], Pastis 51, Ricard, Duval, Casanis [beaucoup de réglisse]
3
2
5
1
4
Italie
Les anisés sont consommés et produits en majorités dans les pays du bassin méditerranéen.
+ Les sans alcool
Alternative sans alcool ex : Pastouret, Pacific, Cigalis
- Canari : anisé + sirop de citron
- Feuille morte : anisé + sirop de menthe + sirop de grenadine
- Mauresque : anisé + sirop d’orgeat
- Perroquet : anisé + sirop de menthe
- Tomate : anisé + sirop de grenadine
- Mazout : anisé + Coca-Cola
Les bières
La bière est une boisson fermentée, boisson naturellement gazeuse à faible taux alcoolique issu de la fermentation alcoolique résultant d’une infusion d’orge germé et aromatisé au houblon.La cervoise : bière non houblonnée.
DÉFINITION
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
PARTICULARITÉS
MARQUES COMMERCIALES
CONSOMMATION
Les bières se consomment à différentes températures en fonction de sa couleur (voir les particularités) et il est important de respecter un type de verrerie précise :
+ info
+ Couleur
Alsace
Lorraine
+ Famille
2
5
4
1
3
6
On produit des bières partout dans le monde mais principalement dans les pays d'Europe (Belgique, France, Allemagne, Royaume-Unis)
ÉLABORATION
+ info
Etape 1 : Le maltage Les grains d’orge sont trempés dans de l’eau afin qu’elles puissent germer, le maltage. Puis le malte est ensuite séché, touraillage, de manière plus ou moins importante en fonction de la couleur que l’on souhaite donner à notre bière (blanche = séchage simple, brune = torréfaction) Etape 2 : Le brassage Le malt est réduit en farine, le concassage ou broyage. Il est ensuite mélangé avec de l’eau tiède puis est chauffé à 100°C afin d’obtenir un jus sucré, le brassage, qui sera aromatisé au houblon, le houblonnage, et porté à ébullition puis stocké avant d’être refroidi. Etape 3 : La fermentation On rajoute des levures appelées saccharomyces uvarum, qui vont transformer le sucre en alcool et gazéifier le moût. Il existe trois types de fermentation :
- Fermentation spontanée : sans ajout de levures.
- Fermentation basse : dure 7 jours entre 7°C et 12°C donnant des bières classiques.
- Fermentation haute: cette fermentation dure quelques jours entre 18°C et 25°C pour donner des bières plus fruitées.
+ schéma
France
Nord
Irlande
Belgique
Liste des cocktails
La Margarita
Le Red Lion
Le Tampico
L'Americano
Le Manhattan
Le Jack Rose
El presidente
Le Negroni
Le Royal Cocktail
Dry Martini
Le Side car
le Hemingway Special
Le John Collins
Le Maï Taï
Le Champagne Cocktail
Le Maverick Martini
Le Roselin
Sunset Boulevard
Last Word
Liste des cocktails
Le Red Lion
Le Rose
Le Porto Flip
Le Bramble
Le Jack Rose
Le Brandy Alexander
Le Royal Cocktail
Dry Martini
Le Martinez
L'Alexander Sister
Le Rossini
Moscow Mule
Le Bellini
Corpse Reviver n°2
Le Ti punch'
Le Spritz
Le God Father
Planteur
Liste des cocktails
Negroni
Margarita
Bonneveine
Clin d'oeil
Prohibition
Le Brandy Alexander
Rob Roy
Pâtissez!
Lychee Martini
Pimm's n°1
Expresso Martini
Corsica
Paradise
Roselin
Champagne Cocktail
HemingwaySpecial
Bronx
La Margarita
Scanne-moi
tequila
Cointreau
Jus de citron vert
Le Manhattan
Scanne-moi
Rye Whisky
Martini Rouge
Angostura Bitter
Le Red Lion
Scanne-moi
Gin
Grand-Marnier
Jus d'orange et citron jaune
Le Jack Rose
Scanne-moi
Calvados
Sirop de grenadine
jus de citron jaune
Le Royal Cocktail
Scanne-moi
Mandarine Imperiale
liqueur chambord
jus de citron jaune
Le Tampico
Scanne-moi
Bitter campari
cointreau
jus de citron jaune
schweppes tonic
Le Roselin
Scanne-moi
Vermouth dry
kirsch
liqueur de marasquin
creme de cassis
Last Word
Scanne-moi
gin
chartreuse
liqueur de marasquin
Le Champagne Cocktail
Scanne-moi
cognac
angostura bitter
champagne
Le Sunset Boulevard
Scanne-moi
vodka
creme de mûre et de pêche
jus d'orange et cranberry
Le Dry Martini
Scanne-moi
Gin
Vermouth dry
El Presidente
Scanne-moi
Vermouth Blanc
grand Marnier
Ron Cubain
sirop de grenadine
Le Maverick Martini
Scanne-moi
shooter de champagne
sirop de vanille
vodka
liqueur fruits de la passion
nectar fruits de la passion
Le Hemingway Special
Scanne-moi
ron cubain
liqueur de marasquin
jus de pamplemousse
jus de citron vert
L'Americano
Scanne-moi
bitter campari
Martini Rouge
soda (PERRIER)
Le Negroni
Scanne-moi
gin
Martini Rouge
bitter campari
Le John Collins
Scanne-moi
gin
sirop de sucre de canne
jus de citron jaune
sODA (PERRIER)
Le Side Car
Scanne-moi
Cognac
Cointreau
Jus de citron jaune
Le Maï Taï
Scanne-moi
rhum blanc agricole
rhum vieux
grand-marnier
jus de citron vert
sirop d'orgeat
Le Spritz Veneziano
Scanne-moi
Apérol
Prosecco
Soda
Le Bramble
Scanne-moi
Gin
Crème de mûre
Sirop de sucre de cAnne
jus de citron jaune
Le Rose
Scanne-moi
Vermouth dry
cherry brandy
kirsch
Le Bellini
Scanne-moi
Nectar de pêche
champagne
Le Godfather
Scanne-moi
Amaretto di saronna
Scoth Whisky
Le Punch planter
Scanne-moi
angostura bitter
rhum blanc et ambré agricole
jus d'ananas
jus d'orange
Le Ti'punch contemporain
Scanne-moi
Sirop de sucre de canne
rhum blanc agricole
sucre cassonade
soda
jus de citron vert
Le Corpse Riviver N°2
Scanne-moi
cointreau
gin
absinthe
jus de citron
Lillet blanc
Le Moscow Mule
Scanne-moi
jus de citron vert
angostura bitter
vodka
ginger beer
Le Brandy Alexander
Scanne-moi
crème de cacao brun
CRème fraîche
cOGNAC
Le Alexander Sister
Scanne-moi
crème de cacao blanc
CRème fraîche
gin
Le Porto Flip
Scanne-moi
JAUNE D'oeuf
sucre en poudre
PORTO
cOGNAC
Le Martinez
Scanne-moi
angostura bitter
Martini Rouge
liqueur de marasquin
gin
Le Rob Roy
Scanne-moi
angostura bitter
Martini Rouge
Scotch Whisky
Cerise à l'eau de vie
Le Clin d'oeil
Scanne-moi
Sirop de cannelle
Jus de Cranberry
Bière blanche
Zeste d'orange
Grand Marnier
L'Expresso Martini
Scanne-moi
Sirop de Sucre
Expresso
Vodka
Grains de café
Liqueur de café
Le Lychee Martini
Scanne-moi
Jus de citron
Saké
Litchi fruit
Liqueur de litchi
Vodka
Le Paradise
Scanne-moi
Jus d'orange
Apricot Brandy
Gin
Le Pimm's n°1
Scanne-moi
Soda
Pimm's n°1
Tranche d'orange
Cerise à l'eau de vie
Zeste de citron
Lamelle de concombre
Le Bronx
Scanne-moi
vermouth italien rouge
gin
jus d'orange
noilly prat
Le Bonneveine
Scanne-moi
jus de cranberry
mûres
nectar de framboise
sirop de mûre
pastis de marseille
framboises
Le Corsica
Scanne-moi
jus d'orange
tranche d'orange
sirop de châtaigne
nectar de pêche
Le Pâtissez!
Scanne-moi
jus d'ananas
eventail de pomme ou de poire
jus de citron
sirop de caramel
jus de poire
jus de pomme
Le Prohibition
Scanne-moi
jus d'orange
quartier d'ananas
sirop de framboise
jus de citron vert
jus d'ananas
tranche d'orange
framboise
Lager : correspond en générale aux bières de fermentation basse. Stout : bière brune issu de la fermentation haute et au malt très torréfié. Bière de trappiste : ce sont des bières élaborées dans des Abbayes de moines trappistes et doivent suivre un cahier des charges précis définis par l’Association Internationale Trappiste. Lambic : bières belges issu de la fermentation spontanée. Faro : bières de type lambic additionnées de sucre candi à la saveur aigre-douce. Gueuze : mélange de bières lambic jeunes et vieux subissant une deuxième fermentation en bouteille. Kriek : bières lambic dans lequel on fait macérer des cerises. Indian Pale Ale (IPA) : bières ayant subis une fermentation haute de malt pâle et fortement houblonné donnant des bières plus amères.
Blanches : titrent entre 4 et 7.7°, elles sont légères et désaltérantes à consommer à 4°C. (ex : Hoegaarden) Blondes : titrent entre 4 et 5.5°, ce sont les plus courantes sur le marché, légères elles peuvent avoir une légère amertume, elles se consomment idéalement à 4°C pour les classiques et plutôt entre 6 et 8°C pour les spéciales. (ex : 1664, Heineken, Carlsberg) Ambrées ou Rousses : titrent entre 4.4 et 8°, le malt est grillé et torréfié pour donner une saveur maltée, l’idéal est de les consommer légèrement tempérées entre 8 et 9°C. (ex : George Killian’s) Brunes : titrent en 4.5 et 8°, les bières sont brassées avec un malte brun fortement torréfier, cela donne des bières onctueuses et crémeuses à boire à tempérée à 10°C. (ex : Gulden Draal, Guiness)