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FERMENTACIÓN
Lucy AV
Created on February 16, 2022
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Transcript
TIPOS DE FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN GLICÉRICA
FERMENTACIÓN ACETOBUTÍLICA
La glicerina es el alcohol más sencillo con tres grupos hidroxilo. Un método alterno es por fermentación. Este está a cargo de la levadura Saccharomyces ellipsoideus (Var.Steimberg).
Este tipo de fermentación es producida por un grupo de bacterias que difieren en cuanto a la cantidad y naturaleza de los productos finales y las condiciones para que se realicen.
FERMENTACIÓN citricA
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
Es el conjunto de reacciones químicas efectuadas en un medio orgánico (sustrato) propiciadas por microorganismos específico bajo condiciones adecuadas.
El ácido cítrico (COOH-CH2-C(OH)-COOHCHCOOH) es un producto de la fermentación por mohos. El principal responsable es el Aspergillus niger.
FERMENTACIÓN ACÉTICA
FERMENTACIÓN LÁCTICA
Este tipo de fermentación corresponde a la actividad de un grupo de bacterias pertenecientes a la familia Pseudomonadaceae. Pueden ser móviles o inmóviles y no forman endosporas.
El ácido láctico GFH(CH3 - CHOH-COOH) puede existir en tres formas: levógira, dextrógira la forma inactiva.
acidos
Ph
El pH óptimo para el desarrollo de las levaduras alcohogenas es 3,0 a 3,5.
La fermentación se realiza a pH bajo, alrededor de 3,5.
Condiciones para lograr una fermentación óptima
actividad alcoholica
Temperatura
El alcohol a medida en que se va produciendo por las levaduras, tiene un poder antiséptico sobre algunas especies.
Nunca se debe permitir que un mosto fermente por encima de los 40° C.
Presión
antisépticos
Una forma de incentivar la actividad celular es retirando el CO2 y con ello se disminuye el perjuicio de su elevada presión.
En la fermentación inciden algunos factores que de no controlarse, el costo puede aumentar considerablemente. .
Los antisépticos son el anhídrido sulfuroso y ácido sórbico, realizan acciones de inhibición sobre las levaduras Kloeckera apiculatis y Tórulas.
azucares
La materia prima para las levaduras lo constituyen los azúcares presentes en el sustrato.
taninos
Compuestos fenólicos que precipitan las proteínas e impide que la célula se alimente convenientemente.