Infografía Aw

APLICACIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

Actividad de Agua (Aw). Humedad en equilibrio de un producto, que se determina por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. Propiedad más importante del agua para la calidad e inocuidad de los alimentos.

Usos

Predecir estabilidad y seguridad de la comida

Medida del estado de energía del agua que hay en un sistema

Regular normas de seguridad para el consumo, empaque y conserva de alimentos

Propiedades básicas del agua que se pueden medir

Contenido de agua

Cantidad total de agua presente en la comida

Actividad de agua (Aw)

Descripción del estado de energía o la tendencia de escape del agua en un alimento

Puede participar en reacciones químicas, bioquímicas, enzimáticas y en el crecimiento de microorganismos

Reactividad química y bioquímica

La Aw influye en la velocidad de oxidación de lípidos, desnaturalización de proteínas, degradación de vitaminas, etc. Estas reacciones forman sabores y olores desagradables y dudosos.

La estabilidad de proteínas y enzimas se da por la Actividad del agua ya que naturalmente son frágiles.

Se debe de tener niveles críticos de aw para prevenir cambios en la conformación de los alimentos para conservar su calidad

Propiedades físicas

La Actividad de agua afecta a la textura de los alimentos:

Alimentos con alta Aw tienen texturas descritas como humeda, jugosa, masticable y tierna.

Al reducir Aw las texturas se describen como duras, secas, rancias y tenaz

Alimentos con baja Aw sus texturas se describen como crujienes y crocantes

El aumento de Aw produce el cambio de la textura a pastosa

Aw es un factor que afecta la estabilidad de almacenamiento de productos en polvo, es necesario mantener un control de este para conservar su estructura, densidad, textura y propiedades de hidratación. Es necesario conocer la Actividad de agua para evitar efectos de apelmazamiento, ya que esto es Aw y depende del tiempo y temperatura, al igual se relaciona con el fenómeno del colapso del polvo bajo la fuerza gravitacional.

Vida útil y envasado

La vida útil de los alimentos se define por la Actividad de agua. Las cualidades microbianas, la textura, sabor, apariencia, aroma, entre otras, ayudan a establecer rangos críticos (superior e inferior) de Actividad de agua

La vida útil de un producto se define por las tasas de intercambio de humedad que hay a través del paquete y la tasa de cambio que se da por la Aw del alimento hacia un límite que se crítico.

Conocer la temperatura, humedad relativa del ambiente y los niveles críticos de Aw ayudan a seleccionar un empaquetamiento que tenga las propiedades de barrera para así optimizar la calidad y vida útil de los productos.

Regulaciones gubernamentales

La FDA establece normas de buenas prácticas de fabricación, en las cuales incorporan directrices sobre la Actividad de agua para definir algunas normas de seguridad alimentaria.

El propósito de éstas regulaciones es detallar procedimientos y requisitos especificos que las industrias deben de seguir para garantizar que los alimentos se realicen en condiciones óptimas y sean seguros para el consumo humano.

El HACCP, ayuda con el mejoramiento de de la seguridad alimentaria y reduce la incidencia de enfermedades que se transmiten por alimentos, también identifica los peligros potenciales en procesos de producción de alimentos y determina puntos críticos de control que ayudan a prevenir problemas

Mediciones de actividad de agua

Los métodos que se usan para determinar la actividad de agua se mencionan en los Métodos Oficiales de Análisis de AOAC International.

Instrumentos para medir actividad de agua

Utiliza tecnología de punto de rocío de espejo enfriado, son exactos, rápidos, fáciles de usar y precisos. Su rango de medición es de 0.030 a 1.000 con una resolución de 0.001 y una precisión de 0.003. Su principio base involucrado en la determinación del punto de rocío de la presión de vapor en el aire, es que el aire se enfria sin cambios en el contenido de agua hasta que se satura. La temperatura de punto de rocío es la temperatura a la que el aire alcanza la saturación.

Mide la humedad relativa con sensores que detectan cambios en la resistencia eléctrica o la capacitancia. Los sensores están hechos de un polímero higroscópico y un circuito asociado que revela una señal relativa a la humedad de equilibrio (ERH). Miden todo el rango de Aw usando una precisión de 0.015. El ERH es igual a la Aw de la muestra, siempre y cuando las temperaturas (muestra y sensor) sean iguales.