Découvrir les poissons 2023
Bart Jaillardon
Created on January 27, 2022
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Transcript
découvrir les poissons d'eau douce et d'eau de mer
11. Photos
10. Les modes de cuisson
9. Découpes
8. Préparations Préliminaires
7. Les mentions obligatoires L'étiquetage
6. Commercialisation
5. Conservation
4. Les critères de fraîcheur
3. Classification
2. Les différentes Pêches
1. Définitions
Sommaire
Définition
LA FORME
Généralement le poisson a un corps fusiforme, morphologie adaptée aux déplacements dansl’eau. Ses yeux sont situés de part et d’autre de la tête, comme par exemple le bar. Mais il existe aussi des poissons plats, dont les yeux sont sur le même côté, comme la sole ou la raie. D'autres encore ont la formed'un serpent, comme l'anguille ou le congre.
LES BRANCHIES
Le poisson respire grâce à des branchies. Celles-ci sont continuellement baignées par un courant d’eauqui pénètre dans sa bouche et ressort par les ouïes. Des échanges gazeux ont lieu entre l’eau et le sang au travers d’une fine paroi, le sang absorbant l’oxygène de l’eau et rejetant unepartie de son gaz carbonique.
LES NAGEOIRES
Le poisson possède deux paires de nageoires, les pectorales et les ventrales, correspondant aux membres des vertébrés. Elles lui permettent de se stabiliser dans l’eau. Sa nageoire dorsale joue le rôle de la quille d’un bateau. Il utilise sa nageoire caudale pour la propulsion.
LA BOUCHE
La bouche du poisson est munie de dents. Dirigées vers l'arrière elles servent à retenir les proies. Certains groupes ont des molaires pour les broyer ou des incisives pour les couper. Certaines espèces ont de très nombreuses dents, jusqu’à 3000 chez les requins. La plupart des poissons n’ont qu’une mâchoire mobile. La lamproie n’a pas de mâchoire mais une bouche en ventouse.
LES ÉCAILLES
Les poissons sont recouverts d’écailles qui se chevauchent de l’avant vers l’arrière. Les poissons cartilagineux ont une peau rugueuse, appelée « peaude chagrin».
Les Différentes pêches
CORSE
PACA
Languedoc Rousillon
Aquitaine
Poitou Charentes
Pays de la Loire
Bretagne
Basse Normandie
Haute Normandie
Picardie
Nord Pas de Calais
La Grande Pêche
C'est une pêche industrielle qui dure plus de 20 jours. Elle se pratique sur de très grands chalutiers de pêche de 60 à 80 mètres. Abord de ses véritables usines flottantes où le poisson est souvent directement transformé, l'équipage peut compter jusqu'à 50 hommes. Les espèces capturées différent suivant les zones de pêche:les chalutiers font route vers les mers froides pour pêcher le lieu noir, le cabillaud ou la lingue;les thoniers voguent vers les mers chaudes (océan Atlantique, océan Indien) ; les palangriers partent pour trois mois pêcher la légine en Antarctique.
Les Différents types de pêches
La pêche au large (ou pêche hauturière)
Les navires concernés comprennent en moyenne un équipage de 5 à 6 hommes et sortent en mer plus de 4 jours mais moins de 20 jours. En moyenne, ces navires quittent le port durant une dizaine de jours. Elle est pratiquée par les chalutiers de plus de 38 mètres, des chalutiers semi-hauturiers de 25 à 38 mètres et par des navires artisans hauturiers de 16 à 25 mètres. Ces navires croisent au large des côtes européennes et capturent des espèces comme le merlu, le cabillaud ou le merlan. Une fois capturés, les poissons sont congelés à bord ou bien mis en glace dans les cales du navire pour être ensuite vendus frais à la criée.
Les Différents types de pêches
Elle s’applique uniquement aux poissons d’eau douce: truite, brochet, carpe et esturgeon.
Pisciculture
Les Différents types de pêches
Saumon, sole, turbot, truite de mer sont élevés dans des réserves côtières appelées« ferme marine»
Aquaculture
Les Différents types de pêches
A la petite pêche, la « marée» ne peut excéder la journée (sortie de moins de 24 heures). Elle est pratiquée le long des côtes, en général avec un équipage n'excédant pas 3 hommes, sur des navires d’une longueur inférieure à 16 mètres. Les poissons (maquereaux, anchois, soles, sardines, etc.) sont débarqués frais et vendus à la criée ou au marché local.
La petite pêche (pêche artisanale)
Les Différents types de pêches
Elle s'applique pour les sorties dont la durée est de 1 à 4 jours, avec un équipage de 4 hommes au maximum. Elle concerne les navires de moins de 16 mètres qui sortent en mer de 1 à 4 jours. Durant ces sorties, l'équipage (4 marins maximum) vide, nettoie et met en glace les espèces capturées.
La pêche côtière (pêche artisanale intensive)
Les Différents types de pêches
- Saumon
- Truite, Carpe
- Omble Chevalier
- Féra
- Sole
- Turbot
- Carrelet
- Maquereau
- Sardine
- Thon
- Saumon
- Merlan
- Rouget
- Loup de Mer (Bar)
- Daurade Grise
- Saint Pierre
douce
MER
PLATS
RONDS 2 Filets
Les Critères de fraîcheur
- Franche
- Agréable
- Fermé
- Adhérentes
- Brillantes
- Intacte
- Brillante
- humides rouges
- Brillant
- Vif
- Brillant
Les Critères de fraîcheur
Odeur
Anus
Écailles
Peau
Branchie
Oeil
- Rigide
- Ferme
Corps
La Conservation
Raccordement à une évacuation
Glace pilée très fines renouvelée tous les jours.
Double fond évitant aux poissons d’être en contact avec la glace fondue
Film alimentaire préservant le contact direct du poisson avec la glace
La Conservation
Les autres modes de conservation
- Le séchage.
- La congélation ou surgélation à bord du navire.
- Le salage (souvent associé au fumage et saumurage).
- Le fumage à froid, associé au salage (saumon).
- La stérilisation par chaleur (appertisée).
- La pasteurisation avec marinade (Hareng mariné).
- Le sous vide.
- Le conditionnement sous atmosphère gazeuse (mélange de gaz carbonique associé à de l’azote et de l’oxygène).
Les autres modes de conservation
Les autres modes de conservation
La Commercialisation
Il va du pêcheur au consommateur, il est réalisés essentiellement sur les côtés, à l'arrivé du bateau.Le poisson est de grande qualité, très belle fraicheur, n’ayant subi aucun contact avec la glace.
La criéeVente aux enchères, les mareyeurs viennent acheter le poisson en gros. Certains détaillants de la côte ont le droit de s’approvisionner à la criée.Les mareyeursC’est un ensemble de grossistes installés dans les ports.Ils distribuent 85% du poisson débarqué. Il s’occupe du triage, levage, étêtage, conditionnement et commercialisation vers le commerce de gros.Le commerce de grosSitué à l’intérieur du territoire dans les M.I.N., ils fournissent les restaurateurs, collectivités ainsi que les détaillants.Le commerce de détailSe sont les poissonniers détaillants sédentaires, les non sédentaires (sur les marché) et les grands magasins.
CIRCUIT COURT
CIRCUIT TRADITIONNEL
La Commercialisation
Les Mentions Obligatoires
L'étiquetage
Les Préparations préliminaires
HABILLER
Les poissons nous sont livrés en cuisine le plus souvent dans l’état où ils ont été péchés, c’est-à-dire sans aucune préparation préliminaire, il arrive quelques fois qu’ils aient été vidés et étêtés. Il est donc nécessaire d’enlever les parties impropres à la consommation : Habillage ! (ébarber, écailler, vider, étêter, limoner, etc).
LIMONER
VIDER
ÉCAILLER
ÉBARBER
Cliquer sur les images
lever un filet de daurade
Habiller un poisson
Lever un filet de Sole
Habiller une Truite
Gros poissons ronds 2 filets.Tranche de poisson rond pour plusieurs personnes. Exemples : (Roussette, Anguille, etc.).
Gros poissons plats 4 filets : Exemples :(Turbot, Barbue, etc.).Tranche de poisson plat pour une personne 300 à 350 g
TRONÇONS
LES DÉCOUPES
Poissons 2 filets. Exemples : (Lotte, Bar, Merlan, Rouget, Dorade, Saumon, etc.)1 filet pour plusieurs personnes suivant grosseur (150 g par personne)
Poissons 4 filets. Exemples : (Sole, Limande, Turbotin, Raie, etc.). 2 à 4 filets par personne.
FILETS
LES DÉCOUPES
PETITES PIÉCESPetites pièces de poissons servies à raison de plusieurs personnes (petite friture, goujons, éperlans, sardines etc.)POISSON PORTIONPoisson de 200 à 250 g servi entier à raison d’une pièce par personne
Gros poissons ronds. Exemples : (Saumon, Cabillaud, Brochet, etc.). 2 à 3 cm d’épaisseur (180 à 200G par personne)
DARNES
LES DÉCOUPES
LES MODES DE CUISSONS
LES MODES DE CUISSONS
LA DORADE ROYALE ou DAURADE GRISE
LA SOLE
LE TURBOT
LE MAQUEREAU
LE ROUGET
LE BAR
LA TRUITE
LA SARDINE
LE SAUMON
LE MERLAN