Additifs alimentaires

Chapitre 4. Additifs alimentaires

DEFINITION Un additif alimentaire une substance qui n'est pas habituellement consommée comme un aliment ou utilisée comme un ingrédient dans l'alimentation.

L'ajout dans les denrées : but technologique au stade de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, du transport ou de l'entreposage des denrées et se retrouvent donc dans la composition du produit fini.

On distingue deux types d'additifs :

• naturels : obtenus à partir de microorganismes, d'algues, d'extraits végétaux ou minéraux

• de synthèse

Leur présence dans les denrées est mentionnée dans la liste des ingrédients soit par leur code (E suivi de 3 ou 4 chiffres), soit par leur nom.

Les additifs alimentaires ont des fonctions particulières :

• garantir la qualité sanitaire des aliments (conservateurs, antioxydants),
• améliorer l'aspect et le goût d'une denrée (colorants, édulcorants, exhausteurs de goût),
• conférer une texture particulière (épaississants, gélifiants),
• garantir la stabilité du produit (émulsifiants, antiagglomérants, stabilisants).

Les cinq principales catégories d'additifs sont :

• les colorants qui permettent de rendre aux aliments leur coloration, de la renforcer ou de leur conférer une coloration ;
• les édulcorants qui donnent une saveur sucrée ;
• les conservateurs qui aident à la conservation en empêchant la présence et le développement de micro-organismes indésirables (par exemple, des moisissures ou des bactéries responsables de toxi-infections alimentaires) ;

• les antioxydants qui permettent d’éviter ou de réduire les phénomènes d’oxydation qui provoquent, entre autres, le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés ;
• les agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants) qui améliorent la présentation et la tenue.

Un additif n'est autorisé en alimentation humaine que s'il ne fait pas courir de risque au consommateur aux doses utilisées. Pour pouvoir être utilisée, une substance doit aussi faire la preuve de son intérêt. Ainsi, les additifs alimentaires ne sont approuvés que si :

• L'effet technologique revendiqué peut être démontré,
• Leur emploi n'est pas susceptible de tromper le consommateur.

Un nouvel additif ne peut être utilisé qu'après :

• avis de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ;
• avis du Comité permanent des végétaux, des animaux, des denrées alimentaires et des aliments pour animaux de la Commission européenne et consultation du Conseil et du Parlement européen ;
• publication d’un règlement d’autorisation au Journal officiel de l’Union européenne précisant les modalités d’emploi (doses et denrées dans lesquelles il peut être employé).

Les additifs doivent obligatoirement être mentionnés sur l'étiquette des denrées alimentaires :

• soit en clair : par exemple « poudre à lever », « bicarbonate de sodium » ;
• soit à l'aide d'un code précédé du nom de la catégorie : par exemple, « colorant E 102 ».

L’évaluation et l’autorisation des additifs alimentaires sont encadrées et harmonisées au niveau européen au sein de l’Europe par : Règlement CE No. 1331/2008 : http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/sa0005_fr.htm Règlement CE No. 1333/2008 : http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/sa0003_fr.htm

En Europe, l'utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit "de listes positives" --> ce qui n'est pas expressément autorisé est interdit.

Tous les additifs alimentaires sont identifiés par un code fixé au niveau européen. Il se compose de la lettre « E », suivie d'un numéro permettant d'identifier facilement la catégorie.

Par exemple, E 100 pour les colorants, E 200 pour les conservateurs, E 300 pour les agents anti-oxygène, E 400 pour les agents de texture. Depuis décembre 2014, la mention « contient de l’aspartame (source de phénylalanine) » complète les codes E 951 et E 962 sur l’étiquetage des denrées contenant de l’aspartame/sel d’aspartame-acésulfame.

1 - Colorants Utilité : limitée à l'apparence des produits.

- Colorants qui s'avèrent toxiques : colorants azoïques de synthèse (E102, E110, E123, E124).

- Substance allergisante et un mutagène potentiel :

• l'érythrosine (E127 rouge) dans les cerises et les bigarreaux (DJA 0,8 mg/kg);
• l'amarante (E123 rouge) dans les oeufs de poisson et les apéritifs à 0,003 % (DJA 0,8 mg/kg).

- Substance pouvant se fixer dans les membranes cellulaires, notamment la rétine : la cantaxanthine (E161 orange) dans les saucisses de Strasbourg à 0,0015 % (DJA 0,8 mg/kg).

2 - Conservateurs * Les sulfites (anhydride sulfureux, SO2) dans le vin ou les fruits secs --> agents conservateurs antioxydants susceptible de provoquer : - des céphalées, - des manifestations pseudo-allergiques chez les personnes sensibles (oedèmes, asthme) - des carences en vit. B1.

* Les nitrites dans la charcuterie et les fromages peuvent : - former des nitrosamines cancérigènes ; - induire la formation de methéloglobine. *L'acide sorbique peut réagir avec les nitrites et donner des produits mutagènes. *Le benzoate peut être impliqué dans des cas d'allergie cutanée (érythèmes, démangeaisons, urticaires).

3 - Agents de texture * Souvent des polyosides d'origine biologiques (homoglycannes ou hétéroglycannes) dont le rôle principal concerne : - la texture ; - la consistance ; - la structure ; - la présentation des aliments (épaississant, émulsifiant). Utilisés de plus en plus dans les plats cuisinés, des desserts industriels et des produits allégés.

Les DJA des épaississants sont élevées et ces polymères s'avèrent non toxiques. * Les "graisses zéro calorie" (cal-0-fat) : émulsifiants non attaqués par les enzymes digestives. Ex : saccharoesters (E473), saccharoglycérides (E474), esters polyglycérique (E475). Utilisées en grande quantité --> effets laxatifs, gêne l'adsorption des vitamines liposolubles.

4 - Antioxydants * Composés naturels : - Acide ascorbique hydrosoluble (vit. C) - α-tocophérol liposoluble (vit. E) * Composés xénobiotiques : - les gallates (E310 et dérivés) ; - le BHA (E320, butylhydroxyanisole) ; - le BHT (E321, butylhydroxytoluène) --> DJA (0,05 mg/kg).

BHA et BHT :

• pourraient être allergisants pour certaines personnes sensibles
• à dose élevée, pourraient provoquer des hypertrophies thyroïdiennes et hépatiques

Evaluation additifs almentaires https://www.quechoisir.org/comparatif-additifs-alimentaires-n56877/ European Food Safety Authority https://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/food-additives

Additifs alimentaires ≠ auxiliaires technologiques ≠ enzymes alimentaires

Auxiliaires technologiques : ajoutés spontanément ou volontairement en industrie agroalimentaire lors du processus de fabrication pour faciliter ou optimiser une ou plusieurs étapes. On peut trouver des résidus dans le produit final.

Enzymes alimentaires : catalyser une réaction biochimique spécifique.

• Obtenues à partir des plantes, d'animaux, des microorganismes, de la fermentation microbienne...
• Règlement CE no. 1332/2008

Auxiliaires Technologiques

* Les antimousses : limitent ou empêchent la formation de mousse à certains stades de fabrication. * Les catalyseurs : déclenchent ou accélèrent une réaction chimique sans modifier les produits de la réaction. Ex : modification de certaines caractéristiques physiques des MG. * Les agents décolorants : permettent d'éliminer des pigments colorés ou d'autres substances qui donnent une couleur indésirable dans une denrée.

* Les agents de plumaison ou d'épilation : lfacilitent l'élimination des plumes et des poils. * Les agents de dessiccation et antiagglomérants : évitent l'agglutination des particules des produits alimentaires notamment hygroscopiques. * Les agents floculants et coagulants : permettent le regroupement des molécules contenues dans une solution. Ex: pour éliminer des molécules indésirables lors d'une filtration.

Toxicité des additifs alimentaires

EVALUATIONS DE TOXICITE Codex alimentarius : document de référence qui permet d'harmoniser les normes alimentaires au niveau international, élaboré par Joint Experts Committee for Food Additives (JECFA).

En Europe : EFSA évalue des données techniques, scientifiques, toxicologiques et le niveau d'exposition des populations.Evaluation annuelle et ajustement des DJA (Dose Journalière Admissible).

DJA : L’estimation de la dose présente dans les aliments ou l’eau de boisson, exprimée en fonction du poids corporel, qui peut être ingérée tous les jours pendant toute la vie, sans risque appréciable pour la santé du consommateur, compte tenu de tous les facteurs connus au moment de l’évaluation. Elle est exprimée en g ou mg de substance par kg de poids corporel.

TOXICITE AIGUE DL 50 : la dose administrée en une fois à un lot d'animaux entraînant une mortalité de 50 % des sujets en quelques jours.

TOXICITE A LONG TERMERésultat de l'exposition répétée ou prolongée. Plusieurs types d'études sont faites pour évaluer les effets :

• cancérigène
• embrotoxique
• tératogène (malformation congénitale)

L'expérimentation répond à deux principes :

• l'additif est autorisé s'il n'y a pas d'effet toxique après une administration prolongée par voie orale et si l'expérience a lieu sur différentes espèces ;

• aucun produit chimique n'est autorisé s'il est cancérigène dans une espèce quelque soit la dose

Etudes complémentaires sur :

• le risque allergique ;
• la digestion ;
• l'adsorption intestinale ;
• la métabolisaton dans le foie.

Tout additif doit répondre à un critère de pureté et ne contenir aucun autre élément susceptible d'être toxique : métaux lourds, substances chimiques, microorganismes).

Aliments Ultra-Transformés

De nouvelles recherches de chercheurs de l'Inserm, de l'Inra et de l'Université Paris 13 (EREN) suggèrent une corrélation entre la consommation d'aliments ultra-transformés et un risque accru de développer un cancer. Voir les documents (Information Presse) distribués en classe.

La classification NOVA assigne un groupe aux produits alimentaires en fonction du degré de transformation qu'ils ont subi:

• Groupe 1 - Aliments non transformés ou transformés minimalement
• Groupe 2 - Ingrédients culinaires transformés
• Groupe 3 - Aliments transformés
• Groupe 4 - Produits alimentaires et boissons ultra-transformés

DEFINITION Aliments Ultra Transformés : des formulations industrielles élaborées contenant au minimum 5 ingrédients tels que des graisses, du sucre, du sel et surtout des additifs non utilisés en cuisine domestique, destinés à imiter les propriétés naturelles des aliments bruts ou à masquer des saveurs non désirées. GIBNEY, M. J. Ultra-processed foods : definitions ans policy issues. Current Developments in Nutrition. 2019. 3,2, nzy 077.

Etude de quelques aliments ultra-transformés Voir les documents dans le groupe TEAMS

Sources : CARIP, C., SALAVERT, M.-H. et TANDEAU, A. 2015. Microbiologie, hygiène et droit alimentaire. Lavoisier. FARDET, A. 2017. Produits ultra-transformés versus aliments complexes. Agronomie Environnement & Société, vol 7, N° 1, juin 2017 https://fr.openfoodfacts.org/nova?gclid=EAIaIQobChMItrKZsajy9QIVi_jVCh1L1QGIEAAYASAAEgKzavD_BwE