HISTOIRE ET EVOLUTION DE LA CUISINE FRANCAISE DE 1900 à NOS JOURS 2020

HISTOIRE ET EVOLUTION DE LA CUISINE FRANCAISE du XVème siècle à nos jours

En 2010, le repas gastronomique des Français a été inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. « Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que les naissances, mariages, anniversaires succès et retrouvailles. Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du bien manger et du bien boire. Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature. (…) le repas gastronomique resserre le cercle familial et amical et plus généralement, renforce les liens sociaux. www.Unesco.org

ILO

Dressage A.S.PIC

Service à l’époque de Louis XIV

RETOUR EN ARRIERE A PARTIR DU XV ème siècle

C’est à partir de 1533 lors du mariage de Catherine de Médicis avec le roi Henri II, que celle-ci amène d’Italie ses pâtissiers et cuisiniers. L’influence italienne se fera sur le service, les arts de la table et la façon de manger. Le raffinement consiste à éviter aux convives le contact direct avec les aliments

EVOLUTIONS MARQUANTES

MANIERES DE TABLE

EVOLUTIONS DES TECHNIQUES

• Découverte de l’Amérique
• La pâtisserie et la confiserie arrivent en France
• Début des contrôles sanitaire, le langueyeur examine la langue des animaux proposés à la vente.
• Développement des marchés et des foires
• Reconstitution d’une cuisine

L’assiette s’impose, remplaçant la tranche de pain ou tranchoir apparition de la fourchette (elle a 2 dents et est aiguisée comme un couteau premiers verres en cristal la serviette de table commune à 2 convives, devient très vite personnelle

• La cuisine comprend une séparation avec la plonge
• De nouveaux matériels apparaissent : chaudrons sur trépieds, casseroles ; passoires ; tamis, longues cuillères et écumoires
• La cuisson GRILLER
• La PATISSERIE apporte de nouvelles techniques : pâte feuilletée, pâte à choux, frangipane, nougat, blancs montés en neige, crème fouettée

En 1765, Boulanger proposait un bouillon de pot au feu, appelé « bouillon restaurant » qui servait à se restaurer. Par extension, ce nom fut repris pour désigner l’endroit où l’on se restaure. Les festins de la cour entre 1723 et 1775 apportent un épanouissement des raffinements considérables en cuisine et permettront le développement du « grand art de la cuisine classique française » du XIXème siècle. Après la révolution française de 1789, de nombreux cuisiniers particuliers qui servaient chez les nobles se sont installés comme restaurateurs

Vatel, l'excellence à la vie à la mort - Reportage - Visites privées (France 2)

Premier gala de la réception. extrait Vatel de R.JOFFÉ

Décor en fleur, Vatel de R.JOFFÉ

"Quel magnifique spectacle" extrait de Vatel de Roland Joffé

Le XIXème SIECLE

Le XIXème siècle est véritablement l’âge d’or de la cuisine française. De profonds changement apparaissent tant au niveau du service de table qu’en cuisine. La plupart des habitudes alimentaires actuelles se sont élaborées au cours de cette période.

ILO

Evolutions marquantes

• Découverte de l’appertisation (conservation des aliment par la chaleur)
• Prémices de l’industrie agro-alimentaire
• Développement de la critique gastronomique

Les manières de la table

• Les mets sont découpés et dressés en cuisine.
• Les plats sont amenés en salle et les convives se servent eux-mêmes dans les plats.
• Certaines grosses pièces sont découpées en salle sur guéridon, c’est le service à la Russe.
• Accords mets et vins
• Les restaurants de la fin du XIX è proposent des tables individuelles, une carte chiffrée, une addition et un service à heure fixe.

Le Festin de Babette (Babette Gæstebud) est un film danois réalisé par Gabriel Axelet sorti en 1987. Il est inspiré d'une nouvelle de Karen Blixen, extraite du recueil Skæbne-Anekdoter (Anecdotes du destin). Le film a obtenu l’oscar du meilleur film en langue étrangère en 1988

Le cinéaste, en allongeant la scène du festin, atténue la critique de l'auteur de la nouvelle envers le rigorisme des luthériens. Ce repas va réconcilier les membres, déchirés par les conflits et les rivalités, de la petite communauté luthérienne où Babette a été accueillie. Il va aussi réconcilier des convives avec leur vie et guérir leur regret d'être passés à côté d'un grand amour. L'un d'eux aura le mot de la fin : « J'ai compris ce soir que tout était possible. » Le pape François cite le film : « Il faut rappeler la joyeuse scène du film Le festin de Babette, où la généreuse cuisinière reçoit une étreinte reconnaissante et un éloge : “Avec toi, comme les anges se régaleront !” »

Le repas

Préparation du repas

Remerciements

LE XXème SIECLE DE 1900 à 1970

La cuisine française s’est désormais affirmée dans le monde entier. Le Guide Michelin (1900), d’abord destiné aux automobilistes, indique les adresses de très bonnes tables de cuisine gastronomique et traditionnelle. Le « petit livre rouge » rencontre immédiatement un grand succès et réglemente encore de nos jours le firmament culinaire. Le guide classe les adresses d’hôtels et de restaurants par ordre de mérite. Le macaron (ou étoile » devient symbole de l’excellence. C’est ainsi que quelques établissements régionaux se transforment peu à peu en temples de la gastronomie .

Les congés payés de 1936, permettent à de nombreux Français de visiter la France et ses régions. L’essor du tourisme à cette époque a eu une forte incidence sur l’engouement de tous les Français pour la gastronomie

LE XX ème siècle, de 1900 à 1970

Evènements marquants

• Cuisine classique : les recettes et les appellations sont codifiées
• Cuisine bourgeoise : cuisine utilisant des produits nobles et servie dans les maisons
• Cuisine du terroir : cuisine utilisant en majorité des produits régionaux
• Epoque du tourisme gastronomique en France et des palaces.
• La cuisine régionale est reconnue
• 1900 : première parution du guide Michelin
• création des premières écoles hôtelières (Nice, Thonon, Toulouse)
• Début de l’industrie hôtelière
• 1961 : 1er label de l’histoire alimentaire (le poulet des landes)
• 1ères émissions culinaires à la télévision (1962) avec Raymond Olivier

Cassoulet

Manières de la table

• Cohabitation des 3 différents services
• A la Française, le serveur présente le plat aux convives qui se servent seul.
• A la Russe, le serveur découpe et flambe les mets, devant les convives
• A l’Anglaise, le serveur passe les plats et sert lui même les convives.
• Les cuisiniers, occupent le premier plan et sont reconnus pour leur savoir-faire.
• Les grandes maisons se démarquent par la qualité de leurs prestations et sont récompensées par le guide Michelin
• Les appellations culinaires sont mises en avant sur les cartes des restaurants

Galette de Sarrazin au lait Ribot

Evolutions des techniques

• La cuisine froide est intégrée dans la cuisine
• La cuisine se structure davantage : les recettes et les techniques sont codifiées à l’aide d’un véritable vocabulaire culinaire
• Les sauces, les farces, les garnitures sont classées, répertoriées.
• La batterie de cuisine

Auguste ESCOFFIER il contribue à la simplification, à l’allègement et au développement des recettes. Avec César RITZ ils réorganisent en 1890 le Savoy à Londres avec une grande réussite. En 1898 ils ouvriront le Grand Hôtel à Rome, le Ritz à Paris , le Carlton à Londres. Il ne cesse de codifier les sauces, de simplifier le dressage et de créer de nombreuses recettes (comme la pêche Melba). Reconnu comme le maître de la cuisine moderne, il est l’auteur en 1902 du Guide Culinaire.

Nouveaux produits

• Produits diététiques
• PAI, PCEA,
• Produits semi-élaborés
• Produits de l’agro-alimentaire
• Les additifs alimentaires

EUGENIE BRAZIER : cuisinière de maisons bourgeoises, elle s’installe à son compte en 1922 dans une épicerie où elle confectionne des repas. En 1933, le guide Michelin lui décerne pour la première fois de l’histoire 3 étoiles notamment pour sa poularde demi-deuil.

RAYMOND OLIVIER : Issu d’une grande lignée d’aubergistes restaurateurs, il est le premier grand chef à intervenir dans des émissions télévisées. Propriétaire du restaurant ‘le Grand Véfour à Paris, il préfère superviser l’accueil et le service.

PAUL BOCUSE : il fait son apprentissage chez la célèbre Eugénie BRAZIER et chez Fernand Point. Il reprend l’entreprise familiale en 1959. Le restaurant du « Pont de Collonges ». il devient Meilleur Ouvrier de France en 1961 . Il porte l'étendard de la haute gastronomie française. C’est le cuisinier le plus connu du monde

LES ELEMENTS DE BASE DES GARNITURES CLASSIQUES Les appellations des garnitures classiques appartiennent à un patrimoine culinaire que le cuisinier ne peut ignorer. Les éléments de base de ces garnitures donnent souvent le nom à la garniture en question. Avec l’évolution de la cuisine ces appellations tendent à être oubliées et à disparaître, en voici quelques exemples :

Appellation

Portugaise

Elément de base

Appellation

Elément de base

Argenteuil

Navets

Freneuse

Asperges

Carottes

Crécy

Oignons

Soubise

Chou-fleur

Dubarry

Petit-pois

Clamart

Epinards

Florentine

Poivrons et tomates

Andalouse

Choisy

Laitues

Parmentier

Pomme de terre

Essaü

Tomates

Lentilles

Sauce Soubise

Les œufs Florentine

Potage Crécy

Velouté Dubarry

Parmentier de bœuf

DE 1970 à 1990 : LA NOUVELLE CUISINE

LES EVOLUTIONS MARQUANTES

• Nouvelle cuisine diététique
• Cuisine collective (restaurant d’entreprise)
• La cuisine d’assemblage apparaît avec de nouveaux concepts de production et de distribution alimentaire
• 1ères cuisines centrales (écoles, hôpitaux, restaurants satellites)
• modification de la réglementation selon les différentes évolutions culinaires et technologiques par textes législatifs
• 1973 naissance du guide Gault et Millau

• LES MANIERES DE LA TABLE

• Réduction du temps passé à table
• Le service à l’assiette s’impose. les grosses pièces servies entières disparaissent au profit de petites pièces cuites à la commande.
• Les cloches font leur apparition
• Création de menus dégustation
• Apparition des « buffets »
• Mise en valeur des produits du terroir.
• Le cuisinier est plus présent en salle
• La restauration rapide (fast-food) arrive

Arrivée de mac Donald en France

Evolution technique

• La cuisine s’allège et associe les saveurs (aigre-doux, sucré-salé, créativité culinaire)
• Cuisson sous-vide
• Cuisson à basse température
• Cuisson à la vapeur
• L’utilisation des roux diminue, au profit des liaisons par réduction et des finitions au beurre et à la crème. Les jus sont plus courts

Evolution technologique

• Matériel de cuisson :
• Fours mixtes (poly-cuiseurs), à vapeur, au micro-onde, plaque à induction
• Petit matériel électromécanique

Michel Guérard publie » la grande cuisine minceur

Paul Bocuse devient ambassadeur de la cuisine Française

Les nouveaux produits Développement de l’offre agro-alimentaire

Georges Pralus développe le procédé sous vide

Louis DE FUNES acteur français 1914-1983 à notamment joué dans le film l’aile ou la cuisse qui met en avant la mal bouffe dans les années 1970 à 1990 L'Aile ou la Cuisse est un film français réalisé par Claude Zidi et sorti en 1976. Cette comédie est l'unique rencontre entre Louis de Funès et Coluche, alors en pleine ascension. Le film traite sur le mode comique d'un problème naissant dans la France des années 1970: la malbouffe due à la nourriture industrielle L'histoire montre la rivalité entre la « gastronomie française traditionnelle et de qualité », ici défendue par Charles Duchemin, directeur du guide Duchemin (rappelant le guide Michelin qui récompense les restaurants de qualité), et la nourriture industrielle dont le fer de lance est Jacques Tricatel (caricature de l'industriel Jacques Borel).

Restaurant japonais cuisson à la plancha

2 fritures

A l’auberge

Bande annonce l'aile ou la cuisse

Fabrication du poulet

Wagner pour le gibier

Le grand restaurant les œufs mimosas

DE 1990 A 2010 : la cuisine fusion ou world food

Au cours des 2 siècles précédents, les techniques et les habitudes de travail en cuisine ont profondément évolué. Le cuisinier a du s’adapter à l’offre de l’industrie agro-alimentaire, aux produits de plus en plus élaborés et aux différentes réglementations sanitaires en vigueur. Il sort désormais de sa cuisine. La recherche constante du ZERO DEFAUT et de la qualité maximum l’oblige à une exigence de chaque instant. Il doit s’adapter à son environnement afin de satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante mais surtout de plus en plus pressée.

Evolutions techniques

• Influence méditerranéenne (huile d’olive, fruits et légumes du soleil)
• Influence asiatique et d’Extrême-Orient (épices et cuissons courtes)
• Influence latino-américaine (tex-mex, hamburger, sucré-salé)
• Influence des cuisines du monde
• Cuisine fusion
• La cuisine moléculaire combine la cuisine et la chimie pour modifier ou créer des textures.
• Cuisine déstructurée
• (plats classiques revisités)

Thierry MARX

Manières de la table évolution des modes de consommations alimentaire

• La finger food
• La street food

Les évolutions marquantes : Les concepts de restauration sont vastes

• Apparition de la cuisine moléculaire
• 9 mai 1995 : arrêté ministériel sur la restauration commerciale
• Mise en place du système HACCP
• 29 sept 1997, arrêté pour la restauration collective
• Remise en question de la sécurité alimentaire (crise de la vache folle, dioxines, fièvre aphteuse, listériose, grippe aviaire)
• L’hygiène alimentaire et sanitaire est très présente dans les cuisines
• 2004 Naissance du paquet hygiène (traçabilité, responsabilité individuelle, HACCP)
• La cuisine devient un phénomène médiatique

12H dans un food truck

Les nouveaux produits

• Les légumes oubliés (topinambour, héliantys, panais, courge..)
• Les produits « BIO »
• Nouvelles textures : agar-agar, alginate, mousse
• La Stevia (nouveau sucre)
• Explosion de l’offre agro-alimentaire

Des arts plastiques à l'art culinaire

La cuisine du futur

ALAIN DUCASSE : il est 3 fois 3 étoiles au Guide Michelin entre 1990 et 2010 pour avoir tout à tout officié à Monte-Carlo, Paris et Londres. Président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France depuis 1999 (plus de 500 établissements) et dirigeant du groupe Alain Ducasse., un empire d’hôtellerie restauration international du plus de 20 établissements et 1400 employés. Il a été classé 94è des 100 personnalités les plus influentes du monde par le magazine économique américain Forbes. PIERRE GAGNAIRE : il a inventé un concept de restauraion ou le client crée son plat en choisissant sur une carte des éléments dissociés (élément principal, garniture, sauce). Ses plats évoquent souvent une constellation : une assiette principale entourée de multiples satellites. Sa cuisine très créative utilise des applications de la gastronomie moléculaire. THIERRY MARX : il est adepte de la cuisine moléculaire, qu’il développe avec un physicien et il aime revisiter les traditions culinaires. Depuis avril 2010, le chef est à la tête de toute la restauration du « Mandarin Oriental » à Paris En 2012, Frédérique Calandra ( maire du 20è arrondissement de Paris) et Thierry Marx créent Cuisine Mode d’Emploi(s). Un nouveau mode de formation. Une nouvelle approche qui permet de renouveler la formation aux métiers de la restauration, de la boulangerie et du service en salle, secteurs structurellement créateurs d’emplois. 12 semaines pour apprendre le métier en condition du réel. 12 semaines : une durée approuvée par l’expérience. HERVE THIS : chimiste travaille avec les chefs au développement de la gastronomie moléculaire pour l’INRA. Il est également professeur, consultant, directeur scientifique de la fondation Science et culture alimentaire, président du comité pédagogique de l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table. Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformation culinaires ANNE-SOPHIE PIC : elle est la chef cuisinière du restaurant gastronomique familiale La Maison Pic à Valence dans la Drôme. L’établissement a été 3 fois 3 étoiles : avec André Pic en 1934, grand père, Jacques en 1973, le père, et Anne-Sophie en 2007. Elle a ouvert «  la Dame de Pic » à Paris Elle vient d’ouvrir un restaurant « la Dame de Pic » à Londres MICHEL ROTH chef de cuisine du restaurant « l’Espadon » de l’hôtel Ritz à Paris. En 1991 il emporte le « Bocuse d’Or » du prestigieux concours et devient Meilleur ouvrier de France FERRAN ADRIA cuisine espagnol, chef du restaurant El Bulli (dans le nord de l’Espagne). Il est un des tenants de la cuisine moléculaire, expérimentant sans cesse de nouvelles technologies et texture en gardant les saveurs de la cuisine catalane traditionnelle. Il est sacré meilleur cuisinier du monde en 2003 par les grands critiques et les plus grands chefs.

LES CHEFS DONT ON PARLE

ALAIN DUCASSE : il est 3 fois 3 étoiles au Guide Michelin entre 1990 et 2010 pour avoir tout à tout officié à Monte-Carlo, Paris et Londres. Président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France depuis 1999 (plus de 500 établissements) et dirigeant du groupe Alain Ducasse., un empire d’hôtellerie restauration international du plus de 20 établissements et 1400 employés. Il a été classé 94è des 100 personnalités les plus influentes du monde par le magazine économique américain Forbes. PIERRE GAGNAIRE : il a inventé un concept de restauration ou le client crée son plat en choisissant sur une carte des éléments dissociés (élément principal, garniture, sauce). Ses plats évoquent souvent une constellation : une assiette principale entourée de multiples satellites. Sa cuisine très créative utilise des applications de la gastronomie moléculaire. THIERRY MARX : il est adepte de la cuisine moléculaire, qu’il développe avec un physicien et il aime revisiter les traditions culinaires. Depuis avril 2010, le chef est à la tête de toute la restauration du « Mandarin Oriental » à Paris En 2012, Frédérique Calandra ( maire du 20è arrondissement de Paris) et Thierry Marx créent Cuisine Mode d’Emploi(s). Un nouveau mode de formation. Une nouvelle approche qui permet de renouveler la formation aux métiers de la restauration, de la boulangerie et du service en salle, secteurs structurellement créateurs d’emplois. 12 semaines pour apprendre le métier en condition du réel. 12 semaines : une durée approuvée par l’expérience. HERVE THIS : chimiste travaillent avec les chefs au développement de la gastronomie moléculaire pour l’INRA. Il est également professeur, consultant, directeur scientifique de la fondation Science et culture alimentaire, président du comité pédagogique de l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table. Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformation culinaires ANNE-SOPHIE PIC : elle est la chef cuisinière du restaurant gastronomique familiale La Maison Pic à Valence dans la Drôme. L’établissement a été 3 fois 3 étoiles : avec André Pic en 1934, grand père, Jacques en 1973, le père, et Anne-Sophie en 2007. Elle a ouvert « la Dame de Pic » à Paris Elle vient d’ouvrir un restaurant « la Dame de Pic » à Londres MICHEL ROTH chef de cuisine du restaurant « l’Espadon » de l’hôtel Ritz à Paris. En 1991 il emporte le « Bocuse d’Or » du prestigieux concours et devient Meilleur ouvrier de France FERRAN ADRIA cuisine espagnol, chef du restaurant El Bulli (dans le nord de l’Espagne). Il est un des tenants de la cuisine moléculaire, expérimentant sans cesse de nouvelles technologies et texture en gardant les saveurs de la cuisine catalane traditionnelle. Il est sacré meilleur cuisinier du monde en 2003 par les grands critiques et les plus grands chefs.13

DE 2010 A NOS JOURS

Evènements marquants

• Apparition d’émissions ou concours télévisés
• La street food propose une restauration de qualité grâce aux food truck et food bikes
• Le repas gastronomique français est inscrit en 2010 sur la liste du patrimoine de l’UNESCO

Les chefs marquants

• Philippe ETCHEBEST (meilleur ouvrier de France) anime une émission de cuisine
• Christophe ADAM révolutionne l’éclair
• Pierre HERME, grand maître du macaron, est élu meilleur chef pâtissier du monde en 2016
• Cédric GROLET revisite les desserts aux fruits et devient meilleur pâtissier du monde en 2018, il renouvelle son titre en 2019
• 2020 c’est une femme Jessica PREALPATO qui obtient le titre de meilleur pâtissier du monde

La cuisine se féminise et on voit de plus en plus de femme tenir les fourneaux des restaurants pendant que leur conjoint sont en salle

Virginie Basselot est la seconde femme à obtenir le titre de MOF en 2015 après Eugénie Brazier

LA FEMME EN CUISINE

Les femmes en cuisine à la maison et les hommes à la chasse ou au restaurant ? À toutes les époques, les tâches ménagères pour les femmes et la gastronomie réservée aux hommes ? Et au 19ᵉ siècle, un lien entre gastronomie et galanterie.

130 chefs 3 étoiles dans le monde ...... 7 femmes

1. Elena Arzak à Saint-Sébastien,
2. Dominique Crenn à San Francisco,
3. Hélène Darroze à Londres,
4. Annie Féolde à Florence,
5. Anne-Sophie Pic à Valence,
6. Nadia Santini en Lombardie
7. Clare Smyth à Londres

LE HARCÈLEMENT EN CUISINE

LE HARCELEMENT EN CUISINE

Coups, brimades, insultes, alcool, drogue... Le monde de la cuisine peut être loin de l'image que le grand public s'en fait

iloisel-cul pro 2022

Sources si diverses que je ne peux toutes les citer, mais que je remercie. ILO-2022