LES CUISSONS CAP CUISINE

CONNAÎTRE LES EFFETS LIES AUX CUISSONS

Les cuissons ont des rôles importants dans l’alimentation humaine.

1. Tout d’abord, elles permettent d’assainir les aliments en détruisant les micro-organismes.
2. Leur deuxième rôle est de modifier le goût, la texture, le volume, la couleur des aliments en les rendant croustillants, moelleux, marrons, brillants…
3. Enfin une cuisson permet de chauffer l’aliment pour le rendre plus agréable à la dégustation et plus digeste.

La cuisson agit sur :

1. L’eau par évaporation
2. Les protéines par coagulation
3. Les lipides par la fusion et la décomposition
4. Les glucides par la fonte et la caramélisation
5. Les sels minéraux et les vitamines en provoquant leur destruction

Exercice

Lorsque tu vois une image bouger, clique dessus il y a soit un exercice à faire, soit une vidéo à regarder.

LES CUISSONS

PÔLE 1 Compétence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production Savoirs associés Thème 16 Les différentes techniques de cuisson et de préparations culinaires 16.1 Le vocabulaire culinaire 16.2 Les techniques de cuisson et leurs utilisations

Isabel LOISEL/ PLP OPC

LES DIFFERENTES SOURCES D’ENERGIES QUI PEUVENT ETRE UTILISÉES POUR LA CUISSON DES ALIMENTS

CHOISIR LE MODE DE CUISSON SUIVANT LA TAILLE DES PIECES

Grosses pièces : cuisson longue

Petites pièces : cuisson courte

• Gros morceaux de viande de boucherie (macreuse, paleron,, épaule, poitrine)

• Volailles ou découpes servies entières

• Gibiers entiers ou découpés

• Poissons et crustacés entiers (saumon, bar, homard, langouste…)

• Légumes entiers (fenouil, endive…)

• Viandes de boucherie détaillées (tournedos, piccata, escalope…)

• Découpes de volailles (suprême, cuisses)

• Morceaux tendres de gibier (côtelettes, filet, selle..)

• Poissons découpés (en darnes, en tronçons, en filets)

• Crustacés et mollusques

• Légumes et fruits taillés (julienne, pommes allumettes, haricots vert, pommes..)

LES CUISSONS COURTES

Modes de cuisson

Frire

Sauter

ETAPES

Griller

Rôtir

Matériel allant sur une plaque de cuisson (poêle, sautoir..)

Matériel allant au four chaud sans couvercle

Matériel pouvant chauffer de l’huile ou une autre matière grasse

Grill ou plancha

Choisir le matériel

Mettre en chauffe le matériel avec un corps gras

Matières grasses chaudes

Matière grasses chaudes

Matières grasses chaudes (+180°C)

Marinade instantanée (huile-aromates.)

Saisir Cuire à four chaud Arroser Assaisonner

Quadriller Retourner Assaisonner

Plonger dans la matière grasse chaude Egoutter Assaisonner

Saisir les aliments Retourner la pièce Assaisonner Débarrasser sur grille avec du papier absorbant

Marquer en cuisson

Egoutter sur papier absorbant pour retirer l’excès de matière grasse

Réaliser un jus de rôti : Dégraisser, pincer les sucs, déglacer à l’eau, réduire, chinoiser

Sauter paner : avant la cuisson, enrober l’aliment en le passant dans une anglaise (farine, œufs, huile ou eau) puis dans la chapelure. Sauter déglacer : sauter l’aliment. Ajouter une garniture aromatique, déglacer/ réduire, mouiller, chinoiser

Particularités

LES CUISSONS COURTES PAR IMMERSION OU EN AMBIANCE HUMIDE

La cuisson par immersion consiste à plonger un aliment dans un liquide chaud ou froid. Elle permet de créer un phénomène d’osmose. La cuisson en ambiance humide consiste à porter un liquide à ébullition. La vapeur permet de cuire l’aliment en évitant une chaleur trop forte. Ce type de cuisson est utilisé pour les produits délicats (légumes, poissons).

Cuisson par immersion dans un liquide

Cuisson en ambiance humide

ETAPES

Pocher à froid

Cuire à la vapeur

Cuire sous vide à basse température

Pocher à chaud

Matériel allant sur une plaque de cuisson (russe, marmite, rondeau haut…)

Four à vapeur Sac thermorésistant

Four à vapeur

Choisir le matériel

Porter à ébullition Immerger l’aliment Cuire avec une garniture aromatique Ecumer Egoutter

Placer l’aliment dans un support perforé Assaisonner Mettre au contact de la vapeur

Placer l’aliment dans un sac thermorésistant Mettre sous vide Cuire à basse température par immersion ou à la vapeur

Immerger l’aliment Porter à ébullition Ajouter une garniture aromatique Cuire Ecumer Egoutter

Marquer en cuisson

Particularités

La sauce doit être préparée séparément

Le bouillon est conservé seulement pour le pot-au-feu

La liquide est généralement utilisé pour réaliser une sauce par liaison (velouté)

LES CUISSONS LONGUES

En ambiance humide : les aliments cuisent avec un couvercle dans leur jus afin de préserver toutes leurs saveurs et leur moelleux. POELER Par immersion dans un liquide : les aliments de 3è catégorie ou les grosses pièces ont besoin de liquide pour éviter le dessèchement et afin de développer la diffusion de saveur entre les éléments (phénomène d’osmose) RAGOUT A BLANC, RAGOUT A BRUN, BRAISER

Cuisson en ambiance humide

Cuisson par immersion dans un liquide

En ragoût à blanc

En ragoût à brun

Pôeler

Braiser

ETAPES

Choisir le matériel

Matériel allant au four avec couvercle (rondeau bas)

Matières grasses chaudes

Mettre en chauffe le matériel avec un corps gras

• Saisir
• Suer une garniture aromatique
• Déglacer
• Mouiller/assaisonner
• Porter à ébullition
• Cuire au four et à couvert
• Décanter/chinoiser
• Réduire
• Glacer (arroser) la pièce de viande1

• Rissoler (provoque une coloration avec l’action de la chaleur)
• Ajouter une garniture aromatique
• Cuire au four avec couvercle
• Assaisonner
• Pour réaliser un fond de poêlage :
• Dégraisser, pincer les sucs, déglacer/réduire, mouiller, réduire, chinoiser, glacer l’aliment.

• Rissoler
• Suer une garniture aromatique
• Singer déglacer
• Mouiller au fond brun
• Porter à ébullition
• Cuire au four et à couvert.
• Décanter/chinoiser.
• Rectifier la liaison.
• Napper la viande.

• Raidir (l’aliment est soumis à la chaleur sans subir de coloration)
• Suer une garniture aromatique
• Singer (saupoudrer de farine)
• Déglacer
• Mouiller au fond blanc
• Porter à ébullition
• Cuire au four et à couvert
• Décanter / chinoiser.
• Rectifier la liaison
• Napper la viande.

Marquer en cuisson

Exemples de plats

Carré de porc poêlé

Fricassée de volaille à l’ancienne

Estouffade de bœuf bourguignonne

Aiguillette de bœuf braisé

DECOUVRIR LES AUTRES CUISSONS

Mode de cuisson

Principe

Matériel

Exemple d’utilisation

L’aliment est placé dans un sac étanche puis l’air est enlevé et le sac fermé hermétiquement. La cuisson est faite au four basse température ou au thermoplongeur. Avantage : maîtrise de la température au dixième de degré.

Paleron de bœuf au romarin basse température

Cuisson sous vide à basse température

Cuisson à juste température

Les aliments sont cuits à basse température à l’aide d’une sonde et maintenus au chaud dans cet appareil. Avantage : maitrise du changement d’état des produits, peu de perte du produits

Magret de canard au miel

Les aliments sont mis dans le four et le programme gère la cuisson avec la sonde et l’enregistrement de traçabilité Avantage : très économique et ne monopolise pas le matériel

Cuissot de chevreuil, choucroute.

Cuisson de nuit programmable

Cuisson par multi-ondes

L’aliment est cuit dans une enceinte chaude avec l’envoi d’ondes électromagnétiques Avantage : rapidité de cuisson

Filet de saumon cuit en 2 minutes, légumes à l’anglaise cuits en 5mn

CE QU’IL FAUT RETENIR

Connaitre les effets de la cuisson sur

• L’eau
• Les protéines
• Les lipides
• Les glucides

• Les sels minéraux et les vitamines

Identifier les aliments à traiter Petites pièces : tournedos, steak, escalope de dinde, darne de saumon, noix de saint jacques, crevettes, filet de poisson, pommes frites, légumes, fruits Grosses pièces : contre-filet, longe, carré de veau ou de porc, macreuse, paleron, épaule, poitrine, volailles entières (poulet, oie, canard), poissons entiers (bar, loup, dorade, saumon).

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Ce qu’il faut retenir…

Modes de cuisson

Procédures

Cuisson en ambiance sèche

L’aliment est coloré et sa cuisson s’effectue dans une ambiance sèche

• Sauter
• Rôtir
• Poêler
• Griller
• Frire

Cuisson par immersion dans un liquide

• Pocher départ à froid
• Pocher départ à chaud
• Braiser un poisson /un légume

L’aliment est cuit par immersion généralement avec une garniture aromatique et sans coloration préalable

Cuisson en ambiance humide

L’aliment est cuit par immersion, avec ou sans garniture aromatique, avec ou sans coloration préalable. La cuisson s’effectue au four ou dans un thermoplongeur pour le sous-vide.

• Braiser une viande
• Ragoût à brun
• Ragoût à blanc
• Cuisson à la vapeur
• Cuisson sous vide à basse température

• Cuisson à juste température
• Cuisson programmable avec un matériel spécifique
• Cuisson au four à micro-ondes

Autres cuissons

L’utilisation des nouvelles technologies permet d’obtenir une juste cuisson des aliments

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LES CUISSONS EN DETAIL

Toutes les cuissons demandent une pratique régulière de la part du cuisinier. Il doit être attentif aux différents aspects de ces cuissons. Le cuisinier doit veiller à la sécurité et respecter impérativement les normes HACCP relatives aux cuissons

SAUTER

La cuisson SAUTER est une cuisson rapide dite à la commande avec brunissement pour les morceaux de viande (portion) de 1ère catégorie (ayant très peu de collagène) ou des poissons. Exceptions

• Les légumes verts sont d’abord ébouillantés (cuits croquants) puis passés au beurre sans coloration.
• Les aliments sont cuits à feu vif ou à feu doux et à découvert selon leur grosseur et leur épaisseur dans une poêle, un sautoir, un wok… avec un corps gras très chaud (huile, beurre clarifié…) au moment du service.
• Ils peuvent être des sautés simples, enrobés (escalope viennoise, merlan pané à l’anglaise..), meunière (truite grenobloise, aux amandes..) ou déglacés (steak au poivre, sauté de bœuf …)

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RÔTIR

La cuisson RÔTIR est une cuisson rapide avec brunissement pour des grosses pièces de 1ère catégorie (ayant très peu de collagène). Les aliments sont enfournés à four chaud. Le four est réglé en fonction de la nature, de la grosseur et de la taille des denrées. Les pièces de viande sont laissées au repos après cuisson (temps de cuisson divisé par deux au minimum) avant d’être servies aux clients. Un jus ou une sauce accompagne les pièces rôties en fonction de l’appellation du plat.

Conseils

• Régler la température du four en fonction de la pièce à rôtir
• Il est possible de rissoler la pièce en plaque avant de l’enfourner
• Les pièces à rôtir doivent être nourries (arrosées) pendant la cuisson
• Les pièces de viande sont mises à reposer (temps de cuisson divisé par deux au minimum)
• Les volailles sont mises à reposer. Les suprêmes à l’envers pour les irriguer (moelleux)
• Les jus des rôtis sont réalisés avec une garniture aromatique sans faire brûler les sucs (goût amer)

GRILLER

La cuisson griller est une cuisson très rapide avec brunissement. L’aliment est en contact direct avec la source de chaleur. Selon le matériel utilisé (barbecue, grill à charbon, grillade, plancha), le résultat de la cuisson sera différent et apportera un goût spécifique. Le cuisinier doit maîtriser son matériel pour éviter de ferrer les aliments et doit régler l’intensité de la chaleur en fonction de l’épaisseur des pièces à griller, de leur nature et de l’a-point de cuisson désiré.

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Il est important de respecter les normes de sécurité avant de frire un aliment. La matière grasse de cuisson doit être propre et testée chaque jour (contrôle HACCP). Les bains de cuisson sont filtrés après chaque service. La cuisson frire, est une cuisson rapide avec brunissement de denrées sèches, enrobées ou non (sauf dans le cas d’une pré-cuisson : pocher ou blanchir des pommes de terre Pont-Neuf…)

• Les aliments frits sont salés chauds en fin de cuisson à la sortie du bain d’huile.
• Ne jamais saler au-dessus d’une friteuse (risque de brûlures par projection).
• Ne jamais mettre de l’eau à coté d’un bain d’huile très chaud.

FRIRE

CONSEILS

• Surveiller le niveau d’huile pour éviter le débordement
• Frire peu à la fois, afin d’éviter le refroidissement du bain d’huile
• Eviter une température trop froide : aliments imprégnés d’huile
• Eponger les aliments en les posant sur du papier absorbant à la sortie du bain d’huile
• Saler les denrées encore chaudes
• Ne jamais couvrir un aliment frit (humidité : perte du croustillant)

POELER

Le terme POELER ne veut pas dire cuire dans une poêle. Les poêlés sont des rôtis spéciaux. Procédé de l’ancienne cuisine, le poêlage consistait à envelopper l’objet à cuire, préalablement rissolé, d’une épaisse couche de Matignon. La pièce était ensuite bardée, enveloppée de papier beurré, mise au four ou à la broche, et arrosée de beurre fondu pendant la cuisson. La Matignon était ajoutée dans la braisière où avait cuit la pièce, ou dans une casserole et mouillée de Madère et de fond corsé Phases principales

• La cuisson de la pièce : à couvert et à découvert dans un four à +150°C environ
• Le fond de poêlage : composé de Cognac, Madère, fond brun lié et dégraissé à la fin
• Le glaçage de la pièce : donner un aspect brillant aux pièces pour une plus belle présentation
• La Matignon : Préparation culinaire à base de légumes (carottes, oignons, céleri) et de jambon cru taillés en gros dés

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CUIRE EN RAGOUT

CUIRE EN RAGOUT Le terme cuire en ragoût vient du vieux français ragoûter, qui signifie donner du goût à nouveau. Les ragoûts de viandes sont réservés aux viandes de 3è catégorie (collagène) qui demandent des cuissons longues et lentes afin de les rendre moelleuses et onctueuses Phases principales

• Parer, dégraisser, découper en morceaux
• Rissoler (coloration) la viande, puis la garniture aromatique (singer si besoin)
• Mouiller et cuire au four à +160°C
• Décanter, dégraisser, passer au chinois, réduire si besoin.

Boeuf Bourguignon, ragout à brun

Fricassée de volaille, Ragout à blanc

BRAISER

Le terme BRAISER est à l’origine une cuisson lente dans la cheminée sur des braises. Les braises diffusent une chaleur rayonnante durant assez longtemps. Le braisage demande une attention particulière. La lardage empêche que la cuisson longue ne dessèche les viandes Phases principales

• Égoutter correctement : l’excès d’humidité nuit au rissolage
• Rissoler : colorer uniformément la pièce dans un corps gras chaud
• Ne pas faire pincer (forte coloration) le braisage (goût amer)
• Surveiller la conduite de cuisson (cuisson lente et régulière)
• La sauce finale doit être nappante et dégraissée pour glacer la pièce

POCHER

POCHER C’est cuire un aliment à frémissement entre +70°C et +95°C (selon la nature de l’aliment) environ dans un liquide (eau, court-bouillon, fond, lait…) Le pochage des aliments se réalise soit départ à froid, soir départ à chaud. Le but est l’échange des saveurs lors de la cuisson (osmose) Exemples : le pot-au-feu (joue de bœuf, macreuse…), des poires pochées dans un sirop à la vanille Il existe un cas particulier où le terme pocher est employé pour une pré-cuisson : le pochage des pommes Pont-Neuf, allumettes en friteuse.

Pocher à froid

Pocher à court mouillement

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CUISSON VAPEUR

La cuisson permet une cuisson régulière, constante, qui préserve l’aspect du produit et les vitamines.

• L’aliment garde sa couleur, perd très peu de poids et permet de meilleurs rendements pour les aliments surgelés.
• Il n’y a pas de transfert de goût lorsque l’on cuit différents aliments dans un four vapeur.
• Elle permet aussi une économie d’énergie, la maîtrise de l’eau et elle est d’un entretien facile.

SOUS-VIDE

Cette cuisson est particulièrement intéressante pour le restaurateur malgré les investissements financiers pour les matériels (coût de la machine, cellule de refroidissement, sonde, bain-marie thermostaté, sacs, entretien) et pour la formation du personnel. Le cuisinier doit mettre en place des procédures de travail, de cuisson, de refroidissement, de stockage des produits et respecter les règles HACCP. La cuisson sous vide est un procédé permettant de mettre un aliment dans un sac de conservation ou de cuisson (bande rouge) vidé de son air par une cloche à vide afin d’en faciliter la conservation (éviter le développement des bactéries) et d’avoir un meilleur résultat à la cuisson

• Elle permet une meilleure gestion du service, de minimiser les pertes de poids des aliments, un meilleur rendement, une juste cuisson, de valoriser les viandes de 2è et 3è catégorie, de limiter le dessèchement d’amplifier les goûts (ne pas trop assaisonner : sel, épices, estragon, menthe…)
• Le cuisinier doit toujours noter les résultats (procédures) afin d’optimiser les cuissons (texture, tenue, goût..)

Attention ! Les températures de cuisson peuvent varier selon la qualité, la nature, la texture, l’origine des produits. Ne jamais oublier le couple TEMPS/TEMPERATURE (valeur pasteurisatrice)

Place aux exercices pour voir si tu as bien compris les différents modes et techniques de cuissons Après tu auras le droit à un bonus vidéo sur la cuisine du futur

Escape game

Aujourd’hui on cuisine comme au moyen Âge

Cuisson basse température (œuf)

Quelle sera la cuisson de demain ?

L'oeuf parfait

La cryo-concentration

Journée de l'innovation 2019Conférence atelier "Cuisine du futur"

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Sources : CAP cuisine nathan, culture professionnelle édition Lanore, photo google- ILOISEL- PLP OPC