Quiz Hygiène

Testez vos connaissances en hygiène

LeBonTablier.com

Êtes-vous au point sur les normes d'hygiène en vigueur en restauration ? Pour le savoir, voici un petit test pour auto-évaluer vos connaissances en la matière. À vous de définir si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses.

COMMENCER

question 01

Tous les détergents-désinfectants utilisés habituellement en cuisine sont efficaces contre le coronavirus.

Vrai

Faux

OUPS!

Mauvaise réponse !

👎

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Bonne réponse ! 🎉

En règle générale. Vérifiez cependant qu’ils satisfont à la norme EN 14476 (produits virucides).

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question 02

Le règlement Inco précise, entre autres, les règles d’étiquetage des aliments préemballés et les règles d’affichage de la provenance des viandes.

Vrai

Faux

Bonne réponse ! 🎉

Ce règlement (CE) 1169/2011, Information du consommateur, définit les règles d’étiquetage et d’affichage des aliments.

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OUPS!

Mauvaise réponse !

👎

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question 03

Je suis cuisinier dans un foyer servant 350 repas par semaine. C’est une collectivité, je dois rédiger un plan de maîtrise sanitaire complet.

Vrai

Faux

Bonne réponse ! 🎉

Si vous servez moins de 1 000 repas par semaine, l’Instruction technique (IT DGAL/SDSSA/2018-924), précise les règles de flexibilité pour les petites structures. Les règles d’hygiène doivent bien sûr être respectées mais tous les protocoles ne sont pas à formaliser par écrit. L’accent sera mis sur les éventuelles préparations à risques et sur les non-conformités.

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OUPS!

Mauvaise réponse !

👎

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question 04

Je fais régulièrement de la cuisson à basse température. Je dois établir des protocoles de fabrication et réaliser l’analyse des dangers.

Vrai

Faux

Bonne réponse ! 🎉

La cuisson à basse température, si le couple temps-température n’est pas bien maîtrisé, peut être insuffisante pour détruire les germes pathogènes. Les protocoles de fabrication permettent de limiter les risques.

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OUPS!

Mauvaise réponse !

👎

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question 05

Les prélèvements microbiologiques par un laboratoire doivent être réalisés au moins une fois par mois.

Vrai

Faux

Bonne réponse ! 🎉

Règlementairement, les analyses microbiologiques dans la restauration doivent être effectuées par un laboratoire accrédité au moins une fois par an. La fréquence est ensuite fixée en fonction de l’établissement (taille, public, préparations à risques etc.).

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OUPS!

Mauvaise réponse !

👎

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question 06

Une intoxication alimentaire à Bacillus Cereus est souvent liée à une mauvaise maîtrise des températures de cuisson, de refroidissement et/ou de réchauffage.

Vrai

Faux

Bonne réponse ! 🎉

Bacillus Cereus peut sporuler et devenir résistante à des températures élevées. Le nettoyage et la désinfection du matériel ainsi que la décontamination des végétaux, s’ils sont bien effectués, permettent de limiter le risque de contamination. Et s’il y a malgré tout contamination, un refroidissement rapide permet d’empêcher la germination des spores. Les aliments qui ne sont pas consommés immédiatement après la préparation doivent être maintenus à plus de 63 °C pour inhiber la croissance de Bacillus Cereus.

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OUPS!

Mauvaise réponse !

👎

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question 07

Un pot de cornichons entamé peut se conserver au moins 6 mois au froid.

Vrai

Faux

Bonne réponse ! 🎉

Le fabriquant précise sur l’étiquette combien de temps le bocal de cornichons peut être conservé après ouverture. Cette durée n’excède en général pas deux mois. Même si le risque sanitaire est très faible pour cette catégorie de produit, le fabricant n’en garantit plus les qualités organoleptiques après cette échéance.

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OUPS!

Mauvaise réponse !

👎

Réessayer

question 08

Les œufs coquilles doivent être impérativement conservés entre 0 et 4 °C.

Vrai

Faux

Bonne réponse ! 🎉

Les deux réponses sont justes.

Les œufs ne doivent pas subir de variation de température car cela entraîne de la condensation sur la coquille et détruit la pellicule protectrice naturelle de l’œuf. Si vous recevez les œufs à température ambiante, vous pouvez les conserver à température ambiante. S’ils sont livrés avec les autres produits frais, comme c’est souvent le cas, conservez-les au froid.

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question 09

La viande hachée fraîche doit être conservée entre 0 et 2 °C.

Vrai

Faux

Bonne réponse ! 🎉

La viande hachée est un produit fragile dans lequel les germes peuvent se multiplier rapidement. Elle doit donc être conservée entre 0 et 2 °C. Si vous hachez vous-même votre viande, vous devez l’utiliser dans les deux heures qui suivent le hachage. Si vous désirez la conserver plus de deux heures, en utilisant des moyens de conservation adaptés, vous devez déclarer cette activité à la DDPP.

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OUPS!

Mauvaise réponse !

👎

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question 10

Un plat qui a été maintenu pendant tout un service à plus de 63 °C peut être refroidi puis réchauffé le lendemain.

Vrai

Faux

Bonne réponse ! 🎉

Les deux réponses sont justes.

Le fait de maintenir le plat à plus de 63 °C à cœur pendant tout un service permet de détruire une bonne partie des germes pathogènes. Mais pour que vous puissiez la resservir le lendemain, il faut la refroidir rapidement et descendre à moins de 10 °C en moins de deux heures. Le réchauffage se fera rapidement, de façon à atteindre plus de 63 °C à cœur du produit en moins d’une heure. Une préparation ne peut être réchauffée ou remise en température qu’une seule fois.

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Félicitation,🎉

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