Grasa láctea Anhidra

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

Productos Lácteos no convencionales

Integrantes: Chiliquinga Ehimy, Hernández Sara, Juanacio Melany, Mejia Shakira

Grasa Láctea Anhidra

¿ Qué es ?

por la eliminación casi total de agua y solidos no grasos

Producto graso que se obtiene de la crema o manteca.

Procesos tecnologicamente adecuados

Centrifugadoras

Grasa Láctea Anhidra

Tiene raÍces ancestrales

Fácil de conservar y almacenar

Conocido en: -India -Arabia

- textura regular - sabor suave y cremoso.

Aplicaciones

• Utilizado en la producción de pasteles, helados, chocolates, queso procesado, producto para untar. • En producción de productos horneados para obtener una textura más elástica

Características

• Ocupa menor espacio de almacenamiento.

• • Se envasa en bidones de 200 litros
• • Es líquido si la temperatura es mayor a 36°C y sólido por debajo de 16-17°C.

Proceso de obtención

Se la obtiene al remover el agua y sólidos no grasos a partir de nata fresca o mantequilla pasteurizada. Tiene 99.8% de grasa, 0.1% de agua y su contenido no graso superior a 0.1%.

Aceite de Mantequilla

Se obtiene a partir de la mantequilla, y es en realidad la principal grasa de origen lácteo

USOS

ingrediente en la elaboración de:

• leche condensada
• chocolates
• helados de crema
• galletas
• productos de panadería y alimentos infantiles.

Su presencia muchas veces queda olvidada y aunque se conoce que los citados productos tienen un alto valor calórico, se interpreta que éste es debido a otros componentes

eXISTEN 2 MÉTODOS PARA LA OBTENCIÓN DE GlA

2. Fabricación de grasa láctea anhidra a partir de mantequilla

1. Fabricación de grasa láctea anhidra a partir de nata

1. Fabricación de grasa láctea anhidra a partir de nata

• Ingresa a planta de fabricación nata pasteurizada
• En el tanque de regulación se envía al intercambiador
• Pasa a centrifuga
• Fase “ligera” se recoge en tanque pulmón, la fase “pesada” denominada mazada
• Leche desnatada regresa a intercambiador de calor
• Aceite con contenido de grasa 99.5% precalienta a 95-98°C en intercambiador de calor de placas

Proceso de concentración de aceite de mantequilla

1. Inversión de fase sencilla:

- Proceso de concentración en el que la crema (30-40% de grasa) se concentra hasta un contenido del 80- 82% de grasa - La crema concentrada se invierte de fase pasando de una emulsión de aceite en agua (O/W), a otra de agua en aceite (W/O).

2. Proceso de emulsificación:

- Normalización de los contenidos de grasa, agua y aceite, esta fase va seguida de la re-emulsificación, de la refrigeración y del batido

OBTENCIÓN DE ACEITE DE MANTEQUILLA

Se funde mediante calentamiento indirecto en un equipo fundidor. La fusión por calentamiento directo (inyección de vapor) da lugar a la formación de de un nuevo tipo de emulsión Si la mantequilla viene de una mantequera continua, el riesgo de obtener un aceite turbio aumenta, sin embargo, con un concentrador final de diseño hermético es posible regular el nivel dentro de la máquina para obtener una fase de aceite brillante con un 99,5% de grasa

¡GRACIAS!

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REFERENCIAS: Decreto. (2018). Reglamento técnico de identidad y calidad de grasa anhidra. Recuperado de https://www.impo.com.uy/bases/decretos-reglamento/412-1997#:~:text=Con%20el%20nombre%20de%20Grasa,grasos%2C%20mediante%20procesos%20tecnol%C3%B3gicamente%20adecuados.Grasa Anhidra de Leche. Foodcom. (2018). Grasa Anhidra de Leche. Recuperado de website: https://foodcom.pl/es/products/bezwodny-tluszcz-mleczny/ Bylund, G., López Gómez, A., & Madrid Vicente, A. T. (2003). Manual de industrias lacteas. Mundi-Prensa/Tetra Pak.