Masas escaldadas

Santiago Pérez Marquina, José Ramón Deber, Sandra Iglesias y Celia González.

Año: 2021

Masas escaldadas

Elaboraciones y usos

Materias primas empleadas

Definición

Índice

¿Qué son las masas escaldadas?

Es utilizada principalmente en pastelería, se elabora agregando harina a una mezcla de agua hirviendo con sal y grasa. Esta mezcla se completo con la adicción de huevo en su debida medida.

Masas escaldadas

DEFINICIÓN

Azúcar: Uso opcional, aproximadamente un 2% del peso del agua.

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Leche: Ingrediente opcional que puede sustituir al agua total o parcialmente.

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Agua: Potable.

Sal: Sal común.

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En la elaboración de las masas escaldadas entran en juego diversas materias primas:

Huevos: Pueden emplearse frescos o pasteurizados.

Grasa: Puede emplearse aceite de oliva, mantequilla o manteca.

Harina: Floja, ya que interesa que posea más almidón que proteínas.

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MATERIAS PRIMAS

INFO

ELABORACIONES Y USOS

Elaboraciones dulces de la pasta choux.

Elaboración de los churros.

Elaboración de la pasta choux.

INFO

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Preparación de masa típica francesa empleada en repostería, es una masa muy ligera. Conocida como la elaboración tradicional de la masa escaldada.

Definición y composición

Pasta choux

INFO

Lionesas: Pastel en forma de buñuelo el cual es abierto por la mitad y está relleno de nata, crema o trufa.Buñuelos de viento: Bolas de masa elaborada con harina de trigo, manteca y huevos, frita en aceite caliente. Se suelen rellenar.Eclairs: Conocidos también como petisús, bollo fino hecho con pasta choux, tiene forma alargada y se hornea hasta que queda crujiente y hueco. Se rellena habitualmente.

Definición y composición

ELABORACIONES DULCES CON PASTA CHOUX

INFO

Paris-Brest: Tarta de la región de París, corona de pasta choux similar a la confeccionada para la realización de profiteroles, dividida a la mitad y rellena de crema muselina con praliné de avellana.Croquembouche: Tarta de gran tamaño constituida por profiteroles con crema pastelera y sujetos por azúcar caramelizado.Saint Honoré: Elaborado con profiteroles montados en base cilíndrica, elaborada de pasta choux y nata montada.

Definición y composición

ELABORACIONES DULCES CON PASTA CHOUX

INFO

Masa escaldada elaborada a base de agua, harina, aceite y sal. Posteriormente, fritos. Diversas formas como bastón, lazos o rulos. Pueden ir rellenos de chocolate, crema pastelera o dulce de leche.

Definición y composición

CHURROS

INFO