ANATOMIA DEL BOVINO

Atlas Virtual Anatomia del Bovino

ANATOMIA BOVINA El ganado de carne se caracteriza por su gran anchura y espesor de cuerpo. El principal propósito es convertir eficientemente el alimento ingerido en el maximo de carne de alta calidad.

Cortes del cuerpo, plano transversal, plano medio sagital, plano horizontal (Gloobe, H. 1990)

OSTEOLOGIA Huesos largos. Está formado por un cuerpo (diáfisis) y dos extremidades (epífisis). El espacio de la diáfisis es conocido como cavidad medular y está ocupado por la médula ósea. Huesos planos Se encuentran generalmente en el cráneo; Los huesos planos presentan suficientes zonas para la inserción de músculos y protegen los órganos que cubren.

Huesos cortos. Presentan dimensiones similares en longitud, ancho y grosor. Por ejemplo, los huesos carpo y tarso. Huesos irregulares. No poseen forma definida. Es el caso de las vértebras y los huesos de la base del cráneo.

Las funciones principales del hueso son las siguientes: 1)Brindan protección al cuerpo; 2)Proporcionan rigidez al cuerpo. 3)Proporcionan inserciones a los músculos y sirven como palancas, por medio de las cuales los músculos pueden producir movimientos a nivel de las articulaciones 4) originan células sanguíneas 5) son lugares de almacenamiento de sales minerales y cloruros

Sistema Oseo del Bovino (Gloobe, H. 1990)

Escápula Superficie costera (1) Superficie dentada (2)Fosa subescapular (3)Superficie lateral (4)Espina escapular (5)Tubérculo de escoria. columna vertebral (5 ') + -Fosa supraespinoso (6)Fosa infraespinosa (7) Acromion (8) Frontera caudal (10) Borde craneal (11) Muesca escapular (12) Borde dorsal (13)Cartílago escapular (14) Ángulo caudal (15) Ángulo craneal (16) Ángulo ventral (17) Cavidad glenoidea (18) Cuello de escápula (19) Tubérculo supraglenoideo (21) + - Apófisis coracoides (22) Húmero Cabeza de húmero (23) Cuello de húmero (24) Tubérculo mayor (25) Parte craneal (25 ') Parte caudal (25 ") Cresta del tubérculo mayor (26) + - Superficie infraespinoso (26 ') Línea de tríceps (27) Tuberosidad redonda menor (27 ') Surco intertubercular (28) Tubérculo menor (29) Parte craneal (29 ') Parte caudal (29 ") Cuerpo del húmero (31) Tuberosidad deltoidea (32) Tuberosidad redonda mayor (32 ') Cresta del húmero (33) Surco braquial (34) Cóndilo del húmero (35) Epicóndilo lateral (38) Cresta supracondilar lateral (38 ') Epicóndilo medial (39) Fosa del olécranon (40)Fosa radial (41) Radio Cabeza de radio (43) Facetas articulares (44) Cuello de radio (45) Tuberosidad radial (46) Cuerpo de radio (47) Trochlea de radio (48) Proceso estiloides medial (50) Cubito Olécranon (51) Tubérculo del olécranon (52) Proceso ancóneo (53) Muesca troclear (54) Apófisis coronoides medial (55) Proceso coronoides lateral (56) Muesca radial (57)

(Gloobe, H. 1990)

Cubito Cuerpo del cúbito (58) Cabeza del cúbito (59) Apófisis estiloides lateral (61) Prox. espacio interóseo (62 ') Dist. espacio interóseo (62 ") Huesos del carpo Hueso del carpo radial (63) Hueso del carpo intermedio (63 ') Hueso del carpo cubital (64) Hueso del carpo accesorio (65) Huesos del carpo II y III fusionados (66) Hueso del carpo IV (66) Huesos metacarpianos III y IV, V Base (67 ) Tuberosidad de Mc III (67 ') Cuerpo (68) Cabezas (cápita, 69) Muesca intercapital (69') Huesos digitales Falange proximal (70) Falange media (71) Base (72) Cuerpo (73) Cabeza (74) Tuberosidad flexora (75) Falange distal (hueso del ataúd 76) Agujero abaxial (76 ') Agujero axial (76 ") Surco parietal (76 "') Superficie articular (77) Apófisis extensora (78) Tubérculo flexor (79) Huesos sesamoideos proximales (83) Hueso sesamoideo distal (navicular) (84)

(Gloobe, H .1990)

• Proceso retroarticular (22)
• VI. Hueso occipital
• Parte escamosa (30)
• Protuberancia occipital externa (31)
• Protuberancia occipital interna (31 ')
• Parte lateral (32)
• Cóndilo occipital (33)
• Canal condilar (34)
• Canal del nervio hipogloso (35)
• Proceso yugular y paracondilar (36)
• Parte basilar (37)
• Foramen magnum (38)
• Tubérculo muscular (40)
• VII. Hueso esfenoides
• Hueso basifenoide
• Cuerpo (41)
• Sella turcica (42)
• Ala [Ala] (43)
• Ranura para nn oftálmico y maxilar. (44 ')
• Foramen orbitorotundum (44 ")
• Agujero ovalado (45)
• Cresta pterigoidea (46)
• Hueso presfenoides
• Cuerpo (50)
• Ala [Ala] (51)
• Cresta orbitofenoide (51 ')
• Canal óptico (52)

Lámina externa (a) Diploe (b) Lámina interna (c) Meato temporal (e) Agujero retroarticular (h) Fosa temporal (j) Línea temporal (k) [Cresta frontal externa] Línea nucal (m) Cresta temporal (m ') Agujero yugular (q) Fisura petrooccipital (q ’) Huesos neurocraneales I. Hueso frontal Proceso cigomático (1) Surco supraorbitario (1 ') Canal supraorbitario (1 ") Agujero etmoidal (2) Protuberancia intercornual (3) Proceso cornual (3 ') II. Hueso parietal III. Hueso interparietal IV. Hueso temporal una. Parte petrosa (6) Proceso mastoideo (7) Meato acústico interno Poro acústico interno (8) Canal facial (9) Agujero estilomastoideo (10) Proceso estiloides (10 ') Fisura petrotimpánica (12) Fosa cerebelosa (13) B. Parte timpánica (15) Meato acústico externo Poro acústico externo (16) Bulla timpánica (17) Proceso muscular (17 ") C. Parte escamosa (18) Proceso cigomático (19) Apertura lateral del meato temporal (e) Fosa mandibular (20) Superficie articular (21)

(Gloobe, H. 1990)

(Gloobe, H. 1990)

Tubérculo dorsal (29 ') Arco ventral (30) Tubérculo ventral (30 ') Eje [C2] Lat. foramen vertebral (31 ') Cubiertas (32) Sacro [S1 – S5] Ala [Ala] del sacro (33) Cresta sacra mediana (35) Lat. cresta sacra (36) Cresta sacra intermedia (37) Promontorio (38) Agujero sacro dorsal (39) Agujero ventral sacro (40) Costillas [Costae] Costillas esternal (41) Costillas asternales (42) Hueso costal [Os costale] (44) Cabeza de costilla (45) Artic. superficie de la cabeza (46) Cuello de costilla (47) Cuerpo de costilla (48) Tubérculo costal (49) Artic. navegar. de tubérculo (50) Ángulo de nervadura (51) Cartílago costal (52) Rodilla de costilla [Genu costae] (53) Esternón Manubrio (54) Cuerpo del esternón (55) Esternebras (56) Apófisis xifoides (57) Leyenda: Ligamento nucal: Un funiculus nuchae B Lámina nucal C Supraespinoso lig.

Columna vertebral y huesos del tórax Vértebras cervicales (C1-C7) Vértebras torácicas (T1-T13, 14) Vértebras lumbares (L1-L6) Vértebras sacras (S1-S5) Vértebras caudal [coccígeas] (Cd1-Cd16, 21) Cuerpo de vértebra (1) Cresta ventral (2) Extremo craneal (3) Final caudal (4) Caud. fóvea costal (5) Cran. fóvea costal (6) Canal vertebral (7) Arco vertebral (8) Agujero intervertebral (9): Cran. muesca vertebral (10) Caud. muesca vertebral (11) Lat. foramen vertebral (11 ') Proceso espinoso (12) Proceso transversal (13) Tubérculo ventral (C3-C5) (13 ') [Lámina ventral C6] Tubérculo dorsal (C3-C5) (13 ") Fóvea costal (T1-T13) (14) Agujero transversal (C2-C6) (15) Cran. proceso articular (16) Caud. proceso articular (17) Proceso costero (18) [Proceso transversal] (L1 – L6) [Ventr. tubérculo] (C3 – C5)] Proceso mamilar (T + Cd) (20) Proceso hemal (Cd2 – Cd15) (21) Arco de Hemal (Cd4 + Cd5) (22) Espacio interarcuato: Lumbosacro (23) Sacrocaudal (24) Atlas [C1] Masa lateral Proc transversal. [Ala del atlas, Ala] (26) Agujero alar (27 ') Lat. agujero vertebral (28) Arco dorsal (29)

Articulacion del hombro y del codo. (1) Escápula, (2) Tuberculo supraglenoido, (3) Cabeza del humero (4) Tuberosidad mayor (5) Epicondilo (6) Epifisis distal del húmero (7) Epifisis humeral del radio (8) Radio (9) Olécranon (10) (Gloobe, H. 1990)

MIOLOGIA Existen tres tipos de musculos, está el musculo esqueletico que está bajo control de la voluntad, el musculo liso y el musculo cardiaco. Segun Gloobe (1990), es importante tener en cuenta que un musculo sin contraccion no se encuentra en reposo, sino que está constantemente en tension

Musculos superficiales del cuello y la espalda. (1) Musculo trapecio, (2) Musculo infraespinoso. (3) Musculo deltoides, (4) Musculo triceps (5) Musculo dorsal ancho. (6) Musculo tensor de la fascia antebraquial. (7) Musculo serrato ventral torácico (8) Musculo pectoral profundo (ascendente). (9) Musculo omotransversal (10) Musculo cleidooccipital. (11) Musculo cleidomastoideo (12) Musculo subclavio (13) Musculo esternocefalico (14) Glandula paratoidea (15) Musculo parotidoauricular (16) Glandula salivar mandibular (17) Musculo pectoral superficial (descendente) (Gloobe, 1990)

Espalda , aspecto medial. (A) Musculo Rombade (B) Musculo Serrato Ventral (C) Musculo Subescapilar (D) Musculo Supraespinoso (E) Musculo Redondo Mayor (F) Musculo Dorsal Anchi (G) Musculo Tensor de la fascia Antebraquial (H) Musculo pectoral profundo (I) Musculo Pectoral Artificial

(Gloobe, H. 1990)

SISTEMA NERVIOSO Encéfalo: Parte rastral del sistema nervioso central , está ubicado en la cavidad craneal. Se divide en 3: Prosencéfalo, mesencéfalo, rombencefalo.

Encéfalo, aspecto dorsal. 1 Bulbo olfatuno, 2 Fisura longitudinal, 3 Cincunvolucion, 4 Surco, 5 Cerebelo, 6 Medula oblongada. (Gloobe, H. 1990)

SISTEMA NERVIOSO AUTONOMO El centro más alto del SNA es el hipotálamo, mesencefalo, la medula oblonga y la medula espinal. Este sistema nervioso está controlado por sí mismo y es independiente de fuerzas externas para manejarse a sí mismo.

Diagrama de la organización general del sistema nervioso autónomo. A: Neuronas parasimpáticas.B: Neuronas simpáticas. Las líneas continuas representan neuronas preganglionares; ls líneas de trazos representan neuronas postganglionares.Cl. Nivel el primer segmento cervical. TI Nivel dl primer segmento torácico. LI- Nivel dl primer segmento lumbar. SI. Nivel de primer segmento sacra. Cal. Niel dl primer Segmento caudal. II. Nervio oculomotor. VII. Nervio facial. IX. Nervo indula lagrimal. 2. Ojo, 3. Glándula mandibular 4. Glándula sublingual. $, Mucoxa bucal ula patotidea. 7. Ganglo ciar 8. Gano estenopalaino. 9. Ganglo submandibular, 10. Gangli Ótio. 11, Tráques12. Pulmón y corazón. 13. Migado, 14. Pgástricos. 15. Inestinos, 16. Riñón. 17. Vejiga 18. Recto. 19, Pene, 20. Ganglosimpático cervical craneal. 21. Ganglio simpático cervical medio, 22. Ganglio estrellado, 23. Nerno esplicnico mayor. 24. Nevo espláenico menor. 23. Nervio esplácnico caudal. (Bloobe, H. 1990)

LA PIELLa piel consta de dos capas, la dermis que es una capa fibrosa y profunda, y la epidermis que es una capa superficial celular. Como cubierta impermeable, la piel posee glandulas que engrasan y protegen la superficie

1 Perioplic epidermis 2 Epidermis coronaria 3 Suela epidermis 4 Epidermis bulbar 5 Zona blanca 6 Dermis perioplica 7 Dermis coronaria 8 Dermis de la pared (parietal) 9 Dermis de la suela 10 Dermis bulbar 11 Muro (Parietal) 12 túbulos epidérmicos perioplicos 13 Túbulos epidérmicos coronarios 14 laminillas epidérmicas 15 Túbulos epidérmicos de la suela (Gloobe, H. (1990)

Transformacion del musculo en carne

LA ENERGÍA La energia necesaria para la contraccion-relajacion muscular se obtiene de la glucosa y los ácidos grasos, que llegan a través de la sangre y del glucogeno almacenado en el músculo. Luego de esto la energía se almacena en forma de moleculas de ATP que es el combustble que el musculo necesita en los procesos de contraccion y relajacion, (Serrano, E. Humada, M. Maestro, G. 2012) SACRIFICIO DEL ANIMAL En este momento deja de llegar sangre al musculo, cesando el aporte de glucosa, acidos grasos y oxígeno. (Serrano, E. Humada, M. Maestro, G. 2012)

PH DE LA CARNE Este se mide con un PHmetro. Se penetra la carne y se procede a esperar unos minutos mientras sale el resultado en pantalla. Influye la retencion de agua si el PH baja y da como consecuencia una carne menos jugosa. Si el pH baja, se verá la carne de un color palido y será seca. (Serrano, E. Humada, M. Maestro, G. 2012)

(Serrano, E. Humada, M. Maestro, G. 2012)

REFERENCIAS

Budias, K. D. Habel, R. 2003. Bovine Anatomy, An illustrated Text. Schlütersche GmbH & Co. KG, Verlag und Druckerei Gloobe, H. 1990. Anatomia Aplicada al Bovino. Instituto Iberoamericano de Cooperacion para la agricultura. http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A9818e/A9818e.pdf Serrano, E. Humada, M. Maestro, G. 2012. Manejo Pre y Post Sacrificio. Influencia sobre la calidad de la carne de vacuno. CIFA. https://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/197-manual_carne.pdf

BIBLIOGRAFIA Serrano, E. Humada, M. Maestro, G. 2012.

¡gracias!