Les locaux, la marche en avant, la sécurité, la gestion des déchets

LES LOCAUX, LA MARCHE EN AVANT, LA SECURITÉ, LA GESTION DES DECHETS

Compétence 2 Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaire

Savoirs Associés Thème 3 les mesures d’hygiène et de sécurité dans les locaux professionnels 3.1 les principales préconisations et obligations liées à la sécurité (plan d’évacuation, signalétique, matériaux, etc…) 3.3 la réglementation en vigueur concernant l’hygiène et la sécurité Thème 7 Les locaux 7.1 Les zones de production et de stockage 7.2 Le principe de la marche en avant

Sommaire

• Les différentes zones de travail

• Les règles de stockage

• La règlementation en vigueur pour l'évacuation des déchets

• Le principe de la marche en avant

• Les différents circuits en cuisine

• La sécurité dans les locaux

• La gestion des déchets

Dans le respect des normes HACCP

L'H A C C P

Hazard Analysis Critical Control Point

Système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques

Principe 1 : Analyser les dangers. Principe 2 : Identifier les CCP (points critiques de contrôle) Principe 3 : Fixer un seuil critique par CCP. Principe 4 : Établir un système de surveillance par CCP. Principe 5 : Établir des mesures correctives. Principe 6 : Vérifier et valider le plan HACCP. Principe 7 : Enregistrer et constituer des registres

QUEL LIEN ENTRE LES 7 PRINCIPES HACCP ET LA MÉTHODE DES 5 M ? La méthode des 5 M (Milieu, Matériel, Matière première, Méthode et Main d'oeuvre)

• Elle permet d'identifier très simplement les différentes causes d'un problème.
• Elle est appliquée en hygiène et sécurité alimentaire afin de déceler les sources potentielles de contamintation dans un établissement de restauration.

La méthode des 5 M permet ainsi d'appliquer le premier principe de la méthode HACCP : l'analyse des dangers.

Les différentes zones

Les autres locaux

Le stockage

• Vestiaires
• Local de décartonnage
• Bureau du chef
• Local poubelles
• Aire de livraison
• Plonge batterie
• plonge vaisselle
• Légumerie

• Chambre froide positive
• Chambre froide négative
• Réserve à tubercules
• Réserve à produits d'entretien
• Economat

Les préparations froides

• Garde-manger
• Pâtisserie/glacerie

Les préparations chaudes

• Cuisine

Zone de stockage

Zone préparation chaude

Zone de préparation froide

Zone diverse

Zone du restaurant

Les règles de stockage

ECONOMAT : Légumes secs, pâtes, conserves appertisées, huiles, épices, sucre, farine....

RESERVE A TURBERCULES : Tous les produits terreux (pommes de terre, oignons, échalotes..)

CHAMBRE FROIDE Fruits et légumes frais +6°C à +10°C Viandes et volailles fraiches +4°C B.O.F (fromage, oeuf, yaourt et produits laitiers frais) +5°C Les produits de la mer. +2°C

CHAMBRE DE SURGELATIONLes produits surgelés -18°C

La marche en avant

Le propre ne doit pas croiser le sale

La marche en avant est un principe en restauration et surtout en cuisine. Ce principe d'hygiène simple impose à ne jamais croiser le circuit du propre avec celui du sale ou du souillé. Ce qui implique une progression logique des tâches. Il est nécessaire de respecter ce principe dans l'espace et dans le temps : Dans l'espace : les préparations préliminaires, par exemple, sont effectuées dans un local affecté à cet usage. Dans le temps : le local ayant servi, par exemple aux préparations préliminaires est nettoyée afin que d'autres préparations puissent y être réalisées. Le respect de la marche en avant et une bonne organisation des circuits permettent d'éviter la fatigue, les accidents et accroissent la rentabilité et l'hygiène dans les locaux.

Les différents circuits

Les circuits rencontrés dans un cuisine sont nombreux :

• Le circuit des marchandises
• Le circuit du personnel
• Le circuit du matériel
• le circuit des produits frais
• Le circuit des déchets
• le circuit des produits d'entretien

Il est important que les circuits propres ne croisent jamais les circuits sales

La sécurité dans les locaux

Les principaux risques encourus en cuisine professionnelle sont :

• Les coupures
• Les piqûres
• Les brûlures
• Les chutes
• Les risques électriques

La sécurité dans les locaux

10

La prévention incendie

11

La sécurité du personnel

20% des causes d'accident ont pour orgine des "défectuosités matérielles" 80% des causes d'accident on tpour origine "l'homme et son comportement"

12

Le matériel de secours

13

Les affichages obligatoires dans l'entreprise

Modèle d'affichage obligatoire

14

15

La gestion des déchets

Le traitement des déchets

La restauration est un des secteurs économiques les plus directement concernés par l'instauration d'obligations sur la valorisation des biodéchets. Un code de l'environnement est actualisé chaque année et présente les modalités d'application de l'obligation de tri. La loi prévoit ainsi un traitement des déchets respectueux de l'environnement. Le tri sélectif permet de récupérer les matériaux usagers et suite à une transformation, de réaliser de nouveaux produits à nouveau commercialisables Le recyclage c'est la transformation du produit partielle ou totale qui permet de transformer le produit en énergie

Comment trier ?

L'huile de friture

Usine de tri sélectif

Les principaux déchets produits en restauration

16

Le travail réalisé en cuisine produit quotidiennement une quantité importante de déchets qu'il faut éliminer en respectant des consignes d'hygiène. Les déchets alimentaires représentent 45%, ils sont produits lors des différentes étapes de la production des préparations culinaires (élaboration ou consommation) Les emballage représentent 40%

11%

5%

7%

15%

17%

Verre

Metal

Plastique

Matières grasses

Carton

LAa réglementation

Les consignes d'hygiène en matière de déchet préconisent les points suivants :

• Les déchets ne doivent pas être stockés dans une zone où sont entreposées des denrées alimentaires
• Les déchets doivent être entreprosés dans des poubelles fermées
• Ces conteneurs doivent être régulièrement entretenus, nettoyés et désinfectés
• Il est conseillé de stocker les poubelles dans un local dédié climatisé si nécessaire

17

La revalorisation des déchets

18

Hélas la réalité est là, mais si à votre niveau vous respectez tous ce que l'on a vu, et que vous en parlez autour de vous, peut-être que nous arriverons à mieux protéger notre planète.

Sur le front, la face cachée du recyclage, à regarder pour satisfaire sa curiosité !

21

120

3000

Hélas la réalité est différente, mais si à votre niveau vous respectez tout ce que l'on a vu et que vous en parlez autour de vous, peut-être que nous arriverons à mieux protéger notre planète.