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Leche

Betty Palacios R.

Empezar

¿Qué es la leche?

Importancia de su consumo

• La leche es uno de los alimentos más consumidos por la población mundial, debido a que contiene los tres principales nutrientes que el cuerpo humano necesita: proteínas, carbohidratos y grasas.
• En el Perú el consumo per cápita de leche es 87 litros por persona al año.
• La FAO recomienda un consumo mínimo de 120 litros por persona al año.

¿Dónde se produce?

La ubre

• La ubre es el órgano donde se produce y se acumula la leche.
• La ubre está constituida por cuatro mamas y cada una de ellas recibe el nombre de cuarto o CUARTERÓN.
• Cada cuarterón contiene una sola glándula mamaria y su correspondiente pezón de salida.
• Para que no se escape la leche así como para evitar que se contamine, el pezón permanece cerrado mediante un anillo muscular llamado ESFÍNTER

Extracción de leche - ordeño

La extracción de la leche de la glándula mamaria se denomina ordeño y se produce por un reflejo nervioso que se pone en marcha al iniciar el mismo. Para que la leche sea expulsada de la ubre es necesario la presencia de la hormona oxitocina que se produce durante el ordeño.

RUTINA E HIGIENE DE ORDEÑO

Sistema de ordeño

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Nombre del autor/a

A la mastitis se le define como la inflación de la glándula mamaria caracterizada por cambios físicos y químicos en la leche y es causada por lesión física, agentes químicos y por microorganismos, principalmente por varios tipos de bacterias, algunos hongos y micoplasmas; cuya característica son cambios patológicos en el tejido de la ubre de la vaca.

Mastitis

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Tipos de Mastitis

MASTITIS CLINICA

MASTITIS SUBCLINICA

La vaca parece saludablela ubre no muestra ningún signo de inflamación la leche parece normal. Los microorganismos y células blancas de la leche (células somáticas) que combaten las infecciones se encuentran elevadas en gran número en la leche.

El cuarto infectado en general se inflamaPresenta dolor al tacto La leche se encuentra visiblemente alterada por la presencia de coágulos, o suero descolorido y algunas veces sangre. En casos más severos: fiebre, pulso acelerado, pérdida de apetito, reducción aguda de la producción de leche.

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Bacterias productoras de mastitis

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Método de detección

• Observación y palpación de la ubre

Prueba quimica

• Papel indicador de mastitis
• Prueba de Whiteside
• Prueba de Conductividad Electrica (PCE)

Prueba biologica

• Prueba de California para Mastitis
• Prueba de Wisconsin para Mastitis

Están constituidas por una asociación de leucocitos y células epiteliales. Los leucocitos se introducen en la leche en respuesta a la inflamación que puede aparecer debido a una enfermedad o, a veces, a una lesión. El numero de CCS es la cantidad de células por mililitro de leche, INDICADOR útil para la concentración de leucocitos en leche, que nos indica cual es la salud de la ubre de un hato. Una vaca sana muestra recuentos de aprox. 50 mil - 200 mil células/ml de leche. La legislación de la Unión Europea requiere que toda la leche vendida debe tener un CCS al tanque por debajo 400,000 cél/mL.

Células somáticas

Entorno medio ambiente

Equipo de ordeño

Trabajadores

Agua

Carga microbiana

Leche cruda

Proceso de conservación: cambios físicos y organolépticos. REFRIGERACION: vida útil Desarrolla psicrotrofos 10 -6 a 10 -7 /ml

Tiempo aumenta ----> enzimas (Lipasas y proteasas) Malta, rancios, levaduras, mantequilla, fruta, podrido

Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus, Enterobacter, Aeromonas y Alcaligenes

LECHE FERMENTADA

Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Fermentan la lactosa de la leche - ácido láctico. A. láctico reduce el pH de la leche Componentes sabor y aroma: acetatos, acetilaldehido, lactato, ácidos grasos, péptidos, etanol CO2 y diacetilo

VS

Strepcococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus

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Produce formiato, que es una substancia estimulatoria para el L. bulgaricus.

Libera valina, histidina y glicina, las cuales estimulan el crecimiento del S. thermophilus.

Probioticos

Bifidobacterium spp. Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium longum Lactobacillus acidophylus Lactobacillus casei Lactobacillus paracasei Lactobacillus paracasei subsp paracasei Lactobacillus paracasei subsp rhamnosus

Cultivos iniciadores

Lactococcus lactis subsp cremosis Lactococcus lactis biovar. Diacetylactis Leuconostoc mesenteroides subsp cremosis Torulospora delbrueckii Candida kefir Saccharomyces cereviseae Kluveromyces marxianuus

Fabricación de yogurt

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