Esterificación

TÉCNICA DE

ESFERIFICACION

TÉCNICA DE

ESFERIFICACION

Una esferificación es una técnica culinaria en la que damos forma de esfera a cualquier alimento líquido a partir de un proceso químico

Empezar

Índice

Esferificacion directa

Concepto

Esferificacion inversa

Historia

Aditivos

Esferificacion clasica

Esferificacion

concepto

¿Que es la esferificación?

• Una esferificación es una técnica culinaria en la que damos forma de esfera a cualquier alimento líquido a partir de un proceso químico. La idea es dotar al alimento o base de una textura y apariencia similar a la de una yema de huevo o a un caviar.

La técnica de esferificación es una técnica de la cocina molecular muy antigua que fue patentada en 1946 por Peschard, sin embargo, fueron Albert y Ferrán Adriá los que comenzaron a llevarlas a sus platos y a popularizarla en la cocina moderna.

Historia

Ingredientes necesarios

ALGINATO DE SODIO: Gelificante extraído de las paredes celulares de las algas pardas que gelifica cuando interactúa con medios cálcicos. Aplicable a cualquier tipo de líquidos cuyo pH sea igual o mayor a 4.

+ info

Cloruro de calcio

Es una sal cálcica. Se mezcla el cloruro con el agua mineral y su uso es para realizar el baño de la esferificación directa. Es importante, una vez realizada la esferificación, retirar las esferas del baño y enjuagarlas en otro baño de agua limpia para eliminar el sabor de ésta sal.

Gluconolactato calcico

Es una sal cálcica mezcla de dos sales muy usadas en la industria alimenticia que son el lactato cálcico y el gluconato cálcico para enriquecer diferentes alimentos. Se mezcla con la base que se desea esferificar para que reaccione con el alginato del baño en la esferificación inversa.

Corrector de PH

Citrato de sodio. Esta sal de ácido cítrico ayuda a corregir el pH en elaboraciones en las que éste es inferior a 4 evitando así que el alginato dé problemas al gelificar. Se usa para la esferificación directa.

Tiras de medicion de PH

Papel reactivo que indica el pH del líquido a esferificar

Esferififcacion directa

Se consigue elaborar una esfera que va gelificando lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina. Por ello su elaboración y servicio ha de ser inmediato para obtener el efecto de explosión del líquido en la boca. De lo contrario tendríamos esferas de gel macizas que no producirían el efecto característico de la esferificación. Los productos que se necesitan para elaborar una esferificación directa son un baño con cloruro cálcico, alginato de sodio disuelto en la base a esferificar y, en caso de necesitarlo, citrato sódico para corregir el pH de esta base.

Esferificacion inversa

Se consigue una esfera que siempre es líquida por dentro y no sigue gelificando una vez se retira del baño. Esto nos permite realizarlas con un buen margen de tiempo de anticipación al servicio. Los productos que se necesitan para elaborar una esferificación inversa son un baño con Alginato de sodio y Gluconolactato para enriquecer con iones de calcio la base a esferificar y conseguir que se produzca la gelificación del alginato que rodea la esfera. Se puede prescindir del gluconolactato en el caso de que la base a esferificar disponga de iones de calcio como por ejemplo el yogurt

Esferificaciones

Esferificacion basica o esferificacion con agar agar

Esta es una técnica en la que se consigue un resultado similar a las esferificaciones propiamente dichas pero creamos esa película exterior de la esfera usando gelatina vegetal o agar agar. Hay dos tipos de falsa esferificación: el falso caviar y la falsa yema o falsa esfera.

¡Muchas gracias!

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