PRESENTACIÓN CUERPO HUMANO

Aparato locomotor, piel y conversión de músculo en carne.

indice

Marilym Salazar Orozco Laura Marcela

sistema nervoso

sistema tegumentario

esqueleto

sistema oseo

musculos

sistema nervioso

Este sistema constituye la vía de comunicación principal entre el organismo y el medio que lo rodea, a través de un conjunto de órganos altamente especializados que se encargan de mantener el equilibrio entre ambos. Además el metabolismo del propio organismo condiciona a su vez una serie de estímulo a los que también reacciona. En los organismos multicelulares superiores la relación entre la zona donde recae la excitación y el órgano que reacciona está a cargo del sistema nervioso

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El sistema nervioso está constituido por un conjunto de órganos altamente especializados que para su mejor estudio se divide en dos grupos que son: Sistema nervioso central (los principales componentes la médula espinal, cerebro y cerebelo)y Sistema nervioso autónomo o vegetativo

cerebro

El sistema nervioso está constituido por un conjunto de órganos altamente especializados que para su mejor estudio se divide en dos grupos que son: Sistema nervioso central (los principales componentes la médula espinal, cerebro y cerebelo)y Sistema nervioso autónomo o vegetativo . El cerebro es el iniciador y el órgano regulador de la respuesta del estrés, y también tiene el papel de la integración interna y externa de señales neurosensoriales. Las respuestas al estrés involucran la activación de los nervios (central y autonómica), endocrino y sistema inmune. La interacción entre estos 3 sistemas van a regular y determinar el resultado de las respuestas del estrés

Las respuestas del estrés pueden ser activadas durante respuestas a inflamaciones e infecciones. Sin embargo el cerebro debe ser informado de cuando ocurrieron los eventos en la periferia. Durante infecciones o inflamaciones, células del sistema inmune, principalmente neutrófilos y macrófagos, quedan activados. Los macrófagos periféricos interactúan con el cerebro produciendo citoquinas, que son considerados como hormonas del sistema inmune.

El cerebro - Tejido nervioso encerrado en el cráneo. Parte del sistema nervioso central (SNC). Está cubierto en forma completa por unas membranas claras llamadas meninges. Médula espinal - La otra parte del SNC. Se extiende desde el cerebro como un tubo perforado estrecho, a través del canal espinal hasta la cola. Entre cada vértebra, salen ramificaciones a las diferentes partes del cuerpo. La médula espinal es responsable de transmitir los impulsos eléctricos desde el cerebro a estas ramificaciones. Sistema nervioso periférico - Los nervios abandonan el cerebro y la médula espinal y transmiten los impulsos eléctricos en todo el cuerpo. Este es el sistema voluntario que está bajo el control del cerdo. Sistema nervioso autónomo - Este es el sistema nervioso involuntario del cerdo con nervios separados que controlan un amplio rango de funciones involuntarias. Este sistema controla el latido cardíaco, movimiento de las paredes musculares del sistema digestivo, los sistemas hormonales y el sistema excretor.

Hay algunas enfermedades bacterianas y víricas importantes que causan signos nerviosos clínicos en el cerdo. Dichos signos surgen de la infección del cerebro, las meninges, la médula espinal o cualquiera de los nervios periféricos.

Algunas de las enfermedades más comunes asociadas con los signos nerviosos son: -Peste porcina africana (PPA) -Enfermedad de Aujeszky (EA) - Pseudorrabia (PR). -Peste porcina clásica (PPC) - Cólera porcino (CP). -Temblores congénitos - Causados por un virus -Temblores congénitos - Causados por un virus aún no identificado (posiblemente un coronavirus), peste porcina o- -defectos congénitos -Infección por el virus de la encefalomielitis hemaglutinante (VEH). -Toxicidad por hierro. -Infección del oído medio. -Enfermedad de los edemas (edema de intestino).

Sistema nervioso vegetativo o autónomo

Es el encargado de regular importantes funciones vitales como la digestión, respiración, metabolismo, secreción, temperatura corporal, equilibrio hídrico, etc., es decir, lo que ocurre independientemente de la voluntad o la conciencia del individuo. En la regulación y coordinación de estas funciones también interviene el sistema endocrino

El sistema simpático y el parasimpático actúan en oposición entre si, con el equilibrio entre estos dos sistemas que regulan los sistemas del cuerpo . Las actividades parasimpáticas son antagonistas (opuestas) a por actividades simpáticas que movilizan la energía durante el estrés (von Borell. El sistema parasimpático predomina en un estado relajado baja el ritmo cardiaco y mantiene las funciones como la digestión. Cuando el animal es amenazado, la vía simpática predomina

Sistema inmune

Los seres vivos superiores defienden constantemente su integridad biológica frente a agresiones, procedentes tanto del exterior como del interior del propio organismo, gracias a que disponen de un conjunto de órganos, células y moléculas, conocido como sistema inmune. El sistema inmune es capaz de elaborar dos tipos de respuesta: la respuesta inmune innata, también llamada natural o noespecífica, y la respuesta inmune adquirida, también conocida como adaptativa o específica

Las primeras defensas con las que se enfrentan los agentes externos al intentar penetrar en el organismo son totalmente inespecíficas y están constituidas por las barreras anatómicas, de índole física, química o biológica características de cada localización, mientras que algunas, como la temperatura, son sistemáticas (Figura 7). Entre todas conforman la inmunidad innata, y aunque se la denomina inespecífica, algunas de sus elementos son capaces de discriminar lo propio de lo ajeno y actuar de forma rápida frente a los segundos. La importancia de estas barreras está reflejada en la facilidad con la que se adquieren infecciones cuando falla alguna de ellas

esqueleto

Vídeo

sistema oseo

El cerdo, al igual que el hombre, experimenta el sonido, vista, olfato, gusto, calor, frío, dolor y equilibrio. La forma en que responde a esto nos ayuda en el conocimiento de la salud y enfermedad. Por ejemplo, el dolor junto con la postura siempre indicará una enfermedad específica como puede ser la fractura de una vértebra en la columna vertebral. Un pobre equilibrio puede estar asociado con infecciones de la porción media del oído lo que es común en los cerdos jóvenes de crecimiento. Al igual que la propia percepción sensorial del ganadero, en particular la vista, olfato y tacto son importantes en la valoración de si el cerdo está en buen estado de salud o enfermo y produciendo su eficiencia biológica máxima. La vista, por ejemplo, permite al ganadero observar los patrones en que los cerdos se echan, cualquier secreción anormal, signo de enfermedad y crecimiento desigual. También ayuda a apreciar la calidad del ambiente. El olor permite al ganadero detectar los gases tóxicos, drenajes obstruidos, tejidos en estado de putrefacción y humedad, puntos importantes a considerar en la enfermedad respiratoria. También debe aprender a detectar el olor de la diarrea.

El hueso es destruido de forma continua y reconstruido incluso en adultos que han finalizado su crecimiento. Así éstos son capaces de reparar fracturas y responder a las presiones. Las presiones principales son del tono muscular y los ejercicios. Los cerdos que son capaces de realizar ejercicios es probable que tengan huesos y articulaciones más fuertes que aquellos que no los realizan. Así las cerdas que son mantenidas en confinamiento total individual tienen huesos más blandos y quebradizos que las cerdas mantenidas en corrales, en pastos o al aire libre. Por el contrario, el cartílago articular cuando se daña o erosiona no puede ser reparado por sí mismo y es remplazado por un tejido fibroso menos efectivo. Este proceso puede ser progresivo.

el sistema oseo de los cerdos comprende todos los huesos que conforman el esqueleto axil y el esqueleto abaxil de los mismos

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los huesos de los cerdos

vista lateral

cabeza vista dorsal

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1. hueso insicivo 11. proceso cigomatico del temporal 2. huso maxilar 12. proceso temporal del cigomatico 3. hueso cigomatico 13. condilo occipital 4. hueso lagrimal 14. hueso mandibular 5. hueso nasal 6. hueso frontal 7. proceso cigomatico del temporal 8. proceso frontal del cigomatico 9. hueso parietal 10. cresta nucal

1. hueso insicivo 2. huso maxilar 3. hueso cigomatico 4. proceso cigomatico del temporal 5. cresta nucal 6. hueso parietal 7. hueso nasal.

hueso axis. vusta lateral

hueso atlas del cerdo cara dorsal

1. tuberculo ventral 2. tuberculo dorsal 3. Alas del atlas

1. apofisis articular caudal 2. apofisis espinosa 3.apofisis odontoides 4. cuerpo de la vertebra

ESCAPULA DE LOS CERDOS O SUINOS

HUESOS DEL CARPO VISTA FRONTAL

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1. Fosa infraespinosa 2. Tuberosidad de la espina 3. Fosa supraespinosa 4. Espina de la escapula 5. Acromion 6. Cuello de la escapula

1. Hueso carpo radial. 2. Hueso carpointermedio. 3. Hueso carpo cubital. 4. cuarto hueso carpiano. 5. tercer hueso carpiano. 6. segundo hueso carpiano.

humero cara lateral

cubito y radio

1. Cabeza del humero 2. Tuberculo mayor 3. Tuberosidad deltoidea 4. Epicondilo lateral

1. Hueso cubito 2. Hueso radio

humero cara medial

metacarpo

1. Cabeza del humero. 2. Tuberculo menor. 3. Epicondilo medial.

1. quinto hueso metacarpiano 2. cuarto hueso metacarpiano 3. tercer hueso metacarpiano 4. segundo hueso metacarpiano

isquion

coxal

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1. Hueso ileon 2. hueso isquion 3. cavidad acetular

1. hueso isquion 2. cavidad acetular 3. agujero obturador

falanges

1. Primera falange: falange 2. segunda falange: falangina 3. tercera falange: falangeta

SISTEMA TEGUMENTARIO

Glándulas sudoríparas * Glándulas sebáceas

El epitelio superficial o epidermis

La piel es un tegumento que cubre la superficie corporal del organismo animal, es como un manto orgánico de protección, sensorial, depósitos de líquidos, excreción y termorregulación Está constituida por dos capas fundamentales: *El epitelio superficial o epidermis *Tejido conjuntivo subyacente llamado corion o dermis

La piel se compone también de: * Folículos pilosos * Glándulas sudoríparas * Glándulas sebáceas * Órganos digitales como casco y uñas * Una amplia variedad de glándulas especializadas (glándulas mamarias)

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Estructura histológica de la piel 8 Epidermis Este epitelio estratificado presenta 4 tipos de células:

Histológicamente presenta dos estratos o capas:

-Queratinocitos -Melanocitos -Células de Langerhans -Células de Merkel La epidermis está organizada tanto estructural como fisiológicamente por estratos celulares: • Estrato germinativo • Estrato espinoso • Estrato granuloso • Estrato lúcido • Estrato córneo

Dermis o corion Histológicamente presenta dos estratos o capas: • Estrato superficial o papilar • Estrato profundo o reticular Es de tejido conjuntivo sostiene y permite el metabolismo de la epidermis, los folículos pilosos, glándulas sudoríparas, sebáceas, mamaria, nervios, vasos sanguíneos y linfáticos.

Tomando como base su morfología, forma y secreción estas glándulas se clasifican en dos tipos:

Derivados de la epidermis

Deriva de la epidermis se encuentra ampliamente distribuida por todo el cuerpo de los animales con excepción de las almohadillas plantares, los cascos, el glande del pene, las uniones mucocutáneas y los pezones de algunas especies. El pelo es una estructura flexible y queratinizada producida por un folículo piloso. Histológicamente la parte libre o eje del pelo está estructurada por capas Pelo 12 CUTICULA (EXTERNA) CORTEX (MEDIA) MÉDULA (INTERNA)

* Apocrina * Merocrina o ecrina. Glándula sudorípara

Glándulas sebáceas *alveolares simples, * ramificadas o compuestas

Órganos digitales y cuernos

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Estas glándulas cutáneas pueden ser: *alveolares simples, * ramificadas o compuestas El producto de su secreción se denomina "sebo" y para ello las células se convierten todas en material secretado Glándulas sebáceas

El órgano digital consta de una parte queratinizada, el tejido conjuntivo subyacente o dermis, la hipodermis, los huesos y estructuras asociadas y las almohadillas digitales. La parte queratinizada está formada por una queratina dura o tejido córneo como en el casco del caballo, rumiantes y cerdo y las uñas en los carnívoros. La dermis o corion contiene vasos sanguíneos y nervios. Los huesos o falanges y sus ligamentos y tendones forman la estructura de sostén del órgano digital. Órganos digitales y cuernos

musculos

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Oreja: De textura cartilaginosa, esta parte se la considera “despojo”, en el sentido que culinariamente se suele rechazar para comer como pieza y si se utiliza se hace con otras finalidades como el aportar aroma, etc. Sin embargo, en España la oreja de cerdo es una de las tapas más clásicas que se puede encontrar. Se suele consumir cortada a dados, hervir y sazonar con pimentón o consumir al natural. Cabeza: Engloba toda la cabeza de cerdo, incluyendo morro orejas y carrilleras. Se consume típicamente en asados. Aguja: La aguja de cerdo se encuentra en la parte superior del cuello y corresponden a las costillas de la parte delantera. Su carne tiene muchas varillas finas de grasa, lo que le de jugosidad y melosidad cuando se cocina. Presa: Una de las partes más populares del cerdo es la presa, al tener grasa intramuscular se trata de una pieza muy sabrosa. Pluma: La pluma es la pieza que encontramos antes del lomo (si vamos desde el morro hacia el rabo). Tiene una forma triangular y como el lomo, tienen bastante sabor. Lomo: La parte del cerdo que todo el mundo ama, niños, jóvenes, adultos y mayores. Es una de las partes magras del cerdo, lo que significa que tiene poca grasa pero conserva mucho sabor. El lomo de cerdo tiene multitud de formas de ser cocinado. Solomillo: El hermano sabroso del lomo. El solomillo tiene una textura suave, un aromo exquisito y un sabor que hace justicia a su aroma.

Rabo El rabo de cerdo es una parte altamente usada en la cocina tradicional española. Muy gelatinoso, aporta a los guisos una textura y un sabor increíble. También se consume como elemento principal de platos o tapas. Jamón El famoso jamón es la pata trasera del cerdo. Es mundialmente conocido en su forma de embutido habiendo pasado por un proceso de salazón. Básicamente se consume el muslo que es donde se concentra la mayor parte de carne, en la cocina tradicional española el hueso que queda una vez terminado el jamón se emplea para dar sabor a caldos. Costilla La combinación perfecta entre carne magra y carne con grasa. Las costillas de cerdo tienen mucho sabor y por eso son uno de los platos estrella, sobretodo en asados. Su sabor es tan rico, que cuando se deshuesa y solo quedan pequeños trozos de carne se llaman “delicias de costillas”. Panceta Una de las partes con más grasa del cerdo es la panceta, esta parte también es conocida por el “bacon” o el “tocino” que son cortes de la panceta. Su alto contenido en grasa le proporciona mucho sabor, tanto que al soltar la grasa consigue empapar de sabor cualquier plato. Puedes ver como la cocina Tony Botella en el Curso de Cocina al Vacío Brasa en una de sus lecciones donde obtiene unos resultados absolutamente increíbles gracias a la combinación de estas dos técnicas de cocina. Secreto Una parte excelente del cerdo. El secreto se reconoce por sus vetas de grasa que se pueden ver fácilmente antes de su cocción. Precisamente estas vetas le otorgan mucha jugosidad y textura. Esta parte del cerdo debe nombre a que antiguamente el carnicero, uno de los máximos conocedores de la partes del cerdo, solía cortar esta parte para quedársela él, sabiendo que se trataba de la parte más exquisita del cerdo. Se encuentra un poco escondida en la zona de la axila del cerdo, el hecho de estar en una parte no muy visible ha ayudado a que el nombre se popularizase más.

Paleta: Es el nombre de las patas delanteras. Su sabor se parece al jamón, pero paleta suele ser más aromática y su sabor ligeramente más dulce. Se puede encontrar salado como embutido, igual que el jamón o elaborado con otro tipo de técnicas, por ejemplo el asado. Codillo: Es la parte que une de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. Tiene un sabor fuerte (contiene abundante grasa), es muy aromático y para su cocción se requiere bastante tiempo. Manita o manos de cerdo Es la zona de las patas con las que apoya el animal, al contener mucho hueso ofrece una textura muy gelatinosa en guisos, aunque también se consumen individualmente, por ejemplo en el típico de la cocina catalana “peus de por” (pies de cerdo). Pecho o pechito: Se obtiene de la zona de la panceta -por lo tanto tiene bastante grasa- e incluyen huesos de las costillas. El pecho o pechito tiene una capa de grasa que si se dora puede ofrecer un crujiente delicioso. Papada: Justo después del Igual que la panceta y colgando de la cara del cerdo, la papada contiene básicamente grasa, lo que su jugosidad es total. Carrillera: En la mandíbula del animal se encuentra una carne deliciosa y magra, ya que este musculo es una de los mas ejercitados del cerdo. Tiene vetos grasa intramuscular por lo que es una carne muy jugosa y muy melosa que se deshace a cada bocado.

Otras partes del cerdo Lengua La lengua de cerdo tiene textura gelatinosa por lo que utiliza en guisos y también es común encontrarla en embutidos. Seso El seso o cerebro es considerado “despojo” pero tiene una textura extremadamente suave y sedosa, com quien come un esferificación (salvando distancias) el seso frito, a la plancha o rebozado como elaboraciones básicas, son una delicia. Cómo hace el chef Carles Gaig en su receta «ensalada de sesos» en su curso Cocina Catalana: Tradición y Modernidad en el Plato. Intestinos También considerados despojos, los intestinos sirven para ser el recubrimiento del embutido elaborada con sangre y otras partes del cerdo. Cuando el embutido se elabora con intestinos la “piel” se puede consumir. Sin embargo, los embutidos convencionales están recubiertos de plástico y otros materiales no comestibles. Sangre La sangre se utiliza para elaborar distintos embutidos o alimentos como la morcilla. Ampliamente usado en la gastronomía española y sobretodo la catalana, es una parte fundamental para algunos embutidos como “la butifarra negra” o también llamada “bull negre” o “paltruc”. Criadillas Los testículos del cerdo cocinadas tienen un sabor delicioso para aquellos paladares menos aprensivos, si soy de este tipo, os recomendamos que los probéis cocidos en su jugo con cebolla y ajo frito y pimienta. Pastorejo o careta de cerdo El pastorejo incluye las orejas, el hocico y el labio superior deshuesado. Tiene una textura muy gelatinosa y suave, ideal para acompañar con una guarnición o para usar en guisos.