COVID
A LA CARTA
RETOS, DESAFIOS Y SOLUCIONES DE RESTAURANTES EN TIEMPOS DE PANDEMIA
Edición única
EDITORIAL
DE CADA
La presente revista es la muestra de la investigación periodistica referente a la afectación en el sector gastronómico en Pereira y Armenia causada por la pandemia de la Covid-19. Nuestro gusto por la gastronomía y el amor por el periodismo orientaron el camino de la presente investigación que se desarrolla a lo largo de la revista. Nuestro objetivo es crear un contexto sobre la crisis del sector gastronómico que tuvo origen en la pandemia que para el 2020 era inexistente, y exponer los casos de los restaurantes de la ciudad de Armenia y Pereira que tuvieron que cerrar sus puertas definitivamente, y relatar los casos de aquellos que se reinventaron e hicieron apuestas diferentes.
RESTAURANTES EN COLOMBIA CERRÓ
SUS PUERTAS DEFINITIVAMENTE
A CAUSA DE LA PANDEMIA
Universidad Católica de PereiraRector: Pbro. Behitman Alberto Céspedes De los Ríos. Decano Facultad de Ciencias Humanas, Sociales y de la Educación: Carlos Andrés Hurtado Díaz. Director programa de comunicación social y periodismo: Jhon Mario Zuluaga Morales. Periodistas y editores: David Osorio y Spanic Pavas. Asesoría: Margarita Arteaga Cuartas.
Todo lo publicado en la siguente revista no compromete la filosofía ni la visión de la Universidad Católica de Pereira.
Año 2021
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Café Azahar.
Platos fuertes
MENÚ
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COVID A LA CARTA
El día que la parrilla se apagó
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¿Cerramos o nos reinventamos?
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La inauguración que nunca fue
Entradas
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Perdurables en el tiempo
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El adiós de La Rana
07
35
La ruta del Eje Cafetero
13
La receta contra la pandemia
Covid a la carta
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El fogón permanece encendido
43
Los típicos del Eje
09
¿Quién pidió Covid?
Postres
Innovación gastronómica
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Maestro en la vida y la cocina
¿ A qué sabe Colombia?
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Comensal letal
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Bocaditos
¡Gracias!
Guarnición
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Para picar
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Galería de fotos
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ENTRADAS
Menú
ENTRADAS
ENTRADAS
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Covid a la carta
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La ruta del Eje Cafetero
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¿Quién pidió Covid?
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Bocaditos
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Restaurante Cerón.
Entradas
Menú
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Entradas
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¿QUIÉN PIDIÓ COVID?
La llegada de la pandemia Covid-19 (SARS-CoV-2) en marzo del 2020 al país, llevó al cierre de 48.000 restaurantes alrededor del territorio nacional, siendo este gremio uno de los más afectados debido a las restricciones que les impedian recibir clientes, así estos restaurantes cerraron sus puertas, algunos temporalmente, pero otros apagaron sus cocinas para siempre.
Aunque muchos de los lugares que hacen parte del sector gastronómico han logrado sobrevivir a esta crisis inesperada, abriendo sus puertas nuevamente, otros no corrieron con la misma suerte y tuvieron que cerrar su atención al público definitivamente, dejando años de patrimonio y tradición en las alacenas del olvido.
El sector gastronómico ha sido uno de los más afectados debido a la pandemia de la Covid-19 alrededor del mundo, cerrando aproximadamente 2.2 millones de restaurantes, dejando sus cocinas apagadas para siempre.
La gastronomía colombiana ha sido formada a lo largo de los años por la influencia de diversas culturas, en una mezcla entre grupos étnicos y los conquistadores llegados de Europa.
lo largo de la historia de la historia, la alimentación ha estado presente en todo el desarrollo de la humanidad.
De la necesidad básica del ser humano por alimentarse y además de generar ingresos económicos para sobrevivir, surgió la idea de los restaurantes, que data su origen en el imperio romano con tabernas que servían comidas y bebidas, sin embargo, con la caída de este imperio se deja de hablar de este negocio hasta el siglo XVIII.
En Colombia el aislamiento obligatorio se inició el 24 de marzo del 2020 a medianoche, esto trajo consigo una serie de prohibiciones en especial para los establecimientos públicos, como los restaurates que aglomeran personas en la prestación de sus servicios, debido a que la aglomeración de personas en estos sitios representaba un riesgo muy alto.
La historia de la gastronomía del Eje Cafetero se remonta a la época precolombina cuando lo que se conoce actualmente como Caldas, Quindío y Risaralda se llamaba aún Antioquia Grande, y era habitado por las comunidades autóctonas de la región, los encargados de hacer del maíz y de los frijoles la identidad gastronómica de esta zona.
Así se crearon los primeros restaurantes del Eje Cafetero.
En la voz de Victor Zuluaga, historiador.
¿Sabías qué?
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Entradas
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"Se avecina una nueva crisis"
En la voz de Gullermo Gómez, Presidente de Acodrés.
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El día que la parrilla se apagó
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¿Cerramos o nos reinventamos?
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La inauguración qué nunca fue
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Perdurables en el tiempo
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El adiós de La Rana
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La receta contra la pandemia
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El fogón permanece encendido
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Los típicos del Eje
PLATOS FUERTES
PLATOS FUERTES
PLATOS FUERTES
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Restaurante Cerón.
Platos fuertes
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El día que la parrilla se apagó
Pablo Wilson es un joven argentino apasionado por la literatura y el periodismo que llegó al mundo gastronómico casi por obligación en Colombia, esto lo llevó al liderazgo de la Parrilla del Centenario, uno de los restaurantes más tradicionales de Armenia, con alrededor de 25 años de funcionamiento hasta que cerró sus puertas cuando se encontró de frente con la pandemia ocasionada por la Covid-19.
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Pablo Wilson.
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Con el crecimiento acelerado de casos positivos por Covid-19, el Gobierno Nacional decide el 24 de marzo de 2020 poner en acción en todo el territorio nacional el asilamiento preventivo obligatorio, lo que en cuestión de ocho días al ver que no sería algo que se podría solucionar rápido, Pablo Wilson toma la decisión de cerrar las puertas de su restaurante para siempre. Veinticinco años de tradición, que terminaron por un virus invisible que causa un daño monumental.
Hoy la cocina se encuentra apagada, y las puertas de La Parrilla del Centenario se encuentran cerradas para siempre, dejando adentro muchas risas, recuerdos, olores y sabores que no se borrarán de la mente de numerosas generaciones quindíanas. Pablo y su madre buscan viajar a otro país para dedicarse a ellos, a su salud y a sus proyectos personales, eso sí, lejos del mundo gastronómico.
En el años 2011 fallece el papá de Pablo Wilson, y es ahí cuando tuvo que ponerse al mando del restaurante. De ahí en adelante surgen muchas felicidades y tristezas al frente de este restaurante tradicional de la ciudad, en el año 2020 por fuerza mayor sus sueños se vieron frustrados por la aparición de la Covid-19 en el país.
ablo Wilson es un escritor nacido en Mar del Plata, Argentina, enamorado de las letras y el periodismo, quien ha escrito dos libros sobre rock y reggaetón donde expresa su amor por la música. De madre colombiana y de padre argentino, llega a tierras cafeteras cuando apenas tenía ocho años. Su padre, aterriza en el año de 1996 a Armenia, con la idea de montar un negocio argentino.
Esta idea se fortalece aún más al ver como esta zona del país estaba creciendo comercialmente, y de esta manera se materializa el primer proyecto gastronómico de la familia llamado El Rancho Argentino.
Lo más triste e impactante del cierre de La Parrilla del Centenario fue el tener que llamar a cada uno de los empleados a decirles que no se podía continuar.
Una mezcla de conceptos e ideas hace que la concepción original del restaurante tenga un giro, y dadas las condiciones de los comensales se empieza a vender comida colombiana, lo cuál no fue bien recibido por sus clientes, y llevó al cierre de este restaurante, que luego se transformó en La Parrilla del Centenario.
‘Se necesitan las crisis para saber de qué somos capaces’ En la voz de Pablo Wilson
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Platos fuertes
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CERRAMOS
O NOS
REINVENTAMOS
Antiguas Cayanas.
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años deleitando los paladares pereiranos, Las Cayanas se convirtió en una de las mejores opciones gastronómicas de la ciudad. Sin embargo, con la llegada de la Covid-19 al territorio nacional esta historia, en cabeza de Yuliana Castellanos, dio un giro de 360 grados.
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20%
Se redujeron los precios de la carta
En septiembre de
on una ubicación privilegiada, en el corazón de la avenida Circunvalar, el restaurante Las Cayanas adquirió reconocimiento y fama a lo largo de los años gracias a su sazón y a las salsas que acompañaban los platos, lo cual ha hecho que su menú sea único e inconfundible.
2020
En lo primero que pensó fue en sus empleados, muchos de ellos dependían netamente de lo que recibían del restaurante. Yuliana mantuvo una nómina todo el tiempo de pandemia para que ellos pudieran cumplir con sus obligaciones en cada uno de sus hogares.
Cerró definitivamente
Durante el funcionamiento del restaurante los resultados en su mayoría fueron positivos, sin embargo, debido a temas personales de Yuliana Castellanos, la propietaria, sumado a problemas administrativos, hicieron que Las Cayanas atravesaran unas cuantas crisis económicas, dificultades que se aumentaron con las restricciones implementadas por el gobierno para evitar el contagio masivo de Covid-19.
A pesar de haber tenido dos meses relativamente positivos, las finanzas internas de Las Cayanas no estaban estables para soportar la llegada de una pandemia, lo que llevó a un cierre inicial.
Aunque ya no existe el mismo lugar que estuvo en Pereira por más de treinta años, Yuliana se encuentra en una nueva locación llamada Las Cayanitas, con un concepto totalmente diferente al original, pero segura de no cometer los mismos errores del pasado.
Fundado en
1981
Yuliana siempre ha sido la cabeza del restaurante, y considera que a los ojos de las personas ella comete muchos errores, ya que como ella misma afirma: “Administra desde el corazón y no desde la razón”.
Las ventas cayeron un
55%
Su apertura fue hace 40 años, en ese entonces su modelo de negocio era muy sencillo, y vendían lo que popularmente se conoce como ‘corrientazo’, sin embargo, por su ubicación en una zona de estrato alto, sus clientes y por ende sus platos fueron cambiando hasta convertirse en un restaurante de alta cocina.
Pese a ello, el 2020 se proyectaba como un excelente año para el restaurante, pues en los meses de enero y febrero las ventas superaron las expectativas de Yuliana, sin embargo, todo este positivismo se vio opacado el 25 de marzo de ese año.
‘Fue un golpe muy duro para el bolsillo de todos’
En la voz de Yuliana Castellanos, propietaria de Las Cayanas
Yuliana Castellanos.
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Platos fuertes
La inauguración que nunca fue
Empezamos y no pudimos parar. Tuvimos varios retos, muchos altibajos y cosas buenas, y ahí fue donde comenzó toda nuestra historia.
Vendíamos en las universidades, yo hacía comida en mi casa y vendía en el Sena para sustentar un poco esta carrera.
Abrimos Cerón Madmuasel, un restaurante muy pequeño, con una cocina que no medía más de un metro y medio por metro y medio. Era un cuadrado muy pequeño en donde solo cabía una nevera y una estufa. Era bastante particular, sin embargo, ahí decidimos empezar, adecuamos todo con mis hermanas, mi familia.Empezamos a decirle a la gente ‘ya estamos abiertos, venga y pruebe esto que estamos haciendo diferente’.
El relato en primera persona de Diana Cerón y su experiencia como empresaria frente a la Covid-19.
Estábamos a punto de inaugurar una nueva locación. Inaugurábamos un lunes y nos avisaron que había que cerrar el viernes. Fue una noticia impactante, habíamos hecho una inversión muy grande, y cerrar no era la opción
Una mujer del común, que simplemente quiso entregarle al departamento del Quindío eso que creía que faltaba en la parte gastronómica, otro aire, otra forma de ver la gastronomía llevada a un plato.
Después trabajé en varios lugares como chef, y me sentía un poco frustrada al no poder desarrollarme en lo que yo deseaba. Entonces, llega un punto de mi vida donde decido que necesito abrir un lugar donde yo pueda plasmar lo que yo quería en cada plato. Sin embargo, en esa experiencia aprendí muchísimo.
Y decido abrir la primera locación, con ayuda de mis dos hermanas y mi mamá.
e mi familia paterna tengo el amor y esa vena culinaria. No había ninguna mujer que sacara el pecho en la parte culinaria, así que día a día me fui enamorando del arte de servir antes que de cocinar.
Mi hermana me inscribió en el Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena) en Armenia, y pasé, sentía mucha afinidad con el tema culinario y empecé a estudiar mentalizada de que como cocinera, debía ser la mejor y tengo muchos alicientes para hacerlo.
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Diana Cerón
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Comenzamos a trabajar con nuestros clientes más fidelizados por pedido, y empezamos de para arriba, vendiendo, y ya vendíamos 100, 180, 200, y ya era impresionante.
¿Cómo era el margen de venta por domicilios? El proceso fue como una curva de altos y bajos. El primer día vendimos 20 platos, al siguiente vendimos cinco, y estábamos preparados para 15 y así como para nosotros era difícil, también lo era para nuestros clientes porque estaban haciendo una puesta bastante particular que era todos los días comprar un almuerzo. Tuvimos clientes que nos compraron desde el primer día hasta el final, también tuvimos días en los que solo vendíamos cinco almuerzos. Gracias a las técnicas que usábamos podíamos darnos el lujo de hacer platos a la minuta, lo que significa que tu puedes coger un pollo y prepararlo desde cero y no tienes que poner diez pollos y esperar a venderlos, así teníamos reducción considerable de costos y eso nos hacía ganadores de alguna manera.
¿Cómo fue el proceso de reinventarse? Cerramos y a los tres días empezamos a operar de nuevo a puerta cerrada. Vendiendo el almuerzo del día, más la carta. Era un tema muy difícil porque es una cocina totalmente diferente. No es tan sencillo cuando uno tiene una carta montada, un público objetivo, a tener que cambiar todo el inventario logístico, materias primas, para lograr otro menú proponiendo cada día algo diferente al típico almuerzo ejecutivo. Y todo cambia, porque tú como chef quisieras que todo el ambiente gourmet del plato saliera de esta manera en un almuerzo ejecutivo y lo logramos. Empezamos a vender almuerzos del día, todos los días algo muy diferente.
¿Cómo asume Diana el primer cierre del restaurante por las medidas tomadas por el gobierno ante la prevención de la propagación del Covid?
Fue una noticia impactante, habíamos hecho una inversión muy grande, y cerrar no era la opción, sin embargo teníamos que acogernos a todas estas medidas. Lo que hicimos fue cambiar el chip. Veníamos con una carta renovada, una cocina con un estatus muy alto en cuanto a servicio, preparación y técnicas. Y nos estábamos viendo entre la espada y la pared porque sabíamos que no podíamos continuar con ese concepto, no teníamos ni domicilios.
Pero como chef actué inmediatamente, le propuse a mi equipo hacer un almuerzo ejecutivo para llegar a todo el mundo. Nos empezamos a adaptar a los domicilios, que no es un tema sencillo.
Conozca el establecimiento Cerón
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Diana Cerón.
Platos fuertes
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on 50 años de tradición en la ciudad, Sayonara se ha convertido en un referente gastronómico de Pereira. Sayonara no tuvo un cierre total, no hubo que pasar del 100 al 0% si no del 100 a 40% de las ventas. Eso de alguna manera les permitía a sus dueños cumplir con algunas obligaciones que eran prioritarias, como el pago de los salarios. Tenían el proceso de domicilios muy bien consolidado, trabajaron para que la experiencia del cliente fuera muy buena. Realizan un trabajo de planeación estratégica todos los años, entonces, esa línea de trabajo con visión global de lo que está pasando en el mundo ya estaba dando un resultado muy claro de que era lo que quería el cliente y como lo estaba buscando.
Sin saberlo, nos estábamos preparando para eso con un propósito muy claro: de ser perdurables en el tiempo.
Nunca pensando que esto podría pasar, de hecho yo creo que esto no se lo esperaba nadie.
Ana María Osorio.
Sayonara: Perdurables en el tiempo
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. "Es decir, nosotros llorábamos, nos limpiábamos las lágrimas y los mocos y nos parábamos otra vez y nos levantábamos a seguir trabajando con la misma energía. Sin desconocer toda la tragedia que alrededor estaba ocurriendo, porque veíamos la angustia de muchos competidores que tenían que cerrar porque no tuvieron los privilegios que nosotros como marca tuvimos en aquel momento”, menciona Ana María Osorio, gerente de Sayonara.
El tener una vida crediticia sin fallas, y el ser responsables con sus pagos hizo que aquellas entidades bancarias los respaldaran durante este tiempo de crisis, lo que fue de gran ayuda para Sayonara.
¿Sabías qué?
Personal Sayonara.
La pandemia los hizo crecer como equipo, se fortalecieron como familia, desarrollaron proyectos que estaban para mucho después, sintieron el respaldo de los clientes incondicionalmente, las decisiones que se tomaron fueron muy agiles, aceptaron los cambios y los retos como venían, sin desafallecer.
Actualmente cuentan con un equipo de trabajo compuesto por 170 personas y a lo largo de los años nunca pasaron por una crisis como la de la Covid-19, y aún así esta no fue tan dura para ellos.
El balance de las cosas buenas que le agradezco a la pandemia hace que yo hoy en día no tenga un recuerdo que me traumatice.
Las ventas antes de la pandemia estaban en un 80 por ciento en servicio a la mesa, y un 20 por ciento en domicilios. Con la pandemia el 50 por ciento de las ventas pasaron a ser de domicilios.
Ana María Osorio.
¿Sabías qué?
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Platos fuertes
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EL ADIÓS
Aquellas instalaciones donde una ranita vestida de chef daba la bienvenida a ese salón blanco, colmado de mesas blancas y sillas verdes y donde se disfrutaban de las más ricas viandas, permanecerán en el recuerdo y las historias de muchos armenios.
La panadería más popular y tradicional de la ciudad funcionó hasta el mes de junio del año 2020, a causa de la cuarentena obligatoria que regía en el país. Este sitio emblematico de la ciudad se encontró de frente con un enemigo invisble que derrumbó el camino construido por muchos años, pero que seguirá presente en la memoria de los armenios que tenían a La Rana como un sitio de referencia.
de
La Rana
¿Sabías qué?
Con la llegada de la Covid-19, la historia de La Rana cambió para siempre. De un día para otro las puertas de este emblemático lugar estaban cerradas, y las cientos de personas que visitaban el lugar ya no se encontraban ahí. Este golpe fue demasiado duro para la economía de la panadería, que no resistió para sostener el lugar, ni al personal. Cerrando finalmente sus puertas para siempre, y dejando solo en el recuerdo sus exquisitos sabores.
a panadería La Rana fundada en 1980 por Blanca López de Villanueva, en el centro de la ciudad de Armenia, se mantuvo presente en el corazón de la ciudad por cuatro décadas, el sabor de sus productos estuvieron en los paladares de miles de personas, inclusive la sazón de sus empanadas y tamales llegaron a ser famosos en los demás municipios del Quíndio y otros departamentos del país. Los desayunos con calentado, chicharrón y chorizo, eran la comida predilecta de cientos de cuyabros que empezaban el día con esta inconfundible comida.
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La recetaContra la pandemia
Diego se levanta todos los días con un interés muy marcado en poder contribuir a que el gremio siga creciendo y pueda resolver todas las dificultades que se presentan sobre la marcha. Dificultades como la pandemia ocasionada por la Covid-19, crisis que aún está superando.
El reconocido chef Diego Panesso contó cómo forjó el amor por la cocina desde su ámbito familiar, su larga trayectoria llena de sabores, además, cómo afrontó, según él, la crisis más compleja que ha tenido que vivir, la pandemia de la Covid-19.
¿Qué crisis ha tenido que vivir Ambar aparte de la pandemia Covid-19? Hemos tenido que enfrentar varias crisis, he querido emprender otros dos proyectos gastronómicos que no han salido muy bien, y finalmente lo que me han dejado son muchos aprendizajes y muchas enseñanzas, yo creo que esa ha sido una escuela maravillosa, lo he llamado especializaciones que la vida te da, esos han sido dos momentos complejos. La economía, por supuesto colombiana, siempre te genera una exigencia adicional que hay que tratar de interpretar muy bien para poder sortear.
iego Panesso Osorio, pereirano, embajador gastronómico de Colombia ante el mundo, con veinte años de experiencia se ha convertido en el chef más representativo de la capital risaraldense. Creció en medio de una familia dedicada al mundo de los restaurantes.Al graduarse del colegio decidió estudiar finanzas y negocios internacionales en Bogotá, mientras trabajaba como cocinero para pagar sus estudios, finalmente, el amor por la cocina hizo que Diego estudiara gastronomía y alta cocina en Barcelona, España, y hace 10 años nace Ambar, una propuesta de cocina contemporánea en Pereira.
En la voz de Diego Panesso, sí o no a las medidas adoptadas por el gobierno ante la Covid-19.
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Diego Panesso.
¿Cómo fue la otra cara de la moneda, abrir un negocio en medio de pandemia? Eso es un poco contradictorio, la gente podría pensar, bueno en este momento tan critico… pero yo creo que las crisis, y esto es medio clichesudo, todo el mundo habla de eso, pero es verdad, las crisis lo que generan es una aceleración en la forma en la que la gente crea, imagina y proyecta nuevas cosas, las crisis son los momentos de creación y cocreatividad mas grandes y más importantes del mundo, y uno no puede ser ajeno a eso. Solo hay dos posibilidades: echarse a morir, echar todo por la borda, y dejarse llevar por la situación, o empezar a pensar qué puede pasar, y esto tiene que ver con mi forma de ser y mi carácter, yo he sido un emprendedor por naturaleza, y soy muy inquieto, es decir no puedo quedarme quieto ni un solo minuto, ni mi cabeza, ni en mis actividades, ni en nada de lo que hago, entonces yo creo que todos los momentos son propicios para hacer algo más. Esta crisis nos llevó a pensar en más posibilidades, y ahí es donde en medio de todo lo que pasa empiezo a pensar en nuevos proyectos y en nuevas ideas, y ahí es donde nace la idea de Carmela.
Algo negativo y positivo de la pandemia en el sector gastronómico. Una experiencia positiva muy bonita fue la unión que generó la pandemia en el sector gastronómico. Nosotros no hemos tenido gremio, el sector gastronómico es una industria importante en el país, aporta mucho al PIB, aporta mucho empleo, pero siempre hemos estado muy atomizados y no ha permitido que podamos unirnos y esta pandemia lo logró. Negativo, un montón de situaciones muy difíciles, muy adversas, hemos tenido que enfrentarlo con una inteligencia emocional y psicológica muy fuerte, llevamos un año acumulando pérdidas; negativo es que llevamos un año en saldo en rojo, negativo es que no hemos podido dar empleo a más personas, y eso tiene un montón de connotaciones y aristas que son muy difíciles de enfrentar.
¿Sabías qué?
¿Cómo afrontó Ambar el primer cierre debido a la pandemia? Nadie estaba preparado para afrontar ese momento, nos tocó echar mano de la creatividad, fue una carrera contra el tiempo, no nos imaginábamos lo que venía, de una semana a otra teníamos nuestras sillas recogidas, el restaurante cerrado y enfrentados a no tener clientes y a tener que diseñar un modelo de negocio diferente.
Yo creo que a lo primero que apelamos fue a la solidaridad de todo el equipo, yo lo primero que dije fue: mantengo a todo el equipo hasta donde podamos. Entonces ahí tocó echar mano del capital propio, del patrimonio, de los ahorros. Diseñamos una estrategia de domicilios que no es muy efectiva en el caso nuestro, porque nosotros hacemos alta cocina y en ese formato la gente no tiene en su cabeza la idea de pedir domicilio a un restaurante de estos. Sin embargo, tuvimos un ingreso del 10 por ciento, por que nuestras ventas bajaron en un 90 por ciento, y lo que hicimos fue no despedir a nadie y quedarnos con todo el personal, fue un momento muy difícil, fueron cuatro meses y medio de cierre en los que por fortuna logramos casi aguantar, la gasolina nos aguantó casi hasta que volvimos a abrir.
No solamente vamos a tener que lidiar con la enfermedad si no también con la falta de empleo, con el hambre y con a inseguridad que genera una cantidad de gente sin trabajo.
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Diego Panesso.
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el fogón que permanece encendido
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años de la mejor sazón
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Edelmira Gómez y Gustavo Zuluaga.
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LOS TÍPICOS
¿Cómo afrontaron los restaurantes más populares de Armenia y Pereira la Pandemia?
DEL EJE
Los perros de Danilo
La Esquina del Chorizo
Las Arepas del Cardal
Asados el Carrito
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Asados el carrito
Las arepas del cardal
La esquina del chorizo
lOS PERROS DE DANILO
Desde 1999 "Fue muy complicado, tocó despedir a la mitad de los trabajadores".
Desde 1991"Pagué arriendo, le pagúe a los empleados común y corriente, casi que pelao, pero se pagó".
Desde 1982 "Las ventas bajaron de una manera abismal, cayeron un 70%".
Desde 1995 "Fue una experiencia bastante dura para todos, tener que decirle a los empleados, no hay más trabajo".
Edwin Trujillo, administrador.
Jenny Mejía, administradora.
Julio Ramos, fundador.
Diana Reyes, administradora.
Pereira
Pereira
Armenia
Armenia
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Restaurante Cerón.
POSTRES
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POSTRES
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POSTRES
Innovación gastronómica
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Maestro en la vida y la cocina
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¿ A qué sabe Colombia?
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Comensal letal
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¡Gracias!
Guarnición
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Galería de fotos
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Postres
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Maestro en la vida y en la cocina
La llegada de la pandemia a la vida de Leo fue como un limón, amargo y ácido, un día después del decreto del aislamiento preventivo, lo llaman a avisarle que el programa se acababa para siempre, después empieza esto a empeorar, terminó su relación, se vienen muchos problemas lógicamente económicos, el trabajo empieza a decaer, las marcas quitan toda la publicidad, y Leo aprende una gran lección de la pandemia.
Una parte positiva que rescata Leo de esta situación es que todos los restaurantes se tuvieron que transformar de cierta forma, se dieron cuenta que eran mucho más fuertes y sólidos de lo que pensaban.
‘Leo cocinero’ está convencido de que vino al mundo a dejar un mensaje por medio de su talento, la pandemia de la Covid-19, lo obligó a ser mas consciente de su vida, y aunque pone en duda la existencia del virus, cree que esto llegó para dejar una enseñanza en cada uno de nosotros.
Como referente gastronómico en el país, asegura que el gremio de los restaurantes fue y es el más afectado por la pandemia, pues fue uno de les sectores con más restricciones y uno de los últimos en abrir completamente. Afirma que el 80 por ciento de propietarios de restaurantes se fueron a la quiebra, y que los únicos que lograron sobrevivir lo hicieron porque tenían un músculo económico bastante grande o porque eran grandes marcas.
Finalmente, en el año 2016, su hermano los inscribe en el programa Masterchef Colombia, sin embargo, Leo no tenía muchas esperanzas pues creía que esa clase de programas sólo admitían gente con ‘rosca’. Cuatro meses de competencia que llevaron a Leo a convertirse en el ganador de la segunda temporada de este reality en el país.
ngel Leonardo Morán Reyes, nació en Cucúta hace 39 años, es el mayor de tres hermanos. Es diseñador industrial de profesión, y aunque nunca ha ejercido jamás se ha arrepentido de lo que ha hecho, es campeón de patinaje y además modelo publicitario.
Leo Cocinero.
Con sus 1.84 centímetros de estatura, sus ojos azules y su cuerpo atlético, Leo en el año 2014 decide buscar mejores ofertas en el mundo del modelaje fuera de Colombia, por este motivo se va a vivir a Ecuador, en dónde por cuestiones de supervivencia tiene que cocinar, salir a conocer mercados, y ahí empieza a enamorarse de la gastronomía quiteña, de la de Guayaquil y Cuenca, ciudades ecuatorianas.
En el 2017 Leo entra trabajar a un canal nacional en un programa transmitido las mañanas, lanza su primer libro Los Néctares de Leo, y empieza una relación mediática con una presentadora del programa, su vida adquiere una gran estabilidad emocional y económica, hasta marzo de 2020, en dónde su vida vuelve y gira 360 grados.
La mayoría de emprendimientos en la pandemia eran de comida, mucha gente descubrió que podía tener un negocio propio y hoy en día siguen con un producto que les funcionó.
Cree firmemente en que la Covid-19 no existe y que todo es creado para controlarnos, no pretende vacunarse y afirma con severidad que la salud no depende de una inyección, sino de cómo cuidemos nuestro cuerpo día a día, fortaleciéndolo tanto espiritualmente como físicamente para afrontar y resistir cualquier otro virus que se atraviese en el camino.
Mi hermano que tenía restaurantes en Cucúta, estuvo a punto de quebrar.
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Columnista invitado
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La Covid afecta todo el sistema mundial en sus misceláneos aspectos, en síntesis, la vida misma, hoy con más de 293,6 millones de contagiados y más de 4.500.000 de muertos en todo el mundo.
Comensal letal: EL Covid-19
Esto quizás haya reducido considerablemente la clientela y afectado directamente no solo el flujo de caja de los restaurantes sino su estabilidad o permanencia, al punto que hoy vemos con nostalgia el cierre de muchos de ellos, aún con larga vida y una culinaria excelente.
En administración nos enseñan que la planeación se hace para reducir la incertidumbre y sobre todo para aceptar el cambio, en este caso obligatorio por la presencia de la covid.
Aunque no es lo mismo disfrutar un exquisito banquete en un lugar bien ambientado, como lo son la mayoría de los restaurantes, a degustarlo en casa, (quizás nos sirva el símil de algo que ocurrió de igual manera en el fútbol, el placer de disfrutar un partido en el estadio (restaurante) con un público delirante y en éxtasis (clientes) a verlo por televisión, en un estadio con tribunas vacías y frías.
Nadie puede afirmar que se ha visto libre de la covid, o como dice el relato bíblico: ‘quien esté libre que tire la primera piedra (el tapabocas)’. Pues nos centraremos en uno de los sectores afectados por la pandemia como son los restaurantes y lógico sus clientes.
Pero quiero referirme en específico a la realidad administrativa de los restaurantes en y pospandemia (si es que pasa).
Por: César Augusto Osorio Vera
Administrador de empresas.
Muchos con gran pesimismo cerraron sus negocios con el fin de rescatar algo de sus activos y no caer en bancarrota, pero en cambio, otros más optimistas se las ingeniaron para ofrecer sus servicios más allá de sus puertas.
ara los prospectivistas, el futuro no es único sino múltiple y deriva en futuros posibles, probables y deseados. Siendo la prospectiva una reflexión para la antifatalidad y una forma de reducir la incertidumbre, ningún prospectivista ni grupo dedicado a su estudio hubiese imaginado el escenario del año 2020 con la Covid a cuestas.
Vivo en Pereira y como usuario de esos sitios, considerando nuestra excelente gastronomía, que deleita sin cesar el paladar, me he visito restringido a visitar dichos lugares y hacer uso de sus menús, por precaución y seguimiento de las normas establecidas.
Para concluir, que el retorno a la ´normalidad` nos abra de nuevo los restaurantes y nos permita deleitarnos con sus delicadas copas y platos. Adelante, chefs, a preparar la comida con un buen plato y un buen vino.
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Columnista invitado
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Partiendo de este hecho nos preguntamos:¡Qué hubiera sucedido si las empresas hubiesen previsto un cierre total o desarrollado más canales de venta más allá del sistema de autoservicio?
Así mismo entender la dinámica de los domicilios, que para muchos fue algo totalmente diferente a lo que estaban acostumbrados a hacer o algo para lo cuál no estaban enfocados, lograron esa capacidad de transformación en la creación de modelos de servicio responsables, eficientes y sobre todo de calidad para sus consumidores finales solucionando realmente las expectativas desde los ámbitos de experiencia, higiene y beneficio a sus clientes.
a forma tan intempestiva e inesperada en cómo la situación de la Covid-19 llegó al mundo y como esta sorprendió de todas las formas, obligó a todos los sectores a reinventarse y llevar a cabo procesos individuales y colectivos de evolución e innovación en aras de poder continuar pese a los problemas económicos a los cuales se enfrentarían durante ese tiempo, mientras a su vez salvaguardar la salud.
Solo aquellos quienes implementaron una forma de resurgir o reinventarse lograron mantenerse a flote.
Muchas de las empresas que hoy en día cerraron sus puertas habrían sobrevivido si hubieran tenido un plan de choque ante este tipo de adversidades.
La innovación, factor clave para la supervivencia en la pandemia
Entre esos sectores, que buscaron salir a flote durante la crisis, el sector gastronómico llama de especial manera la atención pues estamos hablando de un sector que no solo es fundamental para la economía de cualquier país sino algo fundamental para la supervivencia humana, la conservación de miles de empleos y la fuente de alimentación directa de las personas.
Quienes le inyectaron una dosis grande de innovación a sus empresas, para combatir dicha crisis, y la vieron como una oportunidad de reinventarse tomando decisiones acertadas generando nuevas experiencias en precio, producto, procesos de producción, operatividad y tiempos de entrega, sobrevivieron.
El sector gastronómico afecta de manera indirecta y directa otros sectores que dependen de ella, es aquí cuando nos damos cuenta de que sin duda la innovación en el gremio gastronómico jugó un papel supremamente importante puesto que en lo corrido del año 2020 se perdieron más de 920.000 empleos y más de 40.000 restaurantes.
Por: Juan David Quiceno
Director de experiencias Sayonara
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Postres
¿A QUÉ SABE COLOMBIA?
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Postres
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Un recorrido por las calles del eje cafetero para conocer cómo impactó a los ciudadanos de la región el cierre de los restaurantes.
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Guarnición
Gracias por disfrutar de este menú
A la Universidad Cátolica de Pereira y a nuestros profesores que tuvieron un acompañamiento crucial para llevar a cabo nuestra investigación y producción. A nuestra asesora Margarita Arteaga, por sus consejos, dedicación y paciencia a lo largo de estos meses.
¡Hola! Somos covid a la carta
En primera instancia dedicamos este proyecto a aquellos establecimientos del sector gastronómico que nos abrieron sus puertas, y aquellos que abrieron su corazón para hablarnos de su lamentable cierre.Agradecemos a nuestra familia, por su apoyo constante y permanente a lo largo de este gran proyecto.
Estamos agradecidos por tener la oportunidad de exponer en esta revista el resultado de un trabajo arduo, pero con gran esmero y amor para nuestros ‘comensales’.
Covid a la Carta para nosotros fue la oportunidad de explorar la pasión en el sector gastronómico desde una problematica latente como lo fue la pandemia de la Covid-19, plasmado en una investigación periodística. Decidimos hacer covid a la carta por nuestro gusto a la gastronomía y nos aventuramos por casi dos años al desarrollo de una investigación a profundidad que nos marcó gratamente a nivel personal y académico.
Agradecimientos especiales a la colaboración de:
- Ana María Osorio, gerente del restaurante Sayonara
- César Osorio, administrador de empresas
- Diego Panesso, dueño del restaurante Ámbar.
- Diana M. Cerón, dueña del restaurante Cerón.
- Diana Reyes, dueña de las arepas de El Cardal.
- Edwin Trujullo, dueño de La Esquina del Chorizo
- Gustavo y Yolanda, hijos de los propietarios de El Roble.
- Jenny Mejía, propietaria de Los Perros de Danilo.
- Julio Ramos, propietario de El Carrito.
- Leonardo Morán, ganador de Masterchef 2016.
- Juan David Quiceno, director de servicios y experiencias Sayonara.
David Osorio y Spanic Pavas
David Osorio
Spanic Pavas
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COVID
A LA CARTA
COVID A LA CARTA
Spanic Pavas Rios
Created on October 22, 2021
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Transcript
COVID
A LA CARTA
RETOS, DESAFIOS Y SOLUCIONES DE RESTAURANTES EN TIEMPOS DE PANDEMIA
Edición única
EDITORIAL
DE CADA
La presente revista es la muestra de la investigación periodistica referente a la afectación en el sector gastronómico en Pereira y Armenia causada por la pandemia de la Covid-19. Nuestro gusto por la gastronomía y el amor por el periodismo orientaron el camino de la presente investigación que se desarrolla a lo largo de la revista. Nuestro objetivo es crear un contexto sobre la crisis del sector gastronómico que tuvo origen en la pandemia que para el 2020 era inexistente, y exponer los casos de los restaurantes de la ciudad de Armenia y Pereira que tuvieron que cerrar sus puertas definitivamente, y relatar los casos de aquellos que se reinventaron e hicieron apuestas diferentes.
RESTAURANTES EN COLOMBIA CERRÓ
SUS PUERTAS DEFINITIVAMENTE
A CAUSA DE LA PANDEMIA
Universidad Católica de PereiraRector: Pbro. Behitman Alberto Céspedes De los Ríos. Decano Facultad de Ciencias Humanas, Sociales y de la Educación: Carlos Andrés Hurtado Díaz. Director programa de comunicación social y periodismo: Jhon Mario Zuluaga Morales. Periodistas y editores: David Osorio y Spanic Pavas. Asesoría: Margarita Arteaga Cuartas.
Todo lo publicado en la siguente revista no compromete la filosofía ni la visión de la Universidad Católica de Pereira.
Año 2021
01
02
Café Azahar.
Platos fuertes
MENÚ
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COVID A LA CARTA
El día que la parrilla se apagó
21
¿Cerramos o nos reinventamos?
25
La inauguración que nunca fue
Entradas
29
Perdurables en el tiempo
33
El adiós de La Rana
07
35
La ruta del Eje Cafetero
13
La receta contra la pandemia
Covid a la carta
39
El fogón permanece encendido
43
Los típicos del Eje
09
¿Quién pidió Covid?
Postres
Innovación gastronómica
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Maestro en la vida y la cocina
¿ A qué sabe Colombia?
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Comensal letal
11
Bocaditos
¡Gracias!
Guarnición
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Para picar
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Galería de fotos
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ENTRADAS
Menú
ENTRADAS
ENTRADAS
07
Covid a la carta
13
La ruta del Eje Cafetero
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¿Quién pidió Covid?
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Bocaditos
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Restaurante Cerón.
Entradas
Menú
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Entradas
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¿QUIÉN PIDIÓ COVID?
La llegada de la pandemia Covid-19 (SARS-CoV-2) en marzo del 2020 al país, llevó al cierre de 48.000 restaurantes alrededor del territorio nacional, siendo este gremio uno de los más afectados debido a las restricciones que les impedian recibir clientes, así estos restaurantes cerraron sus puertas, algunos temporalmente, pero otros apagaron sus cocinas para siempre.
Aunque muchos de los lugares que hacen parte del sector gastronómico han logrado sobrevivir a esta crisis inesperada, abriendo sus puertas nuevamente, otros no corrieron con la misma suerte y tuvieron que cerrar su atención al público definitivamente, dejando años de patrimonio y tradición en las alacenas del olvido.
El sector gastronómico ha sido uno de los más afectados debido a la pandemia de la Covid-19 alrededor del mundo, cerrando aproximadamente 2.2 millones de restaurantes, dejando sus cocinas apagadas para siempre.
La gastronomía colombiana ha sido formada a lo largo de los años por la influencia de diversas culturas, en una mezcla entre grupos étnicos y los conquistadores llegados de Europa.
lo largo de la historia de la historia, la alimentación ha estado presente en todo el desarrollo de la humanidad. De la necesidad básica del ser humano por alimentarse y además de generar ingresos económicos para sobrevivir, surgió la idea de los restaurantes, que data su origen en el imperio romano con tabernas que servían comidas y bebidas, sin embargo, con la caída de este imperio se deja de hablar de este negocio hasta el siglo XVIII.
En Colombia el aislamiento obligatorio se inició el 24 de marzo del 2020 a medianoche, esto trajo consigo una serie de prohibiciones en especial para los establecimientos públicos, como los restaurates que aglomeran personas en la prestación de sus servicios, debido a que la aglomeración de personas en estos sitios representaba un riesgo muy alto.
La historia de la gastronomía del Eje Cafetero se remonta a la época precolombina cuando lo que se conoce actualmente como Caldas, Quindío y Risaralda se llamaba aún Antioquia Grande, y era habitado por las comunidades autóctonas de la región, los encargados de hacer del maíz y de los frijoles la identidad gastronómica de esta zona.
Así se crearon los primeros restaurantes del Eje Cafetero.
En la voz de Victor Zuluaga, historiador.
¿Sabías qué?
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Entradas
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"Se avecina una nueva crisis"
En la voz de Gullermo Gómez, Presidente de Acodrés.
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El día que la parrilla se apagó
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¿Cerramos o nos reinventamos?
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La inauguración qué nunca fue
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Perdurables en el tiempo
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El adiós de La Rana
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La receta contra la pandemia
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El fogón permanece encendido
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Los típicos del Eje
PLATOS FUERTES
PLATOS FUERTES
PLATOS FUERTES
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Restaurante Cerón.
Platos fuertes
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El día que la parrilla se apagó
Pablo Wilson es un joven argentino apasionado por la literatura y el periodismo que llegó al mundo gastronómico casi por obligación en Colombia, esto lo llevó al liderazgo de la Parrilla del Centenario, uno de los restaurantes más tradicionales de Armenia, con alrededor de 25 años de funcionamiento hasta que cerró sus puertas cuando se encontró de frente con la pandemia ocasionada por la Covid-19.
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Pablo Wilson.
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Con el crecimiento acelerado de casos positivos por Covid-19, el Gobierno Nacional decide el 24 de marzo de 2020 poner en acción en todo el territorio nacional el asilamiento preventivo obligatorio, lo que en cuestión de ocho días al ver que no sería algo que se podría solucionar rápido, Pablo Wilson toma la decisión de cerrar las puertas de su restaurante para siempre. Veinticinco años de tradición, que terminaron por un virus invisible que causa un daño monumental.
Hoy la cocina se encuentra apagada, y las puertas de La Parrilla del Centenario se encuentran cerradas para siempre, dejando adentro muchas risas, recuerdos, olores y sabores que no se borrarán de la mente de numerosas generaciones quindíanas. Pablo y su madre buscan viajar a otro país para dedicarse a ellos, a su salud y a sus proyectos personales, eso sí, lejos del mundo gastronómico.
En el años 2011 fallece el papá de Pablo Wilson, y es ahí cuando tuvo que ponerse al mando del restaurante. De ahí en adelante surgen muchas felicidades y tristezas al frente de este restaurante tradicional de la ciudad, en el año 2020 por fuerza mayor sus sueños se vieron frustrados por la aparición de la Covid-19 en el país.
ablo Wilson es un escritor nacido en Mar del Plata, Argentina, enamorado de las letras y el periodismo, quien ha escrito dos libros sobre rock y reggaetón donde expresa su amor por la música. De madre colombiana y de padre argentino, llega a tierras cafeteras cuando apenas tenía ocho años. Su padre, aterriza en el año de 1996 a Armenia, con la idea de montar un negocio argentino.
Esta idea se fortalece aún más al ver como esta zona del país estaba creciendo comercialmente, y de esta manera se materializa el primer proyecto gastronómico de la familia llamado El Rancho Argentino.
Lo más triste e impactante del cierre de La Parrilla del Centenario fue el tener que llamar a cada uno de los empleados a decirles que no se podía continuar.
Una mezcla de conceptos e ideas hace que la concepción original del restaurante tenga un giro, y dadas las condiciones de los comensales se empieza a vender comida colombiana, lo cuál no fue bien recibido por sus clientes, y llevó al cierre de este restaurante, que luego se transformó en La Parrilla del Centenario.
‘Se necesitan las crisis para saber de qué somos capaces’ En la voz de Pablo Wilson
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Platos fuertes
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CERRAMOS
O NOS
REINVENTAMOS
Antiguas Cayanas.
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años deleitando los paladares pereiranos, Las Cayanas se convirtió en una de las mejores opciones gastronómicas de la ciudad. Sin embargo, con la llegada de la Covid-19 al territorio nacional esta historia, en cabeza de Yuliana Castellanos, dio un giro de 360 grados.
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20%
Se redujeron los precios de la carta
En septiembre de
on una ubicación privilegiada, en el corazón de la avenida Circunvalar, el restaurante Las Cayanas adquirió reconocimiento y fama a lo largo de los años gracias a su sazón y a las salsas que acompañaban los platos, lo cual ha hecho que su menú sea único e inconfundible.
2020
En lo primero que pensó fue en sus empleados, muchos de ellos dependían netamente de lo que recibían del restaurante. Yuliana mantuvo una nómina todo el tiempo de pandemia para que ellos pudieran cumplir con sus obligaciones en cada uno de sus hogares.
Cerró definitivamente
Durante el funcionamiento del restaurante los resultados en su mayoría fueron positivos, sin embargo, debido a temas personales de Yuliana Castellanos, la propietaria, sumado a problemas administrativos, hicieron que Las Cayanas atravesaran unas cuantas crisis económicas, dificultades que se aumentaron con las restricciones implementadas por el gobierno para evitar el contagio masivo de Covid-19.
A pesar de haber tenido dos meses relativamente positivos, las finanzas internas de Las Cayanas no estaban estables para soportar la llegada de una pandemia, lo que llevó a un cierre inicial.
Aunque ya no existe el mismo lugar que estuvo en Pereira por más de treinta años, Yuliana se encuentra en una nueva locación llamada Las Cayanitas, con un concepto totalmente diferente al original, pero segura de no cometer los mismos errores del pasado.
Fundado en
1981
Yuliana siempre ha sido la cabeza del restaurante, y considera que a los ojos de las personas ella comete muchos errores, ya que como ella misma afirma: “Administra desde el corazón y no desde la razón”.
Las ventas cayeron un
55%
Su apertura fue hace 40 años, en ese entonces su modelo de negocio era muy sencillo, y vendían lo que popularmente se conoce como ‘corrientazo’, sin embargo, por su ubicación en una zona de estrato alto, sus clientes y por ende sus platos fueron cambiando hasta convertirse en un restaurante de alta cocina.
Pese a ello, el 2020 se proyectaba como un excelente año para el restaurante, pues en los meses de enero y febrero las ventas superaron las expectativas de Yuliana, sin embargo, todo este positivismo se vio opacado el 25 de marzo de ese año.
‘Fue un golpe muy duro para el bolsillo de todos’
En la voz de Yuliana Castellanos, propietaria de Las Cayanas
Yuliana Castellanos.
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Platos fuertes
La inauguración que nunca fue
Empezamos y no pudimos parar. Tuvimos varios retos, muchos altibajos y cosas buenas, y ahí fue donde comenzó toda nuestra historia. Vendíamos en las universidades, yo hacía comida en mi casa y vendía en el Sena para sustentar un poco esta carrera.
Abrimos Cerón Madmuasel, un restaurante muy pequeño, con una cocina que no medía más de un metro y medio por metro y medio. Era un cuadrado muy pequeño en donde solo cabía una nevera y una estufa. Era bastante particular, sin embargo, ahí decidimos empezar, adecuamos todo con mis hermanas, mi familia.Empezamos a decirle a la gente ‘ya estamos abiertos, venga y pruebe esto que estamos haciendo diferente’.
El relato en primera persona de Diana Cerón y su experiencia como empresaria frente a la Covid-19.
Estábamos a punto de inaugurar una nueva locación. Inaugurábamos un lunes y nos avisaron que había que cerrar el viernes. Fue una noticia impactante, habíamos hecho una inversión muy grande, y cerrar no era la opción
Una mujer del común, que simplemente quiso entregarle al departamento del Quindío eso que creía que faltaba en la parte gastronómica, otro aire, otra forma de ver la gastronomía llevada a un plato.
Después trabajé en varios lugares como chef, y me sentía un poco frustrada al no poder desarrollarme en lo que yo deseaba. Entonces, llega un punto de mi vida donde decido que necesito abrir un lugar donde yo pueda plasmar lo que yo quería en cada plato. Sin embargo, en esa experiencia aprendí muchísimo. Y decido abrir la primera locación, con ayuda de mis dos hermanas y mi mamá.
e mi familia paterna tengo el amor y esa vena culinaria. No había ninguna mujer que sacara el pecho en la parte culinaria, así que día a día me fui enamorando del arte de servir antes que de cocinar. Mi hermana me inscribió en el Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena) en Armenia, y pasé, sentía mucha afinidad con el tema culinario y empecé a estudiar mentalizada de que como cocinera, debía ser la mejor y tengo muchos alicientes para hacerlo.
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Diana Cerón
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Comenzamos a trabajar con nuestros clientes más fidelizados por pedido, y empezamos de para arriba, vendiendo, y ya vendíamos 100, 180, 200, y ya era impresionante.
¿Cómo era el margen de venta por domicilios? El proceso fue como una curva de altos y bajos. El primer día vendimos 20 platos, al siguiente vendimos cinco, y estábamos preparados para 15 y así como para nosotros era difícil, también lo era para nuestros clientes porque estaban haciendo una puesta bastante particular que era todos los días comprar un almuerzo. Tuvimos clientes que nos compraron desde el primer día hasta el final, también tuvimos días en los que solo vendíamos cinco almuerzos. Gracias a las técnicas que usábamos podíamos darnos el lujo de hacer platos a la minuta, lo que significa que tu puedes coger un pollo y prepararlo desde cero y no tienes que poner diez pollos y esperar a venderlos, así teníamos reducción considerable de costos y eso nos hacía ganadores de alguna manera.
¿Cómo fue el proceso de reinventarse? Cerramos y a los tres días empezamos a operar de nuevo a puerta cerrada. Vendiendo el almuerzo del día, más la carta. Era un tema muy difícil porque es una cocina totalmente diferente. No es tan sencillo cuando uno tiene una carta montada, un público objetivo, a tener que cambiar todo el inventario logístico, materias primas, para lograr otro menú proponiendo cada día algo diferente al típico almuerzo ejecutivo. Y todo cambia, porque tú como chef quisieras que todo el ambiente gourmet del plato saliera de esta manera en un almuerzo ejecutivo y lo logramos. Empezamos a vender almuerzos del día, todos los días algo muy diferente.
¿Cómo asume Diana el primer cierre del restaurante por las medidas tomadas por el gobierno ante la prevención de la propagación del Covid?
Fue una noticia impactante, habíamos hecho una inversión muy grande, y cerrar no era la opción, sin embargo teníamos que acogernos a todas estas medidas. Lo que hicimos fue cambiar el chip. Veníamos con una carta renovada, una cocina con un estatus muy alto en cuanto a servicio, preparación y técnicas. Y nos estábamos viendo entre la espada y la pared porque sabíamos que no podíamos continuar con ese concepto, no teníamos ni domicilios. Pero como chef actué inmediatamente, le propuse a mi equipo hacer un almuerzo ejecutivo para llegar a todo el mundo. Nos empezamos a adaptar a los domicilios, que no es un tema sencillo.
Conozca el establecimiento Cerón
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Diana Cerón.
Platos fuertes
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on 50 años de tradición en la ciudad, Sayonara se ha convertido en un referente gastronómico de Pereira. Sayonara no tuvo un cierre total, no hubo que pasar del 100 al 0% si no del 100 a 40% de las ventas. Eso de alguna manera les permitía a sus dueños cumplir con algunas obligaciones que eran prioritarias, como el pago de los salarios. Tenían el proceso de domicilios muy bien consolidado, trabajaron para que la experiencia del cliente fuera muy buena. Realizan un trabajo de planeación estratégica todos los años, entonces, esa línea de trabajo con visión global de lo que está pasando en el mundo ya estaba dando un resultado muy claro de que era lo que quería el cliente y como lo estaba buscando.
Sin saberlo, nos estábamos preparando para eso con un propósito muy claro: de ser perdurables en el tiempo. Nunca pensando que esto podría pasar, de hecho yo creo que esto no se lo esperaba nadie.
Ana María Osorio.
Sayonara: Perdurables en el tiempo
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. "Es decir, nosotros llorábamos, nos limpiábamos las lágrimas y los mocos y nos parábamos otra vez y nos levantábamos a seguir trabajando con la misma energía. Sin desconocer toda la tragedia que alrededor estaba ocurriendo, porque veíamos la angustia de muchos competidores que tenían que cerrar porque no tuvieron los privilegios que nosotros como marca tuvimos en aquel momento”, menciona Ana María Osorio, gerente de Sayonara.
El tener una vida crediticia sin fallas, y el ser responsables con sus pagos hizo que aquellas entidades bancarias los respaldaran durante este tiempo de crisis, lo que fue de gran ayuda para Sayonara.
¿Sabías qué?
Personal Sayonara.
La pandemia los hizo crecer como equipo, se fortalecieron como familia, desarrollaron proyectos que estaban para mucho después, sintieron el respaldo de los clientes incondicionalmente, las decisiones que se tomaron fueron muy agiles, aceptaron los cambios y los retos como venían, sin desafallecer.
Actualmente cuentan con un equipo de trabajo compuesto por 170 personas y a lo largo de los años nunca pasaron por una crisis como la de la Covid-19, y aún así esta no fue tan dura para ellos.
El balance de las cosas buenas que le agradezco a la pandemia hace que yo hoy en día no tenga un recuerdo que me traumatice.
Las ventas antes de la pandemia estaban en un 80 por ciento en servicio a la mesa, y un 20 por ciento en domicilios. Con la pandemia el 50 por ciento de las ventas pasaron a ser de domicilios.
Ana María Osorio.
¿Sabías qué?
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Platos fuertes
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EL ADIÓS
Aquellas instalaciones donde una ranita vestida de chef daba la bienvenida a ese salón blanco, colmado de mesas blancas y sillas verdes y donde se disfrutaban de las más ricas viandas, permanecerán en el recuerdo y las historias de muchos armenios.
La panadería más popular y tradicional de la ciudad funcionó hasta el mes de junio del año 2020, a causa de la cuarentena obligatoria que regía en el país. Este sitio emblematico de la ciudad se encontró de frente con un enemigo invisble que derrumbó el camino construido por muchos años, pero que seguirá presente en la memoria de los armenios que tenían a La Rana como un sitio de referencia.
de
La Rana
¿Sabías qué?
Con la llegada de la Covid-19, la historia de La Rana cambió para siempre. De un día para otro las puertas de este emblemático lugar estaban cerradas, y las cientos de personas que visitaban el lugar ya no se encontraban ahí. Este golpe fue demasiado duro para la economía de la panadería, que no resistió para sostener el lugar, ni al personal. Cerrando finalmente sus puertas para siempre, y dejando solo en el recuerdo sus exquisitos sabores.
a panadería La Rana fundada en 1980 por Blanca López de Villanueva, en el centro de la ciudad de Armenia, se mantuvo presente en el corazón de la ciudad por cuatro décadas, el sabor de sus productos estuvieron en los paladares de miles de personas, inclusive la sazón de sus empanadas y tamales llegaron a ser famosos en los demás municipios del Quíndio y otros departamentos del país. Los desayunos con calentado, chicharrón y chorizo, eran la comida predilecta de cientos de cuyabros que empezaban el día con esta inconfundible comida.
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Platos fuertes
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La recetaContra la pandemia
Diego se levanta todos los días con un interés muy marcado en poder contribuir a que el gremio siga creciendo y pueda resolver todas las dificultades que se presentan sobre la marcha. Dificultades como la pandemia ocasionada por la Covid-19, crisis que aún está superando.
El reconocido chef Diego Panesso contó cómo forjó el amor por la cocina desde su ámbito familiar, su larga trayectoria llena de sabores, además, cómo afrontó, según él, la crisis más compleja que ha tenido que vivir, la pandemia de la Covid-19.
¿Qué crisis ha tenido que vivir Ambar aparte de la pandemia Covid-19? Hemos tenido que enfrentar varias crisis, he querido emprender otros dos proyectos gastronómicos que no han salido muy bien, y finalmente lo que me han dejado son muchos aprendizajes y muchas enseñanzas, yo creo que esa ha sido una escuela maravillosa, lo he llamado especializaciones que la vida te da, esos han sido dos momentos complejos. La economía, por supuesto colombiana, siempre te genera una exigencia adicional que hay que tratar de interpretar muy bien para poder sortear.
iego Panesso Osorio, pereirano, embajador gastronómico de Colombia ante el mundo, con veinte años de experiencia se ha convertido en el chef más representativo de la capital risaraldense. Creció en medio de una familia dedicada al mundo de los restaurantes.Al graduarse del colegio decidió estudiar finanzas y negocios internacionales en Bogotá, mientras trabajaba como cocinero para pagar sus estudios, finalmente, el amor por la cocina hizo que Diego estudiara gastronomía y alta cocina en Barcelona, España, y hace 10 años nace Ambar, una propuesta de cocina contemporánea en Pereira.
En la voz de Diego Panesso, sí o no a las medidas adoptadas por el gobierno ante la Covid-19.
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Diego Panesso.
¿Cómo fue la otra cara de la moneda, abrir un negocio en medio de pandemia? Eso es un poco contradictorio, la gente podría pensar, bueno en este momento tan critico… pero yo creo que las crisis, y esto es medio clichesudo, todo el mundo habla de eso, pero es verdad, las crisis lo que generan es una aceleración en la forma en la que la gente crea, imagina y proyecta nuevas cosas, las crisis son los momentos de creación y cocreatividad mas grandes y más importantes del mundo, y uno no puede ser ajeno a eso. Solo hay dos posibilidades: echarse a morir, echar todo por la borda, y dejarse llevar por la situación, o empezar a pensar qué puede pasar, y esto tiene que ver con mi forma de ser y mi carácter, yo he sido un emprendedor por naturaleza, y soy muy inquieto, es decir no puedo quedarme quieto ni un solo minuto, ni mi cabeza, ni en mis actividades, ni en nada de lo que hago, entonces yo creo que todos los momentos son propicios para hacer algo más. Esta crisis nos llevó a pensar en más posibilidades, y ahí es donde en medio de todo lo que pasa empiezo a pensar en nuevos proyectos y en nuevas ideas, y ahí es donde nace la idea de Carmela.
Algo negativo y positivo de la pandemia en el sector gastronómico. Una experiencia positiva muy bonita fue la unión que generó la pandemia en el sector gastronómico. Nosotros no hemos tenido gremio, el sector gastronómico es una industria importante en el país, aporta mucho al PIB, aporta mucho empleo, pero siempre hemos estado muy atomizados y no ha permitido que podamos unirnos y esta pandemia lo logró. Negativo, un montón de situaciones muy difíciles, muy adversas, hemos tenido que enfrentarlo con una inteligencia emocional y psicológica muy fuerte, llevamos un año acumulando pérdidas; negativo es que llevamos un año en saldo en rojo, negativo es que no hemos podido dar empleo a más personas, y eso tiene un montón de connotaciones y aristas que son muy difíciles de enfrentar.
¿Sabías qué?
¿Cómo afrontó Ambar el primer cierre debido a la pandemia? Nadie estaba preparado para afrontar ese momento, nos tocó echar mano de la creatividad, fue una carrera contra el tiempo, no nos imaginábamos lo que venía, de una semana a otra teníamos nuestras sillas recogidas, el restaurante cerrado y enfrentados a no tener clientes y a tener que diseñar un modelo de negocio diferente.
Yo creo que a lo primero que apelamos fue a la solidaridad de todo el equipo, yo lo primero que dije fue: mantengo a todo el equipo hasta donde podamos. Entonces ahí tocó echar mano del capital propio, del patrimonio, de los ahorros. Diseñamos una estrategia de domicilios que no es muy efectiva en el caso nuestro, porque nosotros hacemos alta cocina y en ese formato la gente no tiene en su cabeza la idea de pedir domicilio a un restaurante de estos. Sin embargo, tuvimos un ingreso del 10 por ciento, por que nuestras ventas bajaron en un 90 por ciento, y lo que hicimos fue no despedir a nadie y quedarnos con todo el personal, fue un momento muy difícil, fueron cuatro meses y medio de cierre en los que por fortuna logramos casi aguantar, la gasolina nos aguantó casi hasta que volvimos a abrir.
No solamente vamos a tener que lidiar con la enfermedad si no también con la falta de empleo, con el hambre y con a inseguridad que genera una cantidad de gente sin trabajo.
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Diego Panesso.
Platos fuertes
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el fogón que permanece encendido
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años de la mejor sazón
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Edelmira Gómez y Gustavo Zuluaga.
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Platos fuertes
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LOS TÍPICOS
¿Cómo afrontaron los restaurantes más populares de Armenia y Pereira la Pandemia?
DEL EJE
Los perros de Danilo
La Esquina del Chorizo
Las Arepas del Cardal
Asados el Carrito
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Asados el carrito
Las arepas del cardal
La esquina del chorizo
lOS PERROS DE DANILO
Desde 1999 "Fue muy complicado, tocó despedir a la mitad de los trabajadores".
Desde 1991"Pagué arriendo, le pagúe a los empleados común y corriente, casi que pelao, pero se pagó".
Desde 1982 "Las ventas bajaron de una manera abismal, cayeron un 70%".
Desde 1995 "Fue una experiencia bastante dura para todos, tener que decirle a los empleados, no hay más trabajo".
Edwin Trujillo, administrador.
Jenny Mejía, administradora.
Julio Ramos, fundador.
Diana Reyes, administradora.
Pereira
Pereira
Armenia
Armenia
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Menú
Restaurante Cerón.
POSTRES
POSTRES
POSTRES
POSTRES
POSTRES
POSTRES
Innovación gastronómica
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Maestro en la vida y la cocina
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¿ A qué sabe Colombia?
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Comensal letal
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¡Gracias!
Guarnición
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Para picar
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Galería de fotos
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Postres
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Maestro en la vida y en la cocina
La llegada de la pandemia a la vida de Leo fue como un limón, amargo y ácido, un día después del decreto del aislamiento preventivo, lo llaman a avisarle que el programa se acababa para siempre, después empieza esto a empeorar, terminó su relación, se vienen muchos problemas lógicamente económicos, el trabajo empieza a decaer, las marcas quitan toda la publicidad, y Leo aprende una gran lección de la pandemia.
Una parte positiva que rescata Leo de esta situación es que todos los restaurantes se tuvieron que transformar de cierta forma, se dieron cuenta que eran mucho más fuertes y sólidos de lo que pensaban.
‘Leo cocinero’ está convencido de que vino al mundo a dejar un mensaje por medio de su talento, la pandemia de la Covid-19, lo obligó a ser mas consciente de su vida, y aunque pone en duda la existencia del virus, cree que esto llegó para dejar una enseñanza en cada uno de nosotros.
Como referente gastronómico en el país, asegura que el gremio de los restaurantes fue y es el más afectado por la pandemia, pues fue uno de les sectores con más restricciones y uno de los últimos en abrir completamente. Afirma que el 80 por ciento de propietarios de restaurantes se fueron a la quiebra, y que los únicos que lograron sobrevivir lo hicieron porque tenían un músculo económico bastante grande o porque eran grandes marcas.
Finalmente, en el año 2016, su hermano los inscribe en el programa Masterchef Colombia, sin embargo, Leo no tenía muchas esperanzas pues creía que esa clase de programas sólo admitían gente con ‘rosca’. Cuatro meses de competencia que llevaron a Leo a convertirse en el ganador de la segunda temporada de este reality en el país.
ngel Leonardo Morán Reyes, nació en Cucúta hace 39 años, es el mayor de tres hermanos. Es diseñador industrial de profesión, y aunque nunca ha ejercido jamás se ha arrepentido de lo que ha hecho, es campeón de patinaje y además modelo publicitario.
Leo Cocinero.
Con sus 1.84 centímetros de estatura, sus ojos azules y su cuerpo atlético, Leo en el año 2014 decide buscar mejores ofertas en el mundo del modelaje fuera de Colombia, por este motivo se va a vivir a Ecuador, en dónde por cuestiones de supervivencia tiene que cocinar, salir a conocer mercados, y ahí empieza a enamorarse de la gastronomía quiteña, de la de Guayaquil y Cuenca, ciudades ecuatorianas.
En el 2017 Leo entra trabajar a un canal nacional en un programa transmitido las mañanas, lanza su primer libro Los Néctares de Leo, y empieza una relación mediática con una presentadora del programa, su vida adquiere una gran estabilidad emocional y económica, hasta marzo de 2020, en dónde su vida vuelve y gira 360 grados.
La mayoría de emprendimientos en la pandemia eran de comida, mucha gente descubrió que podía tener un negocio propio y hoy en día siguen con un producto que les funcionó.
Cree firmemente en que la Covid-19 no existe y que todo es creado para controlarnos, no pretende vacunarse y afirma con severidad que la salud no depende de una inyección, sino de cómo cuidemos nuestro cuerpo día a día, fortaleciéndolo tanto espiritualmente como físicamente para afrontar y resistir cualquier otro virus que se atraviese en el camino.
Mi hermano que tenía restaurantes en Cucúta, estuvo a punto de quebrar.
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Columnista invitado
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La Covid afecta todo el sistema mundial en sus misceláneos aspectos, en síntesis, la vida misma, hoy con más de 293,6 millones de contagiados y más de 4.500.000 de muertos en todo el mundo.
Comensal letal: EL Covid-19
Esto quizás haya reducido considerablemente la clientela y afectado directamente no solo el flujo de caja de los restaurantes sino su estabilidad o permanencia, al punto que hoy vemos con nostalgia el cierre de muchos de ellos, aún con larga vida y una culinaria excelente.
En administración nos enseñan que la planeación se hace para reducir la incertidumbre y sobre todo para aceptar el cambio, en este caso obligatorio por la presencia de la covid.
Aunque no es lo mismo disfrutar un exquisito banquete en un lugar bien ambientado, como lo son la mayoría de los restaurantes, a degustarlo en casa, (quizás nos sirva el símil de algo que ocurrió de igual manera en el fútbol, el placer de disfrutar un partido en el estadio (restaurante) con un público delirante y en éxtasis (clientes) a verlo por televisión, en un estadio con tribunas vacías y frías.
Nadie puede afirmar que se ha visto libre de la covid, o como dice el relato bíblico: ‘quien esté libre que tire la primera piedra (el tapabocas)’. Pues nos centraremos en uno de los sectores afectados por la pandemia como son los restaurantes y lógico sus clientes.
Pero quiero referirme en específico a la realidad administrativa de los restaurantes en y pospandemia (si es que pasa).
Por: César Augusto Osorio Vera
Administrador de empresas.
Muchos con gran pesimismo cerraron sus negocios con el fin de rescatar algo de sus activos y no caer en bancarrota, pero en cambio, otros más optimistas se las ingeniaron para ofrecer sus servicios más allá de sus puertas.
ara los prospectivistas, el futuro no es único sino múltiple y deriva en futuros posibles, probables y deseados. Siendo la prospectiva una reflexión para la antifatalidad y una forma de reducir la incertidumbre, ningún prospectivista ni grupo dedicado a su estudio hubiese imaginado el escenario del año 2020 con la Covid a cuestas.
Vivo en Pereira y como usuario de esos sitios, considerando nuestra excelente gastronomía, que deleita sin cesar el paladar, me he visito restringido a visitar dichos lugares y hacer uso de sus menús, por precaución y seguimiento de las normas establecidas.
Para concluir, que el retorno a la ´normalidad` nos abra de nuevo los restaurantes y nos permita deleitarnos con sus delicadas copas y platos. Adelante, chefs, a preparar la comida con un buen plato y un buen vino.
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Columnista invitado
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Partiendo de este hecho nos preguntamos:¡Qué hubiera sucedido si las empresas hubiesen previsto un cierre total o desarrollado más canales de venta más allá del sistema de autoservicio?
Así mismo entender la dinámica de los domicilios, que para muchos fue algo totalmente diferente a lo que estaban acostumbrados a hacer o algo para lo cuál no estaban enfocados, lograron esa capacidad de transformación en la creación de modelos de servicio responsables, eficientes y sobre todo de calidad para sus consumidores finales solucionando realmente las expectativas desde los ámbitos de experiencia, higiene y beneficio a sus clientes.
a forma tan intempestiva e inesperada en cómo la situación de la Covid-19 llegó al mundo y como esta sorprendió de todas las formas, obligó a todos los sectores a reinventarse y llevar a cabo procesos individuales y colectivos de evolución e innovación en aras de poder continuar pese a los problemas económicos a los cuales se enfrentarían durante ese tiempo, mientras a su vez salvaguardar la salud.
Solo aquellos quienes implementaron una forma de resurgir o reinventarse lograron mantenerse a flote.
Muchas de las empresas que hoy en día cerraron sus puertas habrían sobrevivido si hubieran tenido un plan de choque ante este tipo de adversidades.
La innovación, factor clave para la supervivencia en la pandemia
Entre esos sectores, que buscaron salir a flote durante la crisis, el sector gastronómico llama de especial manera la atención pues estamos hablando de un sector que no solo es fundamental para la economía de cualquier país sino algo fundamental para la supervivencia humana, la conservación de miles de empleos y la fuente de alimentación directa de las personas.
Quienes le inyectaron una dosis grande de innovación a sus empresas, para combatir dicha crisis, y la vieron como una oportunidad de reinventarse tomando decisiones acertadas generando nuevas experiencias en precio, producto, procesos de producción, operatividad y tiempos de entrega, sobrevivieron.
El sector gastronómico afecta de manera indirecta y directa otros sectores que dependen de ella, es aquí cuando nos damos cuenta de que sin duda la innovación en el gremio gastronómico jugó un papel supremamente importante puesto que en lo corrido del año 2020 se perdieron más de 920.000 empleos y más de 40.000 restaurantes.
Por: Juan David Quiceno
Director de experiencias Sayonara
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Postres
¿A QUÉ SABE COLOMBIA?
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Un recorrido por las calles del eje cafetero para conocer cómo impactó a los ciudadanos de la región el cierre de los restaurantes.
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Guarnición
Gracias por disfrutar de este menú
A la Universidad Cátolica de Pereira y a nuestros profesores que tuvieron un acompañamiento crucial para llevar a cabo nuestra investigación y producción. A nuestra asesora Margarita Arteaga, por sus consejos, dedicación y paciencia a lo largo de estos meses.
¡Hola! Somos covid a la carta
En primera instancia dedicamos este proyecto a aquellos establecimientos del sector gastronómico que nos abrieron sus puertas, y aquellos que abrieron su corazón para hablarnos de su lamentable cierre.Agradecemos a nuestra familia, por su apoyo constante y permanente a lo largo de este gran proyecto.
Estamos agradecidos por tener la oportunidad de exponer en esta revista el resultado de un trabajo arduo, pero con gran esmero y amor para nuestros ‘comensales’.
Covid a la Carta para nosotros fue la oportunidad de explorar la pasión en el sector gastronómico desde una problematica latente como lo fue la pandemia de la Covid-19, plasmado en una investigación periodística. Decidimos hacer covid a la carta por nuestro gusto a la gastronomía y nos aventuramos por casi dos años al desarrollo de una investigación a profundidad que nos marcó gratamente a nivel personal y académico.
Agradecimientos especiales a la colaboración de:
David Osorio y Spanic Pavas
David Osorio
Spanic Pavas
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COVID
A LA CARTA