Historia de los métodos de conservación de los alimentos

Siglo XVIII y XIX

Historia de los métodos de conservación de los alimentos

1810

1782

Siglo XVIII

"El arte de conservar substancias vegetales y animales"

teoría de la generación espontánea

creación de la esterilización

1795

1765

Método appert

Error y demostración

Siglo XVIII

En esta epoca predominaba la teoría de la generación espontánea, la cual sostenía que los microorganismos se desarrollaban espontáneamente, en un medio estéril, sin adición de células vivas. Su más ardiente defensor era Needham, quien había realizado experimentos con extracto de carne en recipientes cerrados y expuestos durante algún tiempo a la acción del calor, comprobando días después que existían bacterias. Dado que el recipiente había estado cerrado, admitía en consecuencia una fuerza vegetativa especial en las infusiones que no era destruida por el calor.

1765

Spallanzani señaló el error en que había incurrido Needham en los experimentos realizados en esta año, y demostró que los extractos no se alteraban siempre que el aire no tratado por el fuego no entrase en los recipientes después de la esterilización.

1782

Scheele, por su parte, aplicó en este tiempo la esterilización para la conservación del vinagre, hirviéndolo y tapando las botellas.

1795

En este año Appert, estimulado por un premio de 12.000 francos establecido por Napoleón para un método mejorado de conservación de alimentos para sus ejércitos, comenzó sus estudios, que en 1804 se vieron coronados por el éxito. Appert conservaba los alimentos en frascos de vidrio tapados herméticamente y sometidos a la acción del calor.

1810

Appert publicó sus resultados en un libro titulado "El arte de conservar sustancias vegetales y animales". 1. Colocar en recipientes adecuados la sustancia que se desee conservar. 2. Cerrar los envases con el mayor cuidado, porque de esta operación depende gran parte del éxito. 3. Someterlos, después de llenos y tapados, a la acción del agua hirviendo en un baño de María durante un tiempo más o menos prolongado, según la naturaleza de la sustancia, retirándola cuando se juzgue oportuno. Appert admitía que la acción del calor destruía, o por lo menos neutralizaba, todos aquellos fermentos que son causa de modificaciones de las sustancias, cuyas cualidades alteran. Por otra parte, consideraba al vidrio como la materia mejor para impedir el acceso del aire exterior, causa de las alteraciones, y creía que el aire sometido al calor en los recipientes no podía producir alteración, pues había perdido todo efecto por la acción del mismo. El resultado del trabajo de Appert se divulgó rápidamente y sus métodos fueron aplicados en otros países. Ganó el premio establecido y fundó una fábrica de conservas que se transformó en una importante organización de gran renombre, por la alta calidad de sus productos.