Lípidos

Lípidos

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Objetivos

Comprobar las propiedades físicas y químicas que poseen los lípidos, mediante pruebas de laboratorio.

Identificar lípidos a partir de muestras de origen animal y vegetal por medio de la técnica del Sudán III.

Describir las propiedades físicas y químicas de los lípidos.

Lìpidos

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas muy heterogéneo desde un punto de vista molecular pero que mantienen una característica común: la solubilidad en disolventes orgánicos y la insolubilidad en medio acuoso. Atendiendo a su composición se clasifican en lípidos simples y lípidos complejos.

Para conseguir adaptarse a estas recomendaciones, es necesario conocer los distintos tipos de grasa alimentaria que hay y en qué alimentos se encuentran, en la siguiente tabla se muestran las principales fuentes de los distintos tipos de grasa:

Propiedades físicas de los lípidos

Carácter anfipàtico

Punto de fusión

Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos que exista en la cadena hidrocarbonada y el número de enlaces dobles que tenga esa cadena.

son aquellos lípidos que contienen una parte hidrófila, es decir que atrae el agua y otra parte hidrófoba que repele el agua.

Propiedades químicas de los lipidos

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Esterificación

Saponificación

Oxidación

Fundamentos químicos de las pruebas para lípidos

Prueba de Solubilidad

Consiste en mezclar un disolvente orgánico con una cantidad equivalente al 3.0% en peso de la muestra a utilizar; si el compuesto se disuelve, entonces se le considera como “soluble”, pero si lo hace parcialmente o no se disuelve entonces se le considera como “insoluble.

Prueba de sudan III

Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante Sudán III. Esto es debido a que el Sudán III es un colorante lipófilo (soluble engrasas). Por esa afinidad a los ácidos grasos hace que la mezcla de éstos con el colorante se ponga de color rojo, mezclándose totalmente y convirtiéndose en un colorante específico utilizado para revelar la presencia de grasas.

Prueba de acroleìna

La positividad de esta reacción indica la presencia de glicerina y se manifiesta por el desprendimiento de vapores blancos irritantes de olor desagradable.

Prueba de Lieberman

Se basa en la reacción coloreada (verde) que dan aquellas sustancias que tienen como núcleo el ciclo pentanoperhidrofenantreno. El método químico de Lieberman-Burchard para la determinación de colesterol en una muestra lipídica se basa en el desarrollo de una coloración verde en presencia de anhídrido acético y ácido sulfúrico concentrado con temperatura, después de 30 min de reacción.

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Prueba de fusión

La positividad de esta reacción indica la presencia de fósforo inorgánico. Las sustancias orgánicas dan la reacción positiva, siempre que se haga una hidrólisis previa. La reacción positiva se manifiesta por la reacción de un precipitado amarillo de fosfomolibdato de amonio. Las esfingomielinas dan positivo a esta prueba.

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Prueba de Iodo

La positividad de esta reacción indica la presencia de ácidos grasos de la serie etilénica (insaturado). La reacción positiva se manifiesta por la desaparición del color del Yodo, debido a que enlaza en el doble enlace.

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Prueba de saponificación

Es una prueba para identificar ácidos grasos, por lo tanto, general para los lípidos que los contengan. Los jabones se definen químicamente como, las sales metálicas de los ácidos grasos superiores. La figura siguiente muestra la formación de un jabón.

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Formación de Emulsiones

Una emulsión de acuerdo a la USP es un sistema bifásico en lo que un líquido está disperso en otro en forma de pequeñas gotitas. Esta formada por dos fases; fase dispersa y fase dispersante (discontinua). O/W: Si la fase dispersa es aceite y la fase discontinua es agua. W/O: Si la fase dispersa es agua y la fase discontinua es aceite, o un material oleaginoso

¡Que aprendimos hoy!

¡Muchas gracias!