Circuito productivo de la leche

Circuito productivo de la leche

Índice

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Datos en Argentina

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Producción de leche

Gracias

En esta exposición, hablaremos sobre el circuito productivo de la leche y todo lo que el mismo comprende. Entre ello podemos mencionar, sus etapas: que incluyen el ordeño, la pasteurización, la comercialización, entre otros. Luego hablaremos sobre los tipos de leche, las formas de conservación y algunos datos curiosos.

El circuito productivo de la leche en nuestro pais

En Argentina, el circuito productivo de la leche es uno de los más importantes del país, tanto en términos económicos como en términos de relevancia. La producción láctea de la Argentina se concentra en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos, La Pampa y Tucumán. Hay más de 11.500 tambos con distintos sistemas de producción (pastoriles, semipastoriles y estabulados), los cuales se distribuyen de la siguiente manera: Santa Fe (36%), Córdoba (30%), Buenos Aires (22%) y Entre Ríos (7%). Teniendo en cuenta estos datos, decimos que podemos encontrar la cuenca lechera central de Argentina -región muy famosa porque en ella hay una inmensa cantidad de empresas lácteas y tambos lecheros que se ocupan específicamente de la producción lechera- entre las provincias de Santa Fe y Córdoba. Como dijimos, la zona cuenta con una gran cantidad de pequeñas y medianas industrias lácteas, vitales para el funcionamiento de los pequeños pueblos del interior, como por ejemplo las empresas SanCor, Tregar e Ilolay.Además, estas regiones lecheras reciben su denominación según la especialización, quedando conformadas dos grandes cuencas lecheras: la cuenca de abasto, la cual produce mayoritariamente leche fresca para consumo, y la cuenca de la industria especializada en la elaboración de productos industriales tales como quesos y manteca. Finalmente, el 80% de la producción láctea argentina se consume internamente y según datos del SENASA, Argentina se ubica como 2° productor de leche cruda de América Latina y 11° en el orden mundial.

Mapa

¿Cómo se produce la leche en la vaca?

Una vez explicado cómo se conforma el circuito productivo en el pais, hablaremos sobre como la vaca produce leche.La producción de “leche” comienza aproximadamente en el séptimo mes de gestación, cuando las ubres han alcanzado un grado suficiente de desarrollo, en un primer momento se comienza a producir calostro (la primer leche que produce una madre, rica en componentes de la defensa) Luego de dos a tres días después del parto comienza la producción normal de lo que conocemos como leche propiamente dicha. Existen dos procesos fundamentales: la filtración de nutrientes desde la sangre hasta la glándula mamaria y la producción de otros componentes por parte de las propias células de la glándula mamaria, los cuales permiten la producción de la leche en la vaca. Este proceso se denomina Galactopoyesis. La leche se produce continuamente en intervalos y se almacena en los conductos de la ubre y las cisternas. En 18 a 24 horas la glándula está repleta y se detiene la producción, puede producir hasta 25 litros de leche por dia. Es por eso que una vaca puede ser ordeñada hasta tres veces en el mismo día. Durante los meses que se ordeña, la ubre sufre un desgaste lento y progresivo. Por eso con el pasar del tiempo ésta da menos leche y de menor calidad. De esta manera, se utilizan tecnicas como el secado de la ubre, que consiste en dejar descansar la glándula mamaria por un período de 6 a 8 semanas para que la producción normal se restablezca.

Fases del circuito productivo

Una vez explicado qué factores permiten que la vaca produzca leche, hablaremos sobre el circuito productivo. Por ello que, a continuación, que daremos una definicion del mismo: Un circuito productivo es un encadenamiento de diferentes etapas productivas que ilustra el proceso por el cual una materia prima se transforma en un producto.

Ahora bien entraremos especificamente en el circuito productivo de la leche: el proceso de producción de la leche se organiza en tres etapas o fases que, a su vez, se dividen en subetapas. Los eslabones del circuito productivo de la leche son: Fase 1: Tambos y ordeño de la vaca. Fase 2: Almacenamiento de la leche y pasteurización. Fase 3: Comercialización – consumidor final.

Fase 1: tambos y ordeño de la vaca

Los tambos lecheros son el lugar donde todo comienza. Estos establecimientos rurales son el lugar elegido por los criadores de vacas lecheras para extraer el alimento de ellas y también para el cuidado de los animales. Además, mediante este trato personal con las vacas, los criadores y ordeñadores se aseguran un producto de alto valor nutritivo: la salud de un animal, en este caso de la vaca, es fundamental para lograr una producción acorde a las expectativas. Dentro de esta fase 1 comienza el ordeño de la vaca. Los responsables del cuidado de las vacas se preparan para la extracción de la leche, asegurándose antes de que estén dadas todas las condiciones de higiene para que esto se desarrolle de forma segura.

Existen dos maneras de realizar la extracción: de forma tecnológica y de forma tradicional. Cuando se ordeña dentro de un marco tecnológico, se colocan extractores automáticos en las ubres de las vacas. Estos extractores u ordeñadores son fabricados en aluminio y son ideales para transportar la leche, ya que la mantienen en condiciones extremadamente naturales y puras. La leche extraída de las vacas se acumula en tanques lecheros que sirven para conservar el alimento de la mejor manera posible.

Por otro lado, el ordeñar una vaca de manera tradicional significa no recurrir a la tecnología sino hacerlo de forma manual. Esto se consigue a través de un «masaje» de la ubre de la vaca que estimule a la circulación de la leche.

Fase 2: almacenamiento de la leche y pasteurización

Continuando con la fase 2, la leche recién ordeñada debe almacenarse en un lugar exclusivamente para ello, con el objetivo de mantener su calidad higiénica hasta el momento en que se recoja para llevar a la planta procesadora. Cuando se almacena, comienza el proceso de pasteurización. Este consiste en un tratamiento térmico de líquidos o fluidos alimentarios para la eliminación de las bacterias contenidas en ellos. Se realiza mediante intercambiadores de calor por placas. Este proceso requiere ser calculado minuciosamente para conseguir eliminar cualquier agente infeccioso, manteniendo las propiedades y la calidad de la leche. La temperatura y el tiempo de pasteurización son factores muy relevantes. Para su pasteurización, la leche se lleva a una temperatura que oscila entre los 55 y los 75 ºC durante 17 segundos. La pasteurización elimina los microorganismos patógenos de la leche, a la vez que es respetuoso con buena parte de su flora natural. Esta flora puede alterar la leche en un breve periodo de tiempo, es por ello que la leche pasteurizada se vende refrigerada y debe mantenerse así durante el periodo establecido de consumo, aunque no se abra el envase. Es la que conocemos como “leche fresca” y tiene un periodo de vida de unos días. Luego encontramos la leche a la que se le aplica un poceso de ultapaseurizacion: la leche UHT que se somete a temperaturas de al menos 138 ºC durante unos breves segundos. Este último proceso es de flujo continuo y de contacto indirecto y, debido a que el tiempo de exposición es muy breve, la leche se altera mínimamente y permite conservarla en perfecto estado durante meses a temperatura ambiente siempre que el envase esté cerrado. Una vez abierto, debe conservarse en refrigeración.

¿Afectan estos procesos a las propiedades nutricionales de la leche? En cuanto a las propiedades nutricionales, durante la pasteurización prácticamente no hay cambios. Sin embargo, durante el almacenamiento puede haber una pérdida de vitaminas sensibles a la luz como la vitamina A y la riboflavina (vitamina B2). Durante el tratamiento UHT, al ser más intenso, puede producirse una pérdida de ácido ascórbico y vitaminas B1 y B12.El almacenamiento prolongado de la leche UHT puede disminuir la cantidad de algunas otras vitaminas como el ácido fólico, vitamina A y vitamina B6, mientras que las proteínas y los aminoácidos permanecen inalterados tanto en la leche pasteurizada como en la UHT. Gracias a procesos como la pasteurización, la ultrapasteurización y la uperisación, conseguimos que la leche llegue a nuestros hogares con la mayor seguridad y garantía de calidad y en las óptimas condiciones de conservación.

Fase 3: Comercialización – consumidor final.

La leche transformada es enviada a los centros encargados de la distribución del producto final. Estos productos son enviados a supermercados, almacenes, ferias de alimentación, supermercados, entre otros. Donde luego serán adquiridos por el cliente, en este caso el consumidor final. La comercialización de la leche debe contar con ciertas características, que le permitirán ser la elección principal en el mercado. Algunas características son: –Envasado del producto: los envases de vidrio y cartón son unos de las opciones preferidas de los consumidores. –Etiquetas: es importante que el producto se encuentre bien identificado, para que el consumidor logre diferenciarlo del resto. –Calidad del producto: la calidad es la característica principal buscada por los consumidores, es por ello que realizar un producto con altos estándares de calidad es la clave para que la fase de comercialización finalice con éxito con todos los requerimientos y propiedades que debe poseer.

A continuación, ampliaremos las caracteristicas:

• Envasado: generalmente, los productos lecheros de Argentina vienen en bolsas de plástico. Las ventajas de las bolsas de plástico para envasar la leche son que permiten que la leche sea «larga vida», es decir, que dure más tiempo en la heladera sin echarse a perder, y que son más económicas en comparación de otros envases. Muchos otros vienen en cajas de cartón diseñadas para una fácil extracción de la leche a la hora de servir en vasos o tazas. La ventaja del cartón es que la leche tiene menor riesgo de contaminación al ser vertida en el envase. Los envases de vidrio, en cambio, ya son escasos y han quedado en el tiempo. Si bien tienen como ventaja el ser rígidos y fáciles de limpiar, su peso y fragilidad parecen haber sido factores decisivos para dejarlos de lado.
• Marca y etiquetas: identificar los productos es importante, no solo por la marca sino también para el control sanitario que realizan las autoridades. En este punto, existen dos tipos de etiquetas: la etiqueta general y la etiqueta nutricional. La etiqueta general es de carácter obligatorio, en ella se informan todas las propiedades del producto. La etiqueta nutricional es opcional, por lo tanto puede haber muchos productos que no la tengan. Este etiquetado brinda información sobre el valor calórico y los nutrientes que aporta la leche.

El calor intenso es uno de los tratamientos térmicos más utilizados para conservar la leche. No obstante, cada uno de ellos tiene un efecto concreto, que varía en función del binomio temperatura-tiempo, según el efecto que ejerza el calor sobre el alimento. De acuerdo a este aspecto, podemos encontrar diferentes tipos de leche como los que veremos a continuación.

Tipos de leche

Leche en polvo, deshidratada

Leche pasteurizada

Leche UHT o uperizada

Leche evaporada con un poco de agua

La leche se ha tratado a temperaturas superiores a 100ºC durante unos 3-4 segundos, lo que permite que se conserven las cualidades nutritivas del producto casi intactas y se elimine casi toda presencia de microorganismos. Se puede conservar durante unos tres meses a temperatura ambiente si el envase permanece cerrado. Una vez abierto, debe conservarse en la nevera un máximo de 4-6 días.

Se somete a un tratamiento térmico suave durante un tiempo y una temperatura (menos de 100ºC) suficientes para destruir microorganismos patógenos, aunque no sus esporas, que son formas de resistencia de los microorganismos. No se puede considerar un producto de larga duración, por lo que debe mantenerse en refrigeración y consumir en un plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.

Es el resultado de una deshidratación parcial. Su conservación queda asegurada mediante la esterilización. Esta leche suele comercializarse en envases similares al brick. Con el envase cerrado, la leche evaporada puede mantenerse en buenas condiciones durante varios meses. Una vez abierto, debe guardarse en un lugar fresco y protegido de la luz un máximo de 3-4 días.

Se obtiene mediante la deshidratación de la leche líquida. Es distinta de la evaporada porque en esta última la eliminación del agua es parcial. La leche en polvo, al no contener agua, se conserva durante más tiempo que la líquida. Además, una vez reconstituida, tiene un valor nutricional similar al de la leche de origen.

Otra forma de clasificar los tipos de leches existentes, es a través de su contenido de grasa. De esta forma encontramos: La leche entera: un tipo de leche que no ha pasado por un proceso de reducción en el contenido original de grasa (entre 3 y 3,5% por cada 100 ml de leche). Tiene un sabor mucho más completo y es la opción más recomendada para niños y también para adultos sanos, por su alto valor nutricional. A veces se le adicionan vitaminas para reforzarla. La leche semidescremada: en este tipo de leche se ha reducido su contenido en grasas. No se elimina toda, ya que queda entre un 1,5 y un 2% de grasa. Es una alternativa indicada para quienes desean consumir leche con un menor valor calórico. La leche descremada 0% grasa: este tipo de leche tiene menos de 0,5% de grasa. Son especialmente aptas para dietas bajas en calorías y colesterol. Ahora bien si tenemos en cuenta otros criterios encontramos: La leche deslactosada: es la que deben elegir quienes padecen síntomas de intolerancia a la lactosa. A este tipo de leche se le adiciona una enzima, la lactasa, para hacerlas más digeribles. La leche deslactosada descremada: este tipo de leche suma las características y propiedades de la leche descremada junto con los de la leche deslactosada.

Consejos para guardar la leche

Abrir los envases en el mismo orden en que se han comprado.

Mantener los envases de leche cerrados para protegerla de olores fuertes procedentes de otros alimentos.

La leche puede congelarse durante tres semanas. Sin embargo, con la descongelación puede perder su textura suave original.

Siempre que sea posible, dejar la leche en su envase original para una mayor protección del sabor y valor nutritivo.

Cuando se abre un envase de leche, debe conservarse en la nevera.

• Es una fuente de proteína de alta calidad: aporta todos los aminoácidos esenciales y tiene buena biodisponibilidad.
• 2 vasos de leche al día cubren una tercera parte de los líquidos que se necesita diariamente para mantenerte bien hidratado.
• Para obtener la misma cantidad de calcio que brinda un vaso de leche en otros alimentos tendrías que consumir: 16 tortillas, 5 tazas de brócoli cocido, 13 tazas de lechuga romana cruda o alrededor de 11 huevos grandes.

• 6 mil millones de personas en el mundo consumen leche y productos lácteos; la mayoría de ellas vive en los países en desarrollo.
• Es un alimento que lleva por lo menos 7,500 años formando parte de la alimentación de los seres humanos.
• A nivel mundial, la leche es el quinto alimento mayor proveedor de energía y el tercer mayor proveedor de proteínas y grasas saludables para los seres humanos.
• La leche y sus productos son integrados como parte de las recomendaciones alimentarias en la mayor parte de los países del mundo.

Datos curiosos

• La vaca a lo largo de su vida puede llegar a producir unos 30.000 litros de leche, lo que serían aproximadamente 120.000 vasos.
• La FAO recomienda consumir por lo menos dos porciones de leche diariamente.
• Es una fuente importante de nutrientes que ayuda a cubrir los requerimientos diarios de calcio y de vitaminas A y D.

Vídeo de cierre

Equipo

Agustina De La Fuente

Valentina Chamorro

Martina Comolli

Bianca García

Guadalupe Albornoz

Gracias!!!