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Fermentación del pan

Karla Doménica

Created on October 11, 2021

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Transcript

FERMENTACIÓN DEL PAN

- Melany amores- Ana Paula Camino- Doménica Martínez- Karla Muñoz

reacción química de la fermentación

Fermentación

Índice

condiciones que favorecen la fermentación

fases de la fermentación

fermentación

  • 1857, Louis Pasteur analiza y comprende el proceso de fermentación.
  • Proceso en el que moléculas complejas se degradan en otras más simples.
  • Ej: la levadura transforma el almidón de la harina (azúcar complejo) en glucosa (azúcar simple).

Fermentación del pan

  • Pan: producto de la cocción de una masa fermentada con diferentes procesos de elaboración.
  • Este proceso de fermentación genera dióxido de carbono y etanol.
  • Produce un gran número de moléculas, mismas que le dan el sabor al pan.

fases de la fermentación del pan

vs

Fermentación final

Primer levantado

  • Es la segunda fase de la fermentación
  • Tiene lugar después de formar las piezas de pan y antes de su cocción.
  • Es el responsable del levantado de la masa.
  • Es la primera fase de la fermentación.
  • Ocurre entre la mezcla de los ingredientes y el amasado del pan.
  • Determina el sabor, la textura y la crocancia de la corteza.

VS

Fermentación simple

Fermentación compleja

  • Utiliza la levadura, además de masa madre.
  • Posee notas aromáticas ácidas y afrutadas.
  • Hace uso de levadura en su procedimiento.
  • Conlleva características aromáticas a cereal.

Reacción química de la fermentación

VÍDEO

Desripción visual de la fermentación de la levadura.

C H O → 2C H OH + 2CO + 2ATP

2 5

6 12 6

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

PRIMERA REACCIÓN

Tempor Labor

Producto

SEGUNDA REACCIÓN

Producto

TERCERA REACCIÓN

Producto

CONDICIONES QUE FAVORECEN LA FERMENTACIÓN

Oxígeno

Sustrato

Temperatura

Humedad

  • No debe estar por debajo de 26° ni por encima de 35°.
  • Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35°.
  • Su alimento base son azúcares, nitrógeno y algunos minerales.
  • El exceso de levadura produce un efecto contrario.
  • Sin humedad no puede activarse.
  • La masa no debe estar seca, debe tener una correcta proporción.
  • Necesita oxígeno para la combustión u oxidación de la glucosa.

GRACIAS