PROTEÍNAS

LAS PROTEíNAS

DEFINICIÓN

FUNCIONES

ORGANIZACIÓNDESNATURALIZACIÓN

CLASIFICACIÓN

ALIMENTOS

EJEMPLOS

Las proteínas son las biomoléculas más grandes, y por lo tanto de mayor peso molecular. Están formadas por los bioelementos C, H, O, N, P y S, aunque en mayor medida presenta C, H, O y N. Suele decirse que son cadenas de aminoácidos. Como se ve en la imagen de abajo, un aminoácido está formado por un "C" central, unido a un grupo amino (del lado izquierdo), y un carboxilo (del lado derecho), además de un hidrógeno y un radical que como ya sabemos, es una molécula variable. Recordemos que son grupos funcionales el grupo amino y el carboxilo.

Las proteínas son las biomoléculas más grandes, y por lo tanto de mayor peso molecular. Están formadas por los bioelementos C, H, O, N, P y S, aunque en mayor medida presenta C, H, O y N. Suele decirse que son cadenas de aminoácidos. Como se ve en la imagen de abajo, un aminoácido está formado por un "C" central, unido a un grupo amino (del lado izquierdo), y un carboxilo (del lado derecho), además de un hidrógeno y un radical que como ya sabemos, es una molécula variable. Recordemos que son grupos funcionales el grupo amino y el carboxilo.

Esa molécula variable es justo la que le da el nombre a cada aminoácido. En la imagen se puede apreciar en color rosa a los radicales. Además se observa la clasificación de aminoácidos de acuerdo a sus cargas. Como puede verse, son 20 aminoácidos en la imagen, y esos 20 forman a todas las proteínas de los seres vivos. Esto es posible porque cada proteínas tiene un orden distinto de los aminoácidos que la componen y no necesariamente son los 20. Los aminoácidos se unen: carboxilo-grupo amino y asi sucesivamente.

Las funciones son:

• Estructural. Forma parte de las membranas celulares.
• Regulan el metabolismo. Esto lo hacen por medio las que son hormonas y las que son enzimas, pues éstas últimas aceleran reacciones en la transforamción de moléculas dentro de las células.
• Contractil. Participan en el movimiento muscular.
• Defensa inmunológica. Función de anticuerpos.

• Transporte. Mueven materiales como el oxígeno en la sangre sangre.
• Catalizadora. Aceleran reacciones en el metabolismo

Las proteínas están organizadas en cuatro niveles estructurales:

• Estructura primaria
• Estructura secundaria
• Estructura terciaria
• Estructura cuaternaria

Estructura primaria: se refiere a la secuencia particular de aminoácidos de cada proteína. Recuerden que cada una, tiene una secuencia diferente de aminoácidos. Estructura secundaria: dependiendo de la secuencia de aminoácidos, es decir, de la estructura primaria, los aminoácidos interactuarán entre ellos por medio de puentes de hidrógeno, formando una especie de espiral que se conoce como hélice o lámina (que es como un acordeón). Hay proteínas que llegan solamente hasta esta conformación, es el caso de: queratina (presente en células de las uñas, cabellos, piel), miocina (músculos), etc. Son proteínas de consistencia fibrosa.

La estructura terciaria se forma a partir de la estructura secundaria, por medio de enlaces disulfuro. La apariencia de estas proteínas es una especie de globo y por lo mismo se les conoce como proteínas globulares.

Ejemplos de este tipo de proteínas son: la albúmina (está en la clara del huevo), la hormona insulina.

La estructura cuaternaria se forma cuando dos estrucutras terciarias se unen. Estas proteínas también son globulares, pero más grandes que las proteínas con conformación terciaria. La hemoglobina es un ejemplo de estas proteínas.

En esta imagen se pueden ver la cuatro estructuras proteícas.

Desnaturalización de las proteínas.

Este proceso se refiere a la pérdida de la conformación estructural de una proteína, es decir, el desarreglo en su estructura química. Cuando sucede esto en una proteína, se deshacen los enlaces que la mantienen como proteína globular cuaternaria o globular terciaria, etc, bajando hasta su organización de estructura primaria. Las proteínas desnaturalizadas no pueden realizar su función, aunque cabe mencionar que la estructura primaria nunca se pierde, es decir la secuencia de aminoácidos que la componen. Por lo mismo, dependiendo del daño que haya sufrido la estructura química, la proteínas puede o no volver a su estado natural, lo que se conoce como renaturalización; pero, tambén puede ser irreversible el cambio y no volver jamás a su estructura original, por lo que la proteína deja de servir. Este proceso se da, cuando a la o las proteínas se les somete cambios bruscos de temperatura (elevación de temperatura) o pH.

Las proteínas se clasifican de acuerdo a si están formadas por solamente aminoácidos, o están asociadas a otros compuestos.

• Holoproteínas
• Heteroproteínas

Las holoproteínas (holo significa todo) están constituidas únicamente por aminoácidos; mientras que las heteroporteínas (hetero singnifica distinto) están formadas por aminoácidos + otros compuestos como un lípido (lipoproteína), una glucosa (glucoproteína), un grupo ferroso (ferroproteína), etc.

Como ya saben, los alimentos tienen variados nutrientes, por lo que los alimentos que se mencionarán a continaución son lo que son ricos en proteínas y no quiere decir que no los puedas consumir en otros en pequeñas cantidades (¡Ojo!, me refiero a alimentos naturales y no procesados!

• Carne de cualquier tipo (pero el músculo, no el gordito, porque entonces ya estamos consumiendo triglicéridos saturados).
• Leche (la proteína de la leche se llama caseína y es globular).
• Huevo (en la clara está la albúmina, pues en la yema son un tipo de esfingolípidos).
• Frijoles, lentejas, garbanzos.
• Amaranto y huazontles.
• Espinaca
• Insectos

De acuerdo a su organización estructural, algunos ejemplos de proteínas, son:

Proteínas fibrosas (llegan hasta estructura secundaria)

• Queratina (se encuetnra en células de la piel, cabello, uñas, hastas de venados y rinocerontes).
• Miocina (se encuentra en células de los músculos).
• Colágeno (son las fibras que dan la resistencia a los tejidos de los vertebrados).
• Elastina (Da a los tejidos de los vertebrados, elasticidad).
• Fibroína (Es la proteínas con la que construyen las arañas sus telarañas y la que producen los gusanos de seda.

Proteínas globulares (llegan hasta estructura terciaria y cuaternaria)

• Enzimas (peptidasas, lipasas, etc).
• Hemoglobina (trasnporta el oxígeno en sangre).
• Albúmina (está en la clara de huevo).
• Caseína (está en la leche).
• Mioglobina (se encuentra en los músculos esqueléticos (el que está pegado al hueso) de los vertebrados.
• Inmonoglobulinas (son una familia de anticuerpos).
• Acuaporinas (Presentes en las membrans de células animales y vegetales. permiten el paso de agua).