REACCIONES QUÍMICAS DE LOS LÌPIDOS

LÌPIDOS

REACCIONES QUÍMICAS

TIPOS

1. HIDRÓLISIS

2. SAPONIFICACIÓN

3. ENRACIAMIENTO

4. HIDROGENACIÓN

hidrólisis

saponificación

enranciamiento

hidrogenación

Los lípidos pueden ser hidrolizados en sus componentes básicos mediante reacciones de hidrólisis. En esta reacción, una molécula de agua se divide en un ion hidroxilo (OH-) y un ion hidrógeno (H+), y estos iones se agregan a los componentes de los lípidos. Por ejemplo, los triglicéridos (grasas) pueden ser hidrolizados en glicerol y ácidos grasos mediante la acción de enzimas como las lipasas.

Es conocido técnicamente como degradación oxidativa o peroxidación lipídica, es uno de los parámetros que más afecta la calidad de los productos grasos y es algo que notamos a diario sobre todo en nuestros hogares. La rancidez en las grasas y aceites se caracteriza por la aparición de olor y sabor desagradables debido a la presencia de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e hidrocarburos) generadas durante el deterioro oxidativo.

La saponificación o hidrólisis de éster en medio básico, es un proceso químico en el cual un elemento graso reacciona con una base en presencia de agua, para generar sales sódicas y potásicas derivadas de los ácidos grasos (jabones) y glicerina. Para lograr la saponificación, es necesario desdoblar una molécula de éster por medio del agua.

La hidrogenación es un proceso químico que transforma una grasa que es líquida a la temperatura ambiente (aceite) en una grasa sólida a la misma temperatura. De esta manera, un aceite vegetal es convertido en un compuesto de mayor consistencia y, por lo tanto, maleable. Así, las grasas adquieren mayor plasticidad y pueden trabajarse de manera versátil e incorporarse a un alimento para mejorar su sabor y textura y hacerlo más grato al paladar. Al mismo tiempo, la hidrogenación logra un producto más resistente a la oxidación, que es el fenómeno que produce la rancidez –que altera el sabor y el olor– de las grasas.