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Congelación y Ultracongelación

Lizeth Gonzalez

Created on September 25, 2021

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CONGELACIÓN Y ULTRACONGELACIÓN

Tecnología de Conservación

TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE SAN FELIPE DEL PROGRESO Ingeniería en Industrias Alimentarias Tecnología de Conservación Congelación y Ultracongelación Integrantes Cruz Alcantara Sthefanie Rubí Galicia Colín Valeria Gonzaga Hernández Noemí Martínez Avalos Sheyla Mijal Suárez González Angelica Lizeth 501 IIA Airam Ángelica López Urbina SEMESTRE 5 San Felipe Del Progreso, México A 27 De Septiembre 2021

Índice

1. Introducción

10. Impacto Ambiental

2. Congelación

18. Biomoléculas

11. Caso de Estudio

3.Características generales

19. Combinación de métodos

12. Ultracongelación

4. Ventajas y Desventajas

13.Características generales

5. Estructura del equipo

21. Impacto Ambiental

14. Ventajas y Desventajas

22. Referencias

6. Aplicaciones del método

15. Estructura del equipo

7. Actividad que ejerce

16. Aplicaciones del método

8. Biomoléculas

17. Actividad que ejerce

9. Combinación de métodos

Introducción

En este trabajo se abordara el tema de Congelación y Ultracongelación abordando sus caracteristicas, ventajas y desventajas, así como sus aplicaciones,comportamiento, impacto ambiental y caso de estudio en la Industria Alimentaria para saber diferenciar estos dos métodos de conservación de alimentos .

Congelación

La congelación de alimentos es la solidificación de agua contenida en los alimentos a una temperatura por debajo del punto de fusión (0ºC) donde la proporción de agua se convierte en hielo.

Bernad.(2019).TÉCNICAS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS: POR QUÉ UTILIZAR LA CONGELACIÓN PARA CONSERVAR ALIMENTOS. Recuperado de: https://www.josebernad.com/tecnicas-de-congelacion-de-alimentos/

Bernad.(2019).TÉCNICAS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS: POR QUÉ UTILIZAR LA CONGELACIÓN PARA CONSERVAR ALIMENTOS. Recuperado de: https://www.josebernad.com/tecnicas-de-congelacion-de-alimentos/

CARACTERÍSTICAS DE LA CONGELACIÓN

  • Tienen los mismos valores nutricionales que los frescos.
  • Cuanto antes sea la congelación más nutrientes conservarán,
  • La congelación detiene el desarrollo de microorganismos.
  • Las fluctuaciones de temperatura afectan a las propiedades nutricionales de los alimentos.
  • No necesitan conservantes ni sustancias químicas para mantener sus propiedades
  • Los productos congelados no se deben descongelar a temperatura ambiente, sino en la nevera
  • Los alimentos descongelados no se deben volver a congelar

V S

Ventajas

Desventajas

  • Menor deshidratación del alimento
  • Método económico y efectivo
  • Se puede conservar por mucho tiempo
  • El método es para cualquier alimento
  • Detención del desarrollo microbiano y enzimático
  • Reducción de velocidad de cambios fisicos
  • Sabor modificado
  • Una vez descongelado ya no se puede congelar otra vez
  • Algunos alimentos tienden a se separarse
  • Perdida de peso
  • Consumo de energia
  • Perdida de frescura del alimento

Cordova.(2021). Ventajas de la congelación.Recuperado de:https://supermercadospiedra.com/2019/07/29/ventajas-de-la-congelacion-de-alimentos

Ilustración de la estructura del equipo empleado en el método de conservación de congelación.

López, D., & Rodríguez, I. (2017). Capacidad y potencial exportador de cámaras frigoríficas Colombia. Universidad del Rosario.

Aplicaciones del método en otros sectores

Martínez, ST.(2019). Lista de sectores. Recuperado de: https://es.statista.com/sectores/

Actividades que ejerce

  1. J. Tortora, G., R. Funke, B. y L. Case, C. (2007). Introducción a la microbiología (9ª ed.). Medica Panamericana. https://books.google.com.mx/books?id=Nxb3iETuwpIC&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
  2. Rapin, P. (1999) Formulario del Frío. Marcocombo. https://books.google.com.mx/books?id=vQcusuzVPssC&pg=PA218&dq=congelacion+y+ultracongelacion&hl=es-419&sa=X&ved=2ahUKEwizkLy19YjzAhUImGoFHf9ABHwQ6AF6BAgLEAI#v=onepage&q&f=false
  3. Proceso de ultracongelación (2021). Congelados Dil. https://congeladosdil.com/es/post/proceso-de-ultracongelacion.html

J. Tortora, G., R. Funke, B. y L. Case, C. (2007). Introducción a la microbiología (9ª ed.). Medica Panamericana. https://books.google.com.mx/books?id=Nxb3iETuwpIC&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

Comportamiento de las biomoléculas

• Dr. Ibañez, J. (2017). Congelar biomoleculas para visualizar procesos. URL: https://ibero.mx/prensa/congelar-biomoleculas-para-visualizar-procesos-aporte-del-nobel-de-quimica

COMBINACIÓN CON OTROS MÉTODOS

Liofilización

Escaldado

Envasado al vacio

Estos son sumergidos en agua hirviendo para eliminar todos los patógenos posibles y posteriormente son congelados.

Consiste en someter al producto, que ha sido envasado al vacío, a una congelación muy rápida (inferior a -30 ºC)

Este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible

Prokopov, T., Tanchev, S. (2007) “Methods of Food Preservation”. Food Safety: A practical and case study approach.

IMPACTO AMBIENTAL DE LA CONGELACIÓN

Toda producción tiene un efecto en el medio ambiente y, en el caso de los alimentos, el impacto medioambiental se multiplica por millones de producciones. La cadena de suministro de alimentos es responsable del 26 % de las emisiones de gases de efecto invernadero. Pero el impacto del que hablamos puede variar hasta 50 veces entre productores

CARRETERO, A. (2007). Aspectos ambientales. identificación y evaluación. AENOR Ediciones. España. 112 p.

Caso de estudio de la aplicación del método en la industria alimentaria

Caso de estudio de la aplicación del método en la industria alimentaria

Caso de estudio de la aplicación del método en la industria alimentaria

Ultracongelación

La ultracongelación, es un proceso industrial que consiste en el descenso rápidamente, de unos minutos a una hora, de una muestra a temperaturas entre -30 y -50 °C. Permite un enfriamiento completo del producto que causa menos daño a las células en la muestra porque el agua cristaliza.

CARDONA, M., TAMARA, y L. MOREJON, P. (2003). Métodos de conservación de alimentos. Instituto de nutrición e higiene de los alimentos. Centro colaborador de la Organización Mundial de la Salud. La Habana, Cuba. Disponible en: http:/www.inha.sld.cu/vicedirecciones/conservaciondealimentos.htm

CARACTERÍSTICAS DE LA ULTRACONGELACIÓN

  • La temperatura de la misma baja de forma brusca, desde los cuarenta grados centígrados (40 c) hasta los ochenta u ochenta y cinco grados centígrados (80 c / 85 c)
  • La temperatura se da en un lapso de tiempo bastante corto, desde su temperatura inicial hasta llegar a la final en no más de cuatro horas.
  • La técnica va desde limitar por completo la proliferación de organismos descomponedores, hasta mantener las cualidades celulares.
  • La rapidez con la que se consigue congelar las muestras, ya que el agua contenida en ellas al ir perdiendo temperatura de una forma tan presurosa va formando un mayor número de cristales.
  • En el proceso se va pausando toda actividad bioquímica llegando a detenerla por completo.
  • Las muestras que soportan esta técnica y las temperaturas baja a niveles extremos son; la sangre, algunas cepas bacterianas, algunos órganos como la piel y los músculos, gran variedad alimentos.

Redacción. (2021). Definición de Ultracongelación. Recuperado de: https://conceptodefinicion.de/ultracongelacion/. Consultado el 26 de septiembre del 2021

V S

Ventajas

Desventajas

  • Proceso de decenso muy ràpido
  • Mantiene la calidad en periodos largos
  • Reducción de pérdidas por envejecimiento del producto
  • Aumento de vida útil del producto y menor deshidrataciòn
  • Evita que los microorganismos se desarrollen
  • Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento
  • No son reutilizables
  • Conllevan un gasto econòmico muy elevado
  • El proceso debe ser controlado en todo momento
  • En algunas ocasiones se pierde el aspecto de los alimentos

Gon.(2017). Alimentos supercongelados.Ventajas y Desventajas. Recuperado de: https://viviendosanos.com/consejos-nutricion-alimentos-supercongelados/

Ilustración de la estructura del equipo empleado en el método de conservación de Ultracongelación.

Aplicaciones del método en otros sectores

Actividades que ejerce

  1. J. Tortora, G., R. Funke, B. y L. Case, C. (2007). Introducción a la microbiología (9ª ed.). Medica Panamericana. https://books.google.com.mx/books?id=Nxb3iETuwpIC&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
  2. Rapin, P. (1999) Formulario del Frío. Marcocombo. https://books.google.com.mx/books?id=vQcusuzVPssC&pg=PA218&dq=congelacion+y+ultracongelacion&hl=es-419&sa=X&ved=2ahUKEwizkLy19YjzAhUImGoFHf9ABHwQ6AF6BAgLEAI#v=onepage&q&f=false
  3. TIPOS Y TÉCNICAS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS (2019). Sarrifer. http://sarrifer.es/tipos-y-tecnicas-de-congelacion-de-alimentos/

Comportamiento de las biomoléculas

• Morato, N. (2009). Ultracongelación de alimentos. URL: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ultracongelacion-de-alimentos.html

COMBINACIÓN CON OTROS MÉTODOS

Envasado al vacio

Este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Además el alimento, posteriormente, puede ser congelado o ultracongelado

IMPACTO AMBIENTAL DE LA UltraCONGELACIÓN

La ultracongelación, que permite procesar la materia prima vegetal de forma eficiente y con apenas efectos en el entorno. Además, el producto llega al consumidor limpio y troceado, lo que ayuda a impedir que se generen desperdicios.El proceso de ultracongelación minimiza las posibilidades de contaminación de los alimentos, baja los costes de tiempo, cocina, consumo de agua y de energía y tiene un menos impacto medioambiental.

CARRETERO, A. (2007). Aspectos ambientales. identificación y evaluación. AENOR Ediciones. España. 112 p.

Caso de estudio de la aplicación del método en la industria alimentaria

Caso de estudio de la aplicación del método en la industria alimentaria

Caso de estudio de la aplicación del método en la industria alimentaria

  1. La ultracongelación se realiza con equipos especiales de enfriamiento y normalmente se les agregan fluidos criogénicos inocuos (nitrógeno líquido y anhídrido carbónico), aptos para la industria alimentaria. De esta forma se garantiza el bloqueo del desarrollo de bacterias y se aumenta la vida útil de los alimentos, manteniendo sus propiedades organolépticas (color, aromas, textura y sabor).
  1. Al congelar un alimento lo que hacemos es congelar el agua que contienen
  2. Al realizar este proceso con gran rapidez y a valores muy bajos de temperatura (-40ºC), como sucede con la ultracongelación, se generan cristales de menor tamaño que no rompen la estructura celular y mantienen así todas sus propiedades nutricionales.

CONCLUSIÓN

REFERENCIAS

  1. Morato, N. (2009). Ultracongelación de alimentos. URL: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ultracongelacion-de-alimentos.html • Martínez, ST.(2019). Lista de sectores.https://es.statista.com/sectores/
  2. Abyntek. (Nov,2017), A que temperatura almacenar muestras. URL: https://www.abyntek.com/almacenar-muestras-biologicas/
  3. Dr. Ibañez, J. (2017). Congelar biomoleculas para visualizar procesos. URL: https://ibero.mx/prensa/congelar-biomoleculas-para-visualizar-procesos-aporte-del-nobel-de-quimica
  4. Morato, N. (2009). Ultracongelación de alimentos. URL: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ultracongelacion-de-alimentos.html
  5. López, D., & Rodríguez, I. (2017). Capacidad y potencial exportador de cámaras frigoríficas Colombia. Universidad del Rosario.
  6. Rodríguez, G. A., Hurtado, M. & Prager (2017). Equipos de ultracongelacion en la industria alimentaria para el cuidado de los alimentos.pag.103
  7. Buelvas, G., Castro, M., & Avendaño, M. (2015). La ultra congelación como método de preservación y conservación de la granadilla (Passiflora ligularis jus).
  8. ALJURE C., L.H.(2016) Frutas Frescas. Mora de Castilla. ICONTEC-CENICAFÉ. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICASICONTEC. BOGOTÁ. COLOMBIA. Frutas Frescas. Mora de Castilla. Especificaciones. Bogotá, ICONTEC-CENICAFÉ, 1997. 13 p. (NTC No. 4106).
  9. J. Tortora, G., R. Funke, B. y L. Case, C. (2007). Introducción a la microbiología (9ª ed.). Medica Panamericana. https://books.google.com.mx/books?id=Nxb3iETuwpIC&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
  10. Rapin, P. (1999) Formulario del Frío. Marcocombo. https://books.google.com.mx/books?id=vQcusuzVPssC&pg=PA218&dq=congelacion+y+ultracongelacion&hl=es-419&sa=X&ved=2ahUKEwizkLy19YjzAhUImGoFHf9ABHwQ6AF6BAgLEAI#v=onepage&q&f=false
  11. Proceso de ultracongelación (2021). Congelados Dil. https://congeladosdil.com/es/post/proceso-de-ultracongelacion.html
  12. TIPOS Y TÉCNICAS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS (2019). Sarrifer. http://sarrifer.es/tipos-y-tecnicas-de-congelacion-de-alimentos/

¡Gracias!