LES VIANDES DE BOUCHERIE GENERALITES 2020

LES VIANDES DE BOUCHERIE,

Pôle 1, compétence 1 : réceptionner, contrôler et stocker Savoirs-associés thème 1 Les grandes familles de produits alimentaires 1.1 les principaux produits par famille 1.2 les critères de sélection en fonction de leur utilisation 1.3 La saisonnalité et les zones de production 1.4 la qualité : le principe de la labellisation

Culture professionnelle/Iloisel/2022

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ILOISEL/2021/CAP cuisine/Culture professionnelle

La viande peut désigner des produits très différents : le mot « viande » est donc une appellation générique recouvrant une grande variété de « viandes ». Si le dictionnaire encyclopédique de la langue française définit la viande comme : « chair des mammifères et des oiseaux en tant qu’aliment, il distingue bien trois types de viandes : la viande rouge, la viande blanche et la viande noire ».

Les viandes de boucherie comprennent 6 espèces.

GENERALITES

LA CLASSIFICATION DES VIANDES DE BOUCHERIE

Le mot viande désigne les chairs musculaires d’animaux comestibles , principalement les mammifères. Les viandes de boucherie sont classifiées selon le type de couleur et de chair

EQUIDES

OVINS

CHAIR/FAMILLE

BOVINS

CAPRINS

Bœuf

Mouton

Cheval

VIANDE ROUGE Animal adulte

Veau

Agneau de lait

Chevreau

VIANDE BLANCHE Jeune animal

La viande de porc (famille des porcins) est de couleur rosée. On peut la classer soit à part soit avec les viandes blanches

LA QUALITE DE LA VIANDE

Tous les morceaux d’un animal auront la même qualité qui peut varier en fonction de :

• La race

• Le sexe

• Les conditions d’abattage

• Le stade de maturation

• Le stockage

• L’alimentation , le mode d’élevage, et son lieu géographique

• L’âge de l’animal

• L’activité musculaire

• Le transport

• La découpe des morceaux

• Le bon choix du mode de cuisson

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LA CLASSIFICATION DES CARCASSES

On classifie une carcasse en fonction de son développement musculaire et de son état d’engraissement

Supérieure

Très bonne

Bonne

Assez bonne

Passable

Fabrication

5% des carcasses, très fort développement musculaire

Développement musculaire important

Musculature épaisse

Musculature moyenne

Profil concave, musculature réduite

La carcasse est utilisée dans le secteur industriel (viande pour animaux, cométiques…

L’état d’engraissement d’une carcasse

Maigre Aucune trace de graisse

Ciré Les muscles sont presque partout apparents

Couvert De la graisse sur la partie supérieure et les côtes

Gras La graisse recouvre entièrement la carcasse

Très gras Une épaisse couche de graisse recouvre entièrement la carcasse

LA TRACABILITE

Le D.A.B. (document d'accompagnement du Bovin) ou passeport Bovin C'est un document attribué dès la naissance et qui va suivre l'animal jusqu'à son abattage

La traçabilité des viandes est l’ensemble des moyens utilisés pour suivre chaque étape de la production et de la commercialisation, afin de s’assurer du respect des bonnes conditions d’hygiène tout au long de ces étapes. Les principaux maillons de la traçabilité des viandes sont : L’identification de l’animal (boucle, tatouage) ; Les documents d’identification (passeport des bovins, document de circulation des ovins, carnet d’identification des chevaux, documents d’accompagnement des porcs) ; Numéro d’abattage et numéro de lot ; L'étiquette de la viande.

IDENTIFICATION DES ANIMAUX

L’identification pérenne généralisée (IPG), mise en place depuis 1978 en France, est l’un des premiers maillons de la traçabilité.

Ses objectifs :

• Lutter efficacement contre les maladies animales (l’identification de chaque animal permet de repérer facilement l’origine d’un troupeau et les animaux qui en sont issus en cas d’apparition de maladies animales type fièvre aphteuse ou ESB) ;
• Garantir la sécurité sanitaire des aliments et maintenir la confiance des consommateurs dans la viande d’origine française et communautaire.

Qui est concerné ? Tous les éleveurs de bovins, ovins, caprins, porcins, équins. Les exploitants demandeurs d’aide de la Politique Agricole Commune (PAC) doivent respecter un certain nombre d’obligations.

Que vérifie-t-on ? Le système d’identification des animaux d’élevage repose en particulier sur les éléments suivants :

• Le marquage individuel des animaux

• La tenue du registre d’élevage concernant la partie relative aux mouvements des animaux (entrées, sorties, naissances, équarrissage)

• Les documents d’accompagnement (passeport pour les bovins, document de circulation pour les ovins, document d’identification pour les chevaux, document de chargement / déchargement pour les porcs) ; La notification des mouvements à la base de données nationale ou à l’établissement départemental d’élevage (EDE).

ESTAMPILLE DE LA BOUCLE D’OREILLLE

ESTAMPILLE DE SALUBRITE

LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION

Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle. Les fibres musculaires se figent et le muscle devient rigide. Cette phase, appelée rigor mortis "mortification ou maturation", dure plusieurs jours. Le muscle est dur et pourrait perdre facilement son eau à la cuisson, ce qui donnerait une viande peu juteuse.

L’acidification permet l’activation d’enzymes qui progressivement fragmentent les protéines du muscle et permettent ainsi son attendrissement naturel. C’est la phase de maturation proprement dite : elle correspond à la transformation du muscle en viande, au cours de laquelle se forment également les précurseurs des arômes et de la saveur de la viande. En fonction de l’espèce de l’animal, une à deux semaines, dans de bonnes conditions de conservation en réfrigération, sont nécessaires pour que la maturation permette l’expression des qualités organoleptiques recherchées par le consommateur, comme par exemple la flaveur ou la tendreté.

LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION

Le temps de maturation ( = mortification ) varie selon les animaux

• Bœuf : 10 à 12 JOURS
• Mouton : 6 à 7 JOURS
• Veau et porc : 4 à 5 JOURS

Elle se fait entre 0°C et 2°C; Les viandes labellisées ont une mortification plus longue Concernant la conservation des viandes elle est de :

• 24H pour les pièces nues suspendues (+4°C)
• 1 semaine pour les carcasses
• 15 jours à 3 semaines pour les morceaux conditionnés sous vide
• A 9 mois pour les produits congelés

LA VIANDE HACHEE

Le risque de contamination (Escherichia coli (E. coli) est une bactérie normalement présente parmi la microflore digestive de l'homme et de nombreux animaux à sang chaud) étant très grand lors de l'étape du hachage, il faut respecter certaines règles concernant la commercialisation de la viande hachée

• On ne peut utiliser que de la viande réfrigérée
• Le matériel utilisé doit être rigoureusement désinfecté avant et après utilisation
• La viande ne sera hachée que au moment de l'utilisation

Lors de l'achat de viande hachée, il faut faire attention aux mentions suivantes

• La qualité de l'emballage (parfaitement fermé et hermétique)
• Vérifier la DLC

LES LABELS

Signes officiels de la qualité et de l’origine des produits

Les différents labels

Georgette

Le label rouge

L'objectif des Signes Officiels de Qualité est d’aider les consommateurs à choisir des viandes répondant le mieux à leurs attentes, qu'elles proviennent de bœuf, de veau, d'agneau ou de porc. En France et en Europe, ces signes officiels de qualité attestent d'un goût supérieur, d'un mode de production respectueux de l'environnement, ou encore d'une origine et d'une typicité du produit. Cependant, ils restent complémentaires les uns des autres. Ils permettent ainsi de se repérer en boucherie artisanales et en Grandes et Moyennes Surface (GMS). Les Signes Officiels de Qualité font l'objet de contrôles réguliers, par les pouvoirs publics et par des organismes certificateurs agréés.

LES CATEGORIES DE VIANDE

Les morceaux de viande sur le boeuf, le mouton et l'agneau sont classés en 3 catégories

LE VEAU

1ère catégorie

2ème catégorie

3ème catégorie

L'AGNEAU

1ère catégorie

2ème catégorie

3ème catégorie

• Agneau : mâle ou femelle de moins de 12 mois.
• Agnelle : femelle de moins de 12 mois.
• Bélier : mâle de plus de 12 mois.
• Brebis : femelle de plus de 12 mois.
• Mouton : espèce ovine en général.
• Antenais(e) : agneau ou agnelle né(e) de l’année précédente et encore inapte à la reproduction.

LE BOEUF

LE PORC

A vous de jouer !!

ILOISEL- 2021 culture professionelle CAP cuisine

Sources :

Editions Lanore, culture professionnelle CAP cuisine

Editions Nathan, culture professionnelle CAP cuisine

https://www.la-viande.fr/webtv

l'appellation des morceaux de viande - Karambolage - ARTE

Culture professionnelles/iloisel/ 2022

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