TAILLER LES LEGUMES
Le taillage des légumes et des fruits est un travail important en cuisine. Chaque jours vous utiliserez des légumes et devrez les tailler en fonction de leur usageLes différentes tailles de légume agissent principalement sur :
- la durée de cuisson du légume, plus la taille est petite plus la durée de cuisson est faible
- Sur l'esthétique et le visuel que l'on souhaite donner au plat au moment du dressage
ILOISEL-2021-TAILLAGE DES LEGUMES
Taillage des légumes – Guide Resto Paris
guide-resto.info
LA PRISE EN MAIN DU COUTEAU
Les couteaux sont des outils dangereux ; il faut les utiliser avec beaucoup d'attention et de prudence.
- Disposer les couteaux sur votre poste de travail de manière ordonnée. - Appliquer le bon geste lors de l'utilisation des couteaux. - Aiguiser et affiler régulièrement les couteaux. - Laver et désinfecter les couteaux après chaque utilisation.
LA MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL POUR TAILLER LES LEGUMES
TOURNER DES LEGUMES
JULIENNE
LES PRINCIPAUX TAILLAGES
JARDINIERE
MACEDOINE
POMME ALLUMETTE
MIREPOIX
PAYSANNE
CISELER
BRUNOISE
LEVER A LA CUILLERE
TAILLAGES PARTICULIERS
Le champignon peut être, émincé, hâché ou escalopé
Les pommes de terre sont souvent tournées, pour être plus jolies dans l'assiette
En restauration il est fréquent d'enlever la peau des tomates, cela s'appelle "monder"
Hâcher des herbes
Voilà, vous savez tout, il ne vous reste plus qu'à le faire.....
TAILLAGES ACCES DIRECT PAR QR CODE
Ciseler un oignon
Emincer escaloper hâcher un champignon
Ciseler une échalote
Hacher des herbes
Zeste en julienne
Julienne
Jardinière
Monder une tomate
Chiffonade
Brunoise
Madédoine
Paysanne
Tailler en Mirepoix
Tourner des petits légumes
LA POMME DE TERRE
Eplucher, laver les pommes de terre
Pomme mignonette
Pomme allumette
Pomme fondante
Pomme cocotte
Pomme chateau
Sources :
https://www.atelierdeschefs.fr/fr/les-bases-de-la-cuisine.php
https://www.basesdelacuisine.com/
https://cuisinedebase.com/
Photos : Pixabay, google
LES TAILLAGES DE LEGUMES
ISABEL LOISEL
Created on August 23, 2021
CULTURE PROFESSIONNELLE CAP cuisine
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TAILLER LES LEGUMES
Le taillage des légumes et des fruits est un travail important en cuisine. Chaque jours vous utiliserez des légumes et devrez les tailler en fonction de leur usageLes différentes tailles de légume agissent principalement sur :
ILOISEL-2021-TAILLAGE DES LEGUMES
Taillage des légumes – Guide Resto Paris guide-resto.info
LA PRISE EN MAIN DU COUTEAU
Les couteaux sont des outils dangereux ; il faut les utiliser avec beaucoup d'attention et de prudence. - Disposer les couteaux sur votre poste de travail de manière ordonnée. - Appliquer le bon geste lors de l'utilisation des couteaux. - Aiguiser et affiler régulièrement les couteaux. - Laver et désinfecter les couteaux après chaque utilisation.
LA MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL POUR TAILLER LES LEGUMES
TOURNER DES LEGUMES
JULIENNE
LES PRINCIPAUX TAILLAGES
JARDINIERE
MACEDOINE
POMME ALLUMETTE
MIREPOIX
PAYSANNE
CISELER
BRUNOISE
LEVER A LA CUILLERE
TAILLAGES PARTICULIERS
Le champignon peut être, émincé, hâché ou escalopé
Les pommes de terre sont souvent tournées, pour être plus jolies dans l'assiette
En restauration il est fréquent d'enlever la peau des tomates, cela s'appelle "monder"
Hâcher des herbes
Voilà, vous savez tout, il ne vous reste plus qu'à le faire.....
TAILLAGES ACCES DIRECT PAR QR CODE
Ciseler un oignon
Emincer escaloper hâcher un champignon
Ciseler une échalote
Hacher des herbes
Zeste en julienne
Julienne
Jardinière
Monder une tomate
Chiffonade
Brunoise
Madédoine
Paysanne
Tailler en Mirepoix
Tourner des petits légumes
LA POMME DE TERRE
Eplucher, laver les pommes de terre
Pomme mignonette
Pomme allumette
Pomme fondante
Pomme cocotte
Pomme chateau
Sources :
https://www.atelierdeschefs.fr/fr/les-bases-de-la-cuisine.php
https://www.basesdelacuisine.com/
https://cuisinedebase.com/
Photos : Pixabay, google