Actividad del agua en los alimentos
André Marcelo Varela Fernández Gema Guadalupe Meza Alejandro
Actividad del agua
El agua
Se refiere a la estabilidad y cuidado de alimentos con respecto al crecimiento microbiano, la tasa de reacciones de deterioro y propiedades fisicas.
Es el componente mayoritario en los alimentos, sin él no se podría realizar reacciones bioquímicas.
Tipos de alimentos según su contenido de agua
- Estables: < 12% H2O, estabilidad alta- Semiestables: 12%-60% H2O, durabilidad media - Inestables: > 60% H2O, durabilidad baja
Ventajas
- Predecir microorganismos - Mantener estabilidad química - Prolongar actividad enzimática y vitamínica - Optimizar propiedades físicas - Minimizar rxn’s pardeamiento no enzimáticas y oxidación lipídica
Fontana, Jr. (2000). Understanding the
Importance of Water
Activity in Food. USA, Cereal Foods World 2000 Vol.45 No.1 pp.7-10 ref.21.
ACTIVIDAD DEL AGUA EN ALIMENTOS
Gema Meza
Created on August 20, 2021
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Actividad del agua en los alimentos
André Marcelo Varela Fernández Gema Guadalupe Meza Alejandro
Actividad del agua
El agua
Se refiere a la estabilidad y cuidado de alimentos con respecto al crecimiento microbiano, la tasa de reacciones de deterioro y propiedades fisicas.
Es el componente mayoritario en los alimentos, sin él no se podría realizar reacciones bioquímicas.
Tipos de alimentos según su contenido de agua
- Estables: < 12% H2O, estabilidad alta- Semiestables: 12%-60% H2O, durabilidad media - Inestables: > 60% H2O, durabilidad baja
Ventajas
- Predecir microorganismos - Mantener estabilidad química - Prolongar actividad enzimática y vitamínica - Optimizar propiedades físicas - Minimizar rxn’s pardeamiento no enzimáticas y oxidación lipídica
Fontana, Jr. (2000). Understanding the Importance of Water Activity in Food. USA, Cereal Foods World 2000 Vol.45 No.1 pp.7-10 ref.21.