PACIFICO COLOMBIANO

Bienvenidos al

Nuqui, Choco

pacífico colombiano

Presentado Por:David Santiago Gutierrez Hernandez Juan Carlos Chona Caceres Viviana Valentina Martínez Moreno Docente Rodrigo Amaya López Cocina Colombiana Universitaria Agustiniana –UniAgustiniana- Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas Programa de Hotelería y Turismo Bogotá D.C. 2021

Región Pacífica

Región Pacífica

El 25 de septiembre de 1513 es la fecha en que los españoles llegan a la costa y descubren el Océano Pacífico. En ese momento, deciden darle el nombre de Mar del Sur.

Playa Morro, Tumaco, Nariño

Parque Nacional Natural Utría, Choco

Superficie: 83.170 km^2 Territorio Nacional: 7% Localización geográfica: Continente América del Sur Tipo: Región natural Ecorregión: Selva tropical de la cuenca del Pacífico Área protegida: 7 parques nacionales Población: 1,500,753 habitantes Origen: el 90% de la población de este territorio es de origen africano.

Información General

Mapa

la región pacifica está conformada por 4 departamentos como lo son el departamento del choco, el valle del cauca, cauca y por ultimo Nariño. Esta región limita al norte con panamá, al sur con ecuador, al occidente con el océano pacifico y al oriente con los andes.

Departamentos

ChocóCapital: Quibdó Gentilicio: Chocoano

VALLE DEL CAUCA Capital: Calí Gentilicio: Vallecaucanos o Vallunos

CAUCACapital: Popayán Gentilicio: Caucano

NARIÑOCapital: San Juan de Pasto Gentilicio: Nariñense

Parque Nacional Natural Tatama, Valle del Cauca y Choco

Áreas Protegidas

Parque Nacional Natural Ensenada de Utria

Parque Nacional Natural Sanquianga

Parque Nacional Natural De Los Katíos

Parque Nacional Natural Gorgona

Parque Nacional Natural Uramba Bahía Málaga

Parque Nacional Natural Tatama

Historía

Los conquistadores españoles llegaron por primera vez a la región pacífica de Colombia a comienzos del S. XVI. Antes incluso de descubrir el Océano Pacífico, ya habían levantado la primera ciudad europea en el continente.

Refranes, coplas, rimas

"Es mi novia la palanca mi padrino el canalete mi pariente la batea y mi hermanito el machete"

"El puerto de Buenaventura de Colombia el principal se encuentra en esta región de belleza sin igual"

"Chontaduro mantecoso no se puede regalar porque mancha los pañuelos y costóso para lavar"

"Mujeres de piel negra cabello afro espectacular con rostros angelicales tal belleza no hay en otro lugar".

"Dice el coco en las alturas a su inferior: Tengo duro cascarón, pulpa blanca Y líquido dulce en mi interior."

"La región pacífica es muy diversa en su cultura y creencias tiene variedad en fauna , flora y lugares para vivir inolvidables experiencias"

"Del pacifico soy yo tierra de excelentes trabajadores si no me crees lo que te digo ve y pregúntale a los pobladores".

Historía Gastronómica

La gastronomía del Pacífico surge como mezcla de experiencias culinarias indígenas, españolas y africanas fusionadas en profundo contraste para crear infinidad de platos que no solamente deleitan nuestro paladar, sino que cuentan su propia historia.

Tradición Femenina

Cada cual le aportó algo a esta cocina, cuyo aprendizaje y transmisión se da todavía hoy por vía femenina.

Comida Tipica

Chefs Representativos

Región Pacífica

Región Pacífica

Materia Prima

Utensilios

Fiestas Gastronómicas

Fiestas Representativas

Escuelas o Universidades

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Comidas Típicas

Menú

Valle del Cauca

Chocó

Pescado Frito

Sopa de Queso

Jujú

Arroz de maíz con camarón de río

Arroz Clavado

Jugo de Yuca

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Chocó

Sopa de Queso

Se trata de una sopa con muchísimo queso, pasta y papa que se condimenta con ajo, cebolla y un cubo de caldo de gallina. Algunas versiones le echan tomate, pero en lo personal, la que no lleva tomate es la más rica.

INGREDIENTES

- Queso - Papa - Pasta (pueden ser fideos) - Cebolla - Ajo - Maggi

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Arroz Clavado

Su preparación consiste en poner al arroz a tostar por unos minutos y cuando ha alcanzado este nivel, se le agrega agua hasta que seque y luego se parte pequeños cubos de queso y se le echa, de esta forma el arroz va tomando el sabor del queso y por la acción del calor del arroz, el queso se comienza a derretir produciendo una sensación única y rica en la boca.

INGREDIENTES

-Arroz - Cebolla - Ajo - Queso salado

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Jujú

el cual está armado por bolitas fritas de plátano verde y queso muy populares en este departamento, y además muy ricas también. Son perfectas para comer como entrada o como snack entre comidas.

INGREDIENTES

- 3 plátanos verdes- 1/4 libra de queso rallado - 3 cucharadas de manteca de cerdo - Aceite - Sal al gusto

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Jugo de Yuca

Se recomienda que sea con el almidón natural y no el que se puede conseguir ya preparado. Se mezcla en la licuadora con esencia de vainilla y leche y se sirve bien frío.

INGREDIENTES

-1 libra de yuca -Agua -1 bolsa de leche -Esencia de vainilla

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Pescado Frito

la gran diferencia con el pacifico es que aquí se utilizan otras especies como el Bocachico, Bardudo, Foforro y el Sábalo. Los acompañantes son los mismos que en el caribe: arroz de coco, ensalada y patacones fritos.

INGREDIENTES

- Pescado (bocachico, foforro, barbudo, sábalo de agua dulce) - Plátano o primitivo para hacer patacones o papas para fritar. - Arroz - Limón - Ensalada (tomate cebolla)

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Arroz de maíz con camarón de río

INGREDIENTES

Aquí el protagonista es el maíz porque le aporta al plato un sabor y una textura especial el cual tiene que ser molido para sacarle el jugo y luego si poder utilizarlo en el arroz

- Maíz amarillo. - Camarón de río “más conocido acá como Tintín” - Cebolla-tomate-Poleo-Cilantro-Albaca-Ajo - Zanahoria - Habichuela-arveja - Queso Salado o Caqueteño - Maggi

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Valle del Cauca

Champús Valluno

Chuleta Valluna

Manjar Blanco

Sancocho de Gallina

Las Marranitas

Aguacates Rellenos

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Valle del Cauca

Champús Valluno

INGREDIENTES

-1/2 libra maíz blanco limpio. -1 piña grande "No oro miel" -1 panela grande. -8 kilos medianos bien maduro. -4 clavos dulce. -4 hojas naranjo agrio"se encuentra en las plaza. -Agua. -Hielo.

Se trata de una bebida ácida, hecha a base de piña y pulpa de lulos, que no se llega a batir totalmente, por lo que contiene trozos de fruta.

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Marranitas

Las marranitas vallunas son muy parecidas a los aborrajados vallunos. Solo que en este caso el relleno dentro del plátano frito es chicharrón en lugar de queso. Podemos encontrar comidas similares en otros países, como el bolón de Ecuador o el fufú de plátano de Cuba, pero las marranitas de Cali tienen su propia personalidad.

INGREDIENTES

- 3 plátanos verdes -300 gramos de tocino - 1 cuchara pequeña de pasta de ajo - un poco de sal y aceite para freir

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Chuleta Valluna

INGREDIENTES

-lomo de cerdo -Sal y pimienta al gusto -ajo picados -cebolla larga finamente picada -cebolla blanca, finamente picada - comino molido -harina -color -huevos -pan rallado -aceite vegetal

Es un plato típico de la región del Valle del Cauca - Colombia y la cultura Afrocolombiano del pacífico; es una milanesa, generalmente preparada empleando un corte magro de lomo de cerdo (aunque puede emplearse res o pollo).

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Manjar Blanco

INGREDIENTES

El manjar blanco es una comida de origen árabe traída a Colombia durante la conquist6a española. Se cocina hasta alcanzar la textura deseada.

-3 lt de leche -½ tz de arroz -1 tz de azúcar -C/n de astillas de canela -C/n canela en polvo

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Sancocho de Gallina

Uno de los platos típicos de Cali que más se ha extendido dentro de la cocina colombiana. Aunque en otros sitios se puede preparar con pescado, carne de cerdo, gandules o carne de res, la comida típica de Cali es el Sancocho de gallina. Se trata de una sopa espesa en la que la gallina se acompaña con papas, plátanos verdes, yuca y mazorca de maíz principalmente.

INGREDIENTES

-gallina -papas -yuca o -auyama -zanahorias -jojotos tiernos (maíz), -cebolla -ajo -Sal -Aguacate

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Aguacates Rellenos

INGREDIENTES

-Aguacates -Atun o camarones tigres -mayonesa -salsa de tomate -Limones (jugo) -vinagre -Cebollas cabezonas -cilantro -Maiz tierno -Huevos duros

Uno de los plantos representaivos de Buenaventura.

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Cauca

Papas chorreadas con salsa de maní

Carantanta

Tripazo de maní

Ají de maní

Empanadas de Pipiani

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Cauca

Caranta

INGREDIENTES

Es una fina hoja de maíz que se hace con lo que queda en la olla del proceso de la elaboración de la masa de maíz con la que se hacen las tortillas.

-Maiz Molido-Agua -Sal -Poquito de azucar -Hoja de hacer tamales

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Empanadas de Pipiani

INGREDIENTES

-papas coloradas, -maní molido -ajo -cebolla -tomate -achiote.

Se trata de una empanaditas de maíz con relleno de pipián, que también es utilizado para hacer tamales.

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Tripazo de maní

INGREDIENTES

-tripas -maní tostado y molido -pipián -mantequilla -leche -cebolla

Es un tipo de sopa un poco espesa que hace parte de los más ricos platos típicos del Cauca y que no hay que dejar de probar.

Plato con Viseras

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Papas chorreadas con salsa de maní

INGREDIENTES

-Papas Grandes Peladas -Aceite Vegetal -Maní Molido, hecho pasta -Cebolla Morada Picada finamente -Leche Entera

Son papas cocidas que se sirven chorreadas con una salsa caliente, la diferencia con otras las recetas de papas chorreadas es que está es de maní, lo que cambia su sabor significativamente y le da una textura cremosa.

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Ají de maní

INGREDIENTES

-maní sin sal -tomate rojo -cebolla larga -caldo de pollo -cilantro -limón -ají tabasco -sal -pimienta

Tipico de la región pacífica ya que esta resalta por cultivos de maní.

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Nariño

Canelazo

Frito Pastuso

Quimbolitos

Locro Nariñense

Cuy Asado

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Nariño

Frito pastuso

Consiste en trozos de carne de cerdo frita previamente adobada, la cual se deja en reposo por un día y luego se fríe.Se sirve junto a palomitas de maíz o crispetas, papas al vapor y ají de maní. Este último es elaborado a base de ají rojo, maní molido, cebolla y huevo sancochado.

INGREDIENTES

-pierna de cerdo-Ajo -Cebolla larga -Condimento (trifogón o trizazon al gusto) -Pimentón -Sal al gusto.

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El cuy o conejillo de indias es una de las fuentes proteicas más consumidas en el departamento de Nariño y en Pasto, la capital de este estado. Se suele preparar asado gracias a su bajo contenido en grasas. Es tan popular en la región que se pueden encontrar franquicias de alimentos en toda la ciudad en donde se ofrece este platillo.

Cuy Asado

INGREDIENTES

-cuy pelado -ajo -comino -achiote -aceite -cebolletas -cebolla colorada -orégano -pimienta molida -cilantro -Sal

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Quimbolitos

Es un platillo usado con mucha frecuencia por los pastusos como desayuno, cena o meriendas, acompañado con una taza de café. Se cocinan en agua hirviendo envueltos en hojas de plátano o de achira.

INGREDIENTES

-harina de maíz- mantequilla -huevo -queso -pasas o chocolate.

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Canelazo

Estos tres ingredientes se mezclan y cocinan en baño maría sin dejar que hierva Se sirven en jarritas de barros o pocillos para mantener alta su temperatura. Es muy común conseguirla en bares y restaurantes junto al hervido pastuso.

INGREDIENTES

-Aguardiente -Canela -Chapil -Aguapanela

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Locro Nariñense

INGREDIENTES

En Nariño algunas personas le añaden huevo, aunque también es típico servirlo con aguacate y ají.

-papas -leche -queso fresco -perejil -cilantro -sal -pimienta

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Chefs Representativos

Carolina Jaramillo

Maura de Caldas

Elsy María Valencia

Harold Torres

Lida Lorena Venté Zúñiga

Menú

Carolina Jaramillo

Chef graduada con amplios conocimientos y experiencia en docencia gastronómica; así como en producción, montaje y presentación de cocinas en vivo; producción y presentación de cocinas en televisión, asesorías en elaboración de recetarios, estandarización de recetas y costos, catering, eventos empresariales y estudiantiles.

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Elsy María Valencia

Docente del SENA. Dadora del conocimiento de la cocina del Pacífico desde una plataforma donde permite reconocer el significado de la comida como alimento y medicina con lo esencial de la gente y su cosmovisión.

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Maura de Caldas

Primera cocinera en traer, hace más de tres décadas, la comida del Pacífico al paladar de los caleños. Fue gestora cultural, guardiana celosa de los sabores gastronómicos y tradiciones culturales de sus ancestros; actriz, folclorista, intérprete e investigadora de danzas y música folclórica.

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Lida Lorena Venté Zúñiga.

Cocinera y Cantaora del Pacífico. Heredó de parte de su abuela materna el canto y conocimiento de las bebidas de Pacífico colombiano; se considera una apasionada en la cocina y cantadora del Pacífico.

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Harold Torres

El chef de la salsa. Caleño enamorado de la salsa y la gastronomía; su abuela y tías cocinaban en eventos especiales y es ahí donde adquiere sus primeros conocimientos en el tema gastronómico, impulsado siempre por su señora madre.

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Fiestas Representativas

Festival folclórico del Litoral Pacífico

Festival del Currulao

Carnaval del fuego

Carnaval de Negros y Blancos

Fiestas de San Pancho

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Festival folclórico del Litoral Pacífico

Realizado en julio desde 1986, este festival tiene como finalidad principal resaltar y recordar el legado de los afrodescendientes en la zona. Se celebra en la ciudad de Buenaventura, en el departamento de Valle de Cauca.

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Carnaval del fuego

Se celebra en febrero desde principios del siglo XX. Varios historiadores coinciden en que esta celebración se inició como homenaje a la abolición de la esclavitud en 1851.

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Festival del Currulao

Nacido en Tumaco en 1987, el festival del Currulao surge como una protesta pasiva para promover la preservación de la cultura en la región Pacífica de Colombia.

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Fiestas de San Pancho

Es una fiesta patronal en honor a San Francisco de Asís, celebrada principalmente en el departamento de Chocó.

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Carnaval de Negros y Blancos

Declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, se trata de la fiesta más popular de Nariño y del sur de Colombia. Se celebra después de año nuevo, entre el 2 y el 7 de enero y en la misma se resaltan los rasgos culturales autóctonos.

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Fiestas de la guagua de pan - Fiesta Gastronomica

La fiesta se celebra el día 29 de junio, día de San Pedro y San Pablo y el nombre se debe a las guaguas, un pan de trigo decorado con azúcar que forma la figura de un niño o un bebé.

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CECEP

Escuela de Turismo y Azafatas

Escuelas o Universidades

Universidad Santiago de Cali

ITA - Instituto Técnico Agrícola

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CECEP - Fundación Centro Colombiano de Estudios Profesionales

Carrera: Tecnológica en Gestión de Servicios Hoteleros y Turísticos Método: Presencial Lugar: Cali Tipo: Carreras

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Escuela de Turismo y Azafatas

Carrera: Técnica de Agente de Turismo con Énfasis en Relaciones Públicas Método: Presencial Lugar: Cali Tipo: Carreras

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ITA - Instituto Técnico Agrícola

Carrera: *Técnica Profesional en Hotelería y Turismo *Técnica Profesional en Operación del Alojamiento Urbano y Rural *Técnica Profesional en Operación de Servicios Gastronómicos Método: Presencial Lugar: Buga Tipo: Carreras

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Universidad Santiago de Cali

Carrera: Técnica en Procesos de Operación Turística Método: Presencial Lugar: Cali Tipo: Carreras

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Materias Primas

Papachina

Chontaduro

Borojó

Maiz

Coco

Camote

Platano

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Papachina

La papachina fue considerada una comida de pobre. Ha ganado importancia por la crisis agrícola. El origen de esta especie es africana. Posiblemente llegó con los esclavizados. Es un producto que no falta en la cocina tradicional del Pacífico. Se consume cocida o frita y es ingrediente de numerosas preparaciones

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Chontaduro

El chontaduro es una palma con tallos leñosos que puede alcanzar más de 20 m de altura y un diámetro del tallo de 20 a 30 cm. El tallo puede presentar, o no, espinas. En la misma planta pueden producirse inflorescencias masculinas y femeninas. Los racimos de frutos contienen hasta 120 frutos; son cónicos u ovoides y miden de 3 a 5 cm de largo y varían mucho en textura y color.

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Maiz

La siembra se realiza al boleo, a la vez que se está haciendo la rocería. Se cultiva dos veces al año,por lo general entre enero y febrero, y entre julio y agosto recolectándose verde (choclo) o seco.Con el maíz se hacen arepas, como el cachín, la panocha y la majaja, para la cual se deja en el agua el maíz desgranado de un día para otro; luego se pone a secar al sol; al día siguiente se lava y se muele procurando que la harina quede muy suave.

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Platano

Su cultivo es caliente, según se dice, porque consume la tierra. El plátano y el banano, con su diversidad de variedades, son productos esenciales dela cocina tradicional del Pacífico. El tapao es un plato emblemático en el que se utiliza el banano o el plátano verde. El plátano se consume cosido, en patacones, dulces y sopas, o maduro en colada o tajadas fritas.

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Coco

El coco o cocotero es una palma que alcanza hasta los 15 metros de altura. La planta adulta tiene una corona de entre 30 y 40 hojas. El fruto maduro consta de un carpelo desarrollado con una semilla, que es la parte comestible del fruto. El cocotero se ha cultivado en las tierras bajas adyacentes a los ríos y en el litoral. Buenaventura es el principal mercado para el fruto.

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Camote

En el Pacífico es un producto asilvestrado. Uno de los alimentos más tradicionales que está desapareciendo de los huertos. El camote es de sabor dulce y se come asado o cocinado. Se asa con su cáscara.

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Borojó

El borojó es un árbol de mediano tamaño, de copa cónica y flores blancas, de la familia de las rubia ceae, como el café. Es muy importante en la alimentación regional. Su fruto es una baya que se deja madurar en el árbol hasta que se cae al suelo de donde es recogida para preparar jugo o jaleas.

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Utensilios

la suzunga

la paliadera

la cagüinga de palo

la callana

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Actividad Lúdica

Actividad Lúdica

Actividad Lúdica

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