Sesión 11- Tecnologia de Aceites y grasas

Desgomado, Neutralización, Blanqueado, Hidrogenación, Post bleaching

Sesión 11

Refinación de aceites

• Es el proceso de purificación del aceite donde se remueven las impurezas y connstituyentes no gliceridos.
• Objetivo, eliminar los defectos de los aceites y las grasas (excesiva acidez, sabor y lor desagradable, coloración inadecuada turbidez, etc.
• Se ofrece a los aceites propiedades organolépticas acordes con el mercado local y se le estabiliza frente a la oxidación

Etapas

Desfangado

Desgomado

Neutralización

Decoloración

Desodorización

Winterización

Desfangado:eliminación de impurezas sólidas. Se realiza en centrifugas de descarga intermitente de sólidos. Desgomado: Son impurezas de origen no oleoso como: Fosfolípidos Lecitinas, gomas y mucilagos Tambien se reducen los niveles de proteinas ceras y peróxidos del aceite crudo. El aceite se somete a la acción de agua o agua +sal o con ácidos orgánicos. Acido sulfúrico, clorhídrico o con ácidos orgánicos, acido fosfórico y critrico. Luego de desgomado se centrifuga Emulsión de fosfolípidos -------Lecitina

• Desfangado

• Desgomado

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Neutralización

• Consiste en la eliminación de los ácidos grasos libres, monoacilglicéridos y fosfolípidos residuales

• Puede realizarse de dorma discontinua o continua

• Se puede llevar a cabo mediante los siguientes métodos

Neutralización química:Se lleva a cabo utilizando NaOH al 10-15% a 60-80°C, obteniendose un producto jabonoso (soap stock). El jabon se separa pr centrifugación y luego se realizan lavados con agua caliente. Neutralización Física: Se realiza cuando la cantida de AGL son altos (>2.5%) Destilación a temperatura de 250-260°C y bajo alto vacio (2-3 mm de Hg) Tambien se eliminan los aldehidos y cetonas que dan al aceite olor y sabor desagradable

Producto final con una acidez < 0.1% importante para los procesos de hidrogenación

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Decoloración

• Los aceites deben contener agua < 0.5% para ello el aceite pasa por torres de vacio (70-80°C)
• Con la decoloración se eliminan carotenoides clorofilas xantófilas gosipol y derivados oxidados de tocoferol
• Se usan agentes adsorbentes, tierra diatomeas, arcillas neutras (tonsil, bentonita), carbon activado o mezclas de arcillas con carbon activado.
• Mezcla de aceite+adsorbentes ---- calentmiento a 80-90C por 15/20 min, y luego se filtra (filtro prensa).
• Aproximadamente 1 a 2 Kg por 100 kg de aceite
• Problema alto deterioro del aceite

Desodorización

• Tiene por objetivo eliminar las sustancias que dan olor y sabor desagradables al aceite (aldehidos ,cetonas, carotenoides, tocoferoles , fitoesteroles, AGL de menos de 12°C y esteroles y algunos compuestos azufrados
• Se eliminan mediante destilación a alta temperatura (230-260°C) y alto vacio ( aprox. 5 mmHg) en contracorriente aceite-vapor de agua.

Se puede adicionar ácido cítrico (0.01%)

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Winterización/Hibernación

• Se utiliza para eliminar glicéridos de alto punto de fusión que originan enturbiamiento y alta viscosidad a bajas temperaturas.
• Se realiza un fraccionamiento en frio y los glicéridos cristalizan y precipitan.
• Se realizan a temperaturas -5°C por 24 h, luego por centrifugación se separan.
• Aceite de algodon y soya, y ceras de los aceites de girasol y mani

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Procesos de modificación de grasas y aceites

HIDROGENACIÓN

Transformación de aceites liquidos (refinados y secos) en productos sólidos Se realizan en bach Aceite + Niquel (0.1-0.25%) a temperatura 120-220°C+HIdrógeno gaseosoa 1-4 atmosferas y bajo agitación

Ej. Aceite de soya con IY de 125-140 se hidrogena hasta un IY de 100 y se convierte en un sólido suave que se funde a 30°C. Luego de terminada la hidrogenación el aceite pasa por un filtro prensa para separar al catalizador

El grado de hidrogenación se evalua en función del indice de Yodo (IY).Para bajar una unidad de IY se requiere aprox. 1 m3 de H2 /ton. aceite.

Envasado de aceite

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Interesterficación

Movilización de radicales acilo de los acilglicéridos y subsiguiente reacomodo.Mecanismos de reacción

• Acidolisis entre un acido y un ester
• Alcoholisis entre un éster y un alcohol
• Transesterificación entre dos esteres (+++)

No afecta la saturación y no produce isomerizaciónes

Se fabrican bases grasas sin trans- margarinas, mantecas etcInteresterificación pueden llevarse entre dos o mas grasas o con una sola grasa como es el caso de la manteca de cerdo

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La Interesterificación es muy compleja:

• largos tiempos
• Temperaturas 60-200°C
• Catalizadores: Metóxido de sodio (0.05-0.5%), carbonatos, cloruros, hidróxidos
• Empleo de aceites muy refinados (AGL 0.05% humedad y agua 0.01%)

• La interesterificación enzimática se efectúa entre 60-70°C con una lipasa bajo condiciones anhidras.
• Alta especificidad y se controla facilmente.
• Inconveniente: costosa y genera ácidos grasos libres y acilglicéridos.
• Lipozyme actúa sobre los carbonos 1 y 3 de la grasa, carbono 2 es parcialmente preservada

Aparato continuo llamado "Votator" cuya eficiencia y productividad resultan del enfriamiento y movimiento continuo la emulsióon grasa proporcionando una gran superficie de intercambio térmico para una pequeña cantidad de producto en un espacio limitado

STEP 03

TEP 02

Votator

Maquinas para enfriar manteca y manteqilla

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