Lípido o Grasas

Aceites Líquidos a T° amb., tienen grasos insaturados, son de origen vegetal.

LÍPIDOS O GRASAS

Cadena corta Tienen menos de 6 C Generalmente son saturados Cadena media Tiene de 6 a 12 C Cadena larga Tiene más de 14 C Generalmente son insaturados

Encontramos lípidos de dos formas:

Grasas Sólidas a T° amb., tienen ácidos grasos saturados, son de origen animal

• Son principios calóricos, suministran energía
• 9 kilocalorías por kg de peso
• Carbohidratos combinados de distinta manera
• Transportan vitaminas solubles en grasa (A, D, E, K)
• Fuente de antioxidantes y compuestos bio activos.
• Componentes estructurales del cerebro y de las membranas celulares.

Triglicéridos Esteroles (colesterol) Fosfolípidos Presentes en todos los seres vivos y cumplen con el mantenimiento de la vida. En el cerebro hay fosfolípidos En el hígado está la bilis que son sales biliares

Ácidos grasos Esenciales Fosfolípidos Esteroles

Por la longitud de su cadena # de C de la cadena

Saturados De origen animal (mantequilla, manteca, nata, leche, queso, yogurt, piel de pollo) De origen vegetal (aceite de palma, aceite de coco) Insaturados Mono insaturados: presenta un doble enlace en toda la cadena. (Aceite de oliva, aceite girasol, aceite de canola, aceite de maní) Poliinsaturados: dos o más dobles enlaces en la cadena. La mayoría de aceites de semillas (soya, maíz)

Triglicéridos

El grupo amino con el grupo ácido 2 aa --> dipéptidos 3 aa --> tripéptidos 4 - 9 aa --> oligopéptidos 10 o más aa --> polipéptidos + de 20 aa --> proteína

Según su forma

Funciones Energía 9 kilocalorías por kilogramo de peso, proporcionan energía en reposo Almacenan Energía de reserva Transporte Transportan vitaminas liposolubles a. D, e, k Funcional Ayudan a mantener las funciones de las células Rotección Protegen al cuerpo de golpes y del frío Palatibilidad Dan sabor y textura de los alimentos Saciedad Promueven la saciedad

Grasas modificadas (Comercialización) Proceso de hidrogenación a una cadena insaturada (manteca vegetal, margarina) Fritura = cambia de ácidos grasos cis a trans Ácidos grasos cis 2 hidrógenos al mismo lado del doble enlace Ácidos grasos trans 2 hidrógenos a distintos lados del doble enlace

Consumo menor al 30% de grasas, el 10% corresponde a grasas saturadas y el aporte de colesterol máximo es de 300 mg

HDL-C (bueno) LDL-C (malo)