Proteínas & Lípidos o Grasa

BOCAESTÓMAGO PÁNCREAS INTENSTINO DELGADO HÍGADO

Proteína = 20aa 9aa esenciales (cuerpo no fabrica) 11aa no esenciales (cuerpo fabrica)

Alimentos de origen animal Proteínas completas Alto valor biológico

Animal

• Escleroproteínas o proteínas fibrosas
• Elastina del músculo o colágeno
• Esferoproteínas o globulares
• Líquidos orgánicos (caseína, albúmina, globulina)
• Protaminas e histonas: formadas por arginina
• No son digeribles

PROTEÍNAS

Funciones Defensa Crean los anticuerpos y regulan con funciones defensivas Reguladoras Hemoglobina, proteínas plasmáticas, hormonas, jugos digestivos, enzimas y vitaminas que son causantes de las reacciones químicas Enzimática Actúan como biocatalizadores Equilibrio Son amortiguadores, el pH en equilibrio osmótico Contracción muscular Contracción de los Músculos, movimiento de las células Estructural Tejidos de soporte y relleno, como el colágeno del tejido conjuntivo fibroso Energética 4 kcal de energía por gramo Transporte Transportadoras de oxígeno en la sangre en los organismos vertebrados y en los músculos

• Macromoléculas de gran importancia biológica
• Principal nutriente

• Formación de los músculos del cuerpo
• Aminoácidos (aa)
• Sustancias orgánicas nitrogenadas
• Se encuentran el protoplasma de las células animales y vegetales
• Su estructura está formada C, H, O, N……S
• Griego Proteos = lo primero
• Función: crecimiento, reparación y mantenimiento

Alimentos de reino vegetal Proteínas incompletas Bajo valor biológico

Vegetal

• Glutelinas y prolaminas
• Cereales

Por origen

• aa limitantes

Uno o varios aa no se encuentran disponibles

• Proteínas completas

Tienen todos los aa esenciales, de origen animal (alta calidad)

• Proteínas incompletas

No tienen los 9 aa esenciales, de origen vegetal (baja calidad) Complementariedad o intercambio de proteínas.Unir 2 o más proteínas vegetales para lograr los 9 aa esenciales

Por Estructura

Por Disposición En el espacio

Simples Holoproteínas Compuestas sólo por aa

Por unión de aa

Estructura primaria Secuencia de aminoácidos Estructura secundaria Estructura de hélice o de hoja doblada Estructura terciaria Disposiciones de fragmentos de la cadena Estructura cuaternaria Diversas cadenas para formar una molécula de proteína

El grupo amino con el grupo ácido 2 aa --> dipéptidos 3 aa --> tripéptidos 4 - 9 aa --> oligopéptidos 10 o más aa --> polipéptidos + de 20 aa --> proteína

Complejas Heteroproteínas Lipoproteínas: lípidos, colesterol Fosfoproteínas: fosfáto Hemoproteínas: hierro Nucleoproteínas: ácidos nucléicos Metaloproteínas: varios metales

0,8 gr de proteína por cada kg de peso Base al 12-15% del Requerimiento Energético Estimado

Aceites Líquidos a T° amb., tienen grasos insaturados, son de origen vegetal.

LÍPIDOS O GRASAS

Cadena corta Tienen menos de 6 C Generalmente son saturados Cadena media Tiene de 6 a 12 C Cadena larga Tiene más de 14 C Generalmente son insaturados

Encontramos lípidos de dos formas:

Grasas Sólidas a T° amb., tienen ácidos grasos saturados, son de origen animal

• Son principios calóricos, suministran energía
• 9 kilocalorías por kg de peso
• Carbohidratos combinados de distinta manera
• Transportan vitaminas solubles en grasa (A, D, E, K)
• Fuente de antioxidantes y compuestos bio activos.
• Componentes estructurales del cerebro y de las membranas celulares.

Triglicéridos Esteroles (colesterol) Fosfolípidos Presentes en todos los seres vivos y cumplen con el mantenimiento de la vida. En el cerebro hay fosfolípidos En el hígado está la bilis que son sales biliares

Ácidos grasos Esenciales Fosfolípidos Esteroles

Por la longitud de su cadena # de C de la cadena

Saturados De origen animal (mantequilla, manteca, nata, leche, queso, yogurt, piel de pollo) De origen vegetal (aceite de palma, aceite de coco) Insaturados Mono insaturados: presenta un doble enlace en toda la cadena. (Aceite de oliva, aceite girasol, aceite de canola, aceite de maní) Poliinsaturados: dos o más dobles enlaces en la cadena. La mayoría de aceites de semillas (soya, maíz)

Triglicéridos

El grupo amino con el grupo ácido 2 aa --> dipéptidos 3 aa --> tripéptidos 4 - 9 aa --> oligopéptidos 10 o más aa --> polipéptidos + de 20 aa --> proteína

Según su forma

Funciones Energía 9 kilocalorías por kilogramo de peso, proporcionan energía en reposo Almacenan Energía de reserva Transporte Transportan vitaminas liposolubles a. D, e, k Funcional Ayudan a mantener las funciones de las células Rotección Protegen al cuerpo de golpes y del frío Palatibilidad Dan sabor y textura de los alimentos Saciedad Promueven la saciedad

Grasas modificadas (Comercialización) Proceso de hidrogenación a una cadena insaturada (manteca vegetal, margarina) Fritura = cambia de ácidos grasos cis a trans Ácidos grasos cis 2 hidrógenos al mismo lado del doble enlace Ácidos grasos trans 2 hidrógenos a distintos lados del doble enlace

Consumo menor al 30% de grasas, el 10% corresponde a grasas saturadas y el aporte de colesterol máximo es de 300 mg

HDL-C (bueno) LDL-C (malo)