Texturizantes

"TRATAMIENTOS TEXTURIZANTES" Uso de cloruro, lactato y propionato

PROFESOR: ING GABRIEL LARREA MATERIA: POSCOSECHA

Loachamín William Soto Max Zapata Tatiana

¡empezar!

¿Qué son los agentes TEXTURIZANTES?

La mayor parte de los aditivos están autorizados por el Codex Alimentarius para multitud de productos, incluyendo bebidas.

Cloruro de calcio

PRINCIPIO

• El Ca forma parte de las membranas de la pared célula y por ende influyen en la textura durante el tiempo de conservación.

• Ca influye en la permeabilidad de la membrana, activación de enzimas específicas y en la evolución de la senescencia de los frutos.

METODOLOGÍA DE USO

• La aplicación de CaCl2 es por aspersión en una concentración del 1-3%, seguido de un almacenamiento en frío a una temperatura de 4-7ºC.

INVESTIGACIÓN

Influencia del Cloruro de Calcio y de un Tipo de Empaque sobre las Propiedades Fisicoquímicas y la Textura de la Fresa (Fragaria x ananassa Duch.) Durante el Almacenamiento

Auris Damely García Mendez y Gladiana Mileidy Praderas Cárdenas

Frutos tratados y envasados con Envoplast®, tuvieron la menor pérdida de peso y cambios en la textura en un tiempo máximo de siete días a diferencia de los frutos no tratados y envasados sin la cobertura.

LACTATO

Los lactatos son productos de origen natural, su ingesta no representa ningún peligro para la salud y se puede consumir sin riesgo, excepto en bebés e infantes. Los lactatos más utilizados en la industria alimentaria son el lactato de calcio, lactato de sodio, lactato de sodio.

LACTATO de calcio

PRINCIPIO

Se utiliza como estabilizante de la estructura de frutas y verduras durante su procesamiento industrial y de algunas hortalizas y tubérculos como la papa. Adicionalmente, sirve para mejorar la textura y consistencia de vegetales haciendo que se sientan más “natural” especialmente en aquellas estaciones del año en que se desea consumir determinado producto y no se dispone de ellos en forma natural.

PRINCIPALES PRODUCTOS DE USO

• Utilizado en bebidas deportivas, jugos de frutas, productos para nutrición infantil.
• Como un gel potenciador en jaleas, gomas de mascar y productos de surumi para ajustar el valor de pH.
• Promover la gelatinización de productos y aumentar la fuerza de gel.

METODOLOGÍA DE USO

Se presenta como un polvo granulado de color blanco, sin sabor y olor ligero, muy soluble en agua y prácticamente insoluble en etanol.

INVESTIGACIÓN

Efecto del lactato de sodio y calcio en las características físico-químicas y sensoriales de un producto de res (pastrami) listo para consumir.

Jessica Maricela Valverde Barragán

A niveles bajos de LS el aumento de LC suavizó el pastrami, esto debido a que el calcio activa las calpaínas, enzimas proteolíticas, que actúan en las líneas Z debilitando la fibra muscular. En presencia de un nivel bajo LC el aumento de nivel de LS también suaviza el producto, porque la sal interfiere en la unión de la actinamiosina haciendo que sus cargas se repelen, separándolas relajando así el músculo. Sin embargo todos los tratamientos fueron significativamente iguales (P>0.05) al control.

Figura 1. Efecto de dos niveles de lactato de sodio (LS) y lactato de calcio (LC) en la fuerza de corte del pastrami.

Propionato de calcio

Codex Alimentarius E-282

Panadería

+ info

Lacteos

Carnes procesadas

Mucor sp. y Aspergillus sp

Investigación

Efecto de la adición de propionato de calcio o sorbato de potasio en la vida de anaquel de una torta de naranja

+ info

Lacteos

bIBLIOGRAFÍA

• http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v63n1/a17v63n01.pdf
• http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121409/schmidth04.pdf
• http://www.anmat.gov.ar/consumidores/alimentos/aditivos.pdf http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-content/uploads/sites/57/2016/03/01-Introducci%C3%B3n-1.pdf
• https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E282.html
• https://costarica.pochteca.net/productos/propionato-de-calcio/
• Valverde, J. (2007). Efecto del lactato de sodio y calcio en las características físico-químicas y sensoriales de un producto de res listo para consumir. Obtenido de: https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/637/1/AGI-2007-T049.pdf
• https://es.made-in-china.com/co_megafood/product_Safe-Additive-Calcium-Lactate-Power-Suitable-for-Foods_hygyreesn.html
• Opazo, P. (2014). Aditivos alimentarios. OBtenido de https://momentofit.com/aditivos-alimentarios/endurecedores/#Lactato_de_calcio_E-327