SRB- HACCP-"CATERERS ON THE RUN"

HACCP

"Kuvarski i uslužni aspekti ketering biznisa"Broj ugovora: 2019-1-RS-KA202-000847

ŠTA JE HACCP?

HAZARD ANALISYS AND CRITICAL CONTROL POINTS

Sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za bezbednost hrane.

-HA (hayard analisys)-predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu njihove štetnosti po ljudsko zdravlje.-CCP (kritične kontrolne tačke) predstavlja postupke u proizvodnji u kojima se može sprečiti ili eliminisati rizik po sigurnost hrane ili se njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo. Jednostavno, moguće ih je kontrolisati..

Info

Info

Info

SLOVAČKA

SRBIJA

PORTUGAL

KVIZ

IDI NA www.menti.com I KORISTI KOD 20095294

OR

KLIKNI NA LINK

SEDAM PRINCIPA HACCP-a

1. Provesti analizu opasnosti
2. Utvrditi kritične kontrolne tačke
3. Odrediti kritične granice
4. Uspostaviti sistem praćenja – monitorning
5. Ustanoviti korektivne mere
6. Uspostaviti postupke verifikacije
7. Uspostavljanje dokumentacije

ANALIZA OPASNOSTI

Podrazumeva identifikovanje svih mogućih rizika u procesu proizvodnje prehrambenog proizvoda. Opasnost je fizički, hemijski ili biološki agens za koji postoji osnovana verovatnoća da će prouzrokovati bolest ili povredu ukoliko se ne kontroliše.

-Utvrdite opasnosti koje utiču na proces; -Identifikujte korake do kojih je verovatno da će doći; -Odlučite koje su opasnosti značajne; -Utvrditi mere neophodne za kontrolu opasnosti

ODREDI KRITIČKU KONTROLNU TAČKU

Najvažnije tačke / koraci u kojima se kontrolna mera mora koristiti za sprečavanje, uklanjanje, smanjenje opasnosti na prihvatljiv nivo. Nakon analize rizika za svaku pojedinačnu tačku procesa, potrebno je tačno odrediti tačke u navedenom procesu proizvodnje, koje treba kontrolisati da bi se uklonio rizik ili smanjila mogućnost njegove pojave.

USTANOVITI KRITIČNE GRANICE

Potrebno je označiti kritične granice za ustanovljenu opasnost. Odnosno, potrebno je označiti granicu koja razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog. Npr. Temperatura kuvanja; Temperatura čuvanja namirnica; Temperatura hrane.

MONITORING SISTEM

Uspostavljanje sistema nadzora zadatih kontrola i/ili laboratorijsko ispitivanje, da bi se osigurala njihova tačnost/valjanost.

KOREKTIVNI POSTUPCI

Odlučite šta da radite kada se prekorači kritična granica.

Korektivne mere su postupci kojih se treba pridržavati kada se u proizvodnji hrane utvrdi opasnost. Cilj je ispraviti i ukloniti uzrok opasnosti i vratiti CCP pod kontrolu.

VERIFIKACIJA

Postupci verifikacije su one aktivnosti, osim praćenja CCP-a, koje verifikuju HACCP plan i pokazuju da sistem funkcioniše u skladu sa planom.

DOKUMENTACIJA

Četiri različite vrste HACCP zapisa uključuju: 1. HACCP plan i prateća dokumentacija korišćena u izradi plana. 2. Zapisi o praćenju CCP-a. 3. Evidencija korektivnih radnji. 4. Evidencija verifikacionih aktivnosti.

KARTA TOKA HACCP PROCESA

Nabavka

Kuvanje

Isporuka

Držanjehrane

Skladištenje

Usluživanje

Priprema

Nabavka

OPASNOSTI(HAZARDS)

Biološki, fizički i hemijski kontaminirani proizvodi

KONTROLE

Odobreni dobavljači

Back

Isporuka

OPASNOSTI(HAZARDS)

Biološki, fizički i hemijski kontaminirani proizvodi

KONTROLE

Odobreni dobavljači; Pregled dostavnog vozila; Vizuelna provera kodova proizvoda i datuma.

Back

Skladištenje

OPASNOSTI(HAZARDS)

Kontaminacija Razmnožavanje bakterija

KONTROLE

Održavajte tačne temperature;Segregacija proizvoda;

Back

Preparation

OPASNOSTI(HAZARDS)

Kontaminacija Razmnožavanje bakterija

CONTROLS

Odvajanje sirove i pripremljene hrane; Sistem kodiranja u boji; Čist i saniran pribor i radni prostori;

Back

Kuvanje

OPASNOSTI(HAZARDS)

Opstanak mikroorganizama

KONTROLE

Temeljno kuvati

Back

Food holding

OPASNOSTI(HAZARDS)

Kontaminacija Razmnožavanje bakterija

KONTROLE

Držanje hrane na nižoj temperaturi Čuvati ispod 5 stepeni Celzijusa Pokrijte hranu

Kuvanje na višoj temperaturi Održavajte iznad 63 stepena Celzijusa Pokrijte hranu

Back

Usluživanje

OPASNOSTI(HAZARDS)

Kontaminacija Razmnožavanje bakterija

KONTROLE

Održavajte tačne temperature; Čist i saniran pribor;

Back

KAHOOT KVIZ

KLIKNI NA LINK

Hvala na pažnji!

"CATERERS ON THE RUN"