Deshidratación Alimentos

DESHIDRATACIÓN

Consiste en la eliminación total o parcial del agua contenida en los alimentos por acción del aire caliente. Operación de transferencia de masa de contacto sólido- gas (aire), donde la humedad contenida en el sólido se transfiere por evaporación hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presión de vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión parcial de vapor de la corriente gaseosa

Objetivos de la Deshidratación

1. Prolongar la vida útil de los alimentos, por reducción de su actividad de agua 2. Disminuir el peso de los alimentos 3. Ahorro de transporte y almacenamiento 4. Mayor variedad de alimentos

Curvas de Secado en Alimentos

Etapa A-B: Es una etapa de calentamiento inicial del sólido normalmente de poca duración en la cual la evaporación no es significativa por su intensidad ni por su cantidad

Subprocesos de transferencia

Etapa B-C: Período de velocidad de secado constante; donde se evapora la humedad libre o no ligada del material. En este período la velocidad de secado se mantiene constante

1. Transferencia de calor (suministro de calor para vaporizar el agua contenida). Se verifica cuando aire, entrega calor al sólido. 2. Transferencia de masa (movimiento del vapor de agua generado a través del alimento y separación del mismo). Ocurre cuando el sólido pierde humedad.

C: Es el punto critico. Este punto marca el instante en que el producto alcanza la humedad critica.

Etapa C-E: Período de velocidad decreciente; donde se evapora la humedad ligada del alimento. puede dividirse en dos partes, con diferentes comportamientos de la velocidad de secado, la cual decrece cada vez mas al disminuir la humedad del sólido

Docentes UNASAM: Ing. Nelly Castro Vicente / Ing. Angel Quispe Talla