PRESENTACIÓN HISTORIA DE LA COMIDA PERUANA

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Historia

Tipos

Platillos Peruanos

Platos

Origen de los platos tipicos del Perú

Presentación

Soy Sol Rengifo Escovedo, este es un album muy interesante, donde hablaremos sobre como fue las creaciones e evoluciones de los platos tipicos de Perú Que son muy deliciosos!!

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Epoca Precolombiana

Los andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con más de siete mil variedades de papa, según el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA),9​ y muchas otras, y una gran variedad de hierbas aromáticas.El Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales escribió al respecto: ¨Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas. Por el gusto que con él reciben en lo que comen, prohibían el comerlo en su ayuno riguroso, porque lo fuese más riguroso¨

Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol. Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos y complementaban su dieta con carne de pato, cuy y camélidos sudamericanos domésticos. En las sociedades de la costa norte, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica. Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes o sopas, guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche.

Epoca Virreinal

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunas sopas), además de la carne de res, cerdo, gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. La lima traída por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual denominada limón y que deviene en uno de los componentes básicos del cebiche. La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del imperio incaico, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con papas, camotes y maíz autóctono.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las vísceras desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con maní, el choncholí y el tacu-tacu. El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 % de la población de la capital era de origen africano

Epoca Republicana

Luego de la independencia se dieron e migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y del sillao. Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se popularizó y se convirtió en la guarnición peruana por excelencia. El arroz graneado es la forma de arroz favorita en el Perú, no demasiado cocido, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, los dulces y postres como el panetón, que es obligado en las navidades.​ La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del cruce del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

Cocina Peruana Moderna

En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En el IV Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizado del 17 al 19 de enero de 2006, Lima fue declarada capital gastronómica de América,​ en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi (India), como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria gastronómica.[cita requerida] Debido a esta rica variedad, su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener medallas internacionales que los distinguen.

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Cocina Marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que solo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes, así como en sus lagos, como el Titicaca.Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.El chupe de camarones plato originario y típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa a base de pescado y camarones, papas, leche y ají. En el Perú existen diferentes variedades de chupes, como chupe de habas, chupe de zapallo, chupe de olluquito, entre otros. Otros platos típicos de esta cocina son el ceviche, los choritos a la chalaca, el tiradito, la leche de tigre, la parihuela y el escabeche de pescado.

Cocina Criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época del virreinato del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros. En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal el picante a la tacneña. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de las ciudades de Lima, Arequipa, Ica, Trujillo y Tacna. ​Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulca, escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, rocoto relleno, tamales, papa rellena, sancochado, anticuchos, causa a la limeña, entre otros.

Cocina Andina

Papa a la huancaína

En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña, tambien postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido. Algunos de los principales platos de la comida andina son: la pachamanca, rocoto relleno, olluquito con charqui, la huatia, la papa a la huancaína, la ocopa y los platillos elaborados con cuy. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

LA OCOPA

Cocina de la Selva

La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, un aderezo básico que es conocido como misto (o mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.​ Con respecto a las carnes, son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería. Con respecto a las frutas destaca el camu camu que concentra la mayor cantidad de vitamina C.​ También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A. Abundan los frutos tropicales como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano maduro se prepara un refresco conocido como chapo.Un elemento importante son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros).

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Aji de Gallina

Fusiona ingredientes españoles y quechuas, es una espesa crema, picante de sabor, su base es de gallina desmenuzada y se elabora con caldo, leche, ají verde y pan. Se acostumbra servir con arroz y patatas peruanas, su decoración se realiza con lechuga huevos duros y aceitunas u olivas. Su variación actual utiliza pollo y pan.

Cau Cau

Es un guiso a base de mondongo de pollo (así se le llama aunque es tripa de vaca) preparado con papas amarillas cortadas en cuadritos pequeños. Se sazona con especias, palillo, perejil, ajo, cebolla y ají amarillo. Al estar listo se sirve con arroz graneado y se decora con perejil.Se trata de un plato sencillo de preparar pero muy completo que suele comerse como almuerzo o en los fines de semana. El cau cau es conocido en otras latitudes de Latinoamérica como pancita, menudo, guatita, mishque y tripa. Para los españoles son “callos”.

Causa Rellena

La papa es en Perú casi tan tradicional como el maíz. La causa rellena o causa limeña, es un plato típico elaborado con papa amarilla como ingrediente principal.La causa limeña es como un pastel. Se prepara una masa con la papa que queda como puré y se mezcla con ají triturado para darle sabor.Originalmente se rellenaba con la carne y palta (aguacate). Ahora se agregan más ingredientes como choclo peruano, mayonesa, huevo duro, lechuga y aceitunas negras.

Locro Limeño

Desde que las comunidades quechua habitaban el Perú ya se comía el ruqru o luqru (su nombre en quechua), platillo que al pasar los años se conoció como locro. Se prepara de zapallo (ahuyama) con choclo, papas, ají y queso fresco picado en cuadros. Típicamente se sirve como un guiso al lado de arroz blanco y huevo frito y como una sopa. Se le puede agregar carne de res o cordero, gallina o camarones. Cada región hace del plato algo particular. Por ejemplo, en Arequipa lo preparan de pecho con choncholí o pancita. En Lima, con gallina.

Ocopa

Muchos de los platos típicos peruanos tienen nombres quechuas y la ocopa o oq’pa, es uno de ellos. Se trata de papas sancochadas rebosadas en una salsa de huacatay, ají mirasol y maní, acompañadas de huevo duro y aceitunas. También se sirven con camarones. Parte de las alternativas de este plato con raíces en la ciudad de Arequipa está en reemplazar el maní por pecanas o nueces. Incluso, usar la crema de ocopa como salsa para carnes y otros platos.

Parihuela

La parihuela es una sopa que al igual que el chupe se consume en las costas peruanas. Un plato rico en nutrientes por estar preparado con mariscos y pescados como la cabrilla, machete, cojinova o corvina. La también conocida como “parihuela levanta muertos” se considera un afrodisíaco, que no es más que la asimilación en el cuerpo de todo el fósforo de sus ingredientes.

Tamales

Los tamales peruanos se preparan con una masa a base de maíz rellenos de carne de res, cerdo o pollo, con verduras, ajíes y sazonados con especias. Se les envuelve en hojas de mazorca de maíz, de aguacate, maguey, bijao o hasta papel aluminio, para luego poner al vapor o ser cocidos en agua hirviendo. En el relleno se agregan aceitunas sin hueso, maní tostado y trozos de huevo duro. De acuerdo a la región o gusto, se pueden conseguir tamales de quinoa, alcachofa o maíz, de quinoa y pollo, de arroz y los famosos tamales verdes.

Rocoto Relleno

El famoso rocoto es una variedad de ají entre los muchos que hay en Perú. Una especie endémica que solo se consigue en el país. Los rocotos rellenos son de carne molida mezclada con cebolla, aceitunas, huevo duro, queso fresco y guisantes; todo sazonado con perejil picadito, comino, pimienta huacatay, sal y especias al gusto.Se lleva al horno y se sirve caliente en ocasiones especiales y eventos. Aunque es un platillo picante tradicional en Arequipa, también se prepara en Lima. Se acompaña con pastel de papas o papas asadas que se hornearon junto al rocoto.

Arroz con Pollo

Es un plato peruano que presenta la influencia de la cocina española, dada su similitud con la paella valenciana. En Ecuador hay una receta similar, el arroz amarillo, en Colombia se le llama arroz con pollo deshilachado y, en Venezuela su variante se le conoce simplemente con el nombre de arroz con pollo. El peruano se caracteriza por su color verde ya que se prepara con cilantro, espinaca, alverjitas, pollo, también tiene zanahorias. Se sirve generalmente con papas a la huancaína y se decora con cebollas.

Pachamanca

Ahora vayamos a un plato milenario considerado Patrimonio Cultural de la Nación: la Pachamanca. El nombre proviene de las voces quechuas «Pacha» que significa «tierra» y «manka» que significa «olla», lo cual nos lleva a entender que su significado sería el de “Olla de Tierra”. Y es que describe muy bien la forma de cocción de este plato. En donde los alimentos son cocinados mediante el contacto con piedras calientes dentro de un hoyo cavado bajo tierra. Es definitivamente un plato que vale la pena probar si la excusa son los Juegos Panamericanos Lima 2019.

Ceviche

Comenzamos la lista con el que es, posiblemente, el plato más emblemático del país. Y es que nadie se puede resistir al fresco sabor de un buen plato de ceviche. Hecho con pescados y, dependiendo del gusto, mariscos, es bañado con aliños cítricos que no hacen más que resaltar el sabor. Definitivamente, el ceviche es uno de esos platos que una vez que lo pruebas, vas a querer repetir una y otra vez.

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