Análisis de pescado

Práctica N°7

Análisis general del pescado

Blga. Katherin Ruth Taco Quispe

Índice

Introducción

Objetivos

Procedimiento

Materiales

Objetivos

Analizar una muestra de pescado haciendo uso de la tabla QIM

Conocer el método QIM para análisis físico - organoléptico del pescado

Conocer las técnicas para el análisis microbiológico del pescado

01 Introducción

Composición

El pescado proporciona proteínas de excelente calidad y elevado valor biológico, es rico en ácidos grasos Omega-3 de cadena larga, provee una amplia variedad de minerales (calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, hierro, zinc, iodo, etc.) vitaminas (A, D, E, K y B) y es una excelente fuente de otros micro nutrientes

¿Por qué analizar a los pescados?

El crecimiento bacteriano es la principal causa del deterioro del pescado. Para determinar la actividad bacteriana en el pescado, el método más sencillo es un análisis físico y microbiológico.

Análisis Microbiológicos

• Recuento de E. coli
• Salmonella y Shiguella
• Clostridium perfringens
• Staphylococcus aureus

Análisis físico - organoléptico

• Ojos
• Agallas
• Piel
• Abdomen
• Carne

Análisis físico - organoléptico

Aspecto/Textura :

• Piel: para el aspecto de la piel y las aletas se examina el pescado entero. Debe ser brillante.
• Mucus: En algunas especies puede ser difícil de encontrar en la piel.
• Olor: El olor de la piel se determina oliendo la espina dorsal.
• Sangre en el opérculo.
• Textura/firmeza: la textura se determina presionando con un dedo en el músculo de la espina dorsal y observando si/con qué velocidad la carne se recupera.
• Abdomen: la consistencia del estómago se evalúa apretándolo entre los dedos.

Evolución del aspecto general del boquerón almacenado en hielo

Ojos: Evitar tocar los ojos con los dedos. Si se daña un ojo, hay que valorar el otro.

Forma: la forma de los ojos se determina mirando el ojo directamente o de lado.

Córnea: se determina el color y la claridad de la córnea.

Color: se determina mirando directamente a la pupila.

Evolución de los ojos del boquerón almacenado en hielo

Agallas: Las agallas se evalúan levantando el opérculo. Si las agallas se han cortado en un lado del pescado, evaluar los del otro lado. Evitar tocar las agallas puesto que el aspecto y el mucus de las agallas pueden destruirse fácilmente.

Color: Evaluar el color de ambos lados puesto que el color puede ser diferente en cada lado.

Mucus: evaluar el aspecto y el color del mucus.

Olor: se evalúa levantando el opérculo y oliendo por el arco de las agallas.

Determinación de la frescura del pescado

El “Quality Index Method” (QIM) en castellano Método del Índice de Calidad es un método objetivo para medir el grado de frescura del pescado de acuerdo a las características organolépticas del mismo.

Análisis Microbiológico

INFO

Numeración de E. coli

INFO

Determinación de Clostridium perfringens

Determinación de Clostridium perfringens

Numeración de Staphylicoccus aureus

¡Muchas gracias!