CLASIFICACIÓN TUBERCULOS

Las variedades de OCA más comunes en nuestro país son las siguientes:

1. Zapallo oca, de tubérculos amarillos. 2. Chachapea oca, de tubérculos grises y dulces. 3. Pauccar oca, de tubérculos rojos y dulces. 4. Mestiza oca, de tubérculos blancos. 5. Nigro oca, de tubérculos negruzcos. 6. Lunchcho oca, de tubérculos blancos y amargos, usados en la preparación de chuño.

7. Huari chuchu, de tubérculos rojos muy alargados. 8. Khella sunti, de tubérculos blanquecinos muy desteñidos. 9. Chair achacana, de tubérculos amarillos con listones negros. 10. Lluchu gorra, de tubérculos rosados que al cocinarse desprenden su hollejo. 11. Kheni harinosa, de tubérculos amarillos muy intenso, casi anaranjados. 12. Uma huaculla, de tubérculos rojos con yemas negras y gran tamaño.

VARIEDADES DE LA YUCA

YUCA DULCE: La yuca dulce contiene hasta 50 veces menos proporción de cianuro, aunque no por ello resulta inocua, su toxicidad depende además de las condiciones del terreno, clima, etc. la corteza de la amarga la cual es más gruesa que la dulce. Al momento de cocinar la dulce, esta se ablanda más rápido que la amarga y su tonalidad es blanca

YUCA DULCE: CARACTERISTICAS - La concha de la yuca dulce, se desprende y se ablanda fácilmente al colocarla bajo el fuego - El tallo de la yuca dulce es verde - La yuca dulce, se utiliza como alimento familiar

YUCA AMARGA Contienen concentraciones más altas de acido prúsico especialmente cuando estas se cultivan en zonas áridas y en suelos de baja fertilidad la toxina también se halla presente en la carne feculenta de la raíz, especialmente en el núcleo fibroso que se halla en el centro.

YUCA AMARGA: CARACTERISTICAS - tiene la cáscara más pegada, es dura al cocinarla y se vuelve amarga y de color amarillo - El tallo de la yuca amarga es rojizo - La yuca amarga tiene un uso fundamentalmente industrial

VARIEDADES DE LA PAPA

AMARILLA: Compacta, de cáscara marrón clara y hoyuelos profundos. Tiene pulpa amarilla, que se torna suave y arenosa cuando se cocina. Es ideal para estofados —porque absorbe los jugos—, para la masa de la causa, y para espesar caldos. Hace también muy buenos purés y muchos las aman fritas. La papa amarilla es la preferida de las mesas peruanas y la mejor para la causa y el estofado.

BLANCA: Es grande, ovalada y achatada. Su cáscara es clara y tiene la pulpa blanca y de textura firme, como la manzana. Debido a que no se deshace al cocer, es buena para las sopas, y para los guisos como el caucau, y las frituras. Queda muy bien sancochada y dorada. Una papa muy versátil, que se usa en sopas y guisos, como el cau cau.

CANCHÁN También llamada rosada, por el color de su cáscara, tiene pulpa de color amarillo claro y mantiene su textura firma en la cocción. Se usa en guisos, como el locro y el estofado, y para la papa rellena, ya que no se desmorona. Una papa híbrida, la canchán es muy buena para la fritura.

HUAMANTANGA (ISHKUPURU) En realidad, un tipo de papa nativa que se llama Ishkupuru o limeña, es una papa alargada, con cáscara entre amarilla y marrón. Tiene pulpa harinosa; es muy sabrosa, y se usa mucho sancochada o en guisos.

HUAMANTANGA Es una papa nativa ligeramente alargada, parecida a un olluco, con piel amarilla y pigmentos rosados o colorados. Tiene pulpa amarilla y una ligera coloración.

HUAYRO Es una papa nativa alargada, con hoyuelos profundos y piel entre rosada y morada. Tiene textura harinosa, y se usa principalmente en la pachamanca, pero también cocida en la papa a la huancaína u ocopa. Esta variedad de papa nativa es muy usada en las pachamancas. Tiene ligera pigmentación roja.

NEGRA Tiene una cáscara oscura, pero por dentro su pulpa es amarilla: es arenosa y dulce. Se consume de muchas formas: frita, en guisos y purés.

PERUANITA Nativa, con cáscara roja y “blanca” (amarillo claro), tiene pulpa amarilla, que se torna harinosa con la cocción. Se usa en purés, cremas y guisos, para espesar sus jugos. Resulta perfecta para la fritura, con cáscara y todo.

TUMBAY De piel y pulpa amarilla, es una papa de textura harinosa cuando está cocida. Es muy usada en guisos, porque absorbe jugos y da espesura a los jugos. La papa tumbay se asemeja a la papa amarilla.

PAPAS NATIVAS Tenemos miles de variedades de papas nativas, que se caracterizan por tener diversas formas y colores: qeqorani, leona, putis, duraznillo, son algunas de las más conocidas en el mercado local. Las recomendamos asadas al horno con un poco de aceite de oliva y sal, o para acompañar salsa y cremas.

COCTEL Hay algunas variedades de papas pequeñas que agrupamos bajo este nombre. Lo que las hace particulares es su tamaño reducido, ideal para piqueos. Algunas tienen textura compacta, otras, harinosa. Van bien cocidas o asadas al horno, casi siempre con cáscara.