HOJALDRE

HOJALDRE

BY LAURA AGUAYO MORACEPBA 20/21

INTRODUCCIÓN: En la siguiente exposición hablaremos de los ingredientes principales del hojaldre así como de cada fase del proceso de elaboración del mismo. Presentaré un resumen claro y limitaré la exposición a aquellos aspectos de la producción que ejercen un impacto directo en la elaboración del mismo, teniendo en cuenta desde el comienzo que, cualquier cosa que la persona que lo elabore le haga a la masa repercutirá en cada uno de los pasos restantes del proceso.

Qué es el hojaldre...........???????

El hojaldre es una de las masas básicas en repostería, y se utiliza en infinidad de recetas. Se elabora con harina, grasa, agua y sal que se amasa laboriosamente, que al cocerse crece formando láminas delgadas separadas entre sí con resultado crujiente. El hojaldre se compone de 2 cuerpos distintos y bien definidos que son el empaste y el pastón. Según su tratamiento, resulta en múltiples formas y distintos volúmenes. Se degusta relleno, acompañando a otras elaboraciones o, simplemente, solo. Puede aplicarse a bocados tanto dulces como salados, ya que es neutro. Es una masa indispensable, capaz de generar una experiencia gastronómica inolvidable.

INGREDIENTES:

HARINA: En concreto la de trigo, es la más utilizada, y el ingrediente conmayor proproción en la fórmula de las masas, ya que proporciona voumen y estructura. Esta se compone principalmente de almidón y de proteínas las cuales aportan elasticidad y plasticidad a la masa (gliadina) y estructura a la masa (glutenina); estas 2 protínas insolubles son las responsables de la formación del gluten. MATERIA GRASA (PASTÓN): Las prinicipales funciones que ejerce esta sobre la masa hojaldrada son: Suavizar la textura del producto, agregar humedad, aportar sabor y aroma, contrubuir a la acción leudante, dar una consistencia quebradiza y alargar la vida útil del producto final. En nuestro caso utilizaremos las siguientes: - Mantequilla (origen animal): destaca por su sabor cálido y dulce. Su punto de fusión se encuentra en torno a los 33ºC. - Manteca de cerdo (origen animal): de consitencia granulosa y blanda, es insípida y confiere un ligero aroma, de gran plasticidad. Su punto de fusión se encuentra en torno a los 20-40ºC. - Margarina (origen vegetal): Se suele elaborar a partri de una mezcla de graasas (aceites vegetales purificados, sebos y aceites de pescado). Su punto de fusión se encuentra en torno a los 35-38ºC. AGUA: Es el segundo ingrediente má importante en las masas en gteneral en hojalfradas en particular, ya que es indispensable para la formación del gluten. SAL: Este ingrediente es fondamental para aportar sabor; propiciar el dorado de las piezas; actuar en la estructura del gluten, estabilizándolo y aportándole plasticidad; retardar la fermanetación de las levaduras. Una buena proporción suele suponer un 1-2% respecto al total de la harina. AZÚCAR: (para elaboraciones dulces) siendo la sacarosa el tio más empleado en repostería, cuyas propiedades son: endulzante; saborizante; aporta color a la corteza al caramelizarse (dorado); debilita la estructura de gluten; aporta volumen a la pieza durante la cocción; propicia texturas más finas; alarga la vida útil ya que retiene la humedad debido a su naturaleza higroscópica.

EMPASTE Y PLASTÓN

EMPASTE: Es el resultado de homogeneizar harina (siendo esta el elemento más importante y con mayor presencia), aguay y sal. La masa resultante envolverá al pastón. La temperatura deberá ser de unos 4ºC aprox. PLASTÓN: Es la materia grasa que se encerrará en el empaste, propiciando la separación de las múltiples capas, durante la cocción. Para poder soportar y facilitar el laminado, y los consecuentes pliegues, ésta debe contener una humedad del 14-16% y tener un punto de fusión de 32-34ºC, que es inversamente porporcional a la humedad de la materia grasa, es decir, a mayor porcentaje de humedad, menor será el punto de fusión, y viceversa. La mantequilla suele ser la má empleada ya que es la que aporta mejor sabor pero es más difícil de manejar que la margarina debido a que su punto de fusión es más bajo y requiere una temperatura adecuada. Si optamos por la margarina ésta deberá tener un punto de fusión de 40-42ºC para soortar el laminado, siendo su contenido en humedad más bajo que es de la mantequilla. Si por otro lado, se emplea manteca de cerdo, es aconsejable que sea hifrogenada, para trabajarla del mismo modo que una mantequilla, si no es así, sería importante trabajar en un local climatizado y sobre una mesa refirgerada. La temperatura de deberá ser de unos 10ºC. aprox. RELACIÓN EMPASTE-PLASTÓN: PUNTOS CRÍTICOS: - La textura de ambos elementos debe ser parecida, es decir, si el punto de fusion de la materia grasa es alto, como el de la margarina, deberemos emplear harinas más fuertes que la que se usaría para trabajar con una mantequilla o con una manteca de cerdo, cuyo punto de fusión es inferior. - La temperatura es el factor más variable y el que se debe dominar durante todo el proceso de hojaldrado, por lo que es necesario controlar la del pastón, y lograr una consistencia parecida a la del empaste; la dureza de ambos cuerpos debe ser menor en verano y mayor en invierno; si conseguimos este equilibrio, el laminado será sencillo de efectuar y se obrendrán resultados espectaculares, por el contrario la masa se quiebra o acumula más grasas en uno de los lados del empaste, se conseguirán hojaldres irregulares, deshojados o caídos.

PLASTÓN

EMPASTE Y PLASTÓN

TIPOS DE HOJALDRE

1. HOJALDRE MEDIO O SIMPLE: Es el más habitual en pastelería. Se emplea para piezas que requieren mucho desarrollo. El empaste encierra al pastón. Empaste 62%; Pastón 38%. 2. HOJALDRE INVERTIDO: Es en el que el pastón encierra al empaste, siendo este mayor que el empaste para encerrarlo y para facilitar así el laminado. Este tipo de hojaldre se caracteriza por: - No se encoge durante la cocción. - Su desarrollo es regular durante el horneado. - No requeire de tanto reposo como el simple. - No se forma corteza durante esos reposos. - Es más sensible a las temperaturas que el hojaldre simple. - Las piezas resultantes son más ligeras en boca. - Su corteza resulta más crujiente. - Se conserva mejor que el simple, tanto crudo como congelado. - Su vida útil es inferior a la del hojaldre normal. 3. HOJALDRE DIRECTO O RÁPIDO: Su elaboración requiere menos tiempo que la de los otros. Carece de empaste y de pastón. Todos los ingredientes se incorporan a la vez y se amasan durante un periodo de tiempo más corto y a continuación, se efectúan los pliegues. Es muy útil si se carece de tiempo pero su resultado es de una calidad bastante inferior. Es ideal para elaboraciones que alberguen un relleno pesado y húmedo. Otras características son: - Tiene poco hojaldrado. - Es crujiente. - Su textura es más pastosa y compacta. - Desarrolla un 40% menos de volumen. - No encoge durante la cocción.

4. HOJALDRE DE MANTECA DE CERDO: Su proceso de elaboración es ligeramne distinto al del simple. Al ser ésta una grasa blanda, es importante el control de las temperaturas ya que el frio propiciará que la manipulación de este producto sea más cómoda y práctica. El empaste debe ser semiduro, con una harina floja. Su punto de fusión está entre 20-40ºC. PUNTOS CRÍTICOS: - La masa no debe laminarse demasido fina, especialmente en las vueltas que no encierran grasa. - Reposo en frío entre pliegues. - Control riguros de temperaturas de amasado, laminado y ambiente. La forma correcta de proceder sería la siguiente:

PLIEGUES Es una técnica característica en la elaboración de masas hojaldradas, gracias a los cuales se forman múltiples y diminutas capas superpuestas que suflan al hornearse.

Tipos: Medio pliegue; pliegue simple; pliegue doble; pliegue múltiple. Para lograr una estructura hojaldrada, se debe obtener un minímo de 4 pliegues , siendo lo habitual entre 5 y 7, se determinarán en función del número de capas que se quiera alcanzar, las cuales están directamente relaiconadas con la proporción de harina y de materia grasa. El número final de capas está directamente relacionado con la fuerza de la harina, a mayor fuerza más pliegues , y viceversa. Se requerirán má o menos capas en función de las piezas que vayamos a elaborar. A tener en cuenta: se debe realizar el número adecuado de pliegues, ya que un hojaldre con demasiadas capas se desarrollará de forma ineficaz, mientras que, con un número insuficiente, se perderá grasa durante el horneado.

FASES DE ELABORACIÓN

1. AMASADO: En primer lugar, prepararemos el pastón; lo cuadraremos en función de la medida del empaste; debe ser lo más reglular posible para asegurar un laminado uniforme y un desarrollo parejo durante la cocción. Dejaremos enfriar en cámara una vez cuadrada. El empaste se debe amasar sin que el gluten se desarrolle en exceso ya que se seguirá trabajando duratne el laminado; una vez amasado este daremos reposo en frío para evitar que se contraiga durante el laminado. Ambos deben adquirir texturas parecidas para facilitar el laminado. (T=10-15'; Tª=21-24ºc.) PUNTOS CRÍTICOS: - Controlar la temperatura en ambos cuerpos. Empaste a 4ºC; Pastón a 10ºC (con la margarina según fabricante). - Vigilar que no se desarrolle completamente la malla de gluten en el empaste. - Cuadrar bien el pastón para asegurar un laminado uniforme y un desarrollo parejo durante la cocción.

2. LAMINADO: En nuestro caso, una vez reposado en frío el empaste, laminaremos para estirarlo y darle forma de cuadrado, siendo su superficie superiror a al del pastón ya que debe encerrarlo. Durane esta fase se terminará de desarrollar la malla de gluten. Una vez laminado y cuadrado el pastón lo colocaremos sobre el empaste y daremos los pliegues precisos y epecíficos según las piezas a realizar. Entre pliegue y pliegue dejaremos reposar la masa en frío. (T=10-15'; Tª3-4ºC, en empaste). (T=6-7'; Tª=10ºC para la mantequilla; para la margarina según fabricante). PUNTOS CRÍTICOS: - Estirar la masa con la cantidad juste de harina para no dar exceso de tenacidad, retirando el exceso de ésta con cuidado de no dañar la masa. - El hojaldre se pliega en dirección contraria a la que se estira. - Control de temperatura en empaste (4ºC) y en pastón (10ºC). - Si la masa no es regular, corregiremos la forma estirando las partes más gruesas a lo largo, para terminar con las estrechas, a lo ancho. Video explicativo laminado: https://www.youtube.com/watch?v=YUfYGV9fqrg 3. CORTE: Cortaremos la masa de forma adecuada y para ello ha de estar fría y firme. Utilizaremos un cuchillo muy afilado (sin efectuar movimientos) u otros utensilios como por ejemplo la "bicicleta". 4. FORMADO: Una vez cortada la masa daremos la forma deseada a la pieza. Tipos de formado: palmeras, croissants, empanadas, Tirabuzones, Ariettes, cuernos de crema, Vol-au-vents, Rehiletes, etc) PUNTOS CRÍTICOS: - Ser meticulosos a la hora de formar las piezas. - Controlar la temperatura para que la masa no sufran deformaciones.

TIPOS DE FORMADO

TIRABUZONES

CUERNOS DE CREMA

REHILETES

EMPANADAS

ARIETTES

PALMERAS

5. REPOSO: Se debe respetar esta fase ya que las masas hojaldradas necesitan reposos después del amasado y del laminado (entre cada pliegue) para que no encojan. Los reposos de ambos cuerpos deben efectuarse en cámara frigorífica para recuperar una consistencia homogénea en ambos ya que la masa sube de tempertura debido a la fricción en el laminado. En el caso de emplear margarina, el tiempo de reposo se reduce y el tiempo de laminado también, y sin necesidad de frío. PUNTOS CRÍTICOS: - Si no se trabaja la masa, la filmaremos para evitar que se cree corteza, lo que conlleva alargar el tiempo del reposo con lo cual puede sudar y provocar oxidación visible (puntos negros). - Controlar temperatura de refrigeración y ambiental. - Tamaño de la masa adecuado. 6. COCCIÓN: Durante este proceso, la pieza crece hata 8 veces su volumen inicial y recibe su texura crujiente característica debido a que el agua se evapora y asciende, impulsando a las capas hacia arriba (suflan); si hay exceso de capas, el peso impediría el desarrollo, y el vapor escaparía en sentido horizontal; en caso de insuficiencia de capas, la expansión se porduciría tan rápido que el vapor se esfumaría antes de que los almidones gelatinizaran y las proteínsa coagularan, provocando el hundimiento de la pieza y el escape de la grasa. La grasa es la responsable de mantener separadas las capas del empaste aportando un sabor carcaterístico al hojaldre y una textura crujiente. Los hojaldres pueden pintarse (huevo, agua , sal,etc.) para acentuar su color dorado final. En nuestro caso daremos choque térmico 200ºC-180ºC, con intervalos de tiempo de 6,7,8'. PUNTOS CRÍTICOS: - Controlar la temperatura del horno. - Las piezas formadas con menos pliegues cocerán a temperatura superior a las que cuentan con más pliegues. - Los hojaldres pintados, o que contengan rellenos o azúcar, necesitan temperaturas más suaves (170-190ºC), con menos techo que suelo. - En piezas pintadas no se deben alcanzar los laterales de las mismas, ya que podría sellarlos e impedir un correcto desarrollo.

7. ENFRIADO Y ALMACENAJE: Una vez retiradas las piezas las piezas del horno será importante dejarlas enfríar sobre una rejilla para evitar así que su base se humedezca. Con respecto al almacenaje, los hojaldres pueden conservarse a temperatura ambiente si van a ser consumidos estos el mismo día de su elaboración ya que si lo metemos en cámara frigorífica la humedad malograría su textura crujiente y sus capas carecterísticas. En cambio, si el hojaldre no se consumiriera en el mismo día, se deberá almacenar en cámara con lo que se recomienda formar el empaste con una menor cantidad de agua con un amasado más corto. De igual forma, se aconseja ralizar un pliegue menos a la masa y efectuarlo antes de hornearlo. Un hojaldre filmado y en cámara tiene una vida útil de 3-4 días aproximadamente. En el congelador podremos conservar tanto la masa cruda como el producto ya cocido, salvo si es una pieza horneada y con relleno ya que las farsas contiene un alto grado de humedad que podría afectar al hojaldre. Si congelamos piezas formadas, éstas las coceremos directamente sin descongelar, de lo contrario habremos de descongelarlas en cámara durante 24 horas. La vida útil de un hojaldre en el congelador está en torno a 3-4 semanas aproximadamente. PUNTOS CRÍTICOS: - Enfriar piezas sobre bandejas perforadas o rejillas. - Es preferible congelar antes de cocer, ya que tanto las cualidades organolépticas como la textura idóneas en un hojaldre se alcanzan tras este último proceso. - Si se opta por congelar, vital será filmar las piezas para evitar la formación de corteza y sobre todo de cristales de hielo lo suficientemente grandes como para romper la estructura de gluten. - Para evitar proliferación de cristales de hielo se recomienda la ultracongelación.

VIDEOS EXPLICATIVOS: - Palmeras hojaldre/Xavier Barriga. https://www.youtube.com/watch?v=lSXu_opI07k - Croissants/Xavier Barriga. https://www.youtube.com/watch?v=slQv5VHeO8Q - Croissant/Juan Carlos Diaz Rey https://www.youtube.com/watch?v=HiLWXe0P_u8 - Videotutorial fotográfico hojaldre/Europast. https://www.youtube.com/watch?v=AOQ_zdoVhGg - Técnicas elaboración de hojaldres. https://www.youtube.com/watch?v=-d94fjG19GE

CONCLUSIÓN: Como resultado de este trabajo-presentación-exposición del hojaldre, señalaré que se han presentado los procesos o fases de elaboración del mismos así como, definiciones, ingredientes, tipos de hojaldre y pliegues, puntos críticos, videos y fotografías de apoyo que facilitan la comprensión, las cuales se ilustran en las páginas anteriores. Como conclusión personal, diré que el hojaldre es una de las masa básicas utilizadas en infindad de recetas tanto dulces como saladas, muy valorada en respotería y que solo requiere de unos mínimos concocimientos técnicos para sacarle el máximo partido. BIBLIOGRAFÍA: Masas hojaldradas. pdf (classroom) Pan y dulces italianos. Sorelle Simili. WEBGRAFÍA: WWW.WIKIPEDIA.ORG WWW.YOUTUBE.COM

FIN

LAURA AGUAYO MORA CEPBA 20/21

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